9-Aliments aquatiques Flashcards
V ou F
le fugu est un poisson plat préparé en sashimi par des chefs formés pendant 3 ans parce qu’il peut être toxique
Faux
c’est un pufferfish donc il est rond
le reste est bon
Quelle est la classification des poissons que l’on utilise en cuisine ?
- Poisson eau douce - eau salée
- Poisson gras - maigre
- Poisson à 2 filets - 4 filets
- Poisson rond - plat
Les poissons ronds et les poissons plats ont combien de filets ?
Rond = 2 filets
Plat = 2 ou 4 filets
La teneur en gras d’un poisson donne une idée de sa richesse en _
Acide gras polyinsaturés/ Omega-3
Quels sont les noms utilisés pour classer les poissons selon la profondeur de leur habitat ?
- Benthiques: en profondeur
- Pélagiques: en surface
Quels sont les poissons anadromes et catadromes, et en quoi se distinguent-ils en termes de migrations ?
Anadromes:
Naissent en eau douce, vivent en eau salée, meurt en eau douce (ex: saumon)
Catadromes:
Naissent en eau salée, vivent en eau douces, meurt en eau salée (ex: anguille)
migrent vers différentes eaux, puis retournent vers leur eaux d’origine pour y mourir
Pourquoi certains poissons migrent-ils ?
- Saison
- Reproduction
- Nourriture
- Catastrophes
- ….
V ou F
La pêche du saumon provenant de l’Athlantique est interdite, ainsi tout les saumons en vente proviennent du Pacifique
Il est vrai que la pêche des saumons sauvages de l’Athlantique est interdite pcq ils sont en voie d’extinction (on veut rétablir l’espèce).
Mais la vente des saumons d’élevage de l’Athlantique est permise (bassin d’élevage dans l’Athlantique).
V ou F
on élève des saumons de l’Athlantique au Canada
Vrai
aussi au:
Canada
Chili
Norvège
Combien de variétés de Saumon du Pacifique existe-t-il? Et comment sont-ils habituellement selon leur couleur?
- 5
Rouge = habituellement utilisé pour saumon fumé
Rose clair = habituellement utilisé pour conserves + petit
pas vrm important, juste savoir qu’il existe plusieurs variétés
Quelles sont les deux classes de poisson d’eau douce ?
- Élevage- Aquaculture
- Pêche sportive
Les poissons d’élevage/aquaculture sont réglementés par qui (2) ?
LAD (Loi des aliments et drogues)
MAPAQ
Quelles limites doivent respecter les milieux d’élevage/aquaculture?
C’est des bassins ou des enclos de mer donc les contaminants du type excréments s’accumulent. Il y a donc des limites maximales de contaminants à respecter (reglementé par LAD/MAPAQ).
Quel est le risque des poissons de pêche sportive ?
Lorsqu’une personne pêche, elle ne peut pas contrôler le taux de contamination en polluants environnementaux (mercure) dans le poisson
Vrai ou Faux
Les poissons de petite taille sont plus susceptibles d’être contaminés par des polluants environnementaux en raison de leur petit gabarit, qui entraîne une absorption plus rapide
Faux
Les contaminants s’accumulent dans la chaîne alimentaire. Les gros poissons, ayant consommé plusieurs poissons de taille moyenne, qui à leur tour ont ingéré plusieurs petits poissons contaminés, présentent une concentration plus élevée de contaminants.
Bioaccumulation
C’est quoi du surimi/ kamoboko ?
C’est une immitation de crabe
V ou F
Le surimi/kamoboko est une imitation de crabe fait à partir de chair de crustacés
Faux
C’est fait à partir de chair de goberge qui est un poisson. Le goût du crabe vient des additifs.
Explique comment on fait du surimi
- Chair de goberge broyée
- Lavée avec sel + bicarbonate
- Protéines dénaturées et cuites (c pour ca qu’on mange sans cuisson
Quelles sont les différences au niveau de la valeur nutritive du surimi (imitation crabe) et du vrai crabe ?
- Nb de calories se ressemblent
- Moins d’O3 chez imitation
- Moins de protéines chez imitation
- Moins de vitamines chez imitation
- Moins de sel/cholestérol
- Plus de sucres chez imitation
en gros: tt ce qui est bien y en a moins, ce qui est pas bien y en a plus, KCAL =
Quels sont les 3 types de mollusques ? + explique leur différence
- Bivalves: 2 coquilles
- Univalves: 1 coquille qui ne bouge pas
- Céphalopodes: coquille interne, corps mou
Nomme moi des mollusques bivalves
- Palourdes
- Moule
- Huitre
- Coque
- Coquille Saint-
Jacques = pétoncles
À quoi équivaut le chiffre sur l’emballage des pétoncles ?
TAILLE = nb de pétoncles/livre
La chair des moules femelles est de quelle couleur? Et qu’en est-il de celle des mâles ?
Chair des moules
Femelle: Orangée
Mâle: Grisâtre
Nomme moi des mollusques univales
- Buccin
- Bigorneau
- Ormeau
- Escargot
Nomme moi des céphalopodes
- Calmar
- Encornet
- Pieuvre
- Poulpe
- Seiche
Le calmar possède combien de tentacules?
10
Quels sont les 2 types de crustacés ?
- De Mer
- D’eau douce
Nomme moi des crustacés de mer
- Crevettes
- Homard
- Langoustine
- Crabe
- Araignée
- Tourteau
Quelles sont les 2 types de crevettes fréquemment consommées et quelle est leur différence?
Blanche tigrées : aquaculture
Crevette nordique: pêche par chalutier (bateau)
V ou F
Contrairement aux pétoncles, les crevettes sont classées selon leur poids
Faux
comme les pélondres les crevettes sont classées selon leur taille = nb de crevettes/Livre
De quelle couleur est le homard avant la cuisson?
Vert foncé ou brun-rouge
Comment grossit le homard ?
Mue
Quelques fois pendant sa première saison (so i guess en début de vie?)
1 fois toutes les 2-3 saison lorsqu’il est adulte
Nomme moi les crustacés d’eau douce
Écrevisse
V ou F
Il existe un grande variété d’écrevisses
Vrai
il existe + de 333 espèces en Amérique du Nord
Quelles sont les écrevisses que l’on retrouve au Canada et au Québec ?
12 au canada, 8 au Qc dont:
1. Écrevisse à pinces bleues
2. Écrevisses à épines
V ou F
Le phoque est en voie d’extinction
F
au contraire il y en a de + en + au Québec et c’est justement eux qui mettent en danger la chaine alimentaire en se nourissant des poissons comme la morue
Quels sont les deux espèces de phoques que l’on retrouve au Québec
- phoque du Groeland
- phoque gris
Pourquoi la chair du poque est rouge très foncée presque noir ?
Pcq TRÈS riche en FER donc ↑ MYOGLOBINE
Met les noms suivants au bon endroit: MPO, MAPAQ
Le phoque est considéré comme un poisson par _ et comme un viande par _
Le phoque est considéré comme un poisson par MAPAQ et comme un viande par MPO
Vrai ou Faux
En tant que mammifère marin, le phoque a moins de chances d’être contaminé par des polluants tels que le mercure en raison de son métabolisme différent des poissons
Faux
il est aussi à risque de polluants tel le mercure
Explique comment le phoque est pêché et mis en vente
Chasse artisanale principalement
Seulement certaines boucheries au Qc sont permis de transformer le phoque
Quelles sont les 2 types d’espèces végétales d’origine aquatique?
- Algues
- Plantes du bord du fleuve
Quels sont les 3 types d’algues ?
Algues:
1. Rouges
2. Brunes
3. Vertes
Quelle est l’algue la plus connue?
L’algue Nori (algue à sushi)
Quelles sont les espèces d’algues récoltés au Qc ?
- Kombu
- Wakame
- Dulse
- Laitue de mer
Nomme moi quelques plantes du bord du fleuve et leur utilisation
- Salicorne
- Plantain maritime
- Sabline
- Caquillier
- Épinard de mer
- Céleri de mer
- Persil de mer
les 2 derniers sont utilisés comme du céleri et persil normaux
La grenouille fait partie de quelle classe des aliments d’origine aquatiques ?
Bactracien
Comment capture-t-on les grenouilles ?
- Épuisette
- Assomoir
- Hameçon
- Dard
- Fosse/barrière pour le capturer à la main
Quelle partie des grenouilles consomme-t-on et sa chair ressemble à celle de quel animal?
On consomme les cuisses (+ on laisse une partie de l’épine dorsale) et ça ressemble au poulet
Qu’est-ce qui fait partie de la classe des échinodermes?
- Concombre de mer
- Oursin
Le concombre de mer est consommé sous quelle forme?
Séché
Le concombre de mer est une excellente source de quels nutriments ?
Protéines
Niacine (B3)
Est-ce que le concombre de mer et l’oursin peuvent contenir des métaux toxiques?
Non pas vraiment
Associe le goût à un des deux échinoderme
* Salé et iodé
* Sucré et iodé
Salé et iodé: concombre de mer
Sucré et iodé: Oursin
On mange les oursins sous quelle forme?
Cru ou cuit qlq minutes
Les oursins sont une excellente source de quel nutriment?
Protéines
Quelle est la partie comestible de l’oursin?
Chair de gonades
= saveur sucrée
Quelle est la différence entre oeuf de poisson et caviar?
Du caviar c’est des oeufs de poisson lavés + salés
De quels poissons proviennent les caviars suivants:
1- Or noir
2- Orange
3- Tobiko
Or noir: etsrugeon beluga ($$$)
Orange: Saumon
Tobiko: Poisson volant (sushi)
Quelle est la valeur nutritive des caviars?
↑Cholestérol
↑Sel
↑B1 et B2
Tip pour B1 et B2 = caviar c les BB des poissons
Qu’est-ce qui donne une texture glissante et gluante à la surface du poisson ?
Peau du poisson possède des glandes qui sécrètent des mucopolysaccharides
Qu’est-ce qui donne une apparence argenté à la peau du poisson ?
Cristaux de guanine
Qu’est-ce qui est en partie responsable de la détérioration du poisson après sa capture ?
Microorganismes sur la l’épiderme (peau)
Donc quelles sont les 3 composantes de la peau du poisson
- Glandes qui sécrètent mucopolysaccharides
- Cristaux de guanine
- Microorganismes
Plus un poisson est gras, plus sa chair est _
Plus un poisson est gras, plus sa chair est foncée
Qu’est-ce qui explique la chair orangée de certains poisson ?
Consommation de crustacées (caroténoïdes)
La quantité de myoglobine du poisson dépend de quoi?
Ses mouvements, sa nage
V ou F
Le poisson qui nage lentement a plus de myoglobine donc a une chair plus foncée
Vrai
Poisson qui nage lentement, nage plus longtemps = longue distance (endurance) = + myoglobine
Nage rapide et courte = _ de myoglobine et chair _
Nage rapide et courte = moins de myoglobine et chair blanche
Nage lente et longue = _ de myoglobine et chair _
Nage lente et longue = plus de myoglobine et chair foncée
V ou F
Un poisson ayant bcp de myoglobine est très sensible au rancissement
VRAI
Les poissons gras et ayant bcp de myoglobine ont 2 choses en commun, lesquelles?
- Chair foncée
- Sensibles au rancissement
Feuillet musculaire du poisson =
Tissu conjonctif qui sépare les muscles du poisson =
Feuillet musculaire du poisson = Myomère
Tissu conjonctif qui sépare les muscles du poisson = Myosepte
Cette organisation de myomère et myosepte s’appelle comment ?
Métamérique
Le poisson possède peu ou beaucoup de tissus conjonctif ?
Peu
V ou F
Tout comme le collagène, le myosepte se transforme en gélatine
V
Lequel requiert de plus hautes T° pour la gélatinisation? Collagène ou Myosepte ?
Collagène
Lors de la cuisson du poisson c’est quoi qui donne l’apparence de feuillet à la chair du poisson ?
Ramolissement du myosepte
La teneur en lipides du poisson varie en fonction de quoi?
- espèce
- saison
- maturité
- période de reproduction
- partie de la carcasse
Donne moi des exemples où le poisson est plus gras
- Chez les poissons adultes
- Avant la période de reproduction (fraie)
Poissons gras = _ % mg
Poisson mi-maigre = _ % mg
Poisson maigre = _ % mg
Poissons gras = + 10 % mg
Poisson mi-maigre = 5-10 % mg
Poisson maigre = 0-5% mg
Parmis les poissons gras, mi-gras et maigre, lesquels sont les plus sensible à la peroxydation/rancissement et pourquoi?
Mi-maigre et gras, pcq ils + de AGPI/O-3
IMPORTANT POUR EXAM
Quels sont les poissons maigres (5) ?
- Brochet
- Sole
- Aiglefin
- Morue
- Crustacées/Mollusques
Brochet = maigre comme une brochette, sole= son poid est au sol Aigle=fin, Morue = mort de jou3
IMPORTANT POUR EXAM
Quels sont les poissons mi-maigres (5) ?
- Turbot
- Loup de l’Athlantique
- Poisson chat
- Raie
- Thon (si en conserve + maigre)
IMPORTANT POUR EXAM
Quels sont les poissons gras (6) ?
- Anguille
- Truite de l’arc-en-ciel
- Saumon
- Sardine
- Maquerel
- Hareng
Donc quels sont les poissons les plus riches en O-3 (en ordre)?
- Hareng
- Saumon
- Maquereau
- Sardine
- Truie de l’arc-en-ciel
- Anguille
Quelles sont les vitamines que l’on retrouve chez la pluspart des poissons?
- B1
- B2
- B3
- B6
- B12
B1/B2= BB caviar , B3 = cocombre mer (aucun rapport mais retient)
Quelles sont les vitamines que l’on retrouve chez les poissons mi-maigre et gras?
A et D
En plus de B1,B2,B3,B6,B12
A et D = vitamine LIPOSOLUBLES (dans poisson gras ca fait du sens)
Les poissons crus ont une enzyme qui inactive une vitamine. Quelle est l’enzyme et quelle est la vitamine inactivée
Thiaminase qui inactive la thiamine/B1
dénaturée par cuisson
Quels sont les minéraux que l’on retrouve chez:
Poisson d’eau salée ?
Requin et poisson salé/fumé ?
Huîtres et palourde ?
Os ?
Poisson d’eau salée:
Iode
Requin et poisson salé/fumé:
Sodium
Huîtres et palourde :
Fer, Zinc, Cuivre
Os:
Calcium et Phosphore
Pourquoi le mercure est dangereux et quelles sont les personnes vulnérables au mercure ?
Neurotoxique
Femme enceinte
Femme voulant tomber enceinte
Femme allaitante
Jeunes enfants
Selon Santé Canada, quels sont les poissons à risque de contamination au mercure ?
Thon, Requin, Espadon
GROS POISSON
V ou F
Santé Canada recommande aux jeunes enfants, femmes allaitantes et enceintes de consommer au maximum 1 fois dans la semaine les poissons à risque de contamination au mercure
Faux 1x par mois
1x/sem = population en général
C’est quoi le Tomali et pourquoi doit-on le retirer avant de consommer du homard
Foie du homard
On le retire pcq il contient parfois des phycotoxines qui parlayse
C’est quoi une phycotoxine?
phycotoxines = toxines produites par algues microscopiques
Elle peuvent mener à paralysie, picotement, engourdissement
V ou F
Santé Canada recommande à la population adulte de ne pas manger de Tomali
F
enfant = recommandé de ne pas en manger
adulte = tomali retrouvé dans 1 homard/jour max
C’est quoi l’OTMA et chez quels poissons on le retrouve ?
C’est un osmorégulateur
retrouvé majoritairment chez les poissons d’eau salée
poisson d’eau douce ont bcp - d’OTMA
Que se passe-t-il avec l’OTMA une fois le poisson capturé?
L’OTMA est dégradé par les bactéries et les enzymes digestives ce qui libère des composés volatils et malodorants
Quels sont les 4 mécanismes d’altérations des poissons (précise quel est le principal)?
- Prolifération bactérienne (principal)
- Rigor Mortis
- Autolyse des tissus
- Peroxydation et hydrolyse enzymatique lipidique
Pourquoi les poissons sont très aptes à la détérioration bactérienne et que la croissance est très rapide ?
Pcq ils ont un:
* pH 6-7
* Ont bcp d’a.a libres/protéines
* Entrposage froid = bactéries psychrophiles
* Sont petits, donc bactéries entrent et infectent rapidement
Microbiote intestinal= psychrophiles, à T° ambiante = envahissement des tissus. Peuvent vivre à 4° frigo
Comment les bactéries contribuent à la mauvaise odeur des poissons?
Dégradent l’OTMA = libération de composés volatils et malodorants
Complète:
Plus les réserves de glycogène sont importantes, plus la durée du rigor est _
Plus les réserves de glycogène sont importantes, plus la durée du rigor est longue
- pas d’O2 = muscle prend le glycogène = ↓ pH = spasmes
Comment a lieu l’autolyse des tissus du poisson ?
- Les enzymes digestives vont de l’intestin vers les tissus
- Autodigestion
Comment les enzymes contribuent à a mauvaise odeur des poissons?
Dégradent l’OTMA = libération de composés volatils et malodorants
L’oxydation des lipides a lieu a l’aide de quels mécanismes ?
- Rancissement lipolytique enzymatique (hydrolyse enzymtatique des lipides)
- Rancissement oxydatif
= composés malodorants
Pourquoi les espèces rosées perdent leur couleur?
oxydation des pigments de caroténoïde
Quelles sont les méthodes de pêche à limiter?
- Aquaculture
- Chalutage (surface et fond)
- Drague (fond)
Quelles sont les méthodes de pêche à favoriser?
- À la traîne
- À la senne
- Aux casiers
- À la palangre
Quels sont les critères de qualité des poissons frais entiers?
IN VEUT QUE CE SOIT DANS UN EMBALLAGE TRÈS TIGHT, PAS D’ESPACE (pas d’O2 pour pas rancir)
- Faible odeur de marais
- Chair ferme
- Peau brillante
- Écailles adhérentes
- Yeux CONVEXES et brillant
- Branchies ROUGES
On veut pas:
- Mauvaise odeur
- Chair se détache
- Peau terne
- Écailles se détachent
- Yeux CONCAVES et ternes
- Branchies GRISATRES
Quels sont les critères de qualité des filets/ poisson surgelés?
- Pas de cristaux de givres = bris de la chaine de transport
- Pas de plaques sèches / doit être luisant
ON NE DOIT PAS RECONGELER APRES AVOIR DECONGELER
Quels sont les critères de qualité des crevettes?
Congelé/décongelé
pas de givre
QUEUE DOIT ETRE RECOURBÉ!!! PAS SE MÉLANGER AVEC OVERCOOKED
Quels sont les critères de qualité des bivalves?
coquille intacte
résiste à l’ouverture
odeur d’algue
V ou F
Il faut jeter les mollusques encore fermés après la cuisson
FAUX C UN MYTHE
Quels sont les critères de qualité des pétoncles?
PÉTONCLE congelé:
odeur sucrée
Opaque blanche/rosé
pas de givre
Quels sont les critères de qualité des homards/crabes?
- Homard alerte /pas mort
- Quand on le soulève, sa queue se recourbe
Quelle est la température de cuisson interne recommandée par le MAPAQ?
70°
SI PLUS, POISSON SEC ET CAOUTCHOUTEUX
Quelle est la température de cuisson interne qui donne les meilleures qualités organoleptiques ?
63°
CHAIR DU POISSON SE DÉTACHE EN FEUILLET
Poisson consommé cru sécuritaire?
Thon, pétoncle, poisson mariné, salé et poisson d’élevage
