10- Protéines végétales Flashcards
1
Q
C’est quoi la définition d’une légumineuse ?
A
Graine de légume, récolté à pleine maturité, une fois qu’il a séché sur le plant
2
Q
Certaines légumineuses peuvent être consommées avant d’êtres séchées, lesquelles?
A
Edamame
3
Q
Quelles sont les 3-4 classes de légumineuses?
A
- Haricots / Fèves
- Pois
- Lentilles
4
Q
Quelle est la différence entre des fèves et des haricots?
A
Fèves: plus grosse et plus aplatie
Haricots: plus petite et plus arrondie
5
Q
V ou F
Le Canada est le plus grand exportateur d’haricots et de fèves au monde
A
Faux
Plus grand exportateur de lentille et pois
6
Q
Quel nutriment est plus abondant dans les légumineuses parmi les suivants?
- Glucides
- Lipides
- Protéines
- Vitamines
- Minéraux
CLASSE LES EN ODRE
A
- GLUCIDES
- Protéines
- Lipides
- Minéraux
- Vitamines
7
Q
Quels sont les 3 types de glucides retrouvés dans les légumineuses?
A
Fibres
Amidon
Alpha-galactosides (flatulences
8
Q
En moyenne les légumineuses ont 17-25% de protéines. Il existe une exception, laquelle?
A
Soya = 35%
Bcp plus élevé
9
Q
Les protéines des légumineuses sont riche en quel acide aminé?
A
a.a essentiel lysine
10
Q
Explique pourquoi on conseille aux végétariens de consommer des légumineuses avec des céréales
A
Pcq les céréales n’ont pas de lysine, et les légumineuse n’ont pas d’autres a.a essentielles que les céréales ont. (Complémentarité pour qu’ils consomment tous leur a.a essentiels)
11
Q
Les légumineuses ont généralement une faible teneur en lipides (1-2%), sauf 2 exceptions. Nommes les
A
- Soya
- Arachides (mm que c souvent considéré comme une noix)
12
Q
Quels sont les 6 facteurs antinutritionnels retrouvés dans les légumineuses ?
A
- Inhibiteur de protéases
- Neurotoxines
- Lectines
- Phytates
- Inhibiteurs de l’a-amylase
- Vicine/Convicine
13
Q
Explique pourquoi les inhibiteurs de protéases sont des facteurs antinutritionnels
A
- Parce qu’ils se lient à la trypsine
- Retardent l’hydrolyse des protéines
- Hypertrophie du pancréas
Trypsine = enzyme pancréatique, pré protéase
14
Q
Par quoi les inhibiteurs de protéase sont détruit?
A
- Cuisson
- Fermentation
- Germination (diapo 25)
- Mise en conserve (chaleur)
15
Q
Dans quelle légumineuse retrouve-t-on majoritairement les neurotoxines?
A
Les pois Lathyrus sativa
16
Q
Explique pourquoi les neurotoxines sont des facteurs antinutritionnels
A
Parce qu’elles peuvent mener au Lathyrisme, qui est une paralysie des membres inférieurs
17
Q
Par quoi les neurotoxines sont détruites ?
A
Détruit partiellement par la cuisson et la fermentation
18
Q
Dans quelle légumineuse retrouve-t-on majoritairement les lectines?
A
Haricots rouges secs
19
Q
Explique pourquoi les lectines sont des facteurs antinutritionnels
A
Les lectines vont se lier aux récepteurs glucidiques dans les entérocytes
= mauvaise absorption des nutriments
Maux d’estomac, diarrhées, vomissements dans les 3 heures suivant
20
Q
Par quoi les lectines sont-elles détruites ?
A
- FACILEMENT détruit par la cuisson
- Germination (diapo 25)
21
Q
Pour réduire au max les lectines dans les haricots rouges Santé Canada a donné 3 conseils:
A
- Les faire tremper 5h et jeter l’eau de trempage
- Les faire bouillir 10 minutes
- Ne pas les cuire à l’autocuiseur/mijoteuse
22
Q
Quelle méthode de cuisson est à éviter pour les haricots rouges secs et pourquoi?
A
autocuiseur/mijoteuse
Pcq on atteint pas la température requise pour la destruction des lectines
23
Q
Explique pourquoi les phytates sont des facteurs antinutritionnels
A
Parce qu’ils diminuent l’absorption de : Fer, Zinc Calcium, Chrome
24
Q
Par quoi les phytates sont détruites ?
A
Cuisson = détruit phytates
Germination et Fermentation = activent la phytase qui détruisent les phytate
25
Explique pourquoi les inhibiteurs de l’alpha-amylase sont des facteurs antinutritionnels
En inhibant les enzymes a-amylase salivaire et pancréatique, **↓ de glucides sont digérés**. La **glycémie monte lentement**.
26
Par quoi les inhibiteurs de l’alpha-amylase sont détruits ?
Cuisson
27
Dans quel type de légumineuse peut-on retrouver des vicines ?
Gourganes et lupins
| CE SONT DES FÈVES
28
Explique pourquoi les vicines/convicines sont des facteurs antinutritionnels et quelle est leur particularité ?
Agissent sur certaines personnes n'ayant pas l'enzyme G6PDase
**Vicine = molécule oxydante** qui favorise l'hémolyse des globules rouges = **anémie hémolytique**
| Symptômes : fièvre, jaunisse, maux d’estomac, vomissements
29
Par quoi les vicines sont détruits ?
PAS PAR LA CUISSON (ni conserve)!!!!!!!!!!!!!!
IL EST THERMOSTABLE
| N'A PAS DONNÉ DE MÉTHODES DE DESTRUCTION
30
Nomme les méthodes de destruction/réduction de chaque facteur antinutritionnel
1- **Inhibiteur de Trypsine/protéase**: Cuisson, Fermentation, **Germination**, Conserve
2- **Neurotoxines**: _partiellement_ détruit par Cuisson, Fermentation
3- **Lectines**: _facilement_ détruit par Cuisson, **Germination**
4- **Phytates**: Cuisson, **Germination**, Fermentation
5- **Inhibiteur de a-amylase**: Cuisson
6- **Vicines**: RIEN
31
Quelles sont les 3 étapes de cuisson des légumineuses sèches?
1. Lavage et triage (saleté, roches)
2. Trempage (3 techniques dans les prochaines fc)
2. Cuisson (pour les rendre comestible/mou et réduire les facteurs antinutritionnels)
32
Quelles sont les légumineuses qui ne sont pas nécessairement trempées avant la cuisson ?
Les **lentilles**
(elles sont très petites)
33
Quelles sont les 3 techniques de trempage (explique le temps, la qt d'eau requise)?
1. Long trempage : toute la nuit ou plusieurs heures (eau: 2-3x le volume)
2. Trempage rapide: Ébulltion 2 min + trempage 1h (eau: 2x le volume)
3. Aucun trempage: lentille (ou utilisation d'autocuiseur)
| long trempage nécessite plus d'eau c logique
34
Quels sont les avantages et les inconvénients à cuire les légumineuses dans une eau fraiche vs dans l'eau de trempage?
**Avantages**: Perte de a-galactoside (glucides fermentiscibles qui causent des flatulences)
**Désavantages**: Pertes de minéraux et vitamines
35
Une mère débordée me dit qu'elle ne consomme pas beaucoup de légumineuses pcq ils sont long à préparer (trempage,etc). Elle veut des conseils pour en manger plus.
1. Utilisation de l'autocuiseur/mijoteuse = très rapide mm sans trempage
2. Légumineuses en conserve
3. Lentilles n'ont pas besoin d'être trempées
36
L'autocuiseur est recommandé pour économiser du temps sauf pour un type de légumineuse, lequel ?
Les **haricots rouges secs**
Comme on a vu ils contiennent des lectines qui se lient aux récepteurs glucidiques et diminuent l'absorption des nutriments
37
La cuisson de légumineuse dans de l'eau dure, du lait ou de la mélasse affecterait de quelle manière la durée de cuisson?
**↑ Durée de cuisson**
pcq les **minéraux** et les **pectines** des légumineuses forment des **sels de pectinate insolubles**
38
La cuisson de légumineuse en présence de vin et de tomates affecterait de quelle manière la durée de cuisson?
**↑ Durée de cuisson**
L'acidité **retarde**:
* l'**hydratation** de l'**amidon** et des **protéines**
* la **solubilisation des pectines**
39
La cuisson de légumineuse en présence de bicarbonate de soude affecterait de quelle manière la durée de cuisson?
**↓ Durée de cuisson**
L'alcalinité **accélère**:
* La **décomposition de l'hémi-cellulose** des légumineuse
40
Dans quelle situation voudrait-on utiliser du bicarbonate dans la cuisson des légumineuses?
* Lorsque notre **eau est dure** (donc les minéraux forme des sels de pectine et retarde la solubilisation de la pectine) on peut utiliser un peu de bicarbonate (décompostion hémi-cellulose) pour compenser à cette augmentation de temps de cuisson
* Si on a besoin de légumineuses très molles pour notre recette
41
Quel est l'inconvénient de l'utilisation de bicarbonate de soude dans la cuisson de légumineuses?
Perte de thiamine (B1)
42
La cuisson de légumineuse en présence de sel affecterait de quelle manière la durée de cuisson?
**Aucun effet sur la cuisson** des légumineuses
**Ramolissement** dans l**'eau de trempage** pcq le **Na (sodium) remplace le calcium des pectine**
| CONTRADICTION, JUSTE RETIENT QUE OUI CA
43
V ou F
Le sel ramollit les légumineuses
V
**Ramolissement** pcq le **Na (sodium) remplace le calcium des pectine**
44
Explique pourquoi les légumineuses causent des flatulences
1. Présence de a-galactosides dans les légumineuses
1. Le corps n'a pas beaucoup de a-galactosidase pour les digérer
1. Arrivent donc intact dans le _gros_ intestin
2. Sont donc fermenté par la **flore intestinales** (bactéries)
3. Formation de gaz (CO2, H2, CH4)
45
Que recommanderais-tu à une personne qui veut diminuer les flatulences causées par les légumineuses?
1. **Beano**= contient des **a-galactosidases** (enzyme
2. Utiliser **+ d'eau pour le trempage** (3x le volume) qui digère les a-galactosides)
3. **Jeter l'eau de trempage**
3. Ajouter du **bicarbonate de soude**
4. Égouter et rincer les légumineuses en conserve
46
La germination est un changement de _ à _
La germination est un changement de légumineuse à légume
47
Comment changent:
-l'humidité
-protéines
-glucides
-Vit C
-Acide folique
-Riboflavine (B2)/B3/Vit E
-poids
Lors de la germination des légumineuses
* Humidité: ↑
* Protéines: ↓
* Glucides: ↓
* Vit C: ↑
* Riboflavine B2/ Niacine B3/ B5/ Vit E: ↑
* Acide folique: ↓
* Poids: ↑
| Toutes les vitamines augmentent sauf acide folique
48
La digestibilité augmente ou diminue lors de la germination et POURQUOI (3)?
La digestibilité **augmente**:
1. **Diminution** de l'**inhibiteur de Trypsine** et les **lectines**
2. **Hydrolyse** de l'**amidon**
| Moins de phytates (pcq ca ↑ phytase)
49
Quels sont les facteurs antinutritionnels affectés par la germination?
1. Phytates : augmente le taux de phytases
2. Inhibiteur de Trypsine
3. Lectines
50
Décrit son milieu de culture + temps requis
1- Pousses et micro-pousses
2- Germinations
1- Pousses et micro-pousses:
- Terreau (a besoin de + de nutriments)
- qlq semaines
2- Germinations
- Eau
- qlq jours
51
Quel est l'effet de la fermentation sur:
- Digestibilité
- Vitamines
- Facteur antinutritionnels
Digestibilité: ↑
Vitamines: ↑
Facteur antinutritionnels: ↓
52
Précise quels sont les facteurs antinutritionnels détruit/réduit par fermentation
1. Inhibiteurs de Trypsine/protéase
2. Neurotoxines
2. Phytates
53
Explique la fabrication du Tempeh
1. Haricots de soya cuits + pressé
2. Ajout de moisissure Rhizopus
3. Fermentation
4. Croissance de moisissure = bloc compact + filaments
54
Le rhizopus ensemencé réduit quels facteurs antinutritionnels ?
1. phytate
2. inhibiteurs de trypsine
55
Compare les valeurs nutritives du tempeh et du tofu
Tempeh = + fibres et + protéines
56
Pourquoi le Tempeh est + riche en protéines et fibres que le tofu?
pcq fait d'haricots de soya entier, tandis qu'on retire la pulpe lors de la fabrication du tofu
57
Explique la différence entre la sauce soya Kikkoman vs Tamari vs non-fermentée
Kikkoman: fermenté par Aspergillus oryzae
Tamari: version sans blé
Non-fermenté: protéine de soya hydrolysée + arômes
58
Explique la fabrication du miso
Pâte fait à partir de 2 fermentation (soya + riz/orge)
59
Pourquoi la couleur du Miso varie?
Selon la durée de fermentation
60
Pourquoi l'arôme du Miso varie?
Dépend des grains qui ont été fermentés avec le soya (riz/orge?,etc)
61
C'est quoi la saveur du Miso?
umami
62
Explique la fabrication du Natto
1. Haricot de Soya cuit vapeur + Bactérie Bacillus subtilis
2. Formation d'acide polyglutamique par la bactérie = Texture gluante/collante
63
Comparé aux autre recettes, le tofu n'est pas fait d'haricot de soya entier. Quelle est la partie retirée?
Pulpe
64
Explique la fabrication du tofu
1. Soya trempé toute la nuit
2. Ajout d'eau bouillante au mixeur et mélanger jusqu'à texture crémeuse
3. Filtration de la préparation dans un tissu pour en retirer les pulpes. OKARA
4. On garde la boisson de soya (c ca qu'on utilise pour boisson végétale)
5. On chauffe la boisson, puis on ajoute le coagulant
6. Égouter (comme fromage) et presser selon la forme désirée
65
Compare la valeur nutritive du tofu et de l'okara (pulpe résiduelle des haricots de soya)
Okara a + de fibres
Justement ça aurait nuit à la coagulation des protéines du tofu si on l'aurait gardé
66
Quels sont les différents types de coagulants utilisés pour le tofu?
| coagulant sur boisson de soya = formation tofu (ex.fromage)
1. Chlorure / sulfate de calcium
2. Chlorure / sulfate de magnésium
3. Vinaigre
4. Jus de citron
5. Glucono-delta-lactone
67
Parmis les coagulants précédants, lequel **conserve le plus de calcium** et lequel est utilisé seulement pour le **tofu soyeux** ?
Conserve le plus de calcium: **chlorure /sulfate de calcium**
Utilisé seulement pour le tofu soyeux: **Glucono-delta-lactone**
68
Classe les tofu fermes, extra-ferme et soyeux en ordre de teneur en protéine et EXPLIQUE
1. Tofu extra ferme
2. Tofu ferme
3. Tofu soyeux
Le tofu extra-ferme contient peu d'eau, lors de son caillage il est **fortement égoutté**, ses **protéines** sont donc très **concentrées**. Quant au tofu soyeux, il n'est **pas égoutté** pcq il ne se sépare pas de son liquide.
69
C'est quoi le yuba?
La croûte sur le dessus lors de la cuisson de tofu
70
Lequel de ces deux va **rôtir** plus rapidement et pourquoi?
- Légumineuses trempées
- Légumineuses trempées et cuites
Légumineuse trempées
Lorsqu'elles sont trempées et cuites (dans l'eau), il y a encore plus d'eau à faire sortir avant qu'elles puissent rôtir
71
Explique la cuisson des légumineuses rôties
Longue cuisson à basse température
C'est mieux lorsque la légumineuse contient moins d'eau
| Faut quand mm les faire tremper, tu peux pas rotir les légumineuses sec
72
Quels sont les deux types d'eau de conserve de légumineuses ?
* Saumure (eau salée)
* Juste eau
73
Donne moi 1 avantage et 1 inconvénient des conserves de légumineuses
Avantage: facile et rapide (puisque pas besoin de trempage)
Incovénient: + cher (reste quand mm pas cher)
74
Je veux réduire la teneur en sodium de mes haricots en conserve dans de la saumure. Comment?
Rincage pendant 10 secondes et laisser l'eau drainer pendant 2 minutes
Réduction de 41%
75
Quelle est la matière première du PVT et comment on la fabrique ?
Farine de Soya
76
Quelle est la matière première du Seitan ?
Farine de gluten de blé
77
Quelle est la matière première du haché végétal ?
Protéine de pois
78
Classe le Haché végtal, le Seitan et le PVT selon leur teneur en protéines
Seitan > Haché végétal > PVT
79
Quelles sont les définition botanique et culturelle des noix ?
Botanique: fruit
Culturelle: protéine végétale
80
Explique pourquoi l'arachide est une légumineuse mais aussi considérée comme noix
Parce qu'elle a une teneur très élevée en lipides / acides gras poyinsaturés
81
Quelle est la toxine communément retrouvée sur les arachides et pourquoi?
Alphatoxine
pcq elle pousse dans la terre contrairement à la majorité des légumineuses (humidité ++)
82
Quelles sont les 3 parties des noix + leur utilisation ?
1. Coque = alimentation bétail
2. Écaille = coco de sol, litière animaux
3. Graine = noix
83
Quels sont les 3 enjeux liés à la cueillette des noix ?
1. Brulûre dû à acide anacardique dans noix de cajou
2. Très bas salaire
3. Grande utilisation d'eau (amande et nois de cajou)
84
Quelles sont les 3 propriétés fonctionnelles des noix et elles sont surtout dû à quoi?
Surtout dû à la présence de lipides
1. Molécules volatiles relachée lors de rotissage, arômes
2. Transfert de saveurs dans les mélanges
3. Croquant
85
Quelles sont les noix qui ont la meilleure proportion protéine/lipide (en ordre) ?
1. Arachide
2. Amande
3. Nois de cajoux, Pistache
| arachide = légumineuse ( ont bcp de prot)
86
Pourquoi est-il conseillé d'entreposé les noix écalé au frigo/congélo?
1. Parce qu'ils sont riche en AGPI = grand risque d'oxydation
2. Boite hermetique: pour pas de transfert d'arômes
87
C'est quoi la définition d'une graine?
Ce qui contient l'embryon d'une plante
88
C'est quoi une graine oléagineuse?
Graine à haute teneur en lipides
89
Quelles sont les graines oléagineuses qui sont cultivés spécifiquement pour leur huile ?
Canola, tournesol, arachide, soya, sésame
90
V ou F
Le canola est estimée comme la première plante cultivée pour sont huile
Faux
ce sont les graine de sésame
91
V ou F
L'huile de palme est extraite d'une graine oléagineuse
Faux
d'un fruit oléagineux
92
Classe en ordre les graines oléagineuses riche en fibres
1. Chia
2. Cameline
3. Lin
93
Classe en ordre les graines oléagineuses riche en AGPI
1. Lin
2. Chia
94
Classe en ordre les graines oléagineuses riche en protéines
1. Chanvre
2. Citrouille
4. Sésame
5. Lin
95
Quelles sont les 4 graines locales?
1. Tournesol
2. Citrouille
2. Lin
2. Cameline
96
Propriétés des graines de tournesol
* Viens dans une **écaille non comestible**
* Écailles sont salés, grillé, ou non etc
* On extrait souvent son **huile**
97
Propriétés des graines de citrouille
* Viennent habituellement dans une **écaille beige (comestible**, mais on l'enlève habituellement)
* Les graines retrouvées commercialement viennent d'une variété de citrouille qui produit des **graines vertes sans écailles**
* Haute teneur en **protéine (2e** dans classement)
98
Propriétés des graines de lin
- Propriété **MUCILAGINEUSE**
- Haute teneur en **fibres** (3e)
- Haute teneur en **AGPI** (1er)
- C'est mieux de l'**acheter entier** (éviter rancissement) et de le **moudre avant utilisation** (pour augmenter sa digestibilité)
99
Propriétés des graines de cameline
- Propriété **MUCILAGINEUSE**
- Haute teneur en **fibres** (2e)
- rouge-brun
- Récemment commercialisée pour ses graines et son huile
100
Origine + propriétés des graines de chia ?
* Origine: Amérique centrale
* Propriété MUCILAGINEUSE
* Haute teneur en fibres (1er) et en AGPI (2e)
101
Origine + propriétés des graines de sésame ?
* Origine: Asie du SUd
* Première graines à avoir été **cultivée** pour leur huile
* Haute teneur en protéines (3e)
102
Origine + propriétés des graines de chanvre ?
- Origine: Canada (mais pas locale)
- Plante de canabis
- Haute teneur en protéines (1er)
103
Quelles sont les graines ayant des propriétés mucilagineuses et précise leur origine
* Lin (locale)
* Cameline (locale)
* Chia (amérique centrale)
104
V ou F
Les fèves de cacao sont des graines oléagineuses
V
105
Les fèves de cacao sont les graines de quel fruit?
Cabosse
106
Comment fait-on la matière première du chocolat?
107
Comment fait-on le beurre de cacao et la poudre de cacao?
108
V ou F
Il reste encore une partie de beurre de cacao dans la poudre de cacao
109
C'est quoi de la poudre de cacao alcalisée / dutch processed ?
110
Quelle est la différence entre la poudre de cacao naturelle et la poudre de cacao alcalisée
111
Quelle est la composition du chocolat non-sucré?
112
Quelle est la composition du chocolat noir, mi-sucré?
113
Quelle est la composition du chocolat au lait?
114
Quelle est la composition du chocolat blanc ?
115
Quelle est la composition des brisures de chocolat ?
116
Pourquoi faut-il éviter d'intégrer de l'eau pour faire fondre le chocolat?
117
Pourquoi faut-il éviter de chauffer à T° trop haute le chocolat?
