1. Composition Flashcards
Quel est l’élément présent en plus grande quantité dans la viande?
Eau
Quel macronutriment est présent en plus grande quantité dans la viande?
Protéine
Quel est le principal rôle des protéines dans la viande?
Élément de structure
Rôle des lipides chez l’animal?
Réserve énergétique importante
Quel est le rôle des glucides dans la viande?
Contribue à la valeur nutritionnelle et formation des pigments et arômes
La vitamine le plus présente dans la viande de boeuf
B12
Quels facteurs influencent la composition de la viande de boeuf ?
Race, Hétérogénieté des tissus (gras/muscle), Race, Sexe, Mode d’élevage (stabulation libre, fixe), Mode d’alimentation, Âge
Quel est l’impact sur la composition d’une différence d’élevage (stabulation)
Variation de la composition en matière grasse
Impact de l’âge sur la viande de boeuf
augmentation des tissus conjonctifs avec l’âge, masse musculaire diminue et donc diminue la qualité
Impact du mode de cuisson
réaction maillard, innactive lysine
Pourquoi les protéines animales sont plus digestible que celles végétales?
Absence de la cellulose, fibre alimentaire plus difficile à digérer
Quelles sont les protéines myofibraille
Actine, Myosine, Troppomyosone, Troponine
Quelles sont les protéines sacroplastique
Myoglobine, Enzyme, elles sont solubles dans l’eau
Quelle protéine est responsable de la majeure partie de la coloration de la viande?
Myoglobine distingue la viande rouge de la viande blanche
Quels sont les facteurs qui influençant la teneur en matière grasse ?
L’alimentation (gavage, monogastrique augmente la matière grasse)
Est-ce qu’il y a un lien avec la matière grâce et l’alimentation chez les polygastriques?
Il n’y a aucun impact
Quel animal est le plus susceptible d’accumuler de la matière grâce?
Le porc
Quels sont les facteurs qui peuvent impacter la teneur et la composition en vitamines de la viande?
Le pourcentage de gras, type d’alimentation (monogastrique), tissus et organes (les organes intérieurs foie, sont plus riche en vitamines)
Est-ce qu’on retrouve plus de minéraux dans une partie maigre ou grâce de la viande?
Maigre et organes internes sont plus riche en minéraux
3 contaminants non-microbiens
Pesticides, Antibiotiques, Hormones
5 contaminants microbiens
Bactéries, virus, parasites, prions, levures et moisissures
Pourquoi utiliser des antibiotiques? 3 raison
Usage curatif (agent thérapeutique), Usage préventif (agent prophylactique), Usage additif (facteur de croissance)
Comment peut-on éliminer la présence d’antibiotique dans la viande?
Seule la cuisson n’est pas nécessaire il faut faire une mise en conserve ou cuisson longue en atmosphère humide,
Est-ce que seulement les médecin vétérinaire peuvent prescrire des antibiotiques?
OUI
Définition d’une hormone
Substance produite par une glande, influençant l’activité des organes ou des tissus éloignés suite à son transport vers le sang
Nommez 4 utilisations des hormones
Facteur de croissance (injection, implants sous la peau ou suppléments alimentaires), Stimulant de production laitière, Moyen prophylactique, Moyen thérapeutique (la cortisone qui est inflammatoire)
