Alimenti nella nutrizione umana Flashcards
Cosa si intende per alimentazione, nutrizione e nutrirsi ?
Per Alimentazione si intende fornire cibo all’organismo, che attraverso la digestione,
l’assorbimento ed i processi metabolici, ne estrarrà energia e le sostanze fondamentali per far
funzionare l’organismo e svolgere le funzioni indispensabili per “vivere”.
- La nutrizione è la scienza che studia il corretto apporto dei tre gruppi principali di nutrienti
(zuccheri, grassi e proteine), che in modo servono al nostro organismo per il mantenimento
delle funzioni vitali.
- Nutrirsi significa dare al nostro corpo le sostanze di cui ha bisogno per rimanere efficiente ed in salute.
Quali sono i metaboliti principali e in cosa si trasformano ?
I metaboliti complessi cioè carboidrati, proteine e lipidi vengono degradati prima nelle loro unità
monomeriche, cioè glucosio, amminoacidi, acidi grassi e glicerolo, e poi trasformati
nell’intermedio comune che è l’acetil-CoA.
Fabisogno calorico
Il metabolismo di ogni individuo è diverso e dipende da diversi fattori: * età * dieta * attività fisica
* stato di salute * gravidanza
Gli alimenti infatti possono avere funzione plastica, energetica, regolatrice e per questo devono
essere introdotti i vari tipi in modo equilibrato. Devono essere assunti * carboidrati * grassi *
proteine * sali minerali * vitamine * acqua rispettando il fabbisogno calorico giornaliero.
- 60-75% verrà usato per il metabolismo basale che è l’energia necessaria per mantenere le
vie metaboliche tipiche di un soggetto a digiuno dalla sera precedente, quindi un soggetto
che si sveglia, che non compie nessun tipo di movimento.
- 10-30% per le attività fisiche
- 5-15% per la termogenesi
* Termogenesi obbligatoria: è l’energia che serve per digestione, assorbimento e
trasformazione degli alimenti.
* Termogenesi facoltativa: è l’energia richiesta dal sistema nervoso simpatico.
Tipi di diete
ipercalorica, equilibrata, ipocalorica.
Omeostasi del corpo
La regolazione del peso corporeo è frutto di un equilibrio fra l’assunzione di calorie e il dispendio energetico.
Perche’ assumiamo cibo
- Bisogno fisiologico di nutrienti.
piacere causato dalle beta-endorfine
Appetito: è il desiderio di assumere un particolare tipo di cibo non sempre per un reale bisogno.
Fame: è la sensazione che spinge un individuo a mangiare senza particolari preferenze.
Sazietà: è indotta dal cibo, * Fase precoce (satiation) che termina con la cessazione del pasto, * Fase tardiva postprandiale (satiety) caratterizzata dall’assenza di fame.
Adipochine
La regolazione fame-sazietà è indotta dalle adipochine che sono molecole prodotte dal tessuto
adiposo che mantengono costante il peso corporeo agendo sul metabolismo.
sono: - Leptina: che è un peptide formato da circa 150 amminoacidi che viene prodotto dal tessuto
adiposo bianco, in modo proporzionale alla massa di grasso corporeo.
I livelli di leptina aumentano quando si mangia in eccesso per diversi giorni e si riducono in caso di digiuno.
- Adiponectina: è sempre un peptide formato da circa 200 amminoacidi, che viene prodotto
dagli adipociti e che ha un effetto negativo sul bilancio energetico.
- Resistina: è prodotta sempre nel tessuto adiposo ma ha funzioni in molti tessuti periferici, livelli alti di resistina possono aumentare l’insulino-resistenza.
Grelina
Peptide di 28 amminoacidi, espresso nello stomaco, ma anche da altri tessuti, I livelli della grelina aumentano col digiuno stimolando l’appetito e diminuiscono dopo aver mangiato.
Peptide PYY,
- I livelli aumentano dopo i pasti.
- Provoca una diminuzione dell’appetito.
Nutrienti
sono suddivisi in
* Macronutrienti (carboidrati, proteine, lipidi)
* Micronutrienti (Vitamine e Sali minerali)
La biodisponibilità dei nutrienti è la percentuale del contenuto di nutrienti assorbito e utilizzato.
Tappe della nutrizione
1. Assunzione
2. Digestione
3. Assorbimento
4. Trasporto: grazie al sangue nei vari tessuti
5. Uso
6. Eliminazione
Antinutrienti
Sono sostanze naturali che interferiscono con l’assorbimento dei nutrienti, possono avere effetti avversi, associati ad alimenti vegetali crudi, sintetizzati nelle piante come agenti di difesa, i principali sono fitati, tannini, lectine, ossalati, ecc. Molti nei cereali, fagioli, legumi e in tutte le foglie, radici e alcuni frutti.
La loro rimozzione si puo fare attraverso: l’ammollo, fermentazione, germinazione, cottura.
Gli effetti benefici sono: Antitripsina, che inibisce la proteasi; Acido fitico, che protegge dallo stress ossidativo; Conglutina g, effetto ipoglicemizzante.
Funzioni degli alimenti
- Funzione energetica
- Funzione plastica
- Funzione regolatrice
Alimenti plastici
Sono gli alimenti proteici che sono i principali costituenti della massa muscolare.
I più importanti sono quelli di origine animale (carne, latte, pesce, uova e formaggi) e i legumi.
Proteine ad alto valore biologico: sono le proteine che sono fonte di amminoacidi essenziali.
Alimenti energetici
Forniscono l’energia.
Questi alimenti sono ricchi gli zuccheri e/o i grassi che forniscono energia di pronta da usare o di riserva.
Alimenti regolatori e protettivi
Aiutano il normale svolgimento delle reazioni che si svolgono nelle cellule.
Dovuta alle vitamine e ai sali minerali.
Quali sono i vari nutrienti utilizzati dalle parti del nostro corpo ?
- le cellule nervose hanno una richiesta di 120g/die di glucosio ed è questo l’unico substrato
energetico che le cellule nervose possono utilizzare. - il muscolo scheletrico invece può utilizzare diverse fonti: glucosio, acidi grassi, aminoacidi.
- il muscolo cardiaco utilizza sia glucosio, che acidi grassi, in condizioni estreme può utilizzare corpi
chetonici e non ha però riserve energetiche. - il fegato è un tessuto che può utilizzare in maniera varia glucosio, acidi grassi e in condizioni di
digiuno lo scheletro carbonioso del glicerolo, dell’acido lattico e degli amminoacidi. Anche il fegato
ha delle riserve che sono rappresentate sia dal glicogeno che dagli acidi grassi. - il tessuto adiposo può utilizzare sia glucosio che acidi grassi ed è il tessuto deputato prevalentemente al deposito dei grassi sotto forma di trigliceridi.
L’energia che dobbiamo ricavare dagli alimenti e dalle reazioni di trasformazione dei nutrienti
serve innanzitutto a mantenere il nostro metabolismo basale, a mantenere la temperatura
Metabolismo basale
che è l’energia
necessaria per mantenere le vie metaboliche tipiche di un soggetto a digiuno dalla sera
precedente
Valore energetico degli alimenti
Si calcola tramite la bomba calorimetrica, nel quale è presente una camera di combustione, dove si
inserisce o l’alimento che può contenere insieme carboidrati, lipidi e proteine oppure mettiamo un
grammo di carboidrati, un grammo di lipidi e un grammo di proteine. Questa camera è satura di
ossigeno e in essa si avviano i processi ossidativi dei nutrienti, , il processo è ossidativo e carboidrati e lipidi
vengono demoliti completamente in CO2 e acqua e le proteine vengono demolite a CO2, acqua e
nella bomba calorimetrica ad ammoniaca, invece nell’organismo umano ed urea.
* 1g di lipidi libera 3,9 kcal/g
* 1g di carboidrati libera 4,1 kcal/g
* 1g di proteine nella bomba calorimetrica libera 5,6 kcal/g, nell’organismo umano è di circa 4,1 kcal/g perché viene liberata urea
Valore nutrizionale delle proteine
Gli alimenti vanno scelti anche in funzione del tipo di amminoacidi che essi presentano, cioè il
valore nutrizionale. quando devono essere sintetizzate devono essere presenti tutti gli
amminoacidi, ma soprattutto devono essere presenti gli amminoacidi essenziali.
Acidi Grassi essenziali
Gli acidi grassi essenziali si definiscono generalmente omega 6 e omega 3, sono acidi grassi polinsaturi, ossia presentano più di un doppio legame.
Tipicamente sono l’acido linoleico e l’acido linolenico, i due acidi grassi essenziali che devono
essere introdotti con la dieta e da essi dipende la sintesi del terzo acido grasso che viene definito
semiessenziale ed è l’acido arachidonico.
rapporto tra acidi grassi omega 6 e omega 3 pari a 5/1 a favore degli omega 6.
METABOLISMO IDRICO-SALINO
Rappresentano quei nutrienti che hanno effetto regolatorio, per la regolazione delle vie metaboliche, questa funzione spetta quindi ai sali minerali e
alle vitamine che devono essere assunti giornalmente insieme all’acqua.
Acqua
La giusta quantità di acqua la si calcola dividendo il peso corporeo per il valore di 1,82:
Acqua totale (l) = peso corporeo (kg) / 1,82
Viene definito il mezzo biologico che rende possibile la vita grazie alle caratteristiche chimicofisiche che possiede, o è una molecola polare, forma legami
ad idrogeno, è definita un solvente versatile perché possiamo sciogliere sali minerali, molecole organiche ed inorganiche.
Legame a idrogeno
L’acqua è fatta da molecole in cui l’ossigeno è più elettronegativo dell’idrogeno. Questo crea una sorta di “attrazione” tra l’ossigeno di una molecola e l’idrogeno di un’altra, formando i legami a idrogeno.
Questi legami rendono l’acqua coesiva (le molecole si tengono unite) e le permettono di interagire con altre molecole polari.
Stati di aggregazione
L’acqua esiste in tre stati:
Liquido (a temperatura ambiente): le molecole sono libere ma legate da legami a idrogeno.
Solido (ghiaccio): le molecole formano un reticolo cristallino.
Gassoso (vapore acqueo): le molecole sono libere e si muovono velocemente.
L’acqua aiuta a regolare la temperatura dell’ambiente: assorbe calore quando evapora e lo rilascia quando ghiaccia
Tensione superficiale
L’acqua forma gocce perché le molecole in superficie creano una sorta di “pellicola” che le tiene unite. Questo fenomeno si chiama tensione superficiale
Solvente della vita
L’acqua è un ottimo solvente: scioglie molte sostanze, sia inorganiche (es. sale) che organiche (es. zuccheri, proteine).
Le sostanze che si sciolgono in acqua si chiamano idrofile, mentre quelle che non si sciolgono (es. olio) si chiamano idrofobe
