3- Oeufs Flashcards
1
Q
Décrit la structure de l’œuf en détaillant ses différentes parties de l’extérieur vers l’intérieur
A
- Coquille
- Chambre à air
- Membrane de la coquille
- Membrane de l’albumen
- Albumen (épais + liquide)
- Chalazes
- Membrane du jaune
- Vitellus
- Disque germinatif
2
Q
Quelles sont les lignes de défense de l’oeuf contre les impuretés?
A
Première ligne de défense = coquille
Deuxième ligne de défense = membranes
3
Q
De quoi est composée la coquille?
A
Carbonate de Ca
4
Q
À quoi servent les 10 000 pores de l’oeuf?
A
Respiration: O2 in / CO2 out
5
Q
V ouF
la couleur de la coquille de l’oeuf provient du type d’alimentation de la poule
A
FAUX
dépend tout simplement de la sorte de poule
6
Q
V ou F
les oeufs bruns ne sont pas plus nutritives que les oeufs blancs
A
V
aucune différence nutritive
7
Q
Quel est le pigment brûnatre de la coquille?
A
Proporphyrine
8
Q
Quel est le pigment bleu-vert de la coquille?
A
Biliverdine
9
Q
V ou F
L’épaisseur, la résistance et la texture de la coquille ne dépend pas de l’alimentation
A
F
elle dépend de plusieurs facteurs dont l’alimentation
10
Q
L’épaisseur, la résistance et la texture de la coquille de l’oeuf dépend de quoi ?
A
- L’âge de la poule
- L’alimentation
- L’héridité
- Conditions du poulailler
11
Q
Quelles sont les 3 membranes que l’on retrouve dans l’oeuf?
A
- Membrane de la coquille:
- Membrane collée à la coquille
- Membrane collée à l’albumen
- Membrane du jaune
12
Q
De quoi sont composées les membranes de la coquille?
A
De couches de fibres de protéines
13
Q
V ou F
la membrane du jaune est épaisse lorsque l’oeuf est jeune
A
V
14
Q
Pourquoi il est plus facile de séparer le jaune du blanc d’oeuf lorsque celui-ci est jeune?
A
Le fait que le vitelllus est bien séparé de l’albumen grâce à la membrane qui est épaisse
15
Q
C’est le jaune ou le blanc d’oeuf qui représente le 2/3 du poids de l’oeuf (sans coquille)?
A
blanc = 2/3
jaune = 1/3
16
Q
Quelles sont les deux couches de l’albumen?
A
- Épais
- Liquide
17
Q
V ou F
avec le temps l’albumen épais se liquéfie
A
V
18
Q
Quels sont les facteurs influençant la proportion d’albumen épais avant la ponte?
A
- Héridité
- Alimentation
- Âge de la poule
- État de santé du poulailler
19
Q
Quels sont les facteurs influençant la proportion d’albumen épais après la ponte?
IMPORTANT
A
- La température
- Température ↑ = Albumen épais se liquéfie (↓)
- (14 jours frigo = 3 jours T° pièce)
- Le temps
- Au départ = 0.5% de CO2 dans l’oeuf
- Perte de CO2 via les pores avec le temps
- pH augmente de 7.6 à 9.5
- Bris des ponts S-S de l’ovomucine de l’albumen épais
- Albumen épais se liquéfie
20
Q
Que fait-on pour éviter la liquéfaction de l’albumen épais après la ponte?
A
- Garder au froid direct après ponte
- Vaporiser la coquille d’huile pour éviter les pertes de CO2
21
Q
C’est l’albumen ou le vitellus qui est plus riche en vitamines et minéraux (+ quels vit/min) ?
A
Le vitellus
Vit: A, D, E, K, B2, Acide pantothénique, Biotine, Folate, B12
Min: Fer, Cuivre, Zinc, Sélénium, Iode
22
Q
V ou F
la couleur du jaune d’oeuf dépend de la sorte de poule, ainsi que de son alimentation
A
F
dépend entièrement de son alimentation (teneur en
caroténoides et lutéine)
23
Q
Pourquoi retrouve-t-on des tâches de sang dans le jaune d’oeuf?
A
Rupture de petits vaissaux sanguins dans le follicule
CE N’EST PAS UN EMBRYON
24
Q
Qu’est-ce qui retient le jaune d’oeuf en place?
A
- Membrane du jaune (pas sûre)
- Chalazes
- Albumen épais
25
V ou F
La chalaze retient l'oeuf à la coquille
F
retient l'oeuf à l'albumen épais
26
Avec le temps le jaune se déplace vers le haut ou vers le bas?
Vers le haut
27
Quels sont les changements qui surviennent dans le jaune d'œuf avec le temps ?
* **Membrane du jaune moins solide** avec le temps
* L'**eau du jaune** passe à travers la membrane va dans le blanc = **étire le blanc** = changement du **pH du jaune** = **applatissement**
* **Albumen épais** se **liquéfie**, donc jaune se **déplace vers le haut**
28
Où est située la chambre à air et que lui arrive-t-elle avec le temps?
* Situé dans le **gros bout**
* **Augmente avec le temps**, prend plus de place (après la ponte, les **structures internes de l’oeuf contractent**)
29
Pourquoi cette chambre à air est-elle nécessaire?
Pour que le poussin prend sa première poussée d'air
30
Quel est le rôle du disque germinatif?
Fertilisation
31
Quelles sont les différentes étapes de production des œufs en industrie dans l'ordre ?
1. Production/ponte
2. Nettoyage
3. Mirage
4. Classement
5. Calibrage
32
Combien d'œufs une poule pond-elle chaque année?
300
33
Explique l'étape de la production/ponte
* Oeufs chauffé par éclairage artificiel 14-17h/j
* Expédiés par tapis roulant à la prochaine étape (nettoyage) en moins de 4j
34
Quelle est la race de poule la plus populaire en production industrielle?
Leghorn
35
V ou F
les oeufs sont testés 5-6x par an pour la salmonelle
F, ce sont les poules qui sont testées
36
Quel serait l'impact d'une alimentation des poules riche en lutéine
Impact la couleur du jaune d'oeuf
37
Quel serait l'impact d'une alimentation des poules riche en huile de lin/poisson
Omega-3 ↑
## Footnote
pas super efficace puisque les poules ne pourront pas bien absorbé l'O3 de l'huile de lin (huile de poisson un peu + efficace)
38
Quelle est la différence entre les oeufs Omega et Omega-Pro?
Omega = huile de lin
Omega Pro = huile de lin + huile de poisson
39
V ou F
l'utilisation d'antibiotiques préventif est interdite au Canada
V
Illégale pour poules pondeuses
Légale pour poulets d’élevage (viande)
40
Explique moi l'étape du nettoyage
* Nettoyé
* Vaporisé d'huile (↓ perte CO2)
41
Explique moi l'étape du mirage
Vérification sous une lumière de l'**état de la coquille**, la **grandeur de la chambre à air**, l'**emplacement du vitellus**, la **propreté** etc
42
Explique moi l'étape du classement
Les oeufs sont classés:
* **Catégorie A**: coquille intacte/propre , vitellus rond et albumen épais = CONSOMMATION
* **Catégorie B**: coquille intacte, vitellus un peu affaissé, albumen liquide = INDUSTRIE ALIMENTAIRE
* **Catégorie C**: coquille fissurée, vitellus affaissé, albumen très liquide = TRANSFORMATION
| transformation = poudre,liquide blanc seul/ jaune seul, etc
43
Explique moi l'étape du calibrage
Les oeufs de **Catégorie A** seulement sont classés en fonction de leur poids:
petit calibre
gros calibre
extra gros calibre
44
Complète les trous:
1 oeuf en coquille extra gros = _ ml
1 oeuf en coquille gros = _ ml
1 blanc d’oeuf gros = _ ml
1 jaune d'oeuf gros = _ ml
1 oeuf en coquille extra gros = 60ml
1 oeuf en coquille gros = 45 ml
1 blanc d’oeuf gros = 30 ml
1 jaune d'oeuf gros = 15 ml
45
V ou F
Il est obligatoire au Québec d'inscrire la durée de conservation sur la coquille
F
Il est obligatoire au Québec d'inscrire la **date du meilleur avant** sur la coquille
46
Quelle est la date du meilleur avant inscrite sur la coquille?
**42 jours** après le **classement**
47
Les oeufs arrivent en magasin combien de temps après la ponte?
**7 jours** après la ponte
48
Comment il est recommandé d'entreposer ses oeufs?
- Paquet d'origine
- Gros bout vers le haut (sinon chambre à air tourne)
- Pas besoin de laver
- Frigo de préférence (sinon 3j T° pièce)
49
Pendant combien de temps reste-t-ils bons dans le frigo?
* Restes de blancs ou jaunes crus : _ jours
* Oeufs cuits durs non écalés : _ jours
* Oeufs cuits durs écalés ou plats à base d’oeufs : _ jours
* Restes de blancs ou jaunes crus : 2-4 jours
* Oeufs cuits durs non écalés : 7 jours
* Oeufs cuits durs écalés ou plats à base d’oeufs : 3-4 jours
50
Comment il est recommandé de congeler ses oeufs?
* Oeuf entier: battre jusqu'à ce que ce soit bien homogène
* Blanc d'oeuf: le mettre tel quel
* Jaune d'oeuf: Ajouter du sel/sucre pour éviter qu'il forme un gel
51
Pourquoi on ne congèle pas l'oeuf coquillé?
Liquide prend en expension = coquille explose
52
Quelle est la composition du blanc d'œuf?
Blanc =30ml
10% de protéines (groupe très hétérogène)
53
Quelles sont les protéines du blanc d'oeuf (en ordre de grandeur, + propriétés)?
1. **Ovoalbumine**
* **Protéine principale** de l'oeuf entier: **54%**
* Sensible à la **chaleur** et à l'**agitation**
2. **Ovotransferrine**
* **Chélate (emprisonne) le fer** **dans le blanc** pour qu'il soit indisponible aux moo en ayant besoin pour leur croissance
* Possède quelques **liaisons S-S**
3. **Ovomucoide**
* **Inhibe** la **trypsine** (enzyme protéolitique)
* **Glycoprotéine**
* Résistant à la chaleur
4. **Ovomucine**
* Protéine principale de l'**albumen épais** = **bris** de ses **ponts S-S** = **liquéfaction**
* **Glycoprotéine**
* **Résistant à la chaleur**
5. **Lyzozyme**
* Antimicrobien
6. **Avidine**
* 0.5%
* **Empêche l'absorption de Biotine** en la liant
* Dénaturée par chaleur, une fois cuit = biotine dispo
54
Quelle est la composition du jaune d'œuf?
Jaune = 15ml
33% lipides, 17% protéines
55
Quels sont les lipides du jaune d'oeuf (en ordre de grandeur, + propriétés)?
1. **Triglycérides** (59%)
2. **Phospholipides** (31%)
* 25% lécithine ("sorte" de phospholipide)
* **Émulsifiant!!!**
3. **Cholestérol** (7%)
3. **Mono-di glycérides** (1.5%)
* Émulsifiant (moins que phospholipides)
56
Quelles sont les protéines du jaune d'oeuf?
Livitine et Lipoprotéine
57
Quelles sont les proptiétés fonctionnelles des oeufs?
* **Retardateur de cristallisation**: ...
* **Épaississant**:
* **Liant**:
* **Enrobant**:
* **Émulsifiant**:
* **Agent levant**:
* **Clarifiant**:
58
Quelles parties de l'oeuf a des propriétés épaississantes?
59
Quelles parties de l'oeuf a des propriétés retardatrices de cristallisation?
60
Quelles parties de l'oeuf a des propriétés liantes?
61
Quelles parties de l'oeuf a des propriétés enrobantes?
62
Quelles parties de l'oeuf a des propriétés émulsifiantes?
63
Quelles parties de l'oeuf a des propriétés levantes (jsais que ca sdit pas)?
64
Quelles parties de l'oeuf a des propriétés clarifiantes?
65
Quelles sont les propriétés des oeufs qui fonctionnent grâce aux protéines?
* Épaissisant
* Liant
* Enrobant
66
Explique comment se fait la coagulation des protéines
1. Protéine compacte retenue en boule par **liaisons S-S**, **O-H**, **hydrophobes** et **ioniques**
2. **Chaleur** ou **Acidité** dénature la protéine → s'allonge
3. **Protéine forme de nouveaux liens**, se **réorganise** et **enferme l'eau à l'intérieur** → gel
67
Que se passerait-il si on cuisinait à un couple temps/T° trop élevé?
À partir de **85°C**
* Formation de **grumeau** (coagulation↑↑)
* **Synérèse**: **resserrement** excessif du réseau = **expulsion de l'eau**
68
Quelle est la différence entre un oeuf dur, oeuf mollet et oeuf à la coque ?
Oeuf à la coque : Jaune liquide
Oeuf mollet : Jaune coulant
Oeuf dur: Jaune dur
69
Il est plus recommandé d'utiliser un oeuf frais ou un peu plus vieux pour un oeuf dur et pourquoi?
Un oeuf un peu plus vieux
Lorsqu'un oeuf est très frais, la coquille est difficile à peler puisque le blanc est fortement collé à la membrane
70
La formation du cerne gris-verdâtre dans un oeuf cuit dur est dû à l'interaction de 2 éléments. Où se situent-ils? Et quand est-ce que ce changement de couleur a lieu?
**Blanc: H2S**
**Jaune: Fer**
Changement de couleur a lieu lors de:
- Cuisson trop longue
- Refroidissement trop long
- Oeufs trop vieux
| penser que jaune contient les minéraux
71
Combien d'oeufs faut-il pour lier 500 mL de lait/crème (dans une recette de crème dessert)?
2 oeufs
(1 oeuf pour lier 250ml)
72
Quels sont les effets de remuer ou de ne pas remuer les œufs et le lait/crème lors de la préparation de crème dessert ?
Remuer = Sol (crème anglaise)
Pas remuer = Gel (flan)
73
Quelle est la température d'épaississement d'une crème dessert? Celle-ci peut-elle varier?
78-82°C
Elle varie en fonction de la qt de sucre
74
Que se passerait-il au niveau de la coagulation si on a plus de sucre dans une recette?
Elle ralentit, T° de coagulation ↑
Gel = attendrit
75
Que se passerait-il au niveau de la coagulation si on a plus de sel dans une recette?
Elle accélère
T° de coagulation ↓
MAIS DE TRÈS PEU (puisqu'on utilise des petites quantités)
76
Que se passerait-il au niveau de la coagulation si on a plus d'amidon dans une recette?
La coagulation **ralentit** pcq l'**amylose** s'**interpose** entre les protéines
77
Que se passerait-il au niveau de la coagulation si on a plus de lait dans une recette?
La coagulation ralentit
T° de coagulation ↑
78
Que se passerait-il au niveau de la coagulation si on a plus de blanc que de jaune dans la recette? Et le contraire?
+ blanc = coagulation accélère (puisque le blanc coagule plus rapidement que le jaune)
+ jaune= coagulation ralentit
79
Que se passerait-il au niveau de la coagulation si la cuisson est plus longue?
Température plus basse , cuisson plus longue= coagulation se fait sur une plage de température plus étendue
80
Explique comment la mousse de blanc d'oeuf est formée
* dénaturation **mécanique** (bat les oeufs)
* intégration de **bulles d'air**
* Réorientation: **régions hydrophobes** sont à l'**intérieur** / **groupements réactifs** vers l'**extérieur**
* protéines se regroupent autour des bulles d'air en faisant des **pont S-S**
81
Que se passe-t-il lorsque la mousse de blanc est peu battue?
**Protéines pas suffisamment dénaturées**
* **Grosse** bulles d'air
* Pas de volume
* Transluicide
82
Comment on sait qu'on peut arrêter la formation de la mousse?
Pic mou → Pic droit
Grosse bulles d'air → **Petites** bulles d'air
Peu de volume → 10X volume initial
Transluicide → Blanche
83
Que se passe-t-il lorsque la mousse de blanc est trop battue?
La mousse est **sèche** et **floculante**
* Destruction du réseau bulles/protéines
* Les bulles deviennent plus grosses
* Les proéines ont refait trop de liens = grumeaux
* Le liquide retenu est libéré (au fond du bol)
84
Que se passe-t-il lorsqu'on ajoute des matières grasses à la mousse de blanc?
* La matière grasse nuit aux intéractions bulle-protéines donc ↓ formation mousse
* Les parties hydrophobes des protéines (importante dans la réorganisation du réseau) s'orientent vers les MG
85
Que se passe-t-il lorsqu'on ajoute un acide à la mousse de blanc?
- **retarde** la formation de **pont S-S** (réorganisation)
- nous laisse **plus de temps pour battre** la mousse → **bulles d'air plus petites et stables**
86
Que se passe-t-il lorsqu'on ajoute du sucre à la mousse de blanc?
* **retarde** les **interactions entre protéines** sur les bulles d'air (réorganisation)
* nous laisse **plus de temps pour battre** la mousse → **bulles d'air plus petites et stables**
* **Hygroscopique**: **retient l'eau** dans la mousse
87
V ou F
pour voir les bons effets du sucre sur la mousse il faut l'ajouter au stade de pic mou
Vrai
si on le fait plus tôt la formation de la mousse pourrait être trop retardée
88
Que se passe-t-il lorsqu'on ajoute du sel à la mousse de blanc?
pas d'effet
89
V ou F il est préférable de battre les blanc en mousse dans un bol en verre ou en métal à basse température
Faux
Même s'il est recommandé de garder ses oeufs au frais, il est préférable pour une mousse que le blanc soit à **T° pièce** pour qu'elle monte plus facilement
90
Quels sont les ingrédients d'une meringue?
Sucre + blanc d'oeuf
91
Quelle est la différence entre une meringue à garniture et à patisserie?
Garniture: molle et humide
Patisserie: dure et sèche
92
C'est quoi de l'Aquafaba et qu'est-ce qu'il peut remplacer?
Liquide de pois chiche
Peut remplacer le blanc et former une mousse lorsque battu
93
Quel rôle les graines de lin/chia peuvent remplacer?
Agent liant
94
Quel rôle le tofu soyeux peut remplacer?
Agent liant
95
Quel rôle le bicarbonate de soude + vinaigre peuvent remplacer?
Agent levant
96
Quel rôle la purée de fruit peut remplacer?
Agent liant
