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SDA 2 > 4- Viandes et substituts > Flashcards

4- Viandes et substituts Flashcards

1
Q

Quand on parle de viande on réfère surtout à __, mais la viande est composée de __, __ et __.

A

Quand on parle de viande on réfère surtout aux muscles, mais la viande est composée de fibre musculaire, tissu conjonctif et tissu adipeux.

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Q

V ou F
la myofibrille = cellule du muscle

A

F
fibre musculaire = cellule du muscle
myofibrille est une composante de la fibre musculaire

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3
Q

Quelles sont les 3 composantes d’une fibre musculaire?

A
  • Myofibrille = permet la contraction
  • Sarcoplasme = cytoplasme
  • Stroma
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4
Q

V ou F
le muscle, le faisceau de fibre, la fibre musculaire et la myofibrille sont entourés d’une couche de tissu conjonctif

A

Vrai

  • myofibrille:sarcolemme
  • Fibre musculaire: endomysium
  • Faisceau de fibre: périmysium
  • Muscle: épimysium
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Q

Comment se termine l’épimysium?

A

Se termine aux deux extrémités par le tendon (s’attache à los)

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6
Q

Quels sont les trois types de tissu conjonctif retrouvé dans le muscle?

A
  1. Élastine
  2. Réticuline
  3. Collagène
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7
Q

De quelle couleur est l’élastine?

A

jaunâtre

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8
Q

Où est majoritairement présente l’élastine et pourquoi?

A
  • cou
  • coupre
  • articulations
  • épaules

Ce sont des tissus soumis à des mouvements et étirements répétés

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9
Q

Qu’est-ce que l’élastine confère lors de la cuisson?

A
  • Texture caoutchouteuse et élatisque à la viande cuite
    Ne fond pas et ne forme pas de gélatine comme le collagène
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10
Q

V ou F
Seulement le collagène et la réticuline forme un gel (gélatine) lors de la cuisson

A

Faux
* seulement le collagène forme un gel/gélatine
* par contre la réticuline fond à la cuisson comme le collagène

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11
Q

De quelle couleur est le collagène?

A

Blanchâtre

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12
Q

De quoi est composé le collagène?

A

trois fibrilles de tropocollagène en hélice

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13
Q

Où retrouve-t-on le collagène dans le muscle?

A
  • Autour des fibres musculaires: endomysium
  • Autour des faisceaux de fibres: périmysium
  • Autour du muscle: épimysium
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14
Q

Qu’est-ce qui favorise la réticulation du collagène (+ explique c’est quoi)?

A
  • Réticulation= liaisons ente les fibres de collagène = devient ferme
  • Âge de l’animal ↑ = ↑réticulation
  • Exercice ↑= ↑ réticulation
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15
Q

Vrai ou faux
Plus les muscules sont utilisées plus ils contiennent du collagène

A

Vrai

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16
Q

V ou F
le collagène augmente avec l’âge

A

Faux, mais il fait + de réticulation, + de liaisons intermoléculaires

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17
Q

Qu’est-ce qui provoque la gélatinisation du collagène (+ explique c’est quoi)?

A
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18
Q

V ou F
le collagène est flexible mais non-extensible

A

V

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19
Q

De quoi dépendent la couleur et le persillage du tissu adipeux?

A
  • Âge
  • Génétique/Race
  • Alimentation
  • Sexe
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20
Q

Où est situé le tissu adipeux lorsque l’on parle de persillage?

A

Persillage = tissu adipeux entre les faisceaux de fibres musculaires

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21
Q

Qui est responsable de la saveur de la viande :
a) muscle
b) tissu adipeux
c) tissu conjonctif

A

tissu adipeux

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22
Q

Quels sont les glucides que l’on retrouve dans le muscle

A
  • glycogène
  • glucose, ribose et désoxyribose
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23
Q

Quels sont les rôles des glucides dans la viande?

A
  • Rétention de l’eau dans la viande
  • Réaction de Maillard
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24
Q

Indique en ordre décroissant la proportion de tissu conjonctif, tissu adipeux et glucides dans le muscles (+ les %)

A
  1. Tissu adipeux (5-30%)
  2. Tissu conjonctif (0.2-2%)
  3. Glucides (0.5-1%)
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25
Q

La couleur de la viande est attribuée à quoi?

A

Présence de myoglobine

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26
Q

Quelle est la différence entre la myoglobine et l’hémoglobine?

A

Myoglobine = transport de O2 dans le muscle
Hémoglobine = transport de O2 dans le sang

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27
Q

Quelle est la différence entre la couleur de la chair d’un veau de lait et un veau de grain?

A

Veau de lait = viande + pâle
Veau de grain = viande + rouge

grain = + de fer

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28
Q

Pourquoi le boeuf a une chair plus rouge que le porc?

A

Génétique

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29
Q

Pourquoi un jeune animal a une chaire plus pâle qu’un animal âgé?

A
  • Jeune: muscles ont - travaillés , ont besoin de - d’O2 → myoglobine ↓
  • Âgé: muscles ont + travaillés , ont besoin de + d’O2 → myoglobine ↑
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30
Q

Explique les termes :
* Désoxymyoglobine
* Oxymyoglobine
* Méthémyoglobine

A
  • Désoxymyoglobine: myoglobine désoxygénée lorsque la viande est mise sous vide, a une couleur violacée
  • Oxymyoglobine: myoglobine liée à O2 lorsque la viande est exposée à l’air, a une couleur rouge
  • Méthémyoglobine: myoglobine oxydé, viande exposée à l’air trop longtemps, a une couleur brune/verdâtre
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31
Q

Explique les termes:
- Vache laitière
- Vache de boucherie
- Veaux d’embouche
- Veaux semi-fini/ Bouvillons d’abattage
- Veaux de grains
- Veaux de laits
- Bovins de réforme

A
  • Vache laitière: production laitère
  • Vache de boucherie: abattage
  • Veaux d’embouche: soi Reproduction ou soi Abattage
  • Veaux semi-fini: on les envoi à des fermes qui les engraisse jusqu’à un certain poids avant de les abattre
  • Veaux de grains: nourrit aux grains
  • Veaux de laits: nourrit au lait
  • Bovins de réforme: vieilles vaches/boeufs de basse qualité = viande hachée, resto
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32
Q

V ou F
la majorité du boeuf dispo qu Québec provient de l’Alberta

A

Vrai

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33
Q

Quelles sont les principales races de boeuf abattu au Canada?

A

angus, charolais, limousin, simmental

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34
Q

V ou F
le boeuf angus est d’origine québécoise

A

F
race écossaise

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35
Q

Avec quoi sont engraissé les veaux avant d’être abattus? Et à quel poids on les abat?

A

Moulée de maïs (principal) jusqu’à environ 700 kg

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36
Q

Quelles sont les différences entre la production des poulets et des boeufs ?

A

Poulet:
* la production est faite de A à Z (oeuf à poule)
* + rapide: 21 jours de couvoir, puis 6-9 semaines avant l’abattage
Boeuf:
* on peut prendre des veaux semi-finis on les élève/engraisse et on les vend (pas obligés de les produire)

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37
Q

V ou F
L’administration d’hormones ou d’antibiotiques préventifs au poulets est interdit

A

F
hormones = interdit
antibiotiques = on peut seulement si animal est malade

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38
Q

Quels sont les différents types d’abattoir au Québec?

A
  1. Fédéraux ACIA: viande peut être exportée
  2. Provinciaux MAPAQ: marché locaux, banières québécoises
  3. De proximité: vente seulement à la boucherie attenante à l’abattoir
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39
Q

Quelle est la différence entre ces 3 abattoirs?

A

Fédéraux, provinciaux: Inspecteur présent en permanence
De proximité: Quelques visites pour inspection, mais pas en permanence

40
Q

Vrai ou Faux
Le classement et l’inspection des viandes sont obligatoires au Québec

A

F
Inspection oui (il y a même un sceau)
Classement non

41
Q

Explique les étapes de l’abattage

A
  1. Immobilisation
  2. Étourdissement
  3. Hissé/Accroché
  4. Saignée
42
Q

Quelle est la différence entre l’abattage régulier et rituel (halal/casher)?

A

Il n’y a pas l’étape de l’étourdissement

43
Q

Quelles sont les caractéristiques de chair et de gras de boeuf de bonne qualité ?

A

Chair: rouge vif et ferme
Gras: blanc et ferme

44
Q

Quels sont les critères que l’on évalue pour le classement du boeuf?

A
  1. Rendement: masse musculaire
  2. Persillage: gras intramusculaire
45
Q

Comment on classifie le boeuf Canada A?

A

Rendement: A1> A2 > A3
Persillage: Prime> AAA> AA> A

46
Q

Boeuf

V ou F
seulement la catégorie A est vendu en pièce de viandes, les catégories B,C,D,E sont plutôt utilisées pour la viande hachée et les produits transformés

A

La classe C n’existe pas!
A = pièces de viandes
B,D,E = viande hachée + produits transformés

47
Q

Boeuf

Quelle est la différence entre la classe B et D/E?

A

B = jeunes animaux
D/E = viande sombre à texture collante

48
Q

Vrai ou Faux
Les certifications du boeuf sont gouvernementales

A

Faux

49
Q

Quelle est la particularité du boeuf Wagyu?

A
  • japonais
  • persillage élevé (génétique)
50
Q

Explique le classement du veau

A

Classé par rapport à:
1. Qualité: A,B,C
2. Couleur: 1,2,3,4

A1,A2,A3,A4,B1,B2….

51
Q

Explique le classement du porc

A

Pas vrm de classement

52
Q

Explique le classement de la volaille

A

Pour la volaille ENTIÈRE
Catégorie A: Carcasse intacte, pas de décoloration, presque tout est parfait
Catégorie Utility: MÊME QUALITÉ que catégorie A, peau déchirée, quelques parties peuvent manquées

53
Q

Quelles sont les 3 formes de tendretés?

A
  1. Tendreté initiale: quand dents pénètrent la viande
  2. Tendreté secondaire: macher viande en petits morceaux
  3. Tendreté résiduelle: juste avant d’avaler
54
Q

Quels sont les facteurs déterminants de la tendreté ?

A
  • Génétique
  • Maturation
  • Traitements mécaniques et chimiques
  • Cuisson
55
Q

Comment la génétique fait varier la tendreté?

A
  1. Quantité de collagène dans le muscle
  2. Quantité de gras interstitiel
56
Q

Quelle est la corrélation entre le collagène et la tendreté?

A

↑ collagène dans la viande = ↓ tendreté

57
Q

V ou F
la viande d’un animal plus jeune est plus tendre puisque la quantité de collagène augmente avec l’âge

A

FAUX
* la viande d’un animal plus jeune est plus tendre puisque celui-ci a moins travaillé/moins d’exercice = ↓ collagène
* la viande d’un animal plus jeune est plus tendre puisque son collagène est peu réticulé

L’âge augmente la RÉTICULATION (liens intermoléculaires du collagène) !!! Mais pas le collagène

58
Q

Résume moi tout ce qui fait augmenter le collagène

A
  1. Exercice
    2.Génétique

PAS L’ÂGE!!! ÂGE= RÉTICULATION

59
Q

Quels sont les muscles qui ont le plus de collagène et pourquoi?

A
  • Épaules
  • Cuisses
  • Flanc
  • Poitrine
60
Q

Quels sont les muscles qui travaillent moins?

A
  • Filet
  • Côte
  • Longe
61
Q

Pourquoi le veau, l’agneau, le porc et le poulet sont + tendres que le boeuf?

A
  • Veau, agneau, porc: abattu à un plus bas âge
  • Poulet: muscles contiennent moins de collagène
62
Q

Explique pourquoi le persillage contribue à la tendreté

A
  • Lubrifiant → séparation des fibres musculaires
  • Stimulant de sécrétion salivaire
  • Fonte des graisse
63
Q

Comment la maturation de la viande contribue à a tendreté?

A

Via
1. Rigidité cadavérique/Rigor mortis
2. Enzymes protéolytiques

64
Q

Explique le rigor mortis (rigidité cadavérique)

A
  1. Épuisement des réserves de glycogène
  2. Glyogène → Acide lactique
  3. Acide lactique → pH ↓
  4. Acidité + ↓ ATP + libération de Ca2+ = Contractions/Spasmes
65
Q

Que se passe-t-il à la carcasse d’un animal qui était très stressé avant l’abattage?

A
  • Réduit ses réserves de glycogène
  • ↓ glycogène en acide lactique, pas vrm de baisse pH
  • ↓ rigor mortis
  • Viande foncée, collante, moins tendre
66
Q

Explique comment les réactions protéolytiques contribuent à la tendreté

A

Enzymes protéolytiques naturellement trouvées dans le muscle = Protéase
* Dégrade les fibres musculaires

67
Q

De quels façons peut-on initier les réactions protéolytiques et laquelles est la meilleure?

A
  1. Maturation à sec: carcasse entière accrochée dans une chambre froide
  • perte d’eau ↑, croissance microbienne ↑
  1. Maturation en quartiers: pièces de viande sous vide et placées dans une chambre froide
  • perte d’eau ↓, croissance microbienne ↓
68
Q

Quels sont les traitements mécaniques contribuant à la tendreté

A
  • Viande hachée
  • Viande incisée, martelée :
    Bris du tissu conjonctif et des fibres musculaires
  • Viande piquée et bardée de gras:
    N’ATTENDRIT PAS, ↓ asséchage pendant cuisson
69
Q

Lequel de ces plats de viande pourrait être cuit à une cuisson interne rosée sans grand danger d’hygiène et salubrité?

a. Galette à hamburger fait de boeuf haché

b. Steak fait de surlonge de boeuf mariné

c. Rôti du roi fait de boeuf piqué

A

b
les viandes ayant subit des traitements mécaniques ont plus de risque de toxi-infection. Les bactéries qui se trouvent sur les pic/machines peuvent entrer dans la pièce de viande lors des traitements

70
Q

Quels sont les traitements chimiques contribuant à la tendreté

A
  1. Préparation enzymatique
  2. Marinades
  3. Sels, polyphosphates
71
Q

Explique les mécanismes d’action des traitements enzymatiques

A
  1. Enzymes protéolytiques (ex:papaïne) activées au four à partir de 50-55°C
  2. Dégradent les fibres musculaires en surface!!
  3. Accélèrent l’hydrolyse du collagène
  4. Actives entre 55-75°C et inactivées à 85°C
  5. Fruits frais en ont: papaye, figues, ananas, kiwi
72
Q

Explique les mécanismes d’actions des marinades

A

Mécanismes pas bien connus selon la prof
1. Acidité de la marinade = hydratation des protéines = ↑ eau dans la viande
2. Acidité = solubilise une partie du collagène
2. Huile de la marinade = ↓ perte de l’eau (rétention de l’eau dans la viande)

73
Q

Explique les mécanismes d’action des sels et polyphosphate

A
  • Changement de pH = Rétention d’eau dans la viande

penser sel = gradient osmotique = rétention d’eau

74
Q

Quelle est la quantité de sel max permise dans les viandes assaisonnées?

A

0.45% (120mg Na /portion)

75
Q

Lors de la cuisson on veut un équilibre entre _ et _

A

Lors de la cuisson on veut un équilibre entre la solubilisation du collagène et la coagulation des fibres musculaires

76
Q

Quels sont les mécanismes par lesquels la cuisson attendrit la viande?

A
  1. Gélatinisation du collagène
  2. Enzymes protéolytiques
77
Q

cuisson

Explique l’action de la chaleur sur les fibres musculaires

A
  1. Chaleur active les enzymes protéolytiques = dégradation des fibres
  2. 40 °= Dénaturation des protéines des fibres musculaires
    3.55° = Réorganisation des protéines et resserement = perte d’eau
  3. 77°C = eau presque toute perdue, viande bien cuite (on essaye en général de pas dépasser 70° pour pas perdre trop d’eau et que ce soit + tendre)
78
Q

cuisson

Explique l’action de la chaleur sur le collagène

A

50° = Dénaturation des protéines du collagène (dissolution , ON VEUT)
80° = Gélatinisation lorsque température très élevée rapidement (ON VEUT pour nos coupes peu tendres)

79
Q

Quelles techniques de cuisson priorise-t-on pour les coupes tendres?

A
  • Contiennent peu de collagène, donc peu importe
  • On doit quand même faire attention à la température finale pcq ↑ T° = ↑ perte d’eau (trop de coagulation/resserement)
80
Q

Quelles techniques de cuisson priorise-t-on pour les coupes peu tendres?

A

Cuisson sèche lente à basse température

  • Permet action prolongée des enzymes protéolytiques (on évite leur dénaturation)
  • On évite d’atteindre 70° = perte d’eau = peu juteux

Cuisson humide

  • Par gélatinisation du collagène
  • Mijoteuse (70°), sous pression (120°C), etc
  • Hautes températures = gélatinisation
81
Q

Lequel n’est PAS un facteur influençant l’impression de tendreté de la viande?

a. Ajout de sels de polyphosphates
b. Quantité de persillage
c. Durée de maturation
d.Âge de l’animal

A

Tous ces facteurs influencent la tendreté de la viande

82
Q

Pourquoi la cuisson change les arômes/saveurs de la viande?

A
  • Réaction de Maillard
  • Gras = vecteur de saveur
83
Q

C’est quoi une WOF et quelle viande est plus susceptible d’en développer?

A
  • Warmed-over flavour = viande cuite réchauffé = goût des matières grasses oxydées
  • Surtout les viandes riche en acide gras insaturé (+ sensible à l’oxydation)
84
Q

Pourquoi la viande devient brune lors e la cuisson?

A

Dégradation des myoglobines

85
Q

Quelles sont les différentes méthodes de transformation?

A
  • Saumurage/Salage
  • Séchage
  • Fumage
86
Q

Explique la formation de gélatine

A

À partir du collagène
1. Acidité ou chaleur (80°) = hydrolyse des 3 hélices = solution semi-solide
2. Refroidissement = réorganisation des protéines = gel
3. Réversible lorsque soumis à chaleur/froid (solution semi solide ↔︎ gel)

triple hélice de gélatine ou de tropocollagène?

87
Q

V ou F
la gélatine a des propriétés gélifiantes, épaississantes, clarifiantes et stabilisantes

A

F
* Gélifiant
* Épaississant
* Clarifiant (comme blanc d’oeuf)
* ÉMULSIFIANT

88
Q

V ou F
Il n’est pas obligatoire d’inscrire l’animal de provenance de la gélatine dans la liste d’ingrédients

A

V

89
Q

Parmi ces facteurs lesquels diminuent la force du gel et lesquels augmentent la force du gel:
- Acidité
- Sel /Minéraux
- Sucre
- Enzymes protéolytiques
- Interférences physiques

A

Augmente:

  • Sel /Minéraux

Diminue:

  • Acidité
  • Sucre
  • Enzymes protéolytiques:
    hydrolyse les protéines du collagène en trooop petits peptides
  • Interférences physiques:
    nuit à la formation de liens entres les protéines/réorganisation
90
Q

Dans quels fruits retrouve-t-on des protéases/enzymes protéolytiques?

A

Papaye, Kiwi, Figues, Mangue, Ananas, Gingembre

91
Q

Comment pouvons-nous ajouter des fruits à notre gélatine?

A
  • Bouillir les fruits = inactivation des protéases
  • Ajouter n’importe quel interférence physique lorsque le gel est semi formé!!
92
Q

Que ce passe-t-il lorsque l’on refroidit la gélatine au congélateur ou dans un bain de glace?

A
  • Les protéines vont se lier ensemble de facon aléatoire et ça ne va pas former un beau gel
  • préférable de laisser refroidir graduellement
93
Q

Comment le lait impacterait la gélatinisation?

A

Augmenterait la force du gel (sel minéraux)

94
Q

C’est quoi du agar agar?

A
  • Polysaccharide de galactose provenant d’algues rouges
  • Alternative à la gélatine
  • Nécessite une ébullition
95
Q

Quels sont les avantages du agar agar?

A
  • Résiste aux températurex élevées **
  • N’est pas dégradé par les protéases, donc on peut y ajouter des fruits frais

**on avait dit que gélatine = réversible lorsque chaleur elle redevient une solution

96
Q

Lors de la cuisson on veut un équilibre entre _ et _

A

On veut un équilibre entre la solubilisation du collagène et la coagulation des protéines

SDA 2 (12 decks)

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