3- Oeufs Flashcards
Décrit la structure de l’œuf en détaillant ses différentes parties de l’extérieur vers l’intérieur
- Coquille
- Chambre à air
- Membrane de la coquille
- Membrane de l’albumen
- Albumen (épais + liquide)
- Chalazes
- Membrane du jaune
- Vitellus
- Disque germinatif
Quelles sont les lignes de défense de l’oeuf contre les impuretés?
Première ligne de défense = coquille
Deuxième ligne de défense = membranes
De quoi est composée la coquille?
Carbonate de Ca
À quoi servent les 10 000 pores de l’oeuf?
Respiration: O2 in / CO2 out
V ouF
la couleur de la coquille de l’oeuf provient du type d’alimentation de la poule
FAUX
dépend tout simplement de la sorte de poule
V ou F
les oeufs bruns ne sont pas plus nutritives que les oeufs blancs
V
aucune différence nutritive
Quel est le pigment brûnatre de la coquille?
Proporphyrine
Quel est le pigment bleu-vert de la coquille?
Biliverdine
V ou F
L’épaisseur, la résistance et la texture de la coquille ne dépend pas de l’alimentation
F
elle dépend de plusieurs facteurs dont l’alimentation
L’épaisseur, la résistance et la texture de la coquille de l’oeuf dépend de quoi ?
- L’âge de la poule
- L’alimentation
- L’héridité
- Conditions du poulailler
Quelles sont les 3 membranes que l’on retrouve dans l’oeuf?
- Membrane de la coquille:
- Membrane collée à la coquille
- Membrane collée à l’albumen
- Membrane du jaune
De quoi sont composées les membranes de la coquille?
De couches de fibres de protéines
V ou F
la membrane du jaune est épaisse lorsque l’oeuf est jeune
V
Pourquoi il est plus facile de séparer le jaune du blanc d’oeuf lorsque celui-ci est jeune?
Le fait que le vitelllus est bien séparé de l’albumen grâce à la membrane qui est épaisse
C’est le jaune ou le blanc d’oeuf qui représente le 2/3 du poids de l’oeuf (sans coquille)?
blanc = 2/3
jaune = 1/3
Quelles sont les deux couches de l’albumen?
- Épais
- Liquide
V ou F
avec le temps l’albumen épais se liquéfie
V
Quels sont les facteurs influençant la proportion d’albumen épais avant la ponte?
- Héridité
- Alimentation
- Âge de la poule
- État de santé du poulailler
Quels sont les facteurs influençant la proportion d’albumen épais après la ponte?
IMPORTANT
- La température
- Température ↑ = Albumen épais se liquéfie (↓)
- (14 jours frigo = 3 jours T° pièce)
- Le temps
- Au départ = 0.5% de CO2 dans l’oeuf
- Perte de CO2 via les pores avec le temps
- pH augmente de 7.6 à 9.5
- Bris des ponts S-S de l’ovomucine de l’albumen épais
- Albumen épais se liquéfie
Que fait-on pour éviter la liquéfaction de l’albumen épais après la ponte?
- Garder au froid direct après ponte
- Vaporiser la coquille d’huile pour éviter les pertes de CO2
C’est l’albumen ou le vitellus qui est plus riche en vitamines et minéraux (+ quels vit/min) ?
Le vitellus
Vit: A, D, E, K, B2, Acide pantothénique, Biotine, Folate, B12
Min: Fer, Cuivre, Zinc, Sélénium, Iode
V ou F
la couleur du jaune d’oeuf dépend de la sorte de poule, ainsi que de son alimentation
F
dépend entièrement de son alimentation (teneur en
caroténoides et lutéine)
Pourquoi retrouve-t-on des tâches de sang dans le jaune d’oeuf?
Rupture de petits vaissaux sanguins dans le follicule
CE N’EST PAS UN EMBRYON
Qu’est-ce qui retient le jaune d’oeuf en place?
- Membrane du jaune (pas sûre)
- Chalazes
- Albumen épais
V ou F
La chalaze retient l’oeuf à la coquille
F
retient l’oeuf à l’albumen épais
Avec le temps le jaune se déplace vers le haut ou vers le bas?
Vers le haut
Quels sont les changements qui surviennent dans le jaune d’œuf avec le temps ?
- Membrane du jaune moins solide avec le temps
- L’eau du jaune passe à travers la membrane va dans le blanc = étire le blanc = changement du pH du jaune = applatissement
- Albumen épais se liquéfie, donc jaune se déplace vers le haut
Où est située la chambre à air et que lui arrive-t-elle avec le temps?
- Situé dans le gros bout
- Augmente avec le temps, prend plus de place (après la ponte, les structures internes de l’oeuf contractent)
Pourquoi cette chambre à air est-elle nécessaire?
Pour que le poussin prend sa première poussée d’air
Quel est le rôle du disque germinatif?
Fertilisation
Quelles sont les différentes étapes de production des œufs en industrie dans l’ordre ?
- Production/ponte
- Nettoyage
- Mirage
- Classement
- Calibrage
Combien d’œufs une poule pond-elle chaque année?
300
Explique l’étape de la production/ponte
- Oeufs chauffé par éclairage artificiel 14-17h/j
- Expédiés par tapis roulant à la prochaine étape (nettoyage) en moins de 4j
Quelle est la race de poule la plus populaire en production industrielle?
Leghorn
V ou F
les oeufs sont testés 5-6x par an pour la salmonelle
F, ce sont les poules qui sont testées
Quel serait l’impact d’une alimentation des poules riche en lutéine
Impact la couleur du jaune d’oeuf
Quel serait l’impact d’une alimentation des poules riche en huile de lin/poisson
Omega-3 ↑
pas super efficace puisque les poules ne pourront pas bien absorbé l’O3 de l’huile de lin (huile de poisson un peu + efficace)
Quelle est la différence entre les oeufs Omega et Omega-Pro?
Omega = huile de lin
Omega Pro = huile de lin + huile de poisson
V ou F
l’utilisation d’antibiotiques préventif est interdite au Canada
V
Illégale pour poules pondeuses
Légale pour poulets d’élevage (viande)
Explique moi l’étape du nettoyage
- Nettoyé
- Vaporisé d’huile (↓ perte CO2)
Explique moi l’étape du mirage
Vérification sous une lumière de l’état de la coquille, la grandeur de la chambre à air, l’emplacement du vitellus, la propreté etc
Explique moi l’étape du classement
Les oeufs sont classés:
* Catégorie A: coquille intacte/propre , vitellus rond et albumen épais = CONSOMMATION
* Catégorie B: coquille intacte, vitellus un peu affaissé, albumen liquide = INDUSTRIE ALIMENTAIRE
* Catégorie C: coquille fissurée, vitellus affaissé, albumen très liquide = TRANSFORMATION
transformation = poudre,liquide blanc seul/ jaune seul, etc
Explique moi l’étape du calibrage
Les oeufs de Catégorie A seulement sont classés en fonction de leur poids:
petit calibre
gros calibre
extra gros calibre
Complète les trous:
1 oeuf en coquille extra gros = _ ml
1 oeuf en coquille gros = _ ml
1 blanc d’oeuf gros = _ ml
1 jaune d’oeuf gros = _ ml
1 oeuf en coquille extra gros = 60ml
1 oeuf en coquille gros = 45 ml
1 blanc d’oeuf gros = 30 ml
1 jaune d’oeuf gros = 15 ml
V ou F
Il est obligatoire au Québec d’inscrire la durée de conservation sur la coquille
F
Il est obligatoire au Québec d’inscrire la date du meilleur avant sur la coquille
Quelle est la date du meilleur avant inscrite sur la coquille?
42 jours après le classement
Les oeufs arrivent en magasin combien de temps après la ponte?
7 jours après la ponte
Comment il est recommandé d’entreposer ses oeufs?
- Paquet d’origine
- Gros bout vers le haut (sinon chambre à air tourne)
- Pas besoin de laver
- Frigo de préférence (sinon 3j T° pièce)
Pendant combien de temps reste-t-ils bons dans le frigo?
* Restes de blancs ou jaunes crus : _ jours
* Oeufs cuits durs non écalés : _ jours
* Oeufs cuits durs écalés ou plats à base d’oeufs : _ jours
- Restes de blancs ou jaunes crus : 2-4 jours
- Oeufs cuits durs non écalés : 7 jours
- Oeufs cuits durs écalés ou plats à base d’oeufs : 3-4 jours
Comment il est recommandé de congeler ses oeufs?
- Oeuf entier: battre jusqu’à ce que ce soit bien homogène
- Blanc d’oeuf: le mettre tel quel
- Jaune d’oeuf: Ajouter du sel/sucre pour éviter qu’il forme un gel
Pourquoi on ne congèle pas l’oeuf coquillé?
Liquide prend en expension = coquille explose
Quelle est la composition du blanc d’œuf?
Blanc =30ml
10% de protéines (groupe très hétérogène)
Quelles sont les protéines du blanc d’oeuf (en ordre de grandeur, + propriétés)?
- Ovoalbumine
- Protéine principale de l’oeuf entier: 54%
- Sensible à la chaleur et à l’agitation
- Ovotransferrine
- Chélate (emprisonne) le fer dans le blanc pour qu’il soit indisponible aux moo en ayant besoin pour leur croissance
- Possède quelques liaisons S-S
- Ovomucoide
- Inhibe la trypsine (enzyme protéolitique)
- Glycoprotéine
- Résistant à la chaleur
- Ovomucine
- Protéine principale de l’albumen épais = bris de ses ponts S-S = liquéfaction
- Glycoprotéine
- Résistant à la chaleur
- Lyzozyme
- Antimicrobien
- Avidine
- 0.5%
- Empêche l’absorption de Biotine en la liant
- Dénaturée par chaleur, une fois cuit = biotine dispo
Quelle est la composition du jaune d’œuf?
Jaune = 15ml
33% lipides, 17% protéines
Quels sont les lipides du jaune d’oeuf (en ordre de grandeur, + propriétés)?
- Triglycérides (59%)
- Phospholipides (31%)
- 25% lécithine (“sorte” de phospholipide)
- Émulsifiant!!!
- Cholestérol (7%)
- Mono-di glycérides (1.5%)
- Émulsifiant (moins que phospholipides)
Quelles sont les protéines du jaune d’oeuf?
Livitine et Lipoprotéine
Quelles sont les proptiétés fonctionnelles des oeufs?
- Retardateur de cristallisation: …
- Épaississant:
- Liant:
- Enrobant:
- Émulsifiant:
- Agent levant:
- Clarifiant:
Quelles parties de l’oeuf a des propriétés épaississantes?
Quelles parties de l’oeuf a des propriétés retardatrices de cristallisation?
Quelles parties de l’oeuf a des propriétés liantes?
Quelles parties de l’oeuf a des propriétés enrobantes?
Quelles parties de l’oeuf a des propriétés émulsifiantes?
Quelles parties de l’oeuf a des propriétés levantes (jsais que ca sdit pas)?
Quelles parties de l’oeuf a des propriétés clarifiantes?
Quelles sont les propriétés des oeufs qui fonctionnent grâce aux protéines?
- Épaissisant
- Liant
- Enrobant
Explique comment se fait la coagulation des protéines
- Protéine compacte retenue en boule par liaisons S-S, O-H, hydrophobes et ioniques
- Chaleur ou Acidité dénature la protéine → s’allonge
- Protéine forme de nouveaux liens, se réorganise et enferme l’eau à l’intérieur → gel
Que se passerait-il si on cuisinait à un couple temps/T° trop élevé?
À partir de 85°C
* Formation de grumeau (coagulation↑↑)
* Synérèse: resserrement excessif du réseau = expulsion de l’eau
Quelle est la différence entre un oeuf dur, oeuf mollet et oeuf à la coque ?
Oeuf à la coque : Jaune liquide
Oeuf mollet : Jaune coulant
Oeuf dur: Jaune dur
Il est plus recommandé d’utiliser un oeuf frais ou un peu plus vieux pour un oeuf dur et pourquoi?
Un oeuf un peu plus vieux
Lorsqu’un oeuf est très frais, la coquille est difficile à peler puisque le blanc est fortement collé à la membrane
La formation du cerne gris-verdâtre dans un oeuf cuit dur est dû à l’interaction de 2 éléments. Où se situent-ils? Et quand est-ce que ce changement de couleur a lieu?
Blanc: H2S
Jaune: Fer
Changement de couleur a lieu lors de:
- Cuisson trop longue
- Refroidissement trop long
- Oeufs trop vieux
penser que jaune contient les minéraux
Combien d’oeufs faut-il pour lier 500 mL de lait/crème (dans une recette de crème dessert)?
2 oeufs
(1 oeuf pour lier 250ml)
Quels sont les effets de remuer ou de ne pas remuer les œufs et le lait/crème lors de la préparation de crème dessert ?
Remuer = Sol (crème anglaise)
Pas remuer = Gel (flan)
Quelle est la température d’épaississement d’une crème dessert? Celle-ci peut-elle varier?
78-82°C
Elle varie en fonction de la qt de sucre
Que se passerait-il au niveau de la coagulation si on a plus de sucre dans une recette?
Elle ralentit, T° de coagulation ↑
Gel = attendrit
Que se passerait-il au niveau de la coagulation si on a plus de sel dans une recette?
Elle accélère
T° de coagulation ↓
MAIS DE TRÈS PEU (puisqu’on utilise des petites quantités)
Que se passerait-il au niveau de la coagulation si on a plus d’amidon dans une recette?
La coagulation ralentit pcq l’amylose s’interpose entre les protéines
Que se passerait-il au niveau de la coagulation si on a plus de lait dans une recette?
La coagulation ralentit
T° de coagulation ↑
Que se passerait-il au niveau de la coagulation si on a plus de blanc que de jaune dans la recette? Et le contraire?
+ blanc = coagulation accélère (puisque le blanc coagule plus rapidement que le jaune)
+ jaune= coagulation ralentit
Que se passerait-il au niveau de la coagulation si la cuisson est plus longue?
Température plus basse , cuisson plus longue= coagulation se fait sur une plage de température plus étendue
Explique comment la mousse de blanc d’oeuf est formée
- dénaturation mécanique (bat les oeufs)
- intégration de bulles d’air
- Réorientation: régions hydrophobes sont à l’intérieur / groupements réactifs vers l’extérieur
- protéines se regroupent autour des bulles d’air en faisant des pont S-S
Que se passe-t-il lorsque la mousse de blanc est peu battue?
Protéines pas suffisamment dénaturées
* Grosse bulles d’air
* Pas de volume
* Transluicide
Comment on sait qu’on peut arrêter la formation de la mousse?
Pic mou → Pic droit
Grosse bulles d’air → Petites bulles d’air
Peu de volume → 10X volume initial
Transluicide → Blanche
Que se passe-t-il lorsque la mousse de blanc est trop battue?
La mousse est sèche et floculante
* Destruction du réseau bulles/protéines
* Les bulles deviennent plus grosses
* Les proéines ont refait trop de liens = grumeaux
* Le liquide retenu est libéré (au fond du bol)
Que se passe-t-il lorsqu’on ajoute des matières grasses à la mousse de blanc?
- La matière grasse nuit aux intéractions bulle-protéines donc ↓ formation mousse
- Les parties hydrophobes des protéines (importante dans la réorganisation du réseau) s’orientent vers les MG
Que se passe-t-il lorsqu’on ajoute un acide à la mousse de blanc?
- retarde la formation de pont S-S (réorganisation)
- nous laisse plus de temps pour battre la mousse → bulles d’air plus petites et stables
Que se passe-t-il lorsqu’on ajoute du sucre à la mousse de blanc?
- retarde les interactions entre protéines sur les bulles d’air (réorganisation)
- nous laisse plus de temps pour battre la mousse → bulles d’air plus petites et stables
- Hygroscopique: retient l’eau dans la mousse
V ou F
pour voir les bons effets du sucre sur la mousse il faut l’ajouter au stade de pic mou
Vrai
si on le fait plus tôt la formation de la mousse pourrait être trop retardée
Que se passe-t-il lorsqu’on ajoute du sel à la mousse de blanc?
pas d’effet
V ou F il est préférable de battre les blanc en mousse dans un bol en verre ou en métal à basse température
Faux
Même s’il est recommandé de garder ses oeufs au frais, il est préférable pour une mousse que le blanc soit à T° pièce pour qu’elle monte plus facilement
Quels sont les ingrédients d’une meringue?
Sucre + blanc d’oeuf
Quelle est la différence entre une meringue à garniture et à patisserie?
Garniture: molle et humide
Patisserie: dure et sèche
C’est quoi de l’Aquafaba et qu’est-ce qu’il peut remplacer?
Liquide de pois chiche
Peut remplacer le blanc et former une mousse lorsque battu
Quel rôle les graines de lin/chia peuvent remplacer?
Agent liant
Quel rôle le tofu soyeux peut remplacer?
Agent liant
Quel rôle le bicarbonate de soude + vinaigre peuvent remplacer?
Agent levant
Quel rôle la purée de fruit peut remplacer?
Agent liant
