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2-Matières grasses Flashcards

1
Q

V ou F
les MG sont peu volumineuses mais très denses

A

F
les mg sont volumineuses mais peu denses

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Q

C’est quoi un point de fusion?

A

La température à laquelle la MG devient liquide

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Q

Quelle est la différence entre les graisses et les huiles?

A

Graisse = solide à T° ambiante/ point de fusion élevé
Huile= liquide à T° ambiante/ point de fusion bas

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4
Q

Donne moi des exemples d’acide gras saturés, mono-insaturés et poly-insaturés

A

Saturé: acide palmitique
Mono-insaturé: acide oléique
Poly-insaturé: acide linoléique / linolénique

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5
Q

Explique la composition d’un triglycéride

A

1 glycérol + 3 acides gras

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6
Q

V ou F
plus la chaine de l’acide gras est longue, plus le point de fusion est élevé

A

V

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7
Q

V ou F
plus un acide gras est insaturé plus le point de fusion est bas

A

V
Insaturation = chaîne recourbée et devient plus “courte”

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8
Q

V ou F
les acides gras instauré trans ont un point de fusion plus élevé que les acides gras insaturé cis

A

V
Parce que les acide gras trans ne sont pas recourbés contrairement aux cis
(acide gras trans ressemblent aux acides gras saturés)

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9
Q

Explique c’est quoi l’étendue du point de fusion

A

Expansion (liquide) ↔︎ Contraction (cristaux)

À l’intérieur de cet intervalle la graisse est partiellement fondue

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10
Q

Quels sont les acides gras/triglycéride qui sont plus favorables à former des cristaux et pourquoi?

A
  • Acides gras qui ont la même position sur le glycérol
  • Acides gras de même longueur et même degré d’insaturation sur le glycérol
  • Acide gras saturé/insaturé trans (linéaires)= plus aptes à se rapprocher les uns des autres

Donc, plus l’acide gras/triglycéride est uniforme, plus il est apte à faire des cristaux

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11
Q

V ou F
cristaux ɑ se recristallise en cristaux β

A

Faux
ils se recristallisent en cristaux β’

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12
Q

Quels sont les 3 types de cristaux?

A
  • ɑ: petits cristaux qui fondent rapidement et peuvent se recristalliser en β’
  • β’: cristaux moyens qui donne une texture lisse
  • β: gros cristaux qui donnent une texture rugueuse
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13
Q

Quel cristal est le + stable?

A

β: Fond à une température élevée
(a: instable
β’: assez stable)

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14
Q

D’où proviennent les huiles?

A
  • Graines oléagineuses: soya, canola, tournesol
  • Fruit oléagineux: olive, coco palme
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15
Q

Quelle est la différence entre les huiles de première pression et les huiles raffinées?

A
  • Première pression: pressée + filtrée
  • Raffinée: soumis à des traitements supplémentaires qui rendent l’huile + stables et neutres (goût ↓)
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16
Q

C esont les huiles raffinées ou de première pression qui se conservent mieux?

A

En général c’est les huiles raffinées qui se conservent le mieux puisqu’elles ont moins d’impuretés.
Exception: huile d’olive extra-vierge dû à la grande présence de composés phénoliques (antioxydant)

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17
Q

V ou F
À cause des traitements reçus les huiles raffinées ont moins de VN, cependant les chaines des acides gras restent inchangées

A

V
en effet les huiles raffinées perdent un peu de VN (vitamines,etc). Cependant, le profil des AG reste inchangé

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18
Q

Quels sont les deux types de rancissement?

A
  1. Lipolytique
    - Chimique
    - Enzymatique
  2. Oxydatif
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19
Q

Explique le rancissement lipolytique chimique et enzymatique

A

Lypolitique = Lipolyse = séparation des AG et glycérol (libération des AG)

  • Chimique: chaleur (friture) ou acide/base qui sépare les AG
  • Enzymatique: des lipases naturelles ou microbiennes qui séparent les AG

lipases microbiennes = proviennent d’une contamination (ex: on utilise un couteau ayant de la nourriture pour couper du beurre)

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20
Q

Quelles sont les réactions favorables et défavorables suite au rancissement lypolitique?

A

Favorables:
- goût spécial (ex: fromage)
- goût légèrement acide de l’huile d’olive extra-vierge

Défavorables:
- Arômes désagréables de rançit
- + sensible au rancissement oxydatif (formation complexes avec AG libres)
- ↓ point de fumée des graisses

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21
Q

Explique le rancissement oxydatif

A
  • Contact prolongé avec O2
  • Auto-oxydation: catalysé par métaux, lumière, chaleur
  • Peroxydation: causé par lipoxygénases (enzyme)

Cela mène à la formation de radicaux libres
Ces radicaux libres forment des complexes avec AG qui sont libérés (rancissement lipolytique) ou déjà présent.

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22
Q

Quel est le danger du rancissement oxydatif?

A

L’oxydation mène à la formation de radicaux libres:
1. Ces radicaux libres peuvent former des complexes avec les AG libres (naturels ou suite à rancissement lipolytique)
2. Radicaux libres + Acide gras libres = Peroxydes, Aldéhydes, Polymères → irritation gastro-intestinal

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23
Q

Quelles sont les conséquences de l’oxydation des lipides?

A
  1. Formations de complexes/produits toxiques
  2. Perte d’acide gras essentiel (penser AGPI + sensible à l’oxydation)
  3. Rancissement (goût)
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24
Q

Quels acide gras sont plus sensibles au rancissement oxydatif?

A

Les acides gras poly-insaturés: O2 s’attaque aux courbes
(+ insaturation = + de risque)

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25
Comment peut-on éviter le rancissement oxydatif?
* Contenant **opaque** * Éviter chaleur, lumière, variation du pH * **Antioxydants** (naturels ou ajoutés (vit c ,e )) * Agents **séquestrants**: empêche l'auto-oxydation par les **minéraux/métaux en les fixant**
26
Quelles sont les propriétés fonctionnelles des MG?
* Transfert de chaleur * Agent structurant * Goût * Effets en bouche * Texture des produits de boulangerie/patisserie
27
# Transfert de chaleur Que se passe-t-il lorsque la températures des MG **dépasse 170°** (ex: friture)
Évaporation de l'eau = **croustillance** Maillard/caramélisation = **brunissement**
28
Comment peut-on utiliser les MG comme agent structurant?
Crème à fouetter (devient une mousse) Chocolat (durcissement) Beurre (cremer)
29
Comment les MG contribuent au goût?
* **Acide gras** a déjà un **goût paticulier** détecté par le **récepteur CD36** * **Lie et transporte** les molécules aromatiques = vecteur de saveur (ex: épices dans MG) * Forme une **péliculle qui emprisonne** les molécules aromatiques
30
Décrits les effets que confère les MG en bouche
* **Salivation** est **stimulée** * **Déglution** est **facilitée** * Satiété et plaisir (inné) * Onctueux
31
Comment les MG peuvent modifier les textures des produits de boulangerie?
* **Incorporation d'air** (batage) * Formation de **mousse**: **cristallisation** du gras **autour de bulles d'air** * **Feuilletage**: petits bouts de beurre fondent et vapeur d'eau élève la pâte * **Tendreté**: gras **enrobe les particules de gluten** et empêche leur hydratation * **↓ Rétrogradation/Rassissement**: gras **empêche** l'amylose de se rapprocher lors de la **rétrogradation** * **Point de fusion**: jouer avec les possibilités d'**étalement**
32
# Texture produits de boulangerie Classe le **beurre**, **margarine**, **beurre de cacao** et **shortening** en ordre **croissant** de point de fusion et explique leur effet sur un biscuit
1. **Beurre de cacao** (34°) 1. **Beurre** (32-35°): biscuit bcp **étalé** 1. **Margarine** (34-37°): +/- étalé, mais puisqu'il **contient** beaucoup d'**eau**, l'**amidon l'absorbe** et la pâte **ressemble à une pâte de muffin** (+ mouillé) 1. **Shortening** (37-48°): moins d'étalement Plus le point de fusion d'un gras est élevé, moins il s'étale
33
Quelles sont les huiles riches en Acide gras saturé?
Palme et coco
34
Quelles sont les huiles riches en Acide gras mono-insaturé?
Olive Canola (local) Tournesol (local)
35
Quelles sont les huiles riches en Acide gras poly-insaturé?
Locales: Lin Cameline Pepins de raisin
36
Décrit la production mondiale des olives sert à quoi?
90%= huile 10%= olives de table
37
Qu'est-ce qui fait varier la couleur des olives et qu'est-ce qui leur donne un goût amer?
* Couleur: maturité des olives: vert = pas mûr noir= mûr * Amertume: Oloreupéine
38
V ou F la proportion en MG de l'huile d'olive est de 12-30%
Faux huile d'olive = 100% olive = 12-30%
39
Le point de fumée de l'huile d'olive est élevé ou bas?
Il est **bas** mais il varie en fonction de s'il est raffiné ou pas
40
Quelle est la différence entre l'huile d'olive extra-vierge/vierge et raffinée/pure?
Extra-vierge/vierge: - pressé - ↑ VN: vitamines, **polyphénol (antioxydant)**, tocophérol, **AG libre**, etc - goût + amer - point de fumée bas - **se conserve MIEUX!!!** Raffiné: - pressé + traitements - perte de VN - point de fumée plus élevé
41
L'huile d'olive extra-vierge/vierge possèdent des AG libre. Quel est le % d'acide oléique dans chacune des huiles mentionnées?
Extra-vierge: **1**% max Vierge: 2% max
42
Quelle est la différence entre l'huile de coco vierge et raffinée?
**Vierge**: **+ de goût de coco** 1- chaire de coco pressé 2- lait de coco centrifugé 3- gras récupéré **Raffinée**: - de goût de coco 1- chaire de coco pressé 2- lait de coco centrifugé 3- gras récupéré 4- **traitements de raffinage**
43
V ou F l'huile de coco est en fait une graisse dont l'utilisation est très avantageuse
F c'est en effet une **graisse** et non une huile (malgré son nom), mais son utilisation n'est **pas avantageuse** puisqu'elle est majoritairement composée **d'acide gras saturé**
44
Comment est obtenu le beurre de cacao?
Par cryogénisation de beurre de cacao | cryogénisation: congélation à des températures extrêmes
45
Le beurre de cacao est riche en quel acide gras? Et quel est son point de fusion et point de fumée?
* **60%** d'**acide gras saturé** et **acide gras mono-insaturé** * Point de **fusion** **élevé** * Point de **fumé** **200°** donc moyen
46
Décrit les AG du beurre
* Possèdent des **chaînes d'acides gras** **longs** et **courts** (majoritairement **saturés**) * Possèdent des **acide gras trans** naturels
47
Explique la fabrication du beurre
1. **Barratage** de **crème pasteurisé 30-42%** 2. **Destruction de l'émulsion**: - **bris des membranes de phospholipides** qui entourent les gouttelettes de gras - les **gouttelettes de gras s'agglomèrent** pour former des **triglycérides** 3. **Drainage** du liquide restant = babeurre (il va quand même rester **16% d'eau**) 4. **Malaxage** du beurre 5. **Salage** au besoin
48
Quelle est la composition finale du beurre?
80% MG, 16% d'eau, 2% solide de lait, 2.5% sel
49
Quels sont les différents types de beurre?
* **Beurre de culture** (fermenté: goût acidulé + arômes) * **Beurre de type européen** (+ de mg) * **Beurre clarifié**: beurre chauffé * **Ghee**: beurre chauffé * **Beurre non-salée/ demi-sel/ salé** * **Beurre sans lactose** * **Beurre léger** (- de mg)
50
Quelle est la différence entre le beurre clarifié et le ghee?
* **Beurre clarifié**: chauffé + solides du lait et eau retirés * **Ghee**: beurre chauffé + solides du lait et eau retirés mais avant: babeurre descend au fond de la casserole et cuit => goût noiseté
51
De quoi est faite la margarine?
Mélange d'**huiles végétales insaturés** avec **un peu** d'**huiles hautement saturés**
52
Quel est le point de fusion de la margarine comparé aux huiles utilisée pour la fabriquée
Les huiles utilisés pour fabriquer la margarine ont un point de fusion plus bas que la margarine elle-même
53
# IMPORTANT Quelle est la composition de la margarine?
* 80% mg * 16-18% eau * 1% solide lait * 2-3% sel * **mono-diglycéride** * **lécithine** * **Vit A et D** (OBLIGATOIRES!!!) * Antioxydant: **tocophérol** * Angent séquestrant: **acide citrique** * Colorants
54
Quelle est la différence entre la margarine végane et normale?
Margarine végane n'a **pas de solide de lait** dans sa formule
55
V ou F la composition de la margarine est règlementée et il est obligatoire d'identifier le % de MG totale contenue dans la margarine
Composition règlementée mais c'est le % de MG de chaque huile utilisée pour fabriquer la margarine qui doit être précisé ## Footnote (Ex. huile canola 64%, huile de tournesol 10%, eau, huiles de palme et de palmiste modifiées 6%, sel, arômes naturels, ...)
56
Quelle est la précaution à avoir avec l'utilisation de la margarine en patisserie?
On doit tenir compte du 20% d'eau qui la compose dans nos recettes, donc réduire liquide de nos recettes
57
C'est quoi du shortening et pourquoi c'est appelé comme ça?
C'est une graisse végétale qui raccourci les chaînes de gluten = shortening
58
Pourquoi il est intéressant d'utiliser du shortening dans les patisseries?
* très **stable aux températures** (point de fusion et de fumée ↑) * **résistant au travail mécanique** (ex: travail de la pâte) Parfait pour pâte feuilleté puisqu'on veut garder de belles boules de gras
59
Pourquoi la densité du shortening est basse?
parce qu'elle est fouetté et contient 10-12% d'air
60
Le shortening peut contenir des mono et di glycérides, explique les propriétés que cela lui confère
mono et di glycérides = émulsifiants - Empêche les gouttelettes de gras de se coller les une contre les autres - Permet une meilleure **rétention d'air ↑**
61
Le shortening fait des cristaux de quel type et quel est l'avantage?
Cristaux β': * se crèment bien * texture lisse * **meilleure rétention d'air** favorables en boulangerie et patisserie
62
C'est quoi du saindoux et quelle est sa composition?
C'est fait à partir de **graisse de porc** fondue puis solidifié **100% MG**
63
Le saindoux fait des cristaux de quel type et quel est l'avantage?
Cristaux de **type β**: * très stable donc favorbale pour pâte brisée Si **hydrogéné** ou **trans estérifié**: **cristaux β'** : * + favorables en patisserie pcq **+ lisse**
64
Qu'en est-il du point de fusion de saindoux?
Point fusion élevé
65
Quelle est la différence entre le lard et le suif?
Lard= porc, matière première du saindoux Suif= boeuf
66
Explique comment on devrait entreposer le beurre
Puisque pas à 100%MG (solide du lait) = périssable, rancissement, absorption des odeurs autours * 1-2 jour à température ambiante * 6-9 mois congélateur * 1 mois réfrégirateur
67
La durée d'entreposage des huiles varie en fonction de quoi?
* Nombre d'insaturation (AGPI= sensible au ransissement) * Quantité d'antioxydant dans l'huile * Huile raffinée vs non-raffinée
68
Explique comment on devrait entreposer les huiles (+ exceptions)
**Huiles végétales**: * 1 an/ T° ambiante si pas ouvert * 6 mois/ T° ambiante si ouvert * 1 an / frigo si ouvert **Huile d'olive extra-vierge** (contient **↑ de composés phénoliques**:**antioxydant**): * **1 an / T° ambiante** si **ouvert** **Huile de lin, cameline, Noix de grenobles, pepin de raisins** (**AGPI↑**: sensible au rancissement) * TOUJOURS conservé au **frigo** **3 MOIS MAX**
69
Quelles sont les huiles que nous devrions avoir pour la cuisson, utilisation sans cuisson et la friture
* Cuisson: Canola, tournesol, avocat * Utilisations sans cuisson : Olive extra-vierge , Lin, Caméline * Friture : Arachide (point de fumée élevé, teneur AGPI bas)
70
Explique les 3 grandes actions de la friture et leurs conséquences
1. **Huile déshydrate** la nourriture: **gras entre** à l'intérieur et **eau sort** 2. **Eau** dans l'huile va **hydrolyser les triglycérides** en **glycérol, acide gras libres et monomono/di glycérides** (**composés polaires**) 3. **L'air** (puisque pas de couvercle) **va oxyder l'huile (surtout AGPI)** et former des **peroxydes, des ketones et des aldéhydes** (**composés polaires**) 4. Les produits des étapes 2-3 = composés polaires qui reste dans l'huile 5. **Haute température** de l'huile va **changer l'isomère/consitution des acide gras** 6. Tout ça fait en sorte qu'on **forme des produits dangereux (comp. polaires)**, qu'on **perd des antioxydants** **et** des **AGPI** (à cause de l'oxydation) | 1. Déshydration 2. Oxydation 3.Cahleur de l'huile (grande T°)
71
Explique comment on perd les AGPI lors de la friture?
Les AGPI se font oxyder par l'air (+ favorables puisqu'ils ont plusieurs courbes/doubles liaisons) et deviennent des peroxydes (radicaux libres + ag libres)
72
Pourquoi la formation de composés polaires et la perte des AGPI est défavorable?
* Formation de polymères: composés polaires + peroxydes/ autres produits de l'oxydation * Ça mène à la formation de produits toxiques, au changement de la couleur et texture de l'huile, et formation de mousse
73
À partir de quel moment on constate détérioration de l'huile?
À partir du point de fumée (+ T° et temps ↑ => + composés polaires / toxiques ↑)
74
Qu'est-ce qui est favorable: un point de fumée élevé ou bas? Et qu'est-ce qui fait varier ce point de fumée?
Favorable: point de fumée. élevée est abaissée par: - Courtes chaînes d'AG - AG libres - Mono-di glycéride - Contact avec air - Présence d'eau - Présence de particules étrangères (ex: **solide du lait**)
75
Classe moi le beurre, beurre clarifié, shortening avec émulsifiant, shortening sans émulsifiant en ordre de point de fumée (croissant)
* beurre (solide du lait, eau, sel) * shortening avec émulsifiant (mono-di glycérides) * beurre clarifié (on enlève eau+ solide du lait) * shortening sans émulsifiant
76
Cuire avec une combinaison beurre + huile est-il plus sécuritaire?
Solides du lait (lactose et protéines) brulent = Point de fumée basse Lorsque clarifiée = point de fumée plus élevé
77
Comment choisir une huile à friture
1. Point de fumée (dégradation de l'huile) 2. Degré d'insaturation (AGPI+ sensible à l'oxydation = composés polaires)
78
C'est quoi une émulsion?
**Suspension colloïdale**: **Liquide** **dispersé** en fine goutellettes **dans** un **autre liquide** Ces deux liquides = pas miscible naturellement
79
Complète la phase dispersée est _ la phase continue est _ l'émulisifiant a un côté _ et _
80
Agitation vs Émulsion
81
Quelles sont les 2 types d'émulsions?
82
Donne moi des exemples d'émulsifiants: - Naturels - Synthétiques - Hydrocolloïdes - Autres:

SDA 2 (12 decks)

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