1. Morphologie et physiologie du muscle

Question 1

De quoi est constitué la viande?

Answer 1

Muscles, tissus conjonctifs et gras

Question 2

De quels types de muscles est constitués la viande?

Answer 2

Muscles striés :Squelettique (viande) –> attachés au os et les muscles cardiaque

Et les muscles lisse : non striés et non volontaire (souvent rattachés au système nerveux)

Question 3

Quel est l’unité structural de base du muscle?

Answer 3

La fibre musculaire

Question 4

Quels sont les composés solubles de la fibre musculaire?

Answer 4

Glycogène (réserve d’énergie), myoglobine, Enzyme

Question 5

Quelle partie de la fibre musculaire a un rôle important pour la contraction musculaire?

Answer 5

Myofibrilles

Question 6

De quoi se compose la myofibrille

Answer 6

Tropomyosine (protéine filamenteuse), Actine, Troponine

Question 7

Caractéristique des fibres blanche

Answer 7

Métabolisme anaérobe (glycolytique), Enzyme glycolytique : Pyruvate –> lactate : plus de glycogène, Moins de myoglobine, Contraction rapide, Forte activité ATPasique, Réticulum endoplasmique bien développé et moins de capillaires sanguins.

Question 8

Caractéristiques fibres rouges

Answer 8

Métabolisme aérobe (oxydatif), Enzyme glycolytique : glycogène –> glucose : moins de glycogène, Plus de myoglobine, Contraction lente, Faible activité ATPasique, Réticulum endoplasmique moins développé et plus de capillaires sanguins

Question 9

Quel est le rôle du tissu conjonctif?

Answer 9

Rôle de soutien, support et protection

Question 10

Quel tissu est le plus intéressant nutrionnellement ?

Answer 10

Tissu fibreux

Question 11

Quels types de fibres composent le tissu fibreux? (3)

Answer 11

L’élastine (protéine thermostable, présente en petite quantité dans la viande, participe au processus de vieillissement), Réticuline (ressemble au collagène, mais est ramifié et certaine élasticité), Collagène (40% des protéines corporelles)

Question 12

Où peut-on retrouver le collagène?

Answer 12

Os, cartilage, peau, vaisseaux sanguins, cornée, viscères

Question 13

Description du collagène

Answer 13

Protéine non élastique et non ramifiée responsable du vieillissement (réticulation)

Question 14

Quels sont les rôles physiologiques du collagène?

Answer 14

Rôle important au niveau de la texture de la viande (type de réticulation et influence sur la tendreté de la viande.

Bovin : Plus l’animal est vieux moins la viande sera tendre

Porc, agneau, volailles : l’abattage se fait quand l’animal est jeune, il y a donc peu d’influence du collagène sur la viande

Question 15

2 types de gras

Answer 15

Cholestérol, triglycérides

Question 16

Évolution du muscle en viande :

Answer 16

Mort de l’animal (saignée) –> Arrêt de la circulation sanguine (absence de O2) –> Arrêt de la respiration cellulaire –> État d’anaérobiose <–> Métabolisme glycolytique –> Glycolyse (production ATP + acide lactique à partir du glycogène) –> Énergie = Muscle relâché –> État pantelant du muscle –> Épuisement du glycogène –> Diminution de la production d’énergie, mais accumulation d’acide lactique –> Contraction irréversible du muscle –> Rigidité cadavérique

Question 17

Évolution normale du muscle

Answer 17

Glycogène produira de l’acide lactique jusqu’à un pH de 5,4

Question 18

Défaut d’évolution du muscle à pH élevé

Answer 18

• Réserves de glycogènes faibles (animaux fatigués, longue durée de transport).
  -pH ne va diminuer que selon la quantité présente (> 6,0)
• Fréquent chez les bovins
  -Viande DFD : sombre (dark), dure (firm), sèche (dry)

Question 19

Défaut d’évolution du muscle à diminution rapide du pH

Answer 19

• Réserve de glycogène normal, mais glycolyse rapide : accumulation rapide d’acide lactique et baisse rapide du pH (<6 en 45 min)
• Fréquent chez le porc
• Stress sévère avant l’abattage
• Viande atteinte de myopathieexcudative