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Produits animaux > 2. Poissons et fruits de mer > Flashcards

2. Poissons et fruits de mer Flashcards

1
Q

Quels sont les principales espèces de poisson commerciale d’eau douce au Canada (5)?

A
  • Doré jaune
  • Perche
  • Corégone
  • Bar blanc
  • Brochet
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Q

Quels sont les principaux produits d’aquaculture au Canada? (5)

A
  • Saumon d’élevage
  • Moules
  • Truite arc-en-ciel
  • Huîtres
  • Myes (palourdes royales LOL)
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Q

Quels sont les 6 groupes de produits marins?

A
  • Poissons osseux
  • Poissons cartilagineux
  • Crustacés
  • Mollusques
  • Échinodermes
  • Algues
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4
Q

Qu’est-ce qu’une espèce de poisson pélagique?

A

Une espèce de poisson qui habit en eau libre –> très sensible aux changements climatiques.
Habite en haute mer (fond marin)

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5
Q

Faut-il un permi pour pêche des espèce de poisson en eau douce au Québec?

A

Oui contrairement à l’aquaculture.

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6
Q

Que signifie anadrome? et nommez un exemple d’espèce anadrome

A

Une espèce de poisson qui peut se promener d’eau douce à salé.

  • Saumon
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7
Q

Au niveau de l’anatomie des poissons, à quoi correspond les filets?

A

Muscles long de chaque côté de l’abdomen du poisson.

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8
Q

Il y a des types de muscles plus sombres et d’autres plus clair (blanc) quelle est la principale différence au niveau de la compositions entre les deux types de muscles

A

Niveaux plus élevé de lipides et de myoglobine dans le muscle rouge.

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9
Q

Quel genre de poisson on des muscles plus rouge ? et pourquoi?

A

Surtout les poisson pélagiques –> ils sont plus actifs donc les muscles sont plus alimenté par le sang –> plus de myoglobine dans le sang et les muscles

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10
Q

Quel genre de poisson on des muscles plus pâle voir blanc?

A

Des poissons de fond marin, peu actif (statique) –> moins de sang aux muslces et donc moins de myoglobines. Il y a glycolyse anaérobie

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11
Q

Nommez 3 types de contaminants d’origine environnementale.

A
  • Polluants environnementaux persistant
  • Métaux lourds
  • Toxines naturelles
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12
Q

Nommez trois type de PEP (polluants environnementaux persistant) et leurs caractéristiques.

A
  • Organochlorés : soluble dans les graisses / peu dégradables
  • Organophosphorés : très toxiques / dégradé rapidement
  • Biphényles polychlorés (BPC) : liquides isolants / stabilité thermiques, chimique et biologique / usage interdit depuis 1977 au Canada
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13
Q

Nommez 4 métaux lourds et lequel des 4 peut se fixer dans le système nerveux?

A

As
Pb
Cd
Hg –> MeHg : forme de mercure facilement absorbée par l’organisme humain, le mercure méthylé se fixe dans le système nerveux –> effets paralysants

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14
Q

Quelle est la limite maximal de mercure permi dans la vente des produits de mer?

A

0.5 ppm

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15
Q

Qui suis-je : Intoxication paralysante par les mollusque ou Paralytic shellfish poisoning (PSP) ?

A

Intoxication saxitoxine

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16
Q

Quel est l’agent causal de l’intoxication saxitoxine?

A

algue microscopique au nom de Alexandrium excavatum –> très présente sur la côte de l’est du Canada ainsi qu’au États-Unis

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17
Q

Est-ce que la saxitoxine paralysante est résistante à la congélation?

A

Oui, elle résiste à la congélation, mais rétruite partiellement par la chaleur. La mise en conserve demeure la meilleure méthode pour dénaturer la toxine

18
Q

Quels organismes marins sont les plus incriminés par la saxitoxine?

A

Moules et pétoncles qui accumulent l’algue par filtration

19
Q

Quels organismes marins sont les plus incriminés par la saxitoxine?

A

Moules et pétoncles qui accumulent l’algue par filtration

20
Q

Existe-t-il une méthode simple pour détecter la présence de saxitoxines?

A

Non, seule une analyse de laboratoire permet de vérifier sa présence.

21
Q

Qui suis-je : (toxines)

  • DSP (diarrheic Shellfish Poison)
  • Acide okadaïque produit par les dynoflagellées
  • N’est pas détruite à la cuisson
A

Toxines diarrhéiques

22
Q

Qui suis-je : (toxines)

  • ASP (Amnesic Shellfish Poison)
  • Acide domoïque produit par des diatomées
  • Contamine coquillages et poissons
A

Toxines amnésiantes

23
Q

Qui suis-je (toxines) :

  • Palytoxine produite par un corail
  • Suspecté chez les cupléides
  • Très toxique
A

Toxines cutanées

24
Q

Qui suis-je (type d’intoxication) :

  • Forme la plus fréquente d’intoxication par les poissons
  • Toxine produite par les dinoflagellés
  • Bioaccumulation chez les poissons prédateurs tropicaux
  • Toxine non détruite à la cuisson
A

Intoxication ciguatérique

25
Q

Qui suis-je (type d’intoxication) :

  • Toxine est présente dans la peau, foie et gonades du poisson fugu
  • Produite par une bactérie qui fait partie du microbiote du poisson (qui est immunisé)
  • Toxine thermostable inhibe le fonctionnement des cannaux de sodium voltage-dépendant ce qui cause la paralysie chez l’humain
A

Intoxication tétrodonique

26
Q

Les scombridés peuvent se révéler toxiques lorsqu’ils sont mal conservés. Pourquoi?

A

Amine biogènes apparentées à l’histamine –> toxine élaboré au cours de l’entreposage de l’ordre de 25 degré pendant des périodes de plus de 10 heures. Produite par la désamination des protéines de surface sous l’action des microorganisme.

27
Q

Nommez 4 types de contaminants microbiologiques.

A

-Parasites
- Levures/moisissures (produits transformés)
- Bactéries
- Virus

28
Q

De quoi l’importance et la nature de la microflore des produits marins dépendent (4)?

A
  • L’habitat et l’environnement marin
  • Type d’élevage
  • Saison
  • Méthodes de pêche
29
Q

Types de bactéries se trouvant dans les poissons d’eau tropicale et d’eaux froide?

A

Tropicales : Mésophiles, Gram +
Eaux froides : Psychotrophes, Gram -

30
Q

Quelles sont les principales sources de contamination des produits marins? (2)

A

Microbiote normal –> flore d’altération
Contamination exogène –> Pathogène

31
Q

Nommez 4 microorganismes d’altération de genres fréquent Gram -

A
  • Pseudomonas
  • Shewwanella
  • Flavobacter
  • Serratia
32
Q

Nommez 2 microorganismes d’altération de genre bactéries lactiques Gram +?

A
  • Lactobacillus
  • Carnobacterium
33
Q

Qui suis-je :

  • Bactérie Gram +, sporulante, responsable du botulisme
  • Source : sol, sédiments du milieu marin, branchies des poissons
  • Sa croissance est favorisé lorsque : absence d’O2, pH>4,6, Aw>0.96
  • Produits incriminés : conserves mal stériliés, semi-conserve, produits fumés et emballés sous-vide
  • Absence d’odeurs indicatrices de dégradation, altération difficile à détecter, risque d’intoxication élevé
A

Clostridium botulinum de type E

34
Q

Qui suis-je :

  • Bacilles Gram + en chaîne courte ou petit amas mobile non capsulé, non sporulé, mesurant 1-4 micromèter par 0.5 micromètre
  • Sources : sol, végétaux, eau des lacs et des rivières, manipulateurs, etc.
  • Sa croissance est favorisée lorsque : faible O2, 3 à 45 degré celsius, sel < 10%
  • Produits fumés souvent à froid souvent contaminée
  • Amélioration des conditions d’hygiène est le seul moyen efficace pour enrayer ce pathogène marin
  • Crabe, crevette, homard cuit, pétoncles hébergent souvent ce pathogène
A

Listeria monocytogenes

35
Q

Qui suis-je :

  • Prolifèrent naturellement dans les eaux cotières
  • Causent une intoxication sévère et parfois mortelle
  • Pouvoir pathogène lié à la production d’enzymes hémolytiques
  • Fréquence d’apparition liée au réchauffement lors des saisons chaudes
  • Bivalves (consommés crus) sont particulièrement à risque
  • Dose infectante est très élevée, la bactérie est très sensible à la chaleur et aux baisses de pH.
A

Vibrio

36
Q

Qui suis-je :

  • Enterobactérie bacilles Gram -, mobiles, aéro-anaérobies facultatifs
  • Colonisent l’intestin d’animaux à sang chaud et peuvent se transmettre à l’humain lors d’hygiène déficiente
  • Principaux réservoirs : huîtres, moules, mollusques, crustacés
  • Programme de surveillance spécifiques des eaux d’élevage au Canada
A

Salmonella

37
Q

Qui suis-je :

  • Parasites obligatoire : incapable de se reproduire dans les aliments
  • Réservoir : homme
  • Transmission : eaux contaminée
  • Mollusques : filtres
A

Virus

38
Q

Quelle est la cause d’apparition de points noir sur la peau d’un poisson?

A

L’enkystement d’un métacercaire de trématode dans la peau des poissons (peu aussi être dans la chair)

39
Q

Quelle est la cause de points blanc visibles dans la chair des poissons?

A

Cyste de Henneguya salminicola : parasite protozoaire fréquant dans la chair des salmonidés de la côte pacifique du Canada

40
Q

Qui suis-je :

  • Nématode vers rond infectant : poisson marin et calmars
  • Risque pour l’humain : infection intestinale et réaction allergiques
A

Anisakis

41
Q

Qui suis-je :

  • Cestode : vers plat segmenté
  • Présent dans l’hémisphère nord
  • Infection intestinale
A

Diphyllobothrium D.latum

Produits animaux (9 decks)

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