5- Produits laitiers Flashcards
V ou F
les vaches laitières doivent produire des veaux afin de produire du lait
V
V ou F
les prix maximum fixés de laits visent tous les laits de vache
F
exceptions:
* les laits de vache dans des bidons de plastiques
* berlingots avec bouchon de plastique
* Breuvages laitiers (avec suppléments de minéraux ou chocolat)
Quelle est la composition du lait de vache
eau: 87%
glucides: 5%
lipides: 4%
protéines: 3%
minéraux
Qu’est-ce qui est responsable de la couleur blanche du lait?
matières grasses
Comment ça se fait que le gras du lait est bien dispersé, stable et en suspension dans le lait (2 raisons)?
- Les lipides du lait sont sous forme de globules entourées de phospholipides et lipoprotéines = émulsion
- Homogénéisation du lait: traverse un filtre qui fractionne les globules de gras et les rend stables/uniformes
V ou F
Certains laits contiennent moins de gras que d’autres, ils sont classés en: 3.25%, 2%, 1%, 0.5%
Faux, la teneur est ajustée par l’industrie
Classe les différents types de lipides retrouvés dans le lait en ordre décroissant
- Triglycérides: 95% (2/3 AGS, 1/3 AGMI, peu AGPI)
- Phospholipides
- Cholestérol
- Acide gras chaines courtes
Quel lipide donne beaucoup d’arôme et est responsable de la différence entre les fromages?
Acide gras chaines courtes
Qu’est-ce qui peut causé l’oxydation des mg du lait?
- Lumière (contenant opaque)
- Présence de Cu et Fer
- Lipases (naturellement présentes dans le lait)
Quel est le glucide retrouvé dans le lait?
Lactose
Diglycéride: Glucose + Galactose
Qu’en est-il du pouvoir sucrant et de la solubilité du lactose?
- Faible pouvoir sucrant
- Faible solubilité (lactose se cristallise facilement lorsqu’il refroidit)
Que se passe-t-il avec le lactose lors de la fermentation des formages/yogourts
- Fermentation lactique: Lactose → Acide lactique
- Confère la saveur acide au yogourt et fromage
Classe moi en ordre décroissant de taux de lactose présent:
fromage cheddar, yogourt, fromage parmesan, lait, fromage suisse/mozarella
- Lait
- Yogourt
- Fromage parmesan
- Fromage cheddar
- Fromage mozarella et suisse
Quelles sont les protéines du lait + classe les en ordre d’importance?
- Caséine 78%
- Lactosérum (petit-lait) 17%
- Enzymes: lipase, phosphatase, etc
Comment fait-on pour “obtenir/coaguler” la caséine et le lactosérum?
IMPORTANT
Caséine:
* Acidité (4.6) et Enzymes (hydrolyse caséine K)
Lactosérum:
* Chaleur
À quoi servent la lipase et la phosphatase?
Lipase: rôle dans oxydation des mg
Phosphatase: Indicateur de la pasteurisation (détruite lorsque pasteurisation réussite)
Quels sont les 4 groupes de caséines et quel groupe est important pour la formation des fromages?
4 groupes: α, β,κ,γ
important pour le fromage = κ
Sous quelle forme est retrouvée la caséine dans le lait?
La caséines est dispersée sous formes de micelles:
20 000 molécules de caséines sont agglomérées en 1 micelle à l’aide d’intéractions hydrophobes (en présence de Ca, P et citrate)
La stabilité des micelles est attribuée à quel groupe de caséine et pourquoi?
Caséine κ
Parce qu’elle possède une partie hydrophile qui permet de lier d’autres protéines du lait.
Ces liaisons empêchent les micelles de caséine de s’agglomérer entre elles.
Résume moi tout ce qui empêche les micelles de caséine de s’agréger ensemble
- Intéractions hydrophobes des caséines qui permet leur agglomération en micelle
- Partie hydrophile de la caséine κ qui lie d’autres protéines et donc évite liaison avec d’autres micelles
- Charge nette négative = micelles se repoussent entre elles !!!!!!!
Quelles sont les 4 formes de lactosérum?
- B-lactoglobuline
- a-lactalbumine
- Immunoglobine
- Albumine sérique
Laquelle des 4 forme du lactosérum confère une arôme de cuit au lait? Et comment?
Dénaturation de B-lactoglobuline libère H2S
Une fois la caséine et le lactosérum séparé lors de la fabrication de fromage, comment on peut utiliser le lactosérum restant?
Écrémé ou Poudre:
* industrie, enrichissement
Gras restant de l’écrémage:
* Beurre de lactosérum
Quels sont les micronutriments que l’on retrouve dans le lait?
- Vitamine A
- Vitamine B6
- Vitamine B2 (riboflavine)
- Minéraux
Résume moi toutes les raisons de pq il est important d’avoir un emballage opaque pour le lait
- Éviter oxydation par la lumière (change goût)
- Éviter la chaleur
- Éviter dénaturation de Vit B6/B2 (sont photosensibles)
- Éviter intéraction entre B2 et méthionine = goût chou/brulé
V ou F
Carotène donne la coloration jaunâtre au lait
F
Carotène (vit A) donne coloration jaunâtre à la crème
Qu’est-ce qui donne une teinte verdâtre au lait?
Riboflavine (B2)
V ou F
L’enrichissement en vitamine D est effectué pour tous les produits de lait excepté le lait entier 3,25% mg.
F
Effectué pour:
lait écrémé, évaporé, poudre, 1%, 2%, 3.25%
Quels sont les laits qui doivent être enrichis en Vitamine A, D et C
IMPORTANT!!!!
Vitamine D: Lait évaporé, écrémé, en poudre, 1%, 2%, 3.25%
Vitamine A: Lait évaporé, écrémé, en poudre, 1%, 2%
Vitamine C: Lait évaporé
Quelles sont les différences entre le lait de vache et le lait de chèvre?
Lait de chèvre:
- micelles de caséine plus petites (caillé plus fin)
- plus de minéraux
- meilleure digestion?
Compare les résultats de la coagulation par enzyme vs acide
Décrit la transformation du lait pasteurisé
- Chauffé à 72°C pendant 16 secondes
- Embouteillage
V ou F
La pasteurisation du lait est obligatoire (sauf pour quelques fromages) afin de le rendre stérile
F
Obligatoire mais ne rend pas stérile!!!
Il élimine 90% des moo et ne détruit pas les bactéries sporulées
V ou F
Il est légal pour ton voisin producteur de lait, de te vendre une bouteille de lait fraichement tiré de sa vache
F
obligé d’être pasteurisé avant
Décrit la transformation du lait UHT
- Lait chauffé à 140° pendant 3-5 secondes sous pression
- Embouteillage
Pourquoi le lait UHT a un goût de cuit ?
- Libération de H2S
- Caramélisation et Réaction de Maillard
Récapitulons
Dans quelles circonstances du H2S est libéré?
- B-lactoglobuline dénaturée (lactosérum)
- Pasteurisation UHT
Comment peut-on obtenir du lait sans lactose?
- Ajout de lactase qui hydrolyse le lactose en glucose + galactose
- On fait passer le lait dans un microfiltre qui enlève le lactose
Décrit la transformation du lait Pur filtre/Microfiltré
- Pasteurisation
- Lait passe dans un microfiltre qui enlève le lactase et une partie des mg
- On ajoute de la crème pasteurisée pour rétablir ce qui a été enlevé
Décrit la transformation du lait “Ultra lait”
- Lait mis dans un clarificateur (tourne très rapidement)
- Lait est maintenant pratiquement stérile (bactéries restent sur les parois)
Comment est produit le babeurre / lait de beurre?
- À partir de lait écrémé
- Pasteurisation du lait écrémé
- Ajout de bactéries lactiques/ferments lactiques qui convertissent le lactose→ acide lactique (comme yogourt)
Comment le babeurre acquiert-il son goût acidulé et son goût de beurre ?
- Goût acidulé = production d’acide lactique
- Goût de beurre = production de diacétyl
Quels sont les deux types de lait en conserve et leurs ressemblances/ différences
Lait évaporé:
- Lait pasteurisé
- Lait concentré par évaporation
- Lait mis sous vide en conserve
Lait condensé sucré:
- Lait pasteurisé
- Grande qt de sucre ajouté au lait
- Lait concentré par évaporation
- Mise en conserve
Ressemblances:
* Les deux ont perdus 60% de leur eau
Différences:
* Évaporé: conservation assuré pcq il est mis sous vide (conserve) + il est pas sucré
* Condensé sucré: conservation assuré par le sucre
Comment on produit et conserve le lait en poudre?
Production:
2. Lait écrémé pasteurisé
2. Lait évaporé
3. Lait séché
4. Lait instantanéisé (ca veut pas dire grand chose juste retient séchage)
Conservation:
À T° ambiante pcq contient 3-5% d’eau
Comment peut-on utilisé le lait en poudre?
- Enrichissement en protéines
- Déplacement
Comment produit-on de la crème (crème cuisson, crème café,etc)?
- On prend la crème sur le dessus du lait non homogéinisé (donc on ne disperse pas le gras dans le lait!!)
- Ajout de gommes
V ou F
plus une crème contient des protéines, moins elle risque de tourner
Faux
* Plus une crème contient de MG (donc moins de protéines), moins elle risque de tourner
* Pcq les protéines peuvent cailler/tourner au contact de chaleur ou d’acidité, d’alcool ou de tannins lors de la cuisson
Quelle est la différence entre la crème 35% et la crème fouettée 35% ?
- Crème fouettée a de plus grosses globules de gras, ce qui permet de retenir plus d’air lors du fouettage
- Crème fouettée n’a pas de gommes ajoutées
Gommes ajoutées rendent la crème difficile à fouetter
Qu’est-ce que je dois faire si je veux préparer ma crème fouettée à l’avance?
Ajouter des agents stabilisants (ex: agar-agar) pour éviter que le lactosérum se sépare du gras avec le temps
Comment produit-on la crème fraiche?
- Fait à partir de crème
- Ajout de bactéries lactiques ( rend acide et épais comme yogourt)
Explique comment on produit la crème glacée?
- Lait + crème + sucre + oeuf
- On met dans un surgélateur qui permet de congeler + incorporer de l’air!!!
Quelle est la différence entre la crème glacée dure, molle, légère, gélato et française?
Dure: 7-10% mg
Molle: est liquide, congelé seulement au moment de sortir
Légère: 5% mg
Gélato: plus de lait, moins de crème, moins d’air incorporé = moins sucré, moins gras, saveur + intense
Française: + crème patissière
Explique la production des boissons végétales suivantes:
* Soya
* Amandes
* Riz
* Avoine
* Coco
* Pois
- Soya: c’est un produit de la fabrication de tofu
- Amandes: trempé, malaxé, filtré
- Riz: broyé, trempé, filtré
- Avoine: broyé, trempé, malaxé, filtré, enzymes amylases+ traitement UHT
- Coco: chaire rapée, pressée avec eau chaude, matière grasse retirée = crème de coco
- Pois: eau + poudre de protéine de pois jaune
Classe en ordre décroissant les boissons végétales par leur taux de protéines, lipides et sucres
Protéines: Soya> (pois)»_space; avoine> amande> riz
Lipides: tous similaires
Sucre: dépend la version, choisir type nature=. mieux
Quels sont les laits végétaux qui sont le + nuisible à l’environnement?
Amande
Riz
LE LAIT DE VACHE RESTE CELUI QUI POLLUE LE + (ET DE LOIN)
Classe en ordre décroissant les boissons végétales par leur taux d’utilisation d’eau et d’émission de GES
Consommation d’eau: Amande> Riz> Avoine> Soya
Émission GES: Riz> Soya> Avoine> Amande
Les crèmes à cuisson végétales sont fait à partir de quoi?
Base de soya + huile + émulsfiant +épaississant
Les crèmes café végétales sont fait à partir de quoi?
Boisson végétale (peu importe) + huile + protéine de pois + épaissisant + sucre
Comment on produit de la crème de coco?
Lors de la production de lait de coco (chair rapée + pressée), les matières grasses sur le dessus du lait sont retirées
Pourquoi le Cool Whip n’est pas végétalien? Donne moi une alternative
Cool Whip contient caséine du lait
Alternative végé= gras de coco fouettée
Quelles sont les 2 méthodes de production de yogourt?
- Traditionnelle: Fermentation + égouttage
- Évaporation du lait + fermentation
- Égouttage = Perte du lactosérum et du CALCIUM!!
- Fermentation = coagulation par ACIDITÉ
- Évaporation permet de ne pas avoir un excès de liquide et permet un bon raffermissement
Quelle est la différence entre la crème fraiche et la crème sûre?
- Crème fraiche et crème sûre sont les deux produit à partir de crème + culture lactique, mais on ajoute + de culture lactique à la crème sûre = + acide
Explique la formation de kéfir
Lait qui subit 2 fermentations
au final on obtient: Acide lactique + Alcool + CO2
(goût acidulé + pétillant)
Explique comment on produit des alternatives végé du yogourt
boissons végétales + épaississant + poudre de protéine ou non (pour imiter la valeur nutritive du yogourt)
V ou F
le fromage est salé lors de l’étape de l’affinage
Faux
le fromage est salé lors de l’étape du moulage
V ou F
on ajoute les spores de moisissures lors de l’étape du moulage
VRAI
Quelles sont les étapes principales de la fabrication de fromage (+ explications) ?
IMPORTANT
- Caillage: coagulation par acidité ou enzyme
- Égouttage: par coupage, brassage ou cuisson
- Moulage: saler/ chauffer/ presser + ajout de spore de moisissures
- Affinage: On laisse le fromage maturer
cuisson = dénature lactosérum
Associer le type de fromage avec sa technique de coagulation.
Technique:
Par enzymes
Par acides
Mixte (acides + enzymes)
Fromage:
Brie
Ricotta
Mozarella
Enzymes: Mozarella
Acidité: Ricotta
Mixte: Brie
Quels sont les 3 techniques de coagulation (étape 1 caillage)? Quels fromages on obtient à chaque méthode?
IMPORTANT
- Acidité: on retient le lactosérum
- ricotta, fromage cottage, fromage à la crème
- Enzyme: on ne conserve pas le lactosérum
- cheddar, suisse, mozzarella
- Mixte des 2 techniques: technique + utilisée
- fromage pâte molle: camembert, brie
Quelles sont les enzymes que l’on utilise pour la coagulation par enzyme?
Présure = enzyme
Rénine: estomac du veau
Protéase: source microbiologique
Pepsine: estomac du porc
Explique le mécanisme d’action de la coagulation par enzyme
- Enzyme hydrolyse la partie hydrophile de la caséine K (ces parties hydrophiles se liait à d’autres potéines pour éviter l’agglomération des micelles)
- Les parties hydrophobes réagit avec le calcium
- Agglomération des micelles + calcium = caillots
Quelles sont les sources d’acidité possibles pour la coagulation par acidité?
- Ferments lactiques (lactose → acide lactique)
- Ajout d’ingrédients acides
Quel est le mécanisme d’action de la coagulation par acidité?
- Caséines ont une charge négative nette = micelles se repoussent
- Acidité pH 4.6 = charge nette modifiée
- Calcium quitte les micelles et va dans le lactosérum (si on conserve le lactosérum, on conserve notre calcium)
- Les micelles ne repoussent plus = agglomération = caillot
Quelle méthode (coagulation enzyme vs acidité) renferme le plus lactosérum?
Par acidité (si on égoutte pas)
penser yogourt = ferments lactiques = mou = lactosérum
Quelles sont les différences au niveau du résultat final (coagulation enzymes vs acidité)?
Enzyme:
- Calcium DANS le caillé
- Lactosérum facilement séparable
Acidité:
- Calcium bye dans le lactosérum
- Lactosérum séparable par égouttage = perte du calcium
L’affinage conduit à 5 types de fromages:
- Croûte fleurie (croûte blanche/duveteuse comme: brie, camembert)
- Croûte lavée (croûte orange comme: oka)
- Pâte persillée
- Affinée dans la masse avec trous (suisse)
- Affinée dans la masse sans trou (parmesan)
Quels sont les fromages qui ne sont pas affinés
Pâte molle: fromage cottage, ricotta, fromage crème
Pâte semi-ferme: Mozarella, bocconcini
Quels sont les changements qui se produisent pendant l’affinage?
- Dégradation des protéines
- Lipolyse des lipides
- Production d’acide lactique
- Apparition de veines bleues (persillage)
- Formation de croûte fleurie
- Formation de trous
La dégradation de quelle protéine a lieu lors de l’affinage?
La dégradation de la caséine en acide aminés
La dégradation des protéines modifie la _ et la _ Comment?
La dégradation des protéines modifie la texture et la saveur
Texture:
- Les moisissures de la croûte fleurie dégradent les protéine de la croûte au centre = moelleux
- Les protéines se dégrade avec le temps et rendent le cheddar de plus en plus friable
Saveur:
- Certains acides aminés ont des saveurs sucré ou amer
- Libération de NH3 (arôme d’ammoniaque)
- Libération de H2S (arôme sulfureux)
Qu’est-ce qui se développe à la surface de certains fromage lors de l’affinage? Et comment cela impacte la texture du fromage?
- Une croûte fleurie peut se former à la surface de certains fromages
- C’est une couche de moisissure blanche et duveteuse
- Les moisissures dégrade les protéines de la croûte vers le centre du fromage = moelleux
Les _ sont lipolysé en _ et _ lors de l’affinage
Les Triglycérides sont lipolysé en Acide gras à chaine courte et à chaine longue lors de l’affinage
Une fois les acide gras libérés par la lipolyse (affinage) que ce passe-t-il?
Acide gras à chaine courte = donne arôme
Acide gras à chaine longue = se dégrade en acétate et autre
Explique en détails la production d’acide lactique
- Lactose → Glucose + Galactose
- Glucose et Galactose → Acide lactique (fermentation lactique)
- Donne saveur piquante
TRANSFORMÉ EN ACIDE LACTIQUE LORSQU’EN MONOSACCHARIDE!!!
Explique l’apparition des veines bleues (persillage) pendant l’affinage
Intégration de spores de moisissures lors du moulage
Moisissures se développent en présence de O2 donc on pique la pâte pour favoriser la pénération de O2 dans la pâte
Comment certains fromages forment des trous lors de l’affinage?
fermentation propionique forme du CO2 (fait par certaines bactéries)
V ou F
Un fromage à pâte dure et un fromage à pâte ferme sont des synonymes
Faux
CLASSIFICATION DES FROMAGES
Quels sont les 5 types de pâtes (fermeté)?
IMPORTANT
- Pâte fraîche
- Pâte molle
- Pâte semi-ferme
- Pâte ferme
- Pâte dur
Laquelle des 5 pâtes n’est pas fréquement produite au Québec?
Pâte dure
Vrai ou faux
Tous les fromages à pâte dure sont des fromages affinés.
Vrai
Vrai ou faux
Seuls les fromages à pâte fraîche, molle et semi-ferme peuvent être non affinés
Faux
pate molle = affinés en surface
semi-ferme = peut ne pas être affiné (mozzarella) et peut l’être (oka)
Pour les fromages à pâte fraîche donne moi les informations suivantes:
- Humidité
- Affinage
- Exemple
Humidité: > 60%
Affinage: pas affiné
Ex: Ricotta, cottage
Pour les fromages à pâte molle donne moi les informations suivantes:
- Humidité
- Affinage
- Exemple
Humidité: 50-60%
Affinage:
* Affiné en surface: Camembert, brie
* Persillé: Gorgonzola
affiné en surface = croute fleurie
Pour les fromages à pâte semi-ferme donne moi les informations suivantes:
- Humidité
- Affinage
- Exemple
Humidité: 45-50%
Affinage:
- Pas affiné : Mozarella, Bocconcini
- En saumure: Feta
- Affiné en surface: Oka, Tomme
- Affiné dans la masse: Havarti, Montery
- Persillé: Roquefort, Ciel de Charlevoix
TOUT EST IMPORTANT APPREND MM LES FROMAGES
Pour les fromages à pâte ferme donne moi les informations suivantes:
- Humidité
- Affinage
- Exemple
Humidité: 35-45%
Affinage:
Affiné dans la masse: Cheddar, Gouda, Suisse
Persillé: Stilton
Pour les fromages à pâte dure donne moi les informations suivantes:
- Humidité
- Affinage
- Exemple
Humidité: < 35%
Affinage:
Affiné dans la masse ++: Parmesan , Grana padano, Romano
Explique la composition des fromages fondus
51% de fromage (minimum) + sel + eau + émulsifiant pleins dautres ingrédients pas intéressants
* Teneur en calcium intéressante
* Teneur en sodium trop élevée
Explique la composition des fromages analogues
Y a pas de fromage directement
Caséine + Lactosérum + Huile de palme + sel + autres ingrjenaimarre
* Teneur en protéines plus faible
* Teneur en sodium plus élevée
* Teneur en acide gras saturé similaire
Quels sont les 2 comportements des fromages face à la chaleur? Et comment?
- Fonte
- Élasticité
Comment?
1. Évaporation de l’eau du fromage
2. Gras fond (FONTE)
3. Des fois le gras se sépare de son émulsion avec l’eau (on ne veut pas ça)
4. Protéines intéragissent entre elles (ÉLASTICITÉ)
Pourquoi est-ce qu’un fromage très affiné (parmesan) ne s’étire pas à la chaleur?
Très affiné = dégradation de protéine élevée (grande protéolyse) = moins d’intéractions entre les protéines
Explique ce qu’il se passe lors de la cuisson des fromages suivants:
* Fromages à haute teneur en humidité (Pâte fraiches)
* Fromages allégés (réduits en mg)
* Fromages très acides/salés
* Fromages à pâte ferme, peu ou non-affinés
* Fromages très affinées
Fromages à haute teneur en humidité (cottage, ricotta)
- s’incorpore bien à d’autres ingrédients (trop d’eau pour que ça fonde ou que ce soit élastique)
Fromages allégés (réduits en mg)
- Durcissent et deviennent sec lors du grattinage
- Ok pour sauce
Fromages très acides/salés (ex: feta, halloumi)
- s’amolissent mais s’étirent pas
Fromages à pâte ferme, peu ou non-affinés (mozzarella, cheddar doux)
- Fondent bien et bonne élasticité pcq y a assez de protéines pour faire des liens
Fromages très affinées (parmesan, cheddar extra-fort)
- Fondent
- Grande protéolyse = peu élasticité
Ainsi qu’est-ce qui favorise la fonte et qu’est-ce qui favorise l’élasticité?
Élasticité: Fromage ayant subit peu d’affinage et de vieillissement pour permettre aux protéines de faire des liens en présence de Calcium et phosphate
Fonte: favorisée par la protéolyse et le vieillisement (contraire de élascticité)
