2. Composition, conservation et inspection des produits de la pêche Flashcards
De quoi est composé généralement les produits de la mer?
Eau
Entre les crustacés, les mollusques et les poissons lequel de ces derniers contienne le plus gros pourcentage de composition en glucides?
Mollusques
Avec quoi la composition en gras des produits de mer va-t-elle varier?
La composition en eau
Quels sont les facteurs qui influence la composition des produits de la mer? (5)
- Espèce
- Maturité
- Région pêchée : taux de toxines ainsi que de minéraux variable
- Saison : disponibilité des proies variable
- Statut nutritionnel
Vrai ou faux? La composition des poissons d’élevage et sauvage est relativement similaire?
Faux! En levage on peut contrôler l’alimentaiton des poissons et donc ainsi augmenter la composition des lipides. Une chair avec une haute teneur en gras est rechercher dans le cas des poissons.
Les poissons suivants sont classés dans quelle catégorie de composition de gras? (gras >10%, moyennement gras 1-10% ou maigre <1%)
- Corégones
- Hareng
- Anguille
- Saumon d’élevage
- Maquereau
Gras
Les poissons suivants sont classés dans quelle catégorie de composition de gras? (gras >10%, moyennement gras 1-10% ou maigre <1%)
- Morue
- Thon
- Goberge
- Aiglefin
- Sole
Maigre
Nommez 5 produits de la mer moyennement gras.
- Flétan
- Estrgeon
- Tilapia
- Mollusques
- Crustacés
Quel est le produit de la mer connu comme étant le plus transformé?
Surimi (goberge)
Pour quelle raison la chair des produits marins est-elle plus «fragile» au point de vu microbioloque que celle des mammifères?
Car la teneur en eau de la chair des produits marins est beaucoup plus élevée –> Aw très élever –> favorise les altération microbiologique
Quel type de protéines retrouve-t-on dans la chair des produits marins? (3)
- Myofibrillaires –> 70 à 80 % des protéines musculaire –> Actine et myosine (éléments de base de la contraction musculaire)
- Sarcoplasmiques : 16 à 22% des protéines musculaires
la répartition quantitative des diverses protéines sarcoplastiques permet de différencier les différentes espèces - Stromatiques (faible quantité)
Protéines de tissu conjonctif : collagène, élastine, réticuline et kératines
Quelle protéine soluble présente dans la chair des poissons a tendance à s’écouler au moment de la décongélation?
Sarcoplastique
Vrai ou faux?
Le tissu conjonctif des poissons ou fruits de mer est plus se ramollies et se dissouent plus facilement que les tissus conjonctifs des animaux terrestres. C’est pour cela que la chair de poissons est plus tendre après la cuisson?
VRAI
Quel coefficient peut-il être calculé pour donner une idée de la rentabilité d’un élevage?
C.E.P : coefficient d’efficacité protéique (protéines liés à leur composition d’acide aminés.
Calcul le rapport du gain de poids vif (g) à la quantité de protéines consommées (g)
3 propriétés fonctionnelles intéressantes des protéines des produits de la mer?
- Gélifiant
- Émulsifiant
- Rétention d’eau
Vrai ou faux?
Les produis de mer contiennent une quantité plus importantes d’acides aminés libres que les viandes rouge?
VRAI : contribue également à la valeur nutritive des poissons et aux propriétés organoleptiques
Quel type de composé (indice : N) sert également de substrat privilégié aux microoganismes et contribuent ainsi à l’accélération des processus de dégradation de la chair des poissons?
Acides aminés libre (composés azotés non-protéiques)
Qu’est ce que le TMAO et qu’est-ce qu’elle produit?
Oxyde de triméthylamine qui est un amine de transformation bactérienne. Cet amine cré le TMA (triméthylamine) qui est une substance malodorante qui affecte beaucoup la valeur commerciale des poissons
Autre que le TMAO nommez un autre amine issu de la transformation bactérienne des poisson? et nommer se qu’elle produit
Histidine –> histamine
En présence de d’autre composé elle peut causer des réactions allergiques
Autre que le TMAO et l’histidina nommer un autre exemple de composé azotés non-protéique et dans quel espèce de poisson il est très présent?
Urée : poisson cartilagineux (requins)
- Aucun effet sur la valeur nutritive
- Peut être rapidement dégradé en ammoniaque après la mort de l’animal (valeur commerciale diminue rapidement)
Quels sont les 2 classes de lipides pouvant se retrouvent dans les produits de mer?
Saponifiables : la plus abondante (98%)
- Principalement composé d’acide gras saturés (15 à 40%) et de polyinsaturées (Omega 3) de 5 à 50 %
Insaponifiable : cholestérol –> ne représente que 2%
Que signifie Omega 3 ou 6?
Les omega sont dabord des acides gras insaturés.
Un omega 3 aura sa dernière insaturation (double liaison) à la 3e position vers la fin. Mm principe pour les omega 6, mais pour la 6e position
D’où viennt les omega 3 présent dans les fruit de mer?
Les omega ne sont pas générer par les organismes, ils viennent de leur alimentaiton (les algues qu’ils ingèrent).
Quels sont les effets bénfiques des omega 3 et 6?
Omega 6 : aident à maintenir l’équilibre ente les facteurs pro et anti-agglutinants des plaquettes sanguines
Omega 3 : mm rôle, mais font pencher la balance vers les facteurs anti-agglutinant
–> diminue les risque de maladie cardiovasculaire
Quels sont les 4 minéraux toxiques pouvant se retrouver dans les produits marins?
- Arsenic
- Mercure
- Cadmium
- Plomb
La répartition des pigments dans la chair des poissons peut varier en fonction de quoi? (4)
- Espèce
- Alimentation
- Âge
- Stade de maturation sexuelle
Quel pigment est responsables la coloration noire et brune?
Mélamines
Quel pigment est responsable de la coloration rouge, orange et jaune?
Caroténoïde
Quel pigment est responsable du brunissement des crustacés
Polyphénol oxydase
Qui suis-je :
Un type de caroténoïde qui donne une couleur jaune au crustacés et molluques.
Vitamine A
β-carotène
Qui suis-je :
Un type de caroténoïde qui donne une couleur jaune au poisson d’eau douce (carpe, truite)
Lutéine
Qui suis-je:
Un type de caroténoïde qui donne la couleur brun/rouge aux poissons marins (thon)
Tunaxanthine
Qui suis-je :
Un type de caroténoïde qui donne une coloration rose-orangé (pâle) au plus importants salmonidés, crustacés et mollusques
Astaxanthine
Qui suis-je :
Un type de caroténoïde qui donne une coloration rose-orangé (foncé) (colorant alimentaire) et trouvé dans les poisson d’aquaculture (salmonidés)
Canthaxanthine
Vrai ou faux :
La concentration des composés volatil est plus important pour les poissons sauvages que ceux en élevage?
Vrai
Vrai ou faux ?
La teneur en AA libres est plus important pour les crustacés que les poissons?
Vrai
Qui suis-je :
Acides aminés libre donnant le goût sucré aux crevettes et crabes? (4)
- Glycine
- Alanine
- Sérine
- Thréonine
Qui suis-je :
AA libre très présent chez les espèces migratoire qui est responsable du développement de mauvaises saveurs amère.
Histidine
AA libres donnant un gout amer chez certains crustacés (4)
- Arginine
- Leucine
- Valine
- Méthionine
Qui suis-je :
- AA libre responsable de la saveur agréable perceptible dans les muscles d’animaux marins.
- La plus grande proportion est constituée de dérivée de purine
Les nucléotides
Quelles sont les 2 principales bases quaternaires retrouvées dans la chair des produits marins? et en quoi elles impact l’aspect sensoriel des produits marins?
TMAO et bétaïnes
La réduction en TMAO (activité bactérienne) conduit à l’accumulation de TMA (triméthylamine) qui est un des principaux composés responsable de l’odeur du poisson.
Quel est le principal acide organique des produits marins?
Acide lactique (produit par glycolyse)
Quels sont les principaux sucre trouvés dans les produits marins? (2)
- Glucose
- Ribose
Quels sont les principaux sel inorganiques (2) et quel impact ont-ils au niveau sensoriel?
- Ions phosphate, chlorure et potassium
Contribuent significativement à la saveur de la chair de poisson et crustacés
Quels sont les impacts des graisses du muscle au niveau sensoriel pour :
- Goût :
- Odeur :
- Sensation en bouche :
- Texture :
- Goût : Peu de saveur en soit
- Odeur : Caractéristique des poissons et de la détérioration
- Sensation en bouche :Les tissus deviennent plus mous, et plus juteux lorsque la graisse augmente. Une augmentation de 1 à 2% des graisses modifie radicalement la qualité des poissons non gras (flétan), tandis que dans les espèces grasses (saumon), elle a un impact négligeable.
- Texture : Fermeté diminue lorsque le gras augmente
Quelles manipulations pré-mortem peuvent être faites aux poissons pêchés (sauvages) pour éviter les contaminations (2)?
- Éviter le stress et l’épuisement
- Éviter les blessures
Quelles manipulations pré-mortem peuvent être faites aux poissons d’aquaculture pour éviter les contaminations? (3)
- Jeûne : vide le tractus intestinal (éviter contamination lors de la coupe)
- Méthode de récolte
- Méthode d’abattage
Quels sont les manipulations post-mortem appliqué aux poissons après qu’ils aient été pêché ? Nommez les 7 étapes dans l’ordre
1- Réception
2- Refroidissement
3- Lavage : retirer sable, boue et mucus qui peut s’être accumuler
4- Éviscération / Lavage
5- Dépiautage (enlever la peau)
6- Filetage (mise en filet et retirer les arrêtes) / Parage
7- Mirage (vérification parasitaire)
Quels sont les 3 modes de conservations traditionnels des poissons?
- Séchage
- Fumage
- Salage
Pourquoi est-il préférable de congeler les poissons avant le rigor mortis?
Pour favoriser la formation de petits cristaux de glace lors de la congélation. La congélaiton post-rigor mortis forme de plus gros cristaux de glace.
Vrai ou faux ?
La congélation diminue la concentration des substrats en enzymes des poissons.
Faux, elle augmente la concentration des substrats et enzymes, mais la faible température ralenti les réaction chimiques.
En général combien de temps se conserve un poisson congelé qui n’a jamais été décongelé?
1 mois. Après plus d’un mois il y aura des défauts de textures
Que peut-il être ajouté aux poissons afin d’améliorer leur durée de conservation?
Tripolyphosphate de sodium (cryoprotection)
Que se passe-t-il lorsqu’un poisson est congelé en même temps que le rigor mortis?
Risque de marque de clivage (ouverture dans la chair qui ressemble à des coups de couteaux)
Quels sont les impacts de la congélation chez les poissons maigres? (3)
- Dénaturation et agrégation des protéines
- Perte des propriétés fonctionnelles –> rétention d’eau)
- Texture dure et sèche
Quels sont les impacts de la congélation sur les poissons gras ? (2)
- Dommages oxydatifs
- Rancidité
Qu’est-ce que le surimi?
Concentré de protine de poisson
- Conserve la capacité de formation de gel de la protéine myofribrillaire (myosine)
Enzyme protéolitique responsable de la dégradation des protéines?
Endopeptidases –> peptides
Enzymes peptidiques responsable de la dégradation des peptides? (2)
Exopeptidases et Dipeptidases –> acides aminés
Enzymes responsable de la dégradation des AA? (2)
Amino-acido-oxydase et Décarboxylase –> ammoniac et autres
À quoi contribue l’ammoniac dégagé lors de la dégradation des AA ? (3)
- Odeur
- Histamine
- Cadavérine, putrescine
Quels sont les effet de la glycolyse des produits marins?
- Production acide lactique
- Diminution du pH
Ces deux phénomène contribuent à l’apparition du rigo mortis
Outre la glycolyse qu’est ce qui peut contribuer au rigor mortis?
- Dommage dans la nature colloïdale des protéines –> arrêt du processus d’oxydation de la cellule
Quelle observation est-il possible de faire lors du filetage pré-rigor mortis et post rigor mortis?
- Pré-rigor mortis : Moins de trou dans la chair
- Post-rigor mortis : Moins de perte d’eau
Nommer les pro-oxydants. (5)
- NaCl
- Métaux lourds (Fe, Cu)
- Myoglobine dénaturée
- Hémoglobine dénaturée
- Acides aminés libres (dépend du pH)
Qui suis-je ?
Présence de cette enzyme est suggérée comme étant un indice d’évaluation de l’état de fraîcheur des poissons?
Catalase des branchie
Qui suis-je :
- Inactive la thiamine
- Surtout présente chez les poissons d’eau douce
- Inhibée par les basses températures
Thiaminase
Quelle est la nature de la flore bactérienne des poissons? (2)
- Pseudomonas putrefaciens
- Shewanella putrefaciens
Ils sont les plus rapides à pénétrer la peau
Quelles sont les voies de contaminations des poissons une fois mort ? (3)
- Tube digestif
- Branchies
- Paroie péritonéale
Quels sont les deux types de flors d’altération? et expliquer leur source d’énergie.
- Flore lipolytique : utilise les lipides comme source de carbone
- Flore protéolytique (généralement la plus abondante) : utilise les protéines, peptides, l’inosine, l’hypoxanthine , ribose, glucose et AA libres comme source de carbone
Quelles sont les méthodes chimiques pour évaluer la fraîcheur d’un poisson? (4)
- pH : simple et rapide mais souvent jumelé à une autre méthode car très variable d’une espèce à l’autre
- Indicateurs de la dégradation autolytique
- Indicateur de la dégradation microbienne
- Indicateur de l’oxydation des lipides
Qu’est-ce que l’autolyse?
Ensemble des processus liés à l’activité enzymatique déjà présent dans les muscles ou les organes du poisson au moment de sa mort. Responsable de la décomposition chimique des tissus.
Qu’est ce que le facteur K et comment est-il possible de le calculer?
Indice de qualité basé sur les ocmposés de dégradation de l’ATP (HPLC, bioluminescence).
Il s’agit du ratio des métabolites non-phosphorylés sur le total des métabolites de dégradation de l’ATP
Comment est-il possible de doser l’ammoniac (bon indicateur de détérioration)?
Par un dosage fait par colorimétrie
Quel est le test le plus utiliser pour évaluer la qualité du poisson et le décrire?
Azote basique volatil total
Mesure les produits de dégradation microbienne des substances azotées : ammoniaque, TMA, DMA, MMA
Méthode utilisé : dosage des base volatil à l’aide d’un acide dilué
Quel est l’indicateur de l’oxydation des lipides (quest-ce qui est calculé) (2)?
1- Peroxydes : produits primaires de l’oxydation des huiles marines
Durée de vie relativement courte (utilisation comme indicateur limitée aux premiers stades de l’oxydation)
Méthodologie : extraction des huiles de la chair de poisson et quantification des peroxydes par un dosage iodométrique avec du thiosulfate de sodium
Il n’y a pas de peroxyde dans les poisson très frais
2- Hydroperoxyde
Dosage : mise en évidence colorimétrique (pigment rougeâtre) de la réaction entre la malonaldéhude (produit de décomposition des hydroperoxydes) et l’acide thiobarbiturique (TBA)
*le test est un très bon indice pour les stades avancés d’oxydation
3 méthodes physiques pour analyser la détérioration des poissons?
- Texture
- Couleur
- Propriété électrique
Lesquels de ces contaminants est-on susceptible de rencontrer dans des moules fraiches?
- Virus
- Saxitoxines
- BPC
- Anisakis
- Ciguatoxine
- Virus
- Saxitoxine
Lesquelles des mesures suivantes permettent de détruire complètement les parasites dans les produits marins?
- Réfrigération pendant 7 jours
- Congélation à -20 pendant 7 jours
- Cuisson à 70 degré pendant 7 minutes
- Mirage
- Dépiautage
- Congélation à -20 pendant 7 jours
- Cuisson à 70 degré pendant 7 minutes
Les bactéries du microbiote normal des poissons d’eaux froides sont en général….
- Psychotrophes à Gram +
- Mésophiles à Gram +
- Mésophiles à Gram -
- Psychotrophes à Gram -
- Psychotrophes à Gram -
Nommer un genre bactérien fréquemment associé à l’altération des produits marins.
seudomonas—Shewanella—Flavobacter—Serratia—Lactobacillus—Carnobacterium
