1. Technologie post-mortem des viandes

Question 1

Quelles sont les étapes d’abattage des bovins? (11)

Answer 1

Réception animal –> Rendre l’animal inconscient –> Saignée –> Coupe des pattes antérieures –> Arrachage du cuir –> Éviscération –> Démédulation –> Fente en demi –> Inspection vétérinaire –> Pesée fiscale –> Refroidissement

Question 2

Quelles sont les étapes d’abattage des porcins? (11)

Answer 2

Réception animal –> Rendre l’animal inconscient –> Saignée –> Échaudage –> Épilage –> Flambage/Grattage/Finition –> Éviscération –> Fente en demi –> Inspection vétérinaire –> Pesée fiscale –> Refroidissement

Question 3

Quelles sont les étapes d’abattage des volailles? (9)

Answer 3

Réception animal –> Anasthésie –> Saignée –> Échaudage –> Plumaison –> Finition à la cire –> Éviscération –> Inspection vétérinaire –> Refroidissement

Question 4

Quelles sont les méthodes pour rendre l’animal inconscient? (4)

Answer 4

• Percussion (veau, vaches de réforme) ** s’assurer que le coeur fonctionne toujours à la saignée pour pouvoir évacuer le sang
• Choc électrique : porc
• Assomoir au CO2 : l’animal est forcer d’aspirer un mélange de CO2 pendant 1 minutes. PLus utilisé chez le porc, car réduit risque de PSE
• Carabine de gros calibre : uniquement chez le taureau mature

Question 5

Ou se passe la saignée pour chque animal? (2)

Answer 5

• Bovins et moutons : carotides et les veines jugulaire sont coupées
• Porc : veine cave inférieur

Question 6

Qu’est-ce que le pétéchie?

Answer 6

Un accident de saignée : tache de sang qui se forment à l’intérieur des muscles suite à une contraction musculaire lors de la saignée. Pour éviter cela il faut faire la saignée le plus rapidement possible

Question 7

Comment le parage des bovins est fait?

Answer 7

Enlever la tête et le cou, les membres antérieurs, membre postérieurs, diaphragme, région calviculaire et la queue et la peau, poids de la carcasse est d’environ 60% du poids initiale

Question 8

Comment se fait le parage chez les porcins?

Answer 8

Le poils, ongles et entrailles sont retirés, le rendemnet est d’environ 80%. Un rasoir est trempé dans l’eau chaude pour dénaturer le collagène et facilité l’enlèvement du poil.

Question 9

Quel est l’objectif du refroidissement? (2)

Answer 9

• Diminuer la croissance microbienne
• Minimiser les perte par évaporation

Question 10

Comment peut-on éviter le phnénomène de rétricissement au froid?

Answer 10

La salle de refroidissement doit être maintenu à une humidité relative entre 88 et 92% et une température entre -3 et 3

Question 11

Quels sont les deux modes de refroidissement?

Answer 11

Air forcé : -20 à -40 durant 1 à 3 . Moyen rapide et réduit le cold shortening. Perte est d’environ 0,5%

Par arrosage (spray chilling) : Fines gouttelette d’eau à 5 degré sur les carcasse pendant 60 secondes tous les 15 minutes pendant 10 heures. Automatisé et facile à mettre en oeuvre –> perte par évaporation réduite

Question 12

Quel est le désossage à chaud?

Answer 12

Découpage des carcasses en gros morceaux juste après l’abattage

Question 13

Quels sont les inconvénients du désossage à chaud?

Answer 13

• Problème de traçabilité
• Risque élevée de contamination bactérienne (plus de surfaces de contact)

Question 14

À quoi sert l’étape de maturation?

Answer 14

Permet une augmentation progressive de la tendreté de la viande

Question 15

Que se passe-t-il durant la maturation?

Answer 15

Les protéines myofibrillaures sont hydrolysés par les enzymes protéolytiques endogènes (vieillissement). Cela implique un système enzymatique diversifié : protéases, nucléases, glycosydases, etc.
Débute directement après la mort de l’animal et se poursuit durant son entreposage

Question 16

Quel est le mécanisme du rétrécissment au froid?

Answer 16

Glycogène du muscle n’est pas convertit en acide lactique. Il y a une contraction irréversible de la fibre musculaire.

Question 17

Comment peut-on éviter le rétrécissement par le froid?

Answer 17

Éviter d’abaisser la température e bas de 10 avant que le pH du muscle ait atteint 6, plus avec la viande rouge

Question 18

Quel est le principe d’attendrissement de la viande par stimulation électrique?

Answer 18

Attendrit la viande et améliore la coloration.

Provoque des contraction dans les muscle pour épuiser les réserve d’énergie, abaisser le pH plus rapidememt et provoquer une accumulation plus rapide d’acide lactique.

Question 19

Quel peut être la cause d’une apparition de couleur désagréable (4)?

Answer 19

1- Oxydation de la myoglobine : Viande DFD : pH élevé, activité des enzyme cytochromique est important entraînant une oxydation de la myoglobine –> couleur fonce de la viande.

2- Dénaturation de la myoglobine : VIANDE PSE : (couleur très pâle) : dénaturation de la myoglobine suite à une chute trop rapide du pH. VIANDE SÉCHÉE : Séchage accéléré en surface augmente la teneur en sel, provoquant la dénaturation des protéines. Basses températures retardent la formation de metmyoglobine.

3- Croissance bactérienne : dans viandes fraîches emballées, un pH trop élevé pourrait favoriser la croissance bactériennes –> formation de H2S (bactéries sulfurogènes). Cet agent dénaturant la myoglobine entraînant l’apparition d’une coloration verte.

4- Présence de caroténoïdes et/ou de médicaments : Coloration jaunâtre des matières grasses et ou du muscle

Question 20

Qu’est ce que la rétention d’eau et quels sont les facteurs associés?

Answer 20

La capacité d’une viande à retenir l’eau entre ses fibres.
pH : plus il est bas, moins la rétention d’eau sera bonne (point isoélectrique)
Pourcentage de gras : plus il est élevé, plus la rétention d’eau est grande

Question 21

Comment peut-on minimiser la quantité d’exsudat? (2)

Answer 21

• Éviter la diminution rapide du pH (viande PSE)
• L’ajout de sel (phosphate) permet d’augmenter le pouvoir de rétention d’eau de la fibre musculaire.

Question 22

Quels facteurs peuvent influencer le niveau de tendreté de la viande? (5)

Answer 22

• Maturation
• Espèce de l’animal
• Âge
• L’hétérogénéité des muscles (quantité de collagènes)
• Persillage

Question 23

Quels sont les facteurs pouvant affecter la flaveur de la viande? (5)

Answer 23

• Espèce (facteur le plus important)
• L’alimentation
• Âge : collagène vs tendreté
• Évolution du muscle après abattage
• Proportion du gras (persillage)

Question 24

Qu’est-ce que ACCB?

Answer 24

Agence Canadienne de Classement du Boeuf