2. Oeufs Flashcards
Qu’est-ce que le classemnet des oeufs comprend? (4)
- Nettoyage (lavage)
- Mirage
- Pesée
- Emballage
Quels sont les 3 critères de normes de classification?
- Qualité interne : Forme et position du jaune, taille de la chambre d’air, présence de défauts
- Propreté de la coquille : forme et intégritéé (fêlure)
- Poids de l’oeuf
Une poules va pondre environ combien d’oeuf au cours de sa vie?
225 à 290
Qu’est-ce que la membrane vitelline ?
Membrane du jaune qui entoure le jaune
Quels sont les principaux constituants de l’oeuf ?
- Eau : 75 %
- Matières sèches : 25 %
Partie de l’oeuf :
- Blanc d’oeuf (albumen) : 60 %
- Jaune d’oeuf (vitellus) : 29 %
- Coquille : 11 %
Quelle est la composition de l’albumen?
- Eau : 87 %
- Protéine : 12 %
- Quelques minéraux : Na, S, Cl, K
- Pigments : Flavoprotéine –> ovoflavine
Quelle est la composition du jaune (vitellus)?
- Matières sèches 50 %
- Lipides 30 % :
Triglycérides : 65%
Phospholipides : 25 %
Cholestérol : 5 % - Protéines 16 % : Lipo- et phosphoprotéines
- Minéraux : P, Cl, S, Ca, K, Na, Mg, Fe
- Vitamines : liposolubles
- Pigments : caroténoïdes (alimentation de la poule), xanthophylles, lutéines, zéaxanthine
La couleur du jaune d’oeuf a-t-elle une influence sur la valeur nutritive de l’oeuf ?
Non
Quelle est la composition de la coquille?
- Eau 15 %
- Protéines 3.5 %
- Partie minérale : 95 %
Carbonate de calcium : 93 %
Carbonate de magnésium : 0.8 %
Phosphate tricalcique : 0.8 % - Pigments : Porphyrines
Quelles sont les caractéristiques de l’ovalbumine (protéine) et quel est le type de protéine?
Type de protéine : Phosphoglycoprotéine
Caractéristiques : Propriété gélifiante et moussante. Dénaturation enter 76 et 80 C
Quelles sont les caractéristiques de la Conalbumine (protéine) et quel est le type de protéine?
Type de protéine : Glycoprotéine
Caractéristiques : Propriétés antimicrobiennes. Dénaturation à 63 C. Complexe le Fe et d’autres métaux
Qui suis-je?
- Type de protéine : Glycoprotéine
- représente 11% de la composition en protéine de l’oeuf
- Je suis plus résistante à la chaleur et je participe aux activités antitrypsique
Ovomucoïde
Qui suis-je ?
- Je suis une glycoprotéine de l’oeuf représentant 3.5 % de sa composition protéique
- Donne la structure gélatineuse du blanc d’oeuf et stabilise les mousses
Ovomucine
Qui suis-je ?
- Je suis une protéine globulaire (enzyme) de l’oeuf représentant 3.4 % de sa composition protéique.
- Lyse la paroi des cellules bactériennes
- Stable à la chaleur
Lysozyme
Quels sont les facteurs qui influencent la composition de l’oeuf? (5)
- Alimentation de la poule
- Âge de la poule
- Origine génétique de la poule
- Technique d’élevage (contrôle de la lumière, température et des maladies)
- Température et HR de la conservation
