4- Viandes et substituts Flashcards
Quand on parle de viande on réfère surtout à __, mais la viande est composée de __, __ et __.
Quand on parle de viande on réfère surtout aux muscles, mais la viande est composée de fibre musculaire, tissu conjonctif et tissu adipeux.
V ou F
la myofibrille = cellule du muscle
F
fibre musculaire = cellule du muscle
myofibrille est une composante de la fibre musculaire
Quelles sont les 3 composantes d’une fibre musculaire?
- Myofibrille = permet la contraction
- Sarcoplasme = cytoplasme
- Stroma
V ou F
le muscle, le faisceau de fibre, la fibre musculaire et la myofibrille sont entourés d’une couche de tissu conjonctif
Vrai
- myofibrille:sarcolemme
- Fibre musculaire: endomysium
- Faisceau de fibre: périmysium
- Muscle: épimysium
Comment se termine l’épimysium?
Se termine aux deux extrémités par le tendon (s’attache à los)
Quels sont les trois types de tissu conjonctif retrouvé dans le muscle?
- Élastine
- Réticuline
- Collagène
De quelle couleur est l’élastine?
jaunâtre
Où est majoritairement présente l’élastine et pourquoi?
- cou
- coupre
- articulations
- épaules
Ce sont des tissus soumis à des mouvements et étirements répétés
Qu’est-ce que l’élastine confère lors de la cuisson?
- Texture caoutchouteuse et élatisque à la viande cuite
Ne fond pas et ne forme pas de gélatine comme le collagène
V ou F
Seulement le collagène et la réticuline forme un gel (gélatine) lors de la cuisson
Faux
* seulement le collagène forme un gel/gélatine
* par contre la réticuline fond à la cuisson comme le collagène
De quelle couleur est le collagène?
Blanchâtre
De quoi est composé le collagène?
trois fibrilles de tropocollagène en hélice
Où retrouve-t-on le collagène dans le muscle?
- Autour des fibres musculaires: endomysium
- Autour des faisceaux de fibres: périmysium
- Autour du muscle: épimysium
Qu’est-ce qui favorise la réticulation du collagène (+ explique c’est quoi)?
- Réticulation= liaisons ente les fibres de collagène = devient ferme
- Âge de l’animal ↑ = ↑réticulation
- Exercice ↑= ↑ réticulation
Vrai ou faux
Plus les muscules sont utilisées plus ils contiennent du collagène
Vrai
V ou F
le collagène augmente avec l’âge
Faux, mais il fait + de réticulation, + de liaisons intermoléculaires
Qu’est-ce qui provoque la gélatinisation du collagène (+ explique c’est quoi)?
V ou F
le collagène est flexible mais non-extensible
V
De quoi dépendent la couleur et le persillage du tissu adipeux?
- Âge
- Génétique/Race
- Alimentation
- Sexe
Où est situé le tissu adipeux lorsque l’on parle de persillage?
Persillage = tissu adipeux entre les faisceaux de fibres musculaires
Qui est responsable de la saveur de la viande :
a) muscle
b) tissu adipeux
c) tissu conjonctif
tissu adipeux
Quels sont les glucides que l’on retrouve dans le muscle
- glycogène
- glucose, ribose et désoxyribose
Quels sont les rôles des glucides dans la viande?
- Rétention de l’eau dans la viande
- Réaction de Maillard
Indique en ordre décroissant la proportion de tissu conjonctif, tissu adipeux et glucides dans le muscles (+ les %)
- Tissu adipeux (5-30%)
- Tissu conjonctif (0.2-2%)
- Glucides (0.5-1%)
La couleur de la viande est attribuée à quoi?
Présence de myoglobine
Quelle est la différence entre la myoglobine et l’hémoglobine?
Myoglobine = transport de O2 dans le muscle
Hémoglobine = transport de O2 dans le sang
Quelle est la différence entre la couleur de la chair d’un veau de lait et un veau de grain?
Veau de lait = viande + pâle
Veau de grain = viande + rouge
grain = + de fer
Pourquoi le boeuf a une chair plus rouge que le porc?
Génétique
Pourquoi un jeune animal a une chaire plus pâle qu’un animal âgé?
- Jeune: muscles ont - travaillés , ont besoin de - d’O2 → myoglobine ↓
- Âgé: muscles ont + travaillés , ont besoin de + d’O2 → myoglobine ↑
Explique les termes :
* Désoxymyoglobine
* Oxymyoglobine
* Méthémyoglobine
- Désoxymyoglobine: myoglobine désoxygénée lorsque la viande est mise sous vide, a une couleur violacée
- Oxymyoglobine: myoglobine liée à O2 lorsque la viande est exposée à l’air, a une couleur rouge
- Méthémyoglobine: myoglobine oxydé, viande exposée à l’air trop longtemps, a une couleur brune/verdâtre
Explique les termes:
- Vache laitière
- Vache de boucherie
- Veaux d’embouche
- Veaux semi-fini/ Bouvillons d’abattage
- Veaux de grains
- Veaux de laits
- Bovins de réforme
- Vache laitière: production laitère
- Vache de boucherie: abattage
- Veaux d’embouche: soi Reproduction ou soi Abattage
- Veaux semi-fini: on les envoi à des fermes qui les engraisse jusqu’à un certain poids avant de les abattre
- Veaux de grains: nourrit aux grains
- Veaux de laits: nourrit au lait
- Bovins de réforme: vieilles vaches/boeufs de basse qualité = viande hachée, resto
V ou F
la majorité du boeuf dispo qu Québec provient de l’Alberta
Vrai
Quelles sont les principales races de boeuf abattu au Canada?
angus, charolais, limousin, simmental
V ou F
le boeuf angus est d’origine québécoise
F
race écossaise
Avec quoi sont engraissé les veaux avant d’être abattus? Et à quel poids on les abat?
Moulée de maïs (principal) jusqu’à environ 700 kg
Quelles sont les différences entre la production des poulets et des boeufs ?
Poulet:
* la production est faite de A à Z (oeuf à poule)
* + rapide: 21 jours de couvoir, puis 6-9 semaines avant l’abattage
Boeuf:
* on peut prendre des veaux semi-finis on les élève/engraisse et on les vend (pas obligés de les produire)
V ou F
L’administration d’hormones ou d’antibiotiques préventifs au poulets est interdit
F
hormones = interdit
antibiotiques = on peut seulement si animal est malade
Quels sont les différents types d’abattoir au Québec?
- Fédéraux ACIA: viande peut être exportée
- Provinciaux MAPAQ: marché locaux, banières québécoises
- De proximité: vente seulement à la boucherie attenante à l’abattoir
Quelle est la différence entre ces 3 abattoirs?
Fédéraux, provinciaux: Inspecteur présent en permanence
De proximité: Quelques visites pour inspection, mais pas en permanence
Vrai ou Faux
Le classement et l’inspection des viandes sont obligatoires au Québec
F
Inspection oui (il y a même un sceau)
Classement non
Explique les étapes de l’abattage
- Immobilisation
- Étourdissement
- Hissé/Accroché
- Saignée
Quelle est la différence entre l’abattage régulier et rituel (halal/casher)?
Il n’y a pas l’étape de l’étourdissement
Quelles sont les caractéristiques de chair et de gras de boeuf de bonne qualité ?
Chair: rouge vif et ferme
Gras: blanc et ferme
Quels sont les critères que l’on évalue pour le classement du boeuf?
- Rendement: masse musculaire
- Persillage: gras intramusculaire
Comment on classifie le boeuf Canada A?
Rendement: A1> A2 > A3
Persillage: Prime> AAA> AA> A
Boeuf
V ou F
seulement la catégorie A est vendu en pièce de viandes, les catégories B,C,D,E sont plutôt utilisées pour la viande hachée et les produits transformés
La classe C n’existe pas!
A = pièces de viandes
B,D,E = viande hachée + produits transformés
Boeuf
Quelle est la différence entre la classe B et D/E?
B = jeunes animaux
D/E = viande sombre à texture collante
Vrai ou Faux
Les certifications du boeuf sont gouvernementales
Faux
Quelle est la particularité du boeuf Wagyu?
- japonais
- persillage élevé (génétique)
Explique le classement du veau
Classé par rapport à:
1. Qualité: A,B,C
2. Couleur: 1,2,3,4
A1,A2,A3,A4,B1,B2….
Explique le classement du porc
Pas vrm de classement
Explique le classement de la volaille
Pour la volaille ENTIÈRE
Catégorie A: Carcasse intacte, pas de décoloration, presque tout est parfait
Catégorie Utility: MÊME QUALITÉ que catégorie A, peau déchirée, quelques parties peuvent manquées
Quelles sont les 3 formes de tendretés?
- Tendreté initiale: quand dents pénètrent la viande
- Tendreté secondaire: macher viande en petits morceaux
- Tendreté résiduelle: juste avant d’avaler
Quels sont les facteurs déterminants de la tendreté ?
- Génétique
- Maturation
- Traitements mécaniques et chimiques
- Cuisson
Comment la génétique fait varier la tendreté?
- Quantité de collagène dans le muscle
- Quantité de gras interstitiel
Quelle est la corrélation entre le collagène et la tendreté?
↑ collagène dans la viande = ↓ tendreté
V ou F
la viande d’un animal plus jeune est plus tendre puisque la quantité de collagène augmente avec l’âge
FAUX
* la viande d’un animal plus jeune est plus tendre puisque celui-ci a moins travaillé/moins d’exercice = ↓ collagène
* la viande d’un animal plus jeune est plus tendre puisque son collagène est peu réticulé
L’âge augmente la RÉTICULATION (liens intermoléculaires du collagène) !!! Mais pas le collagène
Résume moi tout ce qui fait augmenter le collagène
- Exercice
2.Génétique
PAS L’ÂGE!!! ÂGE= RÉTICULATION
Quels sont les muscles qui ont le plus de collagène et pourquoi?
- Épaules
- Cuisses
- Flanc
- Poitrine
Quels sont les muscles qui travaillent moins?
- Filet
- Côte
- Longe
Pourquoi le veau, l’agneau, le porc et le poulet sont + tendres que le boeuf?
- Veau, agneau, porc: abattu à un plus bas âge
- Poulet: muscles contiennent moins de collagène
Explique pourquoi le persillage contribue à la tendreté
- Lubrifiant → séparation des fibres musculaires
- Stimulant de sécrétion salivaire
- Fonte des graisse
Comment la maturation de la viande contribue à a tendreté?
Via
1. Rigidité cadavérique/Rigor mortis
2. Enzymes protéolytiques
Explique le rigor mortis (rigidité cadavérique)
- Épuisement des réserves de glycogène
- Glyogène → Acide lactique
- Acide lactique → pH ↓
- Acidité + ↓ ATP + libération de Ca2+ = Contractions/Spasmes
Que se passe-t-il à la carcasse d’un animal qui était très stressé avant l’abattage?
- Réduit ses réserves de glycogène
- ↓ glycogène en acide lactique, pas vrm de baisse pH
- ↓ rigor mortis
- Viande foncée, collante, moins tendre
Explique comment les réactions protéolytiques contribuent à la tendreté
Enzymes protéolytiques naturellement trouvées dans le muscle = Protéase
* Dégrade les fibres musculaires
De quels façons peut-on initier les réactions protéolytiques et laquelles est la meilleure?
- Maturation à sec: carcasse entière accrochée dans une chambre froide
- perte d’eau ↑, croissance microbienne ↑
- Maturation en quartiers: pièces de viande sous vide et placées dans une chambre froide
- perte d’eau ↓, croissance microbienne ↓
Quels sont les traitements mécaniques contribuant à la tendreté
- Viande hachée
- Viande incisée, martelée :
Bris du tissu conjonctif et des fibres musculaires - Viande piquée et bardée de gras:
N’ATTENDRIT PAS, ↓ asséchage pendant cuisson
Lequel de ces plats de viande pourrait être cuit à une cuisson interne rosée sans grand danger d’hygiène et salubrité?
a. Galette à hamburger fait de boeuf haché
b. Steak fait de surlonge de boeuf mariné
c. Rôti du roi fait de boeuf piqué
b
les viandes ayant subit des traitements mécaniques ont plus de risque de toxi-infection. Les bactéries qui se trouvent sur les pic/machines peuvent entrer dans la pièce de viande lors des traitements
Quels sont les traitements chimiques contribuant à la tendreté
- Préparation enzymatique
- Marinades
- Sels, polyphosphates
Explique les mécanismes d’action des traitements enzymatiques
- Enzymes protéolytiques (ex:papaïne) activées au four à partir de 50-55°C
- Dégradent les fibres musculaires en surface!!
- Accélèrent l’hydrolyse du collagène
- Actives entre 55-75°C et inactivées à 85°C
- Fruits frais en ont: papaye, figues, ananas, kiwi
Explique les mécanismes d’actions des marinades
Mécanismes pas bien connus selon la prof
1. Acidité de la marinade = hydratation des protéines = ↑ eau dans la viande
2. Acidité = solubilise une partie du collagène
2. Huile de la marinade = ↓ perte de l’eau (rétention de l’eau dans la viande)
Explique les mécanismes d’action des sels et polyphosphate
- Changement de pH = Rétention d’eau dans la viande
penser sel = gradient osmotique = rétention d’eau
Quelle est la quantité de sel max permise dans les viandes assaisonnées?
0.45% (120mg Na /portion)
Lors de la cuisson on veut un équilibre entre _ et _
Lors de la cuisson on veut un équilibre entre la solubilisation du collagène et la coagulation des fibres musculaires
Quels sont les mécanismes par lesquels la cuisson attendrit la viande?
- Gélatinisation du collagène
- Enzymes protéolytiques
cuisson
Explique l’action de la chaleur sur les fibres musculaires
- Chaleur active les enzymes protéolytiques = dégradation des fibres
-
40 °= Dénaturation des protéines des fibres musculaires
3.55° = Réorganisation des protéines et resserement = perte d’eau - 77°C = eau presque toute perdue, viande bien cuite (on essaye en général de pas dépasser 70° pour pas perdre trop d’eau et que ce soit + tendre)
cuisson
Explique l’action de la chaleur sur le collagène
50° = Dénaturation des protéines du collagène (dissolution , ON VEUT)
80° = Gélatinisation lorsque température très élevée rapidement (ON VEUT pour nos coupes peu tendres)
Quelles techniques de cuisson priorise-t-on pour les coupes tendres?
- Contiennent peu de collagène, donc peu importe
- On doit quand même faire attention à la température finale pcq ↑ T° = ↑ perte d’eau (trop de coagulation/resserement)
Quelles techniques de cuisson priorise-t-on pour les coupes peu tendres?
Cuisson sèche lente à basse température
- Permet action prolongée des enzymes protéolytiques (on évite leur dénaturation)
- On évite d’atteindre 70° = perte d’eau = peu juteux
Cuisson humide
- Par gélatinisation du collagène
- Mijoteuse (70°), sous pression (120°C), etc
- Hautes températures = gélatinisation
Lequel n’est PAS un facteur influençant l’impression de tendreté de la viande?
a. Ajout de sels de polyphosphates
b. Quantité de persillage
c. Durée de maturation
d.Âge de l’animal
Tous ces facteurs influencent la tendreté de la viande
Pourquoi la cuisson change les arômes/saveurs de la viande?
- Réaction de Maillard
- Gras = vecteur de saveur
C’est quoi une WOF et quelle viande est plus susceptible d’en développer?
- Warmed-over flavour = viande cuite réchauffé = goût des matières grasses oxydées
- Surtout les viandes riche en acide gras insaturé (+ sensible à l’oxydation)
Pourquoi la viande devient brune lors e la cuisson?
Dégradation des myoglobines
Quelles sont les différentes méthodes de transformation?
- Saumurage/Salage
- Séchage
- Fumage
Explique la formation de gélatine
À partir du collagène
1. Acidité ou chaleur (80°) = hydrolyse des 3 hélices = solution semi-solide
2. Refroidissement = réorganisation des protéines = gel
3. Réversible lorsque soumis à chaleur/froid (solution semi solide ↔︎ gel)
triple hélice de gélatine ou de tropocollagène?
V ou F
la gélatine a des propriétés gélifiantes, épaississantes, clarifiantes et stabilisantes
F
* Gélifiant
* Épaississant
* Clarifiant (comme blanc d’oeuf)
* ÉMULSIFIANT
V ou F
Il n’est pas obligatoire d’inscrire l’animal de provenance de la gélatine dans la liste d’ingrédients
V
Parmi ces facteurs lesquels diminuent la force du gel et lesquels augmentent la force du gel:
- Acidité
- Sel /Minéraux
- Sucre
- Enzymes protéolytiques
- Interférences physiques
Augmente:
- Sel /Minéraux
Diminue:
- Acidité
- Sucre
- Enzymes protéolytiques:
hydrolyse les protéines du collagène en trooop petits peptides - Interférences physiques:
nuit à la formation de liens entres les protéines/réorganisation
Dans quels fruits retrouve-t-on des protéases/enzymes protéolytiques?
Papaye, Kiwi, Figues, Mangue, Ananas, Gingembre
Comment pouvons-nous ajouter des fruits à notre gélatine?
- Bouillir les fruits = inactivation des protéases
- Ajouter n’importe quel interférence physique lorsque le gel est semi formé!!
Que ce passe-t-il lorsque l’on refroidit la gélatine au congélateur ou dans un bain de glace?
- Les protéines vont se lier ensemble de facon aléatoire et ça ne va pas former un beau gel
- préférable de laisser refroidir graduellement
Comment le lait impacterait la gélatinisation?
Augmenterait la force du gel (sel minéraux)
C’est quoi du agar agar?
- Polysaccharide de galactose provenant d’algues rouges
- Alternative à la gélatine
- Nécessite une ébullition
Quels sont les avantages du agar agar?
- Résiste aux températurex élevées **
- N’est pas dégradé par les protéases, donc on peut y ajouter des fruits frais
**on avait dit que gélatine = réversible lorsque chaleur elle redevient une solution
Lors de la cuisson on veut un équilibre entre _ et _
On veut un équilibre entre la solubilisation du collagène et la coagulation des protéines
