1- Hygiène et salubrité Flashcards
Quelle est la différence entre le MAPAQ et le SMSAIA?
MAPAQ = ministère
SMSAIA = sous-ministériat du MAPAQ (inspecteurs qui vont sur les lieu)
Quels sont les 5 M?
- Matière
- Méthode
- Matériel
- Main d’oeuvre
- Milieu
Explique en quoi consiste la MATIÈRE?
- Valider l’inocuité (ex: ecq aliment sans moisissure)
- Bon entreposage (FIFO et vérification de la température)
- Étiquetage des aliments conforme
FIFO= first in, first out (méthode stockage frigo)
Vérification de la temp. = bon maintien de la chaine de froid, pas zone danger
Explique en quoi consiste la MÉTHODE?
Avoir de bonnes méthodes de:
1. Décongélation
2. Réchauffage
3. Cuisson
4. Refroidissement
5. Nettoyage et assainissement
6. Contrôle et documentation ( garder traces de quand a été nettoyer un endroit, documentation de tout les produits nettoyants, etc)
Que doit-on prioriser pendant la méthode?
Garder aliment le moins longtemps possible dans la température de danger (4-60°)
MÉTHODE
Quelles sont les méthodes de décongélation sécuritaires?
- Dans endroit froid (frigo)
- Sous eau froide
- Micro-onde (chaleur, mais c rapide)
- Four (décongélation + cuisson)
Qu’est-ce qu’une “bonne” cuisson?
Lorsqu’on respecte la température de cuisson interne minimale de cuisson
74C = volaille
71C = viande
+ vérifier avec thermomètre
Quels sont les couples température/temps que l’on veut éviter pendant le refroidissement
ex: viande dans l’auto après l’avoir acheter l’été
On veut la refroidir le plus rapidement possible pour éviter croissance MOO
__________
On évite de laisser l’aliment:
6h à 4-60°
ou
2h à 21-60°
Comment peut-on accélérer le refroidissement?
Armoire de refroidissement
Bain de glace
Diviser les aliments avant de les congeler
Quel est le couple temps/température minimal à respecter lors du réchauffage des restes?
63° pendant 3 minutes
ou
74°
si moins chaud= zone de danger ( et reste longtemps dans cette zone)
V ou F
l’assainissement des surfaces est chimique (produit assainisseur)
L’assainissement peut être chimique ou thermique (eau)
V ou F
On peut assainir avec de l’eau bouillante seulement
F
L’eau doit être à min 82°C
Comment lamain d’oeuvre peut être un vecteur de moo pathogènes?
- Tenue: gants, filet, bijoux, vernis
- Lavage des mains
- Qualification (ex: formation MAPAQ)
- État de santé (ex: coupure, atchoum)
- Déplacements (couteau vers le bas, après poubelle= lavage main)
Comment le matériel peut être problématique/vecteur de moo pathogènes?
- État (ex:bris)
- Propreté
- Adapté à l’utilisation (ex: grand pied mélangeur pour petit contenant)
Comment on s’assure que le milieu est adéquat?
- On vérifie si y a présence de rongeurs, insectes + leurs excréments
- Ventilation adéquate
- Eau potable (c et f)
- Avoir équipement adéquat pour hygiène
- Éviter contamination microbiologique, chimique, physique
Quelle est la différence entre contamination directe et croisée? + exemples
Directe = contact direct avec un contaminant
(mains sales qui manipulent aliment)
Croisée = contaminant transféré d’une source à l’autre
( poulet coupé sur planche, puis légumes coupés sur cette mm planche)
Que peut-on contrôler pour limiter la croissance des MOO?
H: humidité
O: oxygène
T:temps
P: protéine
A: acidité
T: température
N’a pas utiliser de pinces = main-
d’œuvre
Méthode = Thermomètre du frigo à 6°C
Matériel = l’état des équipements (???)
Méthode
décongélation
Matériel
Sal, frimas (congelo moins efficace)
Milieu = entreposage des aliments
+ type de contamination
Méthode
(contamination directe pcq poulet et légumes sur la mm planche)
Matière = étiquetage inadéquat : date, allergènes
Méthode = pour étape non faite
Méthode
entreposage inadéquat de la viande (devrait être en bas pcq risque de couler)
Matériel
Matériel (rouille)
Méthode (nettoyage)
Méthode
entreposé sans couvercle
main d’oeuvre
Méthode
cette méthode d’entreposage augmente risque de contamination chimique
Main d’oeuvre
Matière = pas étiquetage
Méthode: Identification des lots pas faite
Méthode
Matière = Étiquetage
Méthode= Bouteille de lait maison de la vache maison parmi les bouteilles de compagnie reconnue
milieu
méthode = assainisseur + savon
milieu = rouille
Méthode = réchauffage non adéquat
Matière = Température interne pas adéquate
on doit chauffer à 63/3min ou 74°
Résume moi les 5 M
Qui représente la population vulnérable?
- Femmes enceinte et leur foetus
- Personnes agées
- Enfants de - 5ans
- Immunodéprimés, Immunosuprimés
Quels aliments sont à éviter pour les populations vulnérables?
- Viandes/poisson/crustacées crus: charcuteries, suchis, tartare, pâtés/viande à tartiner
- Lait cru: non-pasteurisés, fromages pâtes molles et bleus
- Oeufs crus/mi-crus
- Fruits et légumes pousses/ germes et JUS non-pasteurisés
V ou F
la charcuterie séchée/salée est permise pour la population vulnérable
vrai
exception
Que peut-on utiliser si on veut faire une recette avec des oeufs pas/mi-cuit pour la population vulnérable?
Utiliser oeufs liquides pasteurisés
V ou F
Il faut éviter le miel pour les enfants de 1 an et - (ex: le miel pasteurisé )
tout miel, dont le pasteurisé est à éviter pcq ça cause le botulisme
Pasteurisation = bactéries bye mais spores restent
