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SDA 2 > 10- Protéines végétales > Flashcards

10- Protéines végétales Flashcards

1
Q

C’est quoi la définition d’une légumineuse ?

A

Graine de légume, récolté à pleine maturité, une fois qu’il a séché sur le plant

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2
Q

Certaines légumineuses peuvent être consommées avant d’êtres séchées, lesquelles?

A

Edamame

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3
Q

Quelles sont les 3-4 classes de légumineuses?

A
  1. Haricots / Fèves
  2. Pois
  3. Lentilles
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4
Q

Quelle est la différence entre des fèves et des haricots?

A

Fèves: plus grosse et plus aplatie
Haricots: plus petite et plus arrondie

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5
Q

V ou F
Le Canada est le plus grand exportateur d’haricots et de fèves au monde

A

Faux
Plus grand exportateur de lentille et pois

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6
Q

Quel nutriment est plus abondant dans les légumineuses parmi les suivants?
- Glucides
- Lipides
- Protéines
- Vitamines
- Minéraux

CLASSE LES EN ODRE

A
  1. GLUCIDES
  2. Protéines
  3. Lipides
  4. Minéraux
  5. Vitamines
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7
Q

Quels sont les 3 types de glucides retrouvés dans les légumineuses?

A

Fibres
Amidon
Alpha-galactosides (flatulences

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8
Q

En moyenne les légumineuses ont 17-25% de protéines. Il existe une exception, laquelle?

A

Soya = 35%
Bcp plus élevé

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9
Q

Les protéines des légumineuses sont riche en quel acide aminé?

A

a.a essentiel lysine

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10
Q

Explique pourquoi on conseille aux végétariens de consommer des légumineuses avec des céréales

A

Pcq les céréales n’ont pas de lysine, et les légumineuse n’ont pas d’autres a.a essentielles que les céréales ont. (Complémentarité pour qu’ils consomment tous leur a.a essentiels)

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11
Q

Les légumineuses ont généralement une faible teneur en lipides (1-2%), sauf 2 exceptions. Nommes les

A
  • Soya
  • Arachides (mm que c souvent considéré comme une noix)
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12
Q

Quels sont les 6 facteurs antinutritionnels retrouvés dans les légumineuses ?

A
  1. Inhibiteur de protéases
  2. Neurotoxines
  3. Lectines
  4. Phytates
  5. Inhibiteurs de l’a-amylase
  6. Vicine/Convicine
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13
Q

Explique pourquoi les inhibiteurs de protéases sont des facteurs antinutritionnels

A
  1. Parce qu’ils se lient à la trypsine
  2. Retardent l’hydrolyse des protéines
  3. Hypertrophie du pancréas

Trypsine = enzyme pancréatique, pré protéase

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14
Q

Par quoi les inhibiteurs de protéase sont détruit?

A
  • Cuisson
  • Fermentation
  • Germination (diapo 25)
  • Mise en conserve (chaleur)
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15
Q

Dans quelle légumineuse retrouve-t-on majoritairement les neurotoxines?

A

Les pois Lathyrus sativa

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16
Q

Explique pourquoi les neurotoxines sont des facteurs antinutritionnels

A

Parce qu’elles peuvent mener au Lathyrisme, qui est une paralysie des membres inférieurs

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17
Q

Par quoi les neurotoxines sont détruites ?

A

Détruit partiellement par la cuisson et la fermentation

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18
Q

Dans quelle légumineuse retrouve-t-on majoritairement les lectines?

A

Haricots rouges secs

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19
Q

Explique pourquoi les lectines sont des facteurs antinutritionnels

A

Les lectines vont se lier aux récepteurs glucidiques dans les entérocytes
= mauvaise absorption des nutriments

Maux d’estomac, diarrhées, vomissements dans les 3 heures suivant

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20
Q

Par quoi les lectines sont-elles détruites ?

A
  1. FACILEMENT détruit par la cuisson
  2. Germination (diapo 25)
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21
Q

Pour réduire au max les lectines dans les haricots rouges Santé Canada a donné 3 conseils:

A
  1. Les faire tremper 5h et jeter l’eau de trempage
  2. Les faire bouillir 10 minutes
  3. Ne pas les cuire à l’autocuiseur/mijoteuse
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22
Q

Quelle méthode de cuisson est à éviter pour les haricots rouges secs et pourquoi?

A

autocuiseur/mijoteuse

Pcq on atteint pas la température requise pour la destruction des lectines

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23
Q

Explique pourquoi les phytates sont des facteurs antinutritionnels

A

Parce qu’ils diminuent l’absorption de : Fer, Zinc Calcium, Chrome

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24
Q

Par quoi les phytates sont détruites ?

A

Cuisson = détruit phytates
Germination et Fermentation = activent la phytase qui détruisent les phytate

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25
Q

Explique pourquoi les inhibiteurs de l’alpha-amylase sont des facteurs antinutritionnels

A

En inhibant les enzymes a-amylase salivaire et pancréatique, ↓ de glucides sont digérés. La glycémie monte lentement.

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26
Q

Par quoi les inhibiteurs de l’alpha-amylase sont détruits ?

A

Cuisson

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27
Q

Dans quel type de légumineuse peut-on retrouver des vicines ?

A

Gourganes et lupins

CE SONT DES FÈVES

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28
Q

Explique pourquoi les vicines/convicines sont des facteurs antinutritionnels et quelle est leur particularité ?

A

Agissent sur certaines personnes n’ayant pas l’enzyme G6PDase

Vicine = molécule oxydante qui favorise l’hémolyse des globules rouges = anémie hémolytique

Symptômes : fièvre, jaunisse, maux d’estomac, vomissements

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29
Q

Par quoi les vicines sont détruits ?

A

PAS PAR LA CUISSON (ni conserve)!!!!!!!!!!!!!!
IL EST THERMOSTABLE

N’A PAS DONNÉ DE MÉTHODES DE DESTRUCTION

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30
Q

Nomme les méthodes de destruction/réduction de chaque facteur antinutritionnel

A

1- Inhibiteur de Trypsine/protéase: Cuisson, Fermentation, Germination, Conserve
2- Neurotoxines: partiellement détruit par Cuisson, Fermentation
3- Lectines: facilement détruit par Cuisson, Germination
4- Phytates: Cuisson, Germination, Fermentation
5- Inhibiteur de a-amylase: Cuisson
6- Vicines: RIEN

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31
Q

Quelles sont les 3 étapes de cuisson des légumineuses sèches?

A
  1. Lavage et triage (saleté, roches)
  2. Trempage (3 techniques dans les prochaines fc)
  3. Cuisson (pour les rendre comestible/mou et réduire les facteurs antinutritionnels)
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32
Q

Quelles sont les légumineuses qui ne sont pas nécessairement trempées avant la cuisson ?

A

Les lentilles
(elles sont très petites)

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33
Q

Quelles sont les 3 techniques de trempage (explique le temps, la qt d’eau requise)?

A
  1. Long trempage : toute la nuit ou plusieurs heures (eau: 2-3x le volume)
  2. Trempage rapide: Ébulltion 2 min + trempage 1h (eau: 2x le volume)
  3. Aucun trempage: lentille (ou utilisation d’autocuiseur)

long trempage nécessite plus d’eau c logique

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34
Q

Quels sont les avantages et les inconvénients à cuire les légumineuses dans une eau fraiche vs dans l’eau de trempage?

A

Avantages: Perte de a-galactoside (glucides fermentiscibles qui causent des flatulences)
Désavantages: Pertes de minéraux et vitamines

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35
Q

Une mère débordée me dit qu’elle ne consomme pas beaucoup de légumineuses pcq ils sont long à préparer (trempage,etc). Elle veut des conseils pour en manger plus.

A
  1. Utilisation de l’autocuiseur/mijoteuse = très rapide mm sans trempage
  2. Légumineuses en conserve
  3. Lentilles n’ont pas besoin d’être trempées
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36
Q

L’autocuiseur est recommandé pour économiser du temps sauf pour un type de légumineuse, lequel ?

A

Les haricots rouges secs
Comme on a vu ils contiennent des lectines qui se lient aux récepteurs glucidiques et diminuent l’absorption des nutriments

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37
Q

La cuisson de légumineuse dans de l’eau dure, du lait ou de la mélasse affecterait de quelle manière la durée de cuisson?

A

↑ Durée de cuisson
pcq les minéraux et les pectines des légumineuses forment des sels de pectinate insolubles

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38
Q

La cuisson de légumineuse en présence de vin et de tomates affecterait de quelle manière la durée de cuisson?

A

↑ Durée de cuisson

L’acidité retarde:

  • l’hydratation de l’amidon et des protéines
  • la solubilisation des pectines
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39
Q

La cuisson de légumineuse en présence de bicarbonate de soude affecterait de quelle manière la durée de cuisson?

A

↓ Durée de cuisson

L’alcalinité accélère:

  • La décomposition de l’hémi-cellulose des légumineuse
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40
Q

Dans quelle situation voudrait-on utiliser du bicarbonate dans la cuisson des légumineuses?

A
  • Lorsque notre eau est dure (donc les minéraux forme des sels de pectine et retarde la solubilisation de la pectine) on peut utiliser un peu de bicarbonate (décompostion hémi-cellulose) pour compenser à cette augmentation de temps de cuisson
  • Si on a besoin de légumineuses très molles pour notre recette
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41
Q

Quel est l’inconvénient de l’utilisation de bicarbonate de soude dans la cuisson de légumineuses?

A

Perte de thiamine (B1)

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42
Q

La cuisson de légumineuse en présence de sel affecterait de quelle manière la durée de cuisson?

A

Aucun effet sur la cuisson des légumineuses
Ramolissement dans l‘eau de trempage pcq le Na (sodium) remplace le calcium des pectine

CONTRADICTION, JUSTE RETIENT QUE OUI CA

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43
Q

V ou F
Le sel ramollit les légumineuses

A

V
Ramolissement pcq le Na (sodium) remplace le calcium des pectine

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44
Q

Explique pourquoi les légumineuses causent des flatulences

A
  1. Présence de a-galactosides dans les légumineuses
  2. Le corps n’a pas beaucoup de a-galactosidase pour les digérer
  3. Arrivent donc intact dans le gros intestin
  4. Sont donc fermenté par la flore intestinales (bactéries)
  5. Formation de gaz (CO2, H2, CH4)
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45
Q

Que recommanderais-tu à une personne qui veut diminuer les flatulences causées par les légumineuses?

A
  1. Beano= contient des a-galactosidases (enzyme
  2. Utiliser + d’eau pour le trempage (3x le volume) qui digère les a-galactosides)
  3. Jeter l’eau de trempage
  4. Ajouter du bicarbonate de soude
  5. Égouter et rincer les légumineuses en conserve
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46
Q

La germination est un changement de _ à _

A

La germination est un changement de légumineuse à légume

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47
Q

Comment changent:
-l’humidité
-protéines
-glucides
-Vit C
-Acide folique
-Riboflavine (B2)/B3/Vit E
-poids
Lors de la germination des légumineuses

A
  • Humidité: ↑
  • Protéines: ↓
  • Glucides: ↓
  • Vit C: ↑
  • Riboflavine B2/ Niacine B3/ B5/ Vit E: ↑
  • Acide folique: ↓
  • Poids: ↑

Toutes les vitamines augmentent sauf acide folique

48
Q

La digestibilité augmente ou diminue lors de la germination et POURQUOI (3)?

A

La digestibilité augmente:

  1. Diminution de l’inhibiteur de Trypsine et les lectines
  2. Hydrolyse de l’amidon

Moins de phytates (pcq ca ↑ phytase)

49
Q

Quels sont les facteurs antinutritionnels affectés par la germination?

A
  1. Phytates : augmente le taux de phytases
  2. Inhibiteur de Trypsine
  3. Lectines
50
Q

Décrit son milieu de culture + temps requis

1- Pousses et micro-pousses

2- Germinations

A

1- Pousses et micro-pousses:

  • Terreau (a besoin de + de nutriments)
  • qlq semaines

2- Germinations

  • Eau
  • qlq jours
51
Q

Quel est l’effet de la fermentation sur:

  • Digestibilité
  • Vitamines
  • Facteur antinutritionnels
A

Digestibilité: ↑

Vitamines: ↑

Facteur antinutritionnels: ↓

52
Q

Précise quels sont les facteurs antinutritionnels détruit/réduit par fermentation

A
  1. Inhibiteurs de Trypsine/protéase
  2. Neurotoxines
  3. Phytates
53
Q

Explique la fabrication du Tempeh

A
  1. Haricots de soya cuits + pressé
  2. Ajout de moisissure Rhizopus
  3. Fermentation
  4. Croissance de moisissure = bloc compact + filaments
54
Q

Le rhizopus ensemencé réduit quels facteurs antinutritionnels ?

A
  1. phytate
  2. inhibiteurs de trypsine
55
Q

Compare les valeurs nutritives du tempeh et du tofu

A

Tempeh = + fibres et + protéines

56
Q

Pourquoi le Tempeh est + riche en protéines et fibres que le tofu?

A

pcq fait d’haricots de soya entier, tandis qu’on retire la pulpe lors de la fabrication du tofu

57
Q

Explique la différence entre la sauce soya Kikkoman vs Tamari vs non-fermentée

A

Kikkoman: fermenté par Aspergillus oryzae
Tamari: version sans blé
Non-fermenté: protéine de soya hydrolysée + arômes

58
Q

Explique la fabrication du miso

A

Pâte fait à partir de 2 fermentation (soya + riz/orge)

59
Q

Pourquoi la couleur du Miso varie?

A

Selon la durée de fermentation

60
Q

Pourquoi l’arôme du Miso varie?

A

Dépend des grains qui ont été fermentés avec le soya (riz/orge?,etc)

61
Q

C’est quoi la saveur du Miso?

A

umami

62
Q

Explique la fabrication du Natto

A
  1. Haricot de Soya cuit vapeur + Bactérie Bacillus subtilis
  2. Formation d’acide polyglutamique par la bactérie = Texture gluante/collante
63
Q

Comparé aux autre recettes, le tofu n’est pas fait d’haricot de soya entier. Quelle est la partie retirée?

A

Pulpe

64
Q

Explique la fabrication du tofu

A
  1. Soya trempé toute la nuit
  2. Ajout d’eau bouillante au mixeur et mélanger jusqu’à texture crémeuse
  3. Filtration de la préparation dans un tissu pour en retirer les pulpes. OKARA
  4. On garde la boisson de soya (c ca qu’on utilise pour boisson végétale)
  5. On chauffe la boisson, puis on ajoute le coagulant
  6. Égouter (comme fromage) et presser selon la forme désirée
65
Q

Compare la valeur nutritive du tofu et de l’okara (pulpe résiduelle des haricots de soya)

A

Okara a + de fibres

Justement ça aurait nuit à la coagulation des protéines du tofu si on l’aurait gardé

66
Q

Quels sont les différents types de coagulants utilisés pour le tofu?

coagulant sur boisson de soya = formation tofu (ex.fromage)

A
  1. Chlorure / sulfate de calcium
  2. Chlorure / sulfate de magnésium
  3. Vinaigre
  4. Jus de citron
  5. Glucono-delta-lactone
67
Q

Parmis les coagulants précédants, lequel conserve le plus de calcium et lequel est utilisé seulement pour le tofu soyeux ?

A

Conserve le plus de calcium: chlorure /sulfate de calcium
Utilisé seulement pour le tofu soyeux: Glucono-delta-lactone

68
Q

Classe les tofu fermes, extra-ferme et soyeux en ordre de teneur en protéine et EXPLIQUE

A
  1. Tofu extra ferme
  2. Tofu ferme
  3. Tofu soyeux

Le tofu extra-ferme contient peu d’eau, lors de son caillage il est fortement égoutté, ses protéines sont donc très concentrées. Quant au tofu soyeux, il n’est pas égoutté pcq il ne se sépare pas de son liquide.

69
Q

C’est quoi le yuba?

A

La croûte sur le dessus lors de la cuisson de tofu

70
Q

Lequel de ces deux va rôtir plus rapidement et pourquoi?
- Légumineuses trempées
- Légumineuses trempées et cuites

A

Légumineuse trempées

Lorsqu’elles sont trempées et cuites (dans l’eau), il y a encore plus d’eau à faire sortir avant qu’elles puissent rôtir

71
Q

Explique la cuisson des légumineuses rôties

A

Longue cuisson à basse température

C’est mieux lorsque la légumineuse contient moins d’eau

Faut quand mm les faire tremper, tu peux pas rotir les légumineuses sec

72
Q

Quels sont les deux types d’eau de conserve de légumineuses ?

A
  • Saumure (eau salée)
  • Juste eau
73
Q

Donne moi 1 avantage et 1 inconvénient des conserves de légumineuses

A

Avantage: facile et rapide (puisque pas besoin de trempage)
Incovénient: + cher (reste quand mm pas cher)

74
Q

Je veux réduire la teneur en sodium de mes haricots en conserve dans de la saumure. Comment?

A

Rincage pendant 10 secondes et laisser l’eau drainer pendant 2 minutes

Réduction de 41%

75
Q

Quelle est la matière première du PVT et comment on la fabrique ?

A

Farine de Soya

76
Q

Quelle est la matière première du Seitan ?

A

Farine de gluten de blé

77
Q

Quelle est la matière première du haché végétal ?

A

Protéine de pois

78
Q

Classe le Haché végtal, le Seitan et le PVT selon leur teneur en protéines

A

Seitan > Haché végétal > PVT

79
Q

Quelles sont les définition botanique et culturelle des noix ?

A

Botanique: fruit
Culturelle: protéine végétale

80
Q

Explique pourquoi l’arachide est une légumineuse mais aussi considérée comme noix

A

Parce qu’elle a une teneur très élevée en lipides / acides gras poyinsaturés

81
Q

Quelle est la toxine communément retrouvée sur les arachides et pourquoi?

A

Alphatoxine

pcq elle pousse dans la terre contrairement à la majorité des légumineuses (humidité ++)

82
Q

Quelles sont les 3 parties des noix + leur utilisation ?

A
  1. Coque = alimentation bétail
  2. Écaille = coco de sol, litière animaux
  3. Graine = noix
83
Q

Quels sont les 3 enjeux liés à la cueillette des noix ?

A
  1. Brulûre dû à acide anacardique dans noix de cajou
  2. Très bas salaire
  3. Grande utilisation d’eau (amande et nois de cajou)
84
Q

Quelles sont les 3 propriétés fonctionnelles des noix et elles sont surtout dû à quoi?

A

Surtout dû à la présence de lipides
1. Molécules volatiles relachée lors de rotissage, arômes
2. Transfert de saveurs dans les mélanges
3. Croquant

85
Q

Quelles sont les noix qui ont la meilleure proportion protéine/lipide (en ordre) ?

A
  1. Arachide
  2. Amande
  3. Nois de cajoux, Pistache

arachide = légumineuse ( ont bcp de prot)

86
Q

Pourquoi est-il conseillé d’entreposé les noix écalé au frigo/congélo?

A
  1. Parce qu’ils sont riche en AGPI = grand risque d’oxydation
  2. Boite hermetique: pour pas de transfert d’arômes
87
Q

C’est quoi la définition d’une graine?

A

Ce qui contient l’embryon d’une plante

88
Q

C’est quoi une graine oléagineuse?

A

Graine à haute teneur en lipides

89
Q

Quelles sont les graines oléagineuses qui sont cultivés spécifiquement pour leur huile ?

A

Canola, tournesol, arachide, soya, sésame

90
Q

V ou F
Le canola est estimée comme la première plante cultivée pour sont huile

A

Faux
ce sont les graine de sésame

91
Q

V ou F
L’huile de palme est extraite d’une graine oléagineuse

A

Faux
d’un fruit oléagineux

92
Q

Classe en ordre les graines oléagineuses riche en fibres

A
  1. Chia
  2. Cameline
  3. Lin
93
Q

Classe en ordre les graines oléagineuses riche en AGPI

A
  1. Lin
  2. Chia
94
Q

Classe en ordre les graines oléagineuses riche en protéines

A
  1. Chanvre
  2. Citrouille
  3. Sésame
  4. Lin
95
Q

Quelles sont les 4 graines locales?

A
  1. Tournesol
  2. Citrouille
  3. Lin
  4. Cameline
96
Q

Propriétés des graines de tournesol

A
  • Viens dans une écaille non comestible
  • Écailles sont salés, grillé, ou non etc
  • On extrait souvent son huile
97
Q

Propriétés des graines de citrouille

A
  • Viennent habituellement dans une écaille beige (comestible, mais on l’enlève habituellement)
  • Les graines retrouvées commercialement viennent d’une variété de citrouille qui produit des graines vertes sans écailles
  • Haute teneur en protéine (2e dans classement)
98
Q

Propriétés des graines de lin

A
  • Propriété MUCILAGINEUSE
  • Haute teneur en fibres (3e)
  • Haute teneur en AGPI (1er)
  • C’est mieux de l’acheter entier (éviter rancissement) et de le moudre avant utilisation (pour augmenter sa digestibilité)
99
Q

Propriétés des graines de cameline

A
  • Propriété MUCILAGINEUSE
  • Haute teneur en fibres (2e)
  • rouge-brun
  • Récemment commercialisée pour ses graines et son huile
100
Q

Origine + propriétés des graines de chia ?

A
  • Origine: Amérique centrale
  • Propriété MUCILAGINEUSE
  • Haute teneur en fibres (1er) et en AGPI (2e)
101
Q

Origine + propriétés des graines de sésame ?

A
  • Origine: Asie du SUd
  • Première graines à avoir été cultivée pour leur huile
  • Haute teneur en protéines (3e)
102
Q

Origine + propriétés des graines de chanvre ?

A
  • Origine: Canada (mais pas locale)
  • Plante de canabis
  • Haute teneur en protéines (1er)
103
Q

Quelles sont les graines ayant des propriétés mucilagineuses et précise leur origine

A
  • Lin (locale)
  • Cameline (locale)
  • Chia (amérique centrale)
104
Q

V ou F
Les fèves de cacao sont des graines oléagineuses

A

V

105
Q

Les fèves de cacao sont les graines de quel fruit?

A

Cabosse

106
Q

Comment fait-on la matière première du chocolat?

A
107
Q

Comment fait-on le beurre de cacao et la poudre de cacao?

A
108
Q

V ou F
Il reste encore une partie de beurre de cacao dans la poudre de cacao

A
109
Q

C’est quoi de la poudre de cacao alcalisée / dutch processed ?

A
110
Q

Quelle est la différence entre la poudre de cacao naturelle et la poudre de cacao alcalisée

A
111
Q

Quelle est la composition du chocolat non-sucré?

A
112
Q

Quelle est la composition du chocolat noir, mi-sucré?

A
113
Q

Quelle est la composition du chocolat au lait?

A
114
Q

Quelle est la composition du chocolat blanc ?

A
115
Q

Quelle est la composition des brisures de chocolat ?

A
116
Q

Pourquoi faut-il éviter d’intégrer de l’eau pour faire fondre le chocolat?

A
117
Q

Pourquoi faut-il éviter de chauffer à T° trop haute le chocolat?

A

SDA 2 (12 decks)

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