2-Matières grasses Flashcards
V ou F
les MG sont peu volumineuses mais très denses
F
les mg sont volumineuses mais peu denses
C’est quoi un point de fusion?
La température à laquelle la MG devient liquide
Quelle est la différence entre les graisses et les huiles?
Graisse = solide à T° ambiante/ point de fusion élevé
Huile= liquide à T° ambiante/ point de fusion bas
Donne moi des exemples d’acide gras saturés, mono-insaturés et poly-insaturés
Saturé: acide palmitique
Mono-insaturé: acide oléique
Poly-insaturé: acide linoléique / linolénique
Explique la composition d’un triglycéride
1 glycérol + 3 acides gras
V ou F
plus la chaine de l’acide gras est longue, plus le point de fusion est élevé
V
V ou F
plus un acide gras est insaturé plus le point de fusion est bas
V
Insaturation = chaîne recourbée et devient plus “courte”
V ou F
les acides gras instauré trans ont un point de fusion plus élevé que les acides gras insaturé cis
V
Parce que les acide gras trans ne sont pas recourbés contrairement aux cis
(acide gras trans ressemblent aux acides gras saturés)
Explique c’est quoi l’étendue du point de fusion
Expansion (liquide) ↔︎ Contraction (cristaux)
À l’intérieur de cet intervalle la graisse est partiellement fondue
Quels sont les acides gras/triglycéride qui sont plus favorables à former des cristaux et pourquoi?
- Acides gras qui ont la même position sur le glycérol
- Acides gras de même longueur et même degré d’insaturation sur le glycérol
- Acide gras saturé/insaturé trans (linéaires)= plus aptes à se rapprocher les uns des autres
Donc, plus l’acide gras/triglycéride est uniforme, plus il est apte à faire des cristaux
V ou F
cristaux ɑ se recristallise en cristaux β
Faux
ils se recristallisent en cristaux β’
Quels sont les 3 types de cristaux?
- ɑ: petits cristaux qui fondent rapidement et peuvent se recristalliser en β’
- β’: cristaux moyens qui donne une texture lisse
- β: gros cristaux qui donnent une texture rugueuse
Quel cristal est le + stable?
β: Fond à une température élevée
(a: instable
β’: assez stable)
D’où proviennent les huiles?
- Graines oléagineuses: soya, canola, tournesol
- Fruit oléagineux: olive, coco palme
Quelle est la différence entre les huiles de première pression et les huiles raffinées?
- Première pression: pressée + filtrée
- Raffinée: soumis à des traitements supplémentaires qui rendent l’huile + stables et neutres (goût ↓)
C esont les huiles raffinées ou de première pression qui se conservent mieux?
En général c’est les huiles raffinées qui se conservent le mieux puisqu’elles ont moins d’impuretés.
Exception: huile d’olive extra-vierge dû à la grande présence de composés phénoliques (antioxydant)
V ou F
À cause des traitements reçus les huiles raffinées ont moins de VN, cependant les chaines des acides gras restent inchangées
V
en effet les huiles raffinées perdent un peu de VN (vitamines,etc). Cependant, le profil des AG reste inchangé
Quels sont les deux types de rancissement?
- Lipolytique
- Chimique
- Enzymatique - Oxydatif
Explique le rancissement lipolytique chimique et enzymatique
Lypolitique = Lipolyse = séparation des AG et glycérol (libération des AG)
- Chimique: chaleur (friture) ou acide/base qui sépare les AG
- Enzymatique: des lipases naturelles ou microbiennes qui séparent les AG
lipases microbiennes = proviennent d’une contamination (ex: on utilise un couteau ayant de la nourriture pour couper du beurre)
Quelles sont les réactions favorables et défavorables suite au rancissement lypolitique?
Favorables:
- goût spécial (ex: fromage)
- goût légèrement acide de l’huile d’olive extra-vierge
Défavorables:
- Arômes désagréables de rançit
- + sensible au rancissement oxydatif (formation complexes avec AG libres)
- ↓ point de fumée des graisses
Explique le rancissement oxydatif
- Contact prolongé avec O2
- Auto-oxydation: catalysé par métaux, lumière, chaleur
- Peroxydation: causé par lipoxygénases (enzyme)
Cela mène à la formation de radicaux libres
Ces radicaux libres forment des complexes avec AG qui sont libérés (rancissement lipolytique) ou déjà présent.
Quel est le danger du rancissement oxydatif?
L’oxydation mène à la formation de radicaux libres:
1. Ces radicaux libres peuvent former des complexes avec les AG libres (naturels ou suite à rancissement lipolytique)
2. Radicaux libres + Acide gras libres = Peroxydes, Aldéhydes, Polymères → irritation gastro-intestinal
Quelles sont les conséquences de l’oxydation des lipides?
- Formations de complexes/produits toxiques
- Perte d’acide gras essentiel (penser AGPI + sensible à l’oxydation)
- Rancissement (goût)
Quels acide gras sont plus sensibles au rancissement oxydatif?
Les acides gras poly-insaturés: O2 s’attaque aux courbes
(+ insaturation = + de risque)
Comment peut-on éviter le rancissement oxydatif?
- Contenant opaque
- Éviter chaleur, lumière, variation du pH
- Antioxydants (naturels ou ajoutés (vit c ,e ))
- Agents séquestrants: empêche l’auto-oxydation par les minéraux/métaux en les fixant
Quelles sont les propriétés fonctionnelles des MG?
- Transfert de chaleur
- Agent structurant
- Goût
- Effets en bouche
- Texture des produits de boulangerie/patisserie
Transfert de chaleur
Que se passe-t-il lorsque la températures des MG dépasse 170° (ex: friture)
Évaporation de l’eau = croustillance
Maillard/caramélisation = brunissement
Comment peut-on utiliser les MG comme agent structurant?
Crème à fouetter (devient une mousse)
Chocolat (durcissement)
Beurre (cremer)
Comment les MG contribuent au goût?
- Acide gras a déjà un goût paticulier détecté par le récepteur CD36
- Lie et transporte les molécules aromatiques = vecteur de saveur (ex: épices dans MG)
- Forme une péliculle qui emprisonne les molécules aromatiques
Décrits les effets que confère les MG en bouche
- Salivation est stimulée
- Déglution est facilitée
- Satiété et plaisir (inné)
- Onctueux
Comment les MG peuvent modifier les textures des produits de boulangerie?
- Incorporation d’air (batage)
- Formation de mousse: cristallisation du gras autour de bulles d’air
- Feuilletage: petits bouts de beurre fondent et vapeur d’eau élève la pâte
- Tendreté: gras enrobe les particules de gluten et empêche leur hydratation
- ↓ Rétrogradation/Rassissement: gras empêche l’amylose de se rapprocher lors de la rétrogradation
- Point de fusion: jouer avec les possibilités d’étalement
Texture produits de boulangerie
Classe le beurre, margarine, beurre de cacao et shortening en ordre croissant de point de fusion et explique leur effet sur un biscuit
- Beurre de cacao (34°)
- Beurre (32-35°): biscuit bcp étalé
- Margarine (34-37°): +/- étalé, mais puisqu’il contient beaucoup d’eau, l’amidon l’absorbe et la pâte ressemble à une pâte de muffin (+ mouillé)
- Shortening (37-48°): moins d’étalement
Plus le point de fusion d’un gras est élevé, moins il s’étale
Quelles sont les huiles riches en Acide gras saturé?
Palme et coco
Quelles sont les huiles riches en Acide gras mono-insaturé?
Olive
Canola (local)
Tournesol (local)
Quelles sont les huiles riches en Acide gras poly-insaturé?
Locales:
Lin
Cameline
Pepins de raisin
Décrit la production mondiale des olives sert à quoi?
90%= huile
10%= olives de table
Qu’est-ce qui fait varier la couleur des olives et qu’est-ce qui leur donne un goût amer?
- Couleur: maturité des olives:
vert = pas mûr
noir= mûr - Amertume: Oloreupéine
V ou F
la proportion en MG de l’huile d’olive est de 12-30%
Faux
huile d’olive = 100%
olive = 12-30%
Le point de fumée de l’huile d’olive est élevé ou bas?
Il est bas mais il varie en fonction de s’il est raffiné ou pas
Quelle est la différence entre l’huile d’olive extra-vierge/vierge et raffinée/pure?
Extra-vierge/vierge:
- pressé
- ↑ VN: vitamines, polyphénol (antioxydant), tocophérol, AG libre, etc
- goût + amer
- point de fumée bas
- se conserve MIEUX!!!
Raffiné:
- pressé + traitements
- perte de VN
- point de fumée plus élevé
L’huile d’olive extra-vierge/vierge possèdent des AG libre. Quel est le % d’acide oléique dans chacune des huiles mentionnées?
Extra-vierge: 1% max
Vierge: 2% max
Quelle est la différence entre l’huile de coco vierge et raffinée?
Vierge: + de goût de coco
1- chaire de coco pressé
2- lait de coco centrifugé
3- gras récupéré
Raffinée: - de goût de coco
1- chaire de coco pressé
2- lait de coco centrifugé
3- gras récupéré
4- traitements de raffinage
V ou F
l’huile de coco est en fait une graisse dont l’utilisation est très avantageuse
F
c’est en effet une graisse et non une huile (malgré son nom), mais son utilisation n’est pas avantageuse puisqu’elle est majoritairement composée d’acide gras saturé
Comment est obtenu le beurre de cacao?
Par cryogénisation de beurre de cacao
cryogénisation: congélation à des températures extrêmes
Le beurre de cacao est riche en quel acide gras? Et quel est son point de fusion et point de fumée?
- 60% d’acide gras saturé et acide gras mono-insaturé
- Point de fusion élevé
- Point de fumé 200° donc moyen
Décrit les AG du beurre
- Possèdent des chaînes d’acides gras longs et courts (majoritairement saturés)
- Possèdent des acide gras trans naturels
Explique la fabrication du beurre
- Barratage de crème pasteurisé 30-42%
-
Destruction de l’émulsion:
- bris des membranes de phospholipides qui entourent les gouttelettes de gras
- les gouttelettes de gras s’agglomèrent pour former des triglycérides - Drainage du liquide restant = babeurre (il va quand même rester 16% d’eau)
- Malaxage du beurre
- Salage au besoin
Quelle est la composition finale du beurre?
80% MG, 16% d’eau, 2% solide de lait, 2.5% sel
Quels sont les différents types de beurre?
- Beurre de culture (fermenté: goût acidulé + arômes)
- Beurre de type européen (+ de mg)
- Beurre clarifié: beurre chauffé
- Ghee: beurre chauffé
- Beurre non-salée/ demi-sel/ salé
- Beurre sans lactose
- Beurre léger (- de mg)
Quelle est la différence entre le beurre clarifié et le ghee?
- Beurre clarifié: chauffé + solides du lait et eau retirés
-
Ghee: beurre chauffé + solides du lait et eau retirés
mais avant: babeurre descend au fond de la casserole et cuit => goût noiseté
De quoi est faite la margarine?
Mélange d’huiles végétales insaturés avec un peu d’huiles hautement saturés
Quel est le point de fusion de la margarine comparé aux huiles utilisée pour la fabriquée
Les huiles utilisés pour fabriquer la margarine ont un point de fusion plus bas que la margarine elle-même
IMPORTANT
Quelle est la composition de la margarine?
- 80% mg
- 16-18% eau
- 1% solide lait
- 2-3% sel
- mono-diglycéride
- lécithine
- Vit A et D (OBLIGATOIRES!!!)
- Antioxydant: tocophérol
- Angent séquestrant: acide citrique
- Colorants
Quelle est la différence entre la margarine végane et normale?
Margarine végane n’a pas de solide de lait dans sa formule
V ou F
la composition de la margarine est règlementée et il est obligatoire d’identifier le % de MG totale contenue dans la margarine
Composition règlementée mais c’est le % de MG de chaque huile utilisée pour fabriquer la margarine qui doit être précisé
(Ex. huile canola 64%, huile de
tournesol 10%, eau, huiles de palme et de palmiste modifiées 6%, sel, arômes
naturels, …)
Quelle est la précaution à avoir avec l’utilisation de la margarine en patisserie?
On doit tenir compte du 20% d’eau qui la compose dans nos recettes, donc réduire liquide de nos recettes
C’est quoi du shortening et pourquoi c’est appelé comme ça?
C’est une graisse végétale qui raccourci les chaînes de gluten = shortening
Pourquoi il est intéressant d’utiliser du shortening dans les patisseries?
- très stable aux températures (point de fusion et de fumée ↑)
- résistant au travail mécanique (ex: travail de la pâte)
Parfait pour pâte feuilleté puisqu’on veut garder de belles boules de gras
Pourquoi la densité du shortening est basse?
parce qu’elle est fouetté et contient 10-12% d’air
Le shortening peut contenir des mono et di glycérides, explique les propriétés que cela lui confère
mono et di glycérides = émulsifiants
- Empêche les gouttelettes de gras de se coller les une contre les autres
- Permet une meilleure rétention d’air ↑
Le shortening fait des cristaux de quel type et quel est l’avantage?
Cristaux β’:
* se crèment bien
* texture lisse
* meilleure rétention d’air
favorables en boulangerie et patisserie
C’est quoi du saindoux et quelle est sa composition?
C’est fait à partir de graisse de porc fondue puis solidifié
100% MG
Le saindoux fait des cristaux de quel type et quel est l’avantage?
Cristaux de type β:
* très stable donc favorbale pour pâte brisée
Si hydrogéné ou trans estérifié: cristaux β’ :
* + favorables en patisserie pcq + lisse
Qu’en est-il du point de fusion de saindoux?
Point fusion élevé
Quelle est la différence entre le lard et le suif?
Lard= porc, matière première du saindoux
Suif= boeuf
Explique comment on devrait entreposer le beurre
Puisque pas à 100%MG (solide du lait) = périssable, rancissement, absorption des odeurs autours
* 1-2 jour à température ambiante
* 6-9 mois congélateur
* 1 mois réfrégirateur
La durée d’entreposage des huiles varie en fonction de quoi?
- Nombre d’insaturation (AGPI= sensible au ransissement)
- Quantité d’antioxydant dans l’huile
- Huile raffinée vs non-raffinée
Explique comment on devrait entreposer les huiles (+ exceptions)
Huiles végétales:
* 1 an/ T° ambiante si pas ouvert
* 6 mois/ T° ambiante si ouvert
* 1 an / frigo si ouvert
Huile d’olive extra-vierge (contient ↑ de composés phénoliques:antioxydant):
* 1 an / T° ambiante si ouvert
Huile de lin, cameline, Noix de grenobles, pepin de raisins (AGPI↑: sensible au rancissement)
* TOUJOURS conservé au frigo 3 MOIS MAX
Quelles sont les huiles que nous devrions avoir pour la cuisson, utilisation sans cuisson et la friture
- Cuisson: Canola, tournesol, avocat
- Utilisations sans cuisson : Olive extra-vierge , Lin, Caméline
- Friture : Arachide (point de fumée élevé, teneur AGPI bas)
Explique les 3 grandes actions de la friture et leurs conséquences
- Huile déshydrate la nourriture: gras entre à l’intérieur et eau sort
- Eau dans l’huile va hydrolyser les triglycérides en glycérol, acide gras libres et monomono/di glycérides (composés polaires)
- L’air (puisque pas de couvercle) va oxyder l’huile (surtout AGPI) et former des peroxydes, des ketones et des aldéhydes (composés polaires)
- Les produits des étapes 2-3 = composés polaires qui reste dans l’huile
- Haute température de l’huile va changer l’isomère/consitution des acide gras
- Tout ça fait en sorte qu’on forme des produits dangereux (comp. polaires), qu’on perd des antioxydants et des AGPI (à cause de l’oxydation)
1. Déshydration 2. Oxydation 3.Cahleur de l’huile (grande T°)
Explique comment on perd les AGPI lors de la friture?
Les AGPI se font oxyder par l’air (+ favorables puisqu’ils ont plusieurs courbes/doubles liaisons) et deviennent des peroxydes (radicaux libres + ag libres)
Pourquoi la formation de composés polaires et la perte des AGPI est défavorable?
- Formation de polymères: composés polaires + peroxydes/ autres produits de l’oxydation
- Ça mène à la formation de produits toxiques, au changement de la couleur et texture de l’huile, et formation de mousse
À partir de quel moment on constate détérioration de l’huile?
À partir du point de fumée (+ T° et temps ↑ => + composés polaires / toxiques ↑)
Qu’est-ce qui est favorable: un point de fumée élevé ou bas? Et qu’est-ce qui fait varier ce point de fumée?
Favorable: point de fumée. élevée
est abaissée par:
- Courtes chaînes d’AG
- AG libres
- Mono-di glycéride
- Contact avec air
- Présence d’eau
- Présence de particules étrangères (ex: solide du lait)
Classe moi le beurre, beurre clarifié, shortening avec émulsifiant, shortening sans émulsifiant en ordre de point de fumée (croissant)
- beurre (solide du lait, eau, sel)
- shortening avec émulsifiant (mono-di glycérides)
- beurre clarifié (on enlève eau+ solide du lait)
- shortening sans émulsifiant
Cuire avec une combinaison beurre + huile est-il plus sécuritaire?
Solides du lait (lactose et protéines) brulent = Point de fumée basse
Lorsque clarifiée = point de fumée plus élevé
Comment choisir une huile à friture
- Point de fumée (dégradation de l’huile)
- Degré d’insaturation (AGPI+ sensible à l’oxydation = composés polaires)
C’est quoi une émulsion?
Suspension colloïdale: Liquide dispersé en fine goutellettes dans un autre liquide
Ces deux liquides = pas miscible naturellement
Complète
la phase dispersée est _
la phase continue est _
l’émulisifiant a un côté _ et _
Agitation vs Émulsion
Quelles sont les 2 types d’émulsions?
Donne moi des exemples d’émulsifiants:
- Naturels
- Synthétiques
- Hydrocolloïdes
- Autres:
