1. Morphologie et physiologie du muscle Flashcards
De quoi est constitué la viande?
Muscles, tissus conjonctifs et gras
De quels types de muscles est constitués la viande?
Muscles striés :Squelettique (viande) –> attachés au os et les muscles cardiaque
Et les muscles lisse : non striés et non volontaire (souvent rattachés au système nerveux)
Quel est l’unité structural de base du muscle?
La fibre musculaire
Quels sont les composés solubles de la fibre musculaire?
Glycogène (réserve d’énergie), myoglobine, Enzyme
Quelle partie de la fibre musculaire a un rôle important pour la contraction musculaire?
Myofibrilles
De quoi se compose la myofibrille
Tropomyosine (protéine filamenteuse), Actine, Troponine
Caractéristique des fibres blanche
Métabolisme anaérobe (glycolytique), Enzyme glycolytique : Pyruvate –> lactate : plus de glycogène, Moins de myoglobine, Contraction rapide, Forte activité ATPasique, Réticulum endoplasmique bien développé et moins de capillaires sanguins.
Caractéristiques fibres rouges
Métabolisme aérobe (oxydatif), Enzyme glycolytique : glycogène –> glucose : moins de glycogène, Plus de myoglobine, Contraction lente, Faible activité ATPasique, Réticulum endoplasmique moins développé et plus de capillaires sanguins
Quel est le rôle du tissu conjonctif?
Rôle de soutien, support et protection
Quel tissu est le plus intéressant nutrionnellement ?
Tissu fibreux
Quels types de fibres composent le tissu fibreux? (3)
L’élastine (protéine thermostable, présente en petite quantité dans la viande, participe au processus de vieillissement), Réticuline (ressemble au collagène, mais est ramifié et certaine élasticité), Collagène (40% des protéines corporelles)
Où peut-on retrouver le collagène?
Os, cartilage, peau, vaisseaux sanguins, cornée, viscères
Description du collagène
Protéine non élastique et non ramifiée responsable du vieillissement (réticulation)
Quels sont les rôles physiologiques du collagène?
Rôle important au niveau de la texture de la viande (type de réticulation et influence sur la tendreté de la viande.
Bovin : Plus l’animal est vieux moins la viande sera tendre
Porc, agneau, volailles : l’abattage se fait quand l’animal est jeune, il y a donc peu d’influence du collagène sur la viande
2 types de gras
Cholestérol, triglycérides
Évolution du muscle en viande :
Mort de l’animal (saignée) –> Arrêt de la circulation sanguine (absence de O2) –> Arrêt de la respiration cellulaire –> État d’anaérobiose <–> Métabolisme glycolytique –> Glycolyse (production ATP + acide lactique à partir du glycogène) –> Énergie = Muscle relâché –> État pantelant du muscle –> Épuisement du glycogène –> Diminution de la production d’énergie, mais accumulation d’acide lactique –> Contraction irréversible du muscle –> Rigidité cadavérique
Évolution normale du muscle
Glycogène produira de l’acide lactique jusqu’à un pH de 5,4
Défaut d’évolution du muscle à pH élevé
- Réserves de glycogènes faibles (animaux fatigués, longue durée de transport).
-pH ne va diminuer que selon la quantité présente (> 6,0) - Fréquent chez les bovins
-Viande DFD : sombre (dark), dure (firm), sèche (dry)
Défaut d’évolution du muscle à diminution rapide du pH
- Réserve de glycogène normal, mais glycolyse rapide : accumulation rapide d’acide lactique et baisse rapide du pH (<6 en 45 min)
- Fréquent chez le porc
- Stress sévère avant l’abattage
- Viande atteinte de myopathieexcudative
