1- Hygiène et salubrité Flashcards

1
Q

Quelle est la différence entre le MAPAQ et le SMSAIA?

A

MAPAQ = ministère
SMSAIA = sous-ministériat du MAPAQ (inspecteurs qui vont sur les lieu)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Quels sont les 5 M?

A
  1. Matière
  2. Méthode
  3. Matériel
  4. Main d’oeuvre
  5. Milieu
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Explique en quoi consiste la MATIÈRE?

A
  1. Valider l’inocuité (ex: ecq aliment sans moisissure)
  2. Bon entreposage (FIFO et vérification de la température)
  3. Étiquetage des aliments conforme

FIFO= first in, first out (méthode stockage frigo)
Vérification de la temp. = bon maintien de la chaine de froid, pas zone danger

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Explique en quoi consiste la MÉTHODE?

A

Avoir de bonnes méthodes de:
1. Décongélation
2. Réchauffage
3. Cuisson
4. Refroidissement
5. Nettoyage et assainissement
6. Contrôle et documentation ( garder traces de quand a été nettoyer un endroit, documentation de tout les produits nettoyants, etc)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Que doit-on prioriser pendant la méthode?

A

Garder aliment le moins longtemps possible dans la température de danger (4-60°)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

MÉTHODE

Quelles sont les méthodes de décongélation sécuritaires?

A
  1. Dans endroit froid (frigo)
  2. Sous eau froide
  3. Micro-onde (chaleur, mais c rapide)
  4. Four (décongélation + cuisson)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Qu’est-ce qu’une “bonne” cuisson?

A

Lorsqu’on respecte la température de cuisson interne minimale de cuisson
74C = volaille
71C = viande
+ vérifier avec thermomètre

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Quels sont les couples température/temps que l’on veut éviter pendant le refroidissement

A

ex: viande dans l’auto après l’avoir acheter l’été
On veut la refroidir le plus rapidement possible pour éviter croissance MOO
__________
On évite de laisser l’aliment:
6h à 4-60°
ou
2h à 21-60°

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Comment peut-on accélérer le refroidissement?

A

Armoire de refroidissement
Bain de glace
Diviser les aliments avant de les congeler

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Quel est le couple temps/température minimal à respecter lors du réchauffage des restes?

A

63° pendant 3 minutes
ou
74°

si moins chaud= zone de danger ( et reste longtemps dans cette zone)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

V ou F
l’assainissement des surfaces est chimique (produit assainisseur)

A

L’assainissement peut être chimique ou thermique (eau)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

V ou F
On peut assainir avec de l’eau bouillante seulement

A

F
L’eau doit être à min 82°C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Comment lamain d’oeuvre peut être un vecteur de moo pathogènes?

A
  • Tenue: gants, filet, bijoux, vernis
  • Lavage des mains
  • Qualification (ex: formation MAPAQ)
  • État de santé (ex: coupure, atchoum)
  • Déplacements (couteau vers le bas, après poubelle= lavage main)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Comment le matériel peut être problématique/vecteur de moo pathogènes?

A
  • État (ex:bris)
  • Propreté
  • Adapté à l’utilisation (ex: grand pied mélangeur pour petit contenant)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Comment on s’assure que le milieu est adéquat?

A
  • On vérifie si y a présence de rongeurs, insectes + leurs excréments
  • Ventilation adéquate
  • Eau potable (c et f)
  • Avoir équipement adéquat pour hygiène
  • Éviter contamination microbiologique, chimique, physique
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Quelle est la différence entre contamination directe et croisée? + exemples

A

Directe = contact direct avec un contaminant

(mains sales qui manipulent aliment)

Croisée = contaminant transféré d’une source à l’autre

( poulet coupé sur planche, puis légumes coupés sur cette mm planche)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Que peut-on contrôler pour limiter la croissance des MOO?

A

H: humidité
O: oxygène
T:temps
P: protéine
A: acidité
T: température

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q
A

N’a pas utiliser de pinces = main-
d’œuvre

19
Q
A

Méthode = Thermomètre du frigo à 6°C
Matériel = l’état des équipements (???)

20
Q
A

Méthode

décongélation

21
Q
A

Matériel

Sal, frimas (congelo moins efficace)

22
Q
A

Milieu = entreposage des aliments

23
Q

+ type de contamination

A

Méthode
(contamination directe pcq poulet et légumes sur la mm planche)

24
Q
A

Matière = étiquetage inadéquat : date, allergènes
Méthode = pour étape non faite

25
Q
A

Méthode

entreposage inadéquat de la viande (devrait être en bas pcq risque de couler)

26
Q
A

Matériel

27
Q
A

Matériel (rouille)
Méthode (nettoyage)

28
Q
A

Méthode

entreposé sans couvercle

29
Q
A

main d’oeuvre

30
Q
A

Méthode

cette méthode d’entreposage augmente risque de contamination chimique

31
Q
A

Main d’oeuvre

32
Q
A

Matière = pas étiquetage
Méthode: Identification des lots pas faite

33
Q
A

Méthode

34
Q
A

Matière = Étiquetage
Méthode= Bouteille de lait maison de la vache maison parmi les bouteilles de compagnie reconnue

35
Q
A

milieu

36
Q
A

méthode = assainisseur + savon
milieu = rouille

37
Q
A

Méthode = réchauffage non adéquat
Matière = Température interne pas adéquate

on doit chauffer à 63/3min ou 74°

38
Q

Résume moi les 5 M

A
39
Q

Qui représente la population vulnérable?

A
  • Femmes enceinte et leur foetus
  • Personnes agées
  • Enfants de - 5ans
  • Immunodéprimés, Immunosuprimés
40
Q

Quels aliments sont à éviter pour les populations vulnérables?

A
  • Viandes/poisson/crustacées crus: charcuteries, suchis, tartare, pâtés/viande à tartiner
  • Lait cru: non-pasteurisés, fromages pâtes molles et bleus
  • Oeufs crus/mi-crus
  • Fruits et légumes pousses/ germes et JUS non-pasteurisés
41
Q

V ou F
la charcuterie séchée/salée est permise pour la population vulnérable

A

vrai

exception

42
Q

Que peut-on utiliser si on veut faire une recette avec des oeufs pas/mi-cuit pour la population vulnérable?

A

Utiliser oeufs liquides pasteurisés

43
Q

V ou F
Il faut éviter le miel pour les enfants de 1 an et - (ex: le miel pasteurisé )

A

tout miel, dont le pasteurisé est à éviter pcq ça cause le botulisme

Pasteurisation = bactéries bye mais spores restent