2. Émulsions des viandes et produits de charcuterie Flashcards
De quoi est issu la charcuterie?
Transformation et assisonnement de la viande/abat d’animaux
Familles de charcuteries (7) : Nommez 3 exemples de charcuteries fraîches.
- Saucisses fraîches
- Viandes assaisonnées
- Viandes marinées
Familles de charcuteries (7) : Nommez les 2 types d’émulsions cuite préparées à froid.
- Émulsions grossières : peppéroni, salami cuits
- Émulsions fines : saucisson de Bologne, simili poulet
Familles de charcuteries (7) : Nommez les 2 types d’émulsions cuites préparées à chaud et des exemples.
- Émulsions grossières : pâtés de campagne
- Émulsions fines : mousse de foie
Familles de charcuteries (7) : Nommez au moins 3 exemples de produits saumurés.
- Jambon cuit
- Smoked meat
- Bacon
- Poitrine de dinde fumée
Familles de charcuteries (7) : Quels sont les trois types de produits fermentés et nommez des exemples pour chacuns.
- Séché : saucisson sec
- Semi sec : pepperette
- Cuit : summer sausage
Familles de charcuteries (7) : Nommez les deux types de produits séchés.
- Muscles entier : prosciutto, viandes des grisons, coppa, lonzo, etc.
- Jerky
Familles de charcuteries (7) : Parmis les autres charcuteries il y a : 1 - Produits confis, 2- Charcuteries pâtissières, 3- Produits en gelée, 4- Produits à base d’abats. Nommez pour au moins 2 d’entre eux des exemples.
1- Produits confis : cretons, rillettes
2- Charcuteries pâtissières : tourtières, pâté à la viande, pâté en croûte, etc.
3- Produits en gelée : tête fromagée
4- Produits à base d’abat : boudin, tripes
Quelles sont les deux exigences légales des saucisses fraîches?
- Protéines de viande : minimum 7.5%
- Protéines totales : 9%
Pourquoi l’eau est-elle ajoutée au mélange de saucisse fraîche? (3 raisons)
1- Apport de liquide pour améliorer la jutosité
2- Diminution du coût de la saucisse
3- Eau très froide –> aide à garder la basse température de la viande au cours du procédé de fabrication
- L’eau peu être remplacée en partie par des fruits, jus de fruit ou légumes en adéquation avec la saveur.
- Attention au pH si on remplace l’eau
Le sel dans la formulation de saucisse fraîche aide à extraire quelles protéines salinosolubles (2) et pourquoi?
Protéines : Actine et myosine
1- Liaison de l’eau
2- Liaison du produit
Pourquoi des liants peuvent être ajoutés dans la formulation de saucisse fraîche? (3)
1- Liaison de l’eau
2- Efficacité à froid
3- Agent de remplissage
Ex. : Chapalure de blé grillé, chapelure de riz, fibre, etc.
Quels sont les rôles de l’antioxydant dans la formulation de saucisse fraîche? (2)
1- Préservation de la couleur (erythorbate de sodium)
2- Préservation de l’oxydation (extrait de romarin)
Pourquoi un antimicrobien peut-il être ajouté à la formulaiton des saucisses fraîches? et exemple d’antimicrobien
Pour augmenter la duré de vie
ex. : lactate, acétate, vinaigre tamponné, etc.
Quel est l’objectif du hachage lors de la fabrication de saucisses fraîches?
Réduire la taille des particules de viande.
Quels sont les 3 paramètres du hachage ?
1- Diamètre des plaques
- Diamètre des trous
- Aiguisage des plaques et des couteaux
Quelles peuvent être les 2 problématiques lors du hachages (fabrication de saucisses fraîches)
1- Élévation de la température
2- Obstruction des trous par du tissu conjonctif
Quels sont les 3 buts de l’étape du mélange lors de la fabrication de saucisses fraîches?
1- Uniformiser le mélange
2- Extraire les protéines salinosolubles
3- Donner la liaison à la mâlée
- Il est important que toute la glace soit fondue à la fin de cette étape
- Cette étape peut se faire avant le hachage
Quelles peuvent être les problématiques liées à l’étape du mélange lors de la fabrication de saucisses fraîches?
Augmentation de la température qui cause farcissage
Qu’est-ce que le farcissage et quel est la cause (fabrication saucisse fraîche)?
Fonte des lipides qui viennent enrober les particules de maigres diminuant la liaison du mélange. Le farcissage est causé lorsque la température du mélange est trop élevée.
En quoi consiste l’étape du poussage dans la fabrication de saucisses fraîches?
Mettre le mélange (pousser) dans les boyaux
Quels sont les 3 types de boyaux pouvant envelopper les saucisses fraîches?
Naurels de porc ou d’agnueau, collagène et végétal (alginate et sel de calcium
Quels sont les desavantages d’utiliser les boyaux naturels de porc pour les saucisses fraiches?
- Coûteux
- Nécessite un dessalage et une hydratation, car les boyaux sont conservés dans la saumure
- Les saucisses ne sont pas toujours uniformes
Quel est l’avantage d’utiliser une boyaux de collagène pour les saucisses fraîche?
Utilisation sans préparation
Quel est le désavantage d’utiliser un boyaux végétaux pour les saucisses fraîches?
Nécessite de gros et coûteux équipement.
Quels sont les risques lors de l’étape du poussage lors de la fabrication de saucisses fraîches? (5)
- Surpoussage : éclatement des boyaux
- Sous-poussage : produit trop mou
- Pression du boyaux non adéquate : le diamètre du boyaux doit être adéquat pour la sortie
- Choisir l’embout le mieux adapter pour réguler la pression
- Éviter la présence d’air dans le produitsi pas de poussoir sous vide
Qu’est-il important pour l’entreposage des saucisses fraîches? (4)
1- BPF tout au long du procédé
2- Entreposer au froid
3- Possibilité de conserver sous atmosphère modifi.
4- Antimicrobien
Définition d’une émulsion grossière à froid. (pepperonis)
Grossière : les particules de muscles et de gras demeurent visibles dans le produit
À froid : l’Émulsion est réalisée avec de la viande, du gras et des ingrédients qui demeurent froids –> permet de donné une texture tranchable à la fin du processus
Quelles sont les exigences légales pour les émulsions grossières à froid? (2)
Protéine de viande : min 9.5%
Protéine totale : min 11%
Quels sont les paramètres de cuisson à surveiller pour les émulsions grossières à froid? (5)
- Température ambiante
- Humidité relative
- Échange d’air avec l’extérieur
- Ventilation
- Durée
Quels sont les 2 modes de refroidissement pour les émulsions grossières à froid?
- Lent
-Rapide
Quels sont les paramètres de température de refroidissement à respecter pour les émulsions grossières à froid?
- température interne maximale ne doit pas demeurer entre 54 et 27 plus de 2 h
- Aussi la température interne ne doit pas demeurer entre 54 et 4 pendant plus de 7 heures
De quoi faut-il tenir compte pour établir les paramètres du refroidissement lent des émulsions grossières à froid? (2)
- aw
- teneur en saumure
Les étapes de pelage et tranchage des charcuterie d’émulsion grossière à froid sont des opérations à risque élevé. Nommez 2 choses qui peuvent réduire le risque de contamination.
1- Ajout d’antimicrobiens dans la formulation
2- traitement hpp (pasteurisation à froid)
Quelles sont les exigences légales des charcuterie à émulsion fine à froid (saucisse hotdog) (2)?
- Protéines de viande : min 9.5%
- Protéines totales : min 11 %
De quel genre d’émulsion sont fait les charcuterie d’émulsions fines à froid? Huile dans eau ou eau dans huile?
Huile dans eau
Que faut-il faire pour assurer une bonne stabilité des micelles d’une émulsions fine à froide ? (3)
1- Apporter suffisamment d’énergie (couteaux à grande vitesse)
2- Liquéfier le gras -> montée en température due à la viscosité du mélange
3- Ne pas dénaturer les protéines qui servent d’émulsifiant –> limiter la montée de température
Quel est le principe des émulsion à chaud (pâté) ?
Même principe qu’émulsion à froid, mais nuance à cause de la haute température :
1- chauffer les équipements avec de l’eau chaude
2- Échauder les matières premières
En quoi consiste l’échaudage?
Immerger les gras (parfois la viande) en morceaux dans l’eau à 90-05 degré Celsius. Cette opération dure plusieurs minutes jusqu’à se que les gras soient cassants
Quels sont les objectifs de l’Échaudage (4)?
1- Rétracter le collagène du gras et des muscles
2- Éliminer les lipides à bas point de fusion
3- Apporter une texture onctueuse (tartinable)
4- Éviter les perte de graisses
Quelle est la règle de température de fabricaiton d’émulsions chaudes : min ?, max ? et optimale ?
min : 35
max : 55
Optimum 45
Qu’arrive-t-il si la température de l’émulsion chaude est trop élevée?
Les protéines sont dénaturées
Qu’arrive-t-il si la température de l’émulsion chaude est trop froide?
Solidification des gras
Que peut-il être ajouter au mélange d’émulsion chaude afin d’augmenter la teneur en protéine?
Ajouter beaucoup de foie
Nommez 3 caractéristiques des émulsion fines à chaud?
1- donne produits avec texture tartinable, car les fibres de collagènes se sont contractées lors de l’échaudage
2- Émulsions plus stables
3- Ne se déforment pas à la cuisson
De quoi est généralement composé la saumure (produits saumurés) ?
Obligatoire : eau et sel
Optionnel :
- nitrite de sodium pour les produits de salaison
- antioxydants (érythorbate de sodium, acide ascorbique)
- substance aromatisantes (sucre)
- polyphosphate
- extraits sec (autorisé par la loi en vigueur)
Quelles opérations peuvent être effectuées lors de la préparation de la viande des produits saumurés? (4)
- Désossage
- Découennage
- Dégraissage
- Dénervage
Qu’est-il contrôlé lors de la préparation de la saumure ? (produits saumurés) (4)
- Température de l’eau
- Dissolution des ingrédients
- L’homogénéité si ingrédients en suspension
- Absence de mousse
Qu’est-ce que le taux d’injection? (produits saumués)
% de la quantité de saumure ajoutée à la viande par rapport au poids initial de la viande (avant injection)
Taux injection (%) = (Poids après injection -Poids avant injection) / Poids avant injection
Quelles sont les 2 méthodes d’injection de saumure et les décrire? (produits saumurés)
Intramusculaire : la saumure est directement injectée dans la masse musculaire –> méthode la plus courante
À l’artère : la saumure emprunte le système circulatoire pour être acheminé aux muscles. Cette méthode demande de conserver le système circulatoire et une bonne dextérité de l’opérateur
En quoi consiste l’étape du barattage (malaxage) des produits saumurés?
Massé mécaniquement les muscles (précède l’étape d’injection).
Quels sont les rôles du barattage ? (5) (produits saumurés)
- Formation du limon
- Assouplissement de la masse musculaire
- Amélioration du rendement
- Meilleure couleur
- Accélération du processus
De quoi est formé le limon?
Protéine salino-soluble qui sont extraites lors de l’étape du barattage
Quels sont les indices d’un barattage optimal lors de l’ouverture de la baratte ? (4) (produits saumurés)
- Masse musculaire n’est pas trop endommagée
- Viande paraît sèche et couverte d’une pellicule collante et luisante
- Malaxage s’est fait sous-vide et la viande est rose
- Température de la viande est inférieure à 5 C et n’a jamais dépassée cette température
Quel est l’objecttif de la mise en forme des produits saumurés et en quoi consiste-t-elle?
Donner une forme souhaitée aux produits et compléter sa finition
Elle consiste en une ou plusieurs opérations suivantes :
- Mise sous filet avec ou sans filme de collagène
- Mise en moule
- Mise sous boyaux
- Mise en sac sous vide
- Application d’un enrobage (épices, fumée, couleur de caramel, etc.)
Lors de la fermentation des produits fermentés il y a de la fermentation lactique. Expliquez comment la fermentation lactique se fait et se qui en résulte?
sucre + chaleur + ferment lactique —> acide lactique —-> Diminution du pH, modification de la texture et du goût
Quelles sont les trois grandes familles de ferments pouvant être utilisées pour les produits de charcuteries fermentés?
- Lactobacilles : production d’acide lactique modérément vite
- Pédiocoques : production rapide d’acide lactique
- Coques : transformation de nitrate en nitrite et développement de l’arôme
Qu’est-il recommandé de faire avex les ferments avant de l’ajouter à la viande? (produits fermentés)
Les hydrater quelques minutes avant et éviter le contacte direct avec le sel
Quels sont les paramètres à surveiller lors de l’étape de fermentation des produits fermentés? (4)
- Température supérieure à 15.6 (24 à 37)
- Humidité relative : 90 à 95 %
- Ventilation : faible (uniformiser les conditions de la fermentation)
- Durée (variables d’un produit à l’autre)
À partir de quelle mesure de pH la fermentation est considérée terminée? (produits fermentés)
5.3
Quels sont les paramètres de cuisson à respecter pour la cuisson des saucissons semi-sec (produits fermentés)? (3)
- Température maximal de 65 (température de coagulaiton des protéines)
- Durée : jusqu’à température interne de 63 (ou moins –> contrôle des pathogènes)
- HR : de 60 à 80 %
Quel est le principal objectif du séchage des produits fermentés?
Enlever l’eau afin de diminuer l’AW et stabiliser le produit
Quel est le majeur défi lors de l’étape du séchage des produits fermentés pour les industries?
Maintenir et uniformiser les conditions de séchanges tout au long de cette étape
Quelles sont les conditions de séchages à respecter pour les saucissons sec? (4)
!savoir les aW différentes à respecté pour la durée!
- Température : de 12 à 14
- Humidité relative : 65 à 75 %
- Ventilaiton modérée : idéalement alterner entre mouvement d’air par convection forcée et par convection naturelle
- Durée : jusqu’à texture désirée si conservation au réfrigérateur aW de 0.90 ou moins ou 0.85 ou moins
Quel est le risque d’un séchage trop rapide sur les produits fermentés?
Risque de poissage (produit collant) et développement excessif de moisissure en surface
Quel est le risque d’un séchage trop lent sur les produits fermentés?
Risque de croutage, déformation du produit, risque de saucissons creux
Il est possible d’effecter une étape supplémentaire à la fin du séchage. Cette étape est le «lavage». À quoi sert cette étape? (produits fermentés)
Enlever partiellement ou totalement les moisissures présentes sur les saucissons. Si cette étape est effectuée, il faut s’assurer que les saucissons soient bien sec avant de poursuivre les étape de fabrication.
Il est possible d’effectuer une étape supplémentaire à la fin du séchage. Cette étape est le «lavage». À quoi sert cette étape? (produits fermentés)
Enlever partiellement ou totalement les moisissures présentes sur les saucissons. Si cette étape est effectuée, il faut s’assurer que les saucissons soient bien sec avant de poursuivre les étape de fabrication.
Quels sont les avantages (2) et l’inconvénient (1) d’emballer les produits fermentés sous vide?
Avanages :
- Longue durée de conservation
- Pas de perte d’eau, ni de poids au cours de la conservation
Inconvénient :
- Ne convient pas aux produits avec fleur (moisissures)
Quel est l’avantage et l’inconvénient d’emballer des produits fermentés (saucissons) avec un emballage perméable à l’air et à l’eau ?
Avantage : convient aux produits avec fleur (moisissures)
Inconvénient : le produit continu à évoluer : perte en eau, poids, évolution de le fleur de surface
Selon l’ACIA, quelles sont les conditions à respecter pour qu’un saucisson soit considéré «de longue durée de conservation» et qui ne nécessitent pas de réfrigération?
- pH = ou <4.6 peu importe sa valeur d’Aw finale
ou - Aw = ou <0.85 peu importe son pH final
ou - pH <5.3 et Aw = ou <0.90
Quels sont les pathogènes contrôlés des produits fermentés? (5)
- Trichine (sous inspection fédérale)
- Clostridium botulinum
- E coli O147 : H7
- Salmonella
- Staphylococcus aureus
À quel animal est principalement associé la trichine?
Porc et viandes sauvages.
Qui suis-je?
Pathogène contrôlé pour les produits fermentés : Les vétérinaires considèrent qu’il n’y a plus dans les élevages de porc au Québec –> donc pas contrôlé. Ce n’est pas le cas pour les animaux élevés à l’extérieur ou si la viande de gibier est utilisée?
La trichine
Qui suis-je?
Pathogène contrôlé pour les produits fermentés :
- Bactérie sporulante
- Anaérobie stricte
- Produit une neurotoxine et se développe de 3 à 45 degré Celsius et à partir d’un Aw de 0.94
Clostridium botulinum
Comment est-il possible de contrôler le clostridium botulinum (produits fermentés) ?
Utilisaiton d’au moins 2.5% de sel et de 100 à 200 ppm de nitrite de sodium. Il est aussi posssible d’utiliser des nitrate au lieux des nitrites.
Qui suis-je?
Pathogène contrôlé pour les produits fermentés :
- Responsable de la maladie du hamburger et associé à la viande de boeuf
- Pour la MAPAQ s’il y a de la viande de boeuf dans le produit il faut contrôler
E coli O157:H7
Comment est-il possible de contrôler la bactérie E coli O157:H7 dans les produits fermentés? (2)
Les contrôles sont les mm pour Salmonella
- Légère cuisson adaptée au procédés des produits demi-secs (proposé par l’ACIA)
- Faire une analyse de détection de chaque lot
Qui suis-je?
Pathogène contrôlé pour les produits fermentés :
- Contrôle principalement fait dans les produits de boeuf
Salmonella
Qui suis-je?
Pathogène contrôlé pour les produits fermentés :
- Son contrôle se fait par le respect des limites degrés/heures
- Si la fermentation dépasse la limite degrés/heures il est préférable de jeter le produit.
- L’absence de cette bactérie ne signifie pas l’absence de toxines
Staphylococcus aureus
Comment la bactérie Staphylococcus aureus peut-elle être contrôler pour les produits fermentés?
Un procédé peut être juger acceptable dans la mesure où le produit atteint systématiquement un pH de 5.3 avec :
- moins de 665 degrés.heures lorsque la température de fermentation la plus élevée est <33
- moins de 555 degrés.heures lorsque la température de fermentation la plus élevée est entre 33 et 37
- moins de 500 degrés.heures lorsque la température de fermentation la plus élevée est >37
Quelle est la méthode de calcul des limites degrés.heures?
Limites degrés.heures = (Température maximum de fermentaiton - 15.6) x durée de fermentation en heures
Quels sont les principes de bases (bactéries et microorganismes) des charcuteries «muscles séchés»? (3)
- L’intérieur du muscle est stérile sinon l’animal aurait été malade
- Les bactéries se trouvent donc toute à la surface du muscle ou peu profondément
- La surface du produit sera exposée pour un certain temps à des concentrations élevées en sel –> défavorable aux microorganismes
Que faut-il éviter de faire lors de la préparation de la viande destiner aux muscles séchés? (2)
- Tailler ou perforer les muscles en profondeur
- Garder les partie sanguinolentes à cause du pH élevé
Quels sont les paramètres du salage des muscles séchés? (3)
(en cas de doute….. et …… ;P)
- Grosseur des cristaux (sel)
- Durée
- Température
Quel est le mécanisme de pénétration du sel lors du salage des muscles séchés? Et nommer les 2 étapes du mécanisme.
Osmose : l’eau et le sel se déplace dans la viande
1- le sel sur la viande attire l’eau de la viande qui va venir en surface pour diluer et solubiliser les cristaux de sel
2- le sel solubilisé migrera dans la viande pour augmenter la concentration saline
Quel est l’impact du pH sur la migration du sel durant l’étape de salage des muscles séchés?
Plus le pH est bas plus la vitesse de migration du sel augmente –> plus grande quantité d’eau libre et plus grande perméabilité des membranes.
Quel est l’impact de la congélation de la viande lors de l’étape du salage des muscles séchés?
La congélation (surtout lente) endommage les structures musculaires et rend l’eau plus disponible.
VRAI ou FAUX?
Un plus long temps de salage avec un plus grand écart de concentration entre a surface et l’intérieur du muscle, entraine une diminution de la quantité d’eau sortie du muscle?
FAUX
C’est le contraire cela entraine une plus grande sortie d’eau du muscle
Quel est l’impact de la taille des cristaux de sel lors du salage des muscles séchés?
- Petits cristaux –> solubilisation plus rapide
- Gros cristaux –> solubilisation plus lente
- Gros cristaux maintiennent une concentration en sel plus élevée plus longtemps à la surface de la viande –> favorisent l’extraction d’une plus grande quantité d’eau
Quel type de cristaux de sel est-il plus avantageux d’utiliser pour favoriser une importante sortie d’eau du muscle? (muscles séchés) Gros/petit
GROS
En quoi la température influence l’étape du salage des muscles séchés?
- Vitesse de pénétration du sel est plus rapide à haute température surtout supérieur à 10 à cause de la mobilité des ions
En quoi le degré de parage de la viande influence-t-il l’étape de salage des muscles séchés?
Les tendons, aponévroses, la peau sont une barrière pour la pénétration du sel
Quelles sont les 4 méthodes possibles de salages (muscles séchés)?
Développer
- Enfouissement : les pièces de viandes sont enfouis dans le sel. La durée de salage est calculé de façon empirique ex. : 1 jour/ kg de viande. La quantité de sel est plus difficilement contrôlable. Il est courant de pratiquer un rinçage et un dessalage à la sortie du salage.
- Par recouvrement : La quantité de sel ajouté est proportionnelle à la quantité de viande. Le sel est disposé autour de la viande. L’eau retirée doit pouvoir s’écouler. On peut apporter du sel en deux étapes pour extraire plus d’eau
- Sous-vide : La viande est enrobée de sel avant d’être disposée dans un sac scellé sous vide. Cette méthode convient aux petites productions et évite d’avoir un saloir. Il n’y a aucune extraction d’eau lors de ce salage.
- Saumurage : Immersion dans une saumure (eau + sel). Cette méthode est peu utilisée, car elle est peu contrôlable, compte tenue de tous les paramèters à considérer (temps, température, ratio viande/saumure, taille, etc.)
Quel est l’objectif de l’étape du rinçage pour les produits de muscles séchés? et quelle est la méthode à employer?
Retirer le surplus de sel qui adhère à la surface de la viande
- Rinçage à l’eau froide (idéalement)
- Rapide pour éviter de dessaler la surface
Quel est l’objectif du séchage au froid? (2)
- Égaliser la concentration en sel dans toute la masse musculaire
- Déshydrater les produits alors qu’ils ne sont pas tout à fait stable microbiologiquement
Que faut-il contrôler du séchoir à froid lors du séchage des produits de muscles séchés? (5)
- Température : 2 à 4
- HR : 75 à 85%
- Ventilation : +/- 40 % du temps
- Durée : jusqu’à une Aw de 0.94 ou moins
- Pertes cumulées : environ 20%
Au niveau de l’eau et du sel, qu’est-il possible d’observer lors de l’étape du séchage des muscles séchés? (3)
- mouvement du sel dans le muscle
- évaporation de l’eau en surface
- mouvement de l’eau libre à l’intérieur du produit
Qu’est-il important de gérer lors du séchage des muscles séchés?
L’équilibre entre l’eau qui s’évapore en surface et celle qui la remplace par un déplacement d’eau libre à l’intérieur du produit.
En quoi consiste l’étuvage des muscles séchés?
Élever la température des masses musculaires après les phases de séchage au froid.
Quel est l’objectif de l’étuvage lors de la fabrication des muscles séchés?
Activer tout le système enzymatiques susceptibles d’accélérer l’apparition des caractéristiques organoleptiques fondamentales (couleur, flaveur, etc.)
Quelle température l’étape d’étuvage des produits de muscles séchés ne dot pas dépasser? et pourquoi?
20 car les enzymes d’activation (couleur, protéolyse, lipolyse, etc.) sont au-delà, très mal maîtrisés ce qui peut engendrer des défauts de fabrication
Quels sont les avantages de l’étuvage? (3)
- Retirer l’eau pour diminuer l’Aw –> stabilise le produit.
- Produits contenant nitrite développent une plus belle couleur avec l’étuvage.
- En général, plus le procédé de fabrication est long, moins cette étape est nécessaire, car les enzymes ont plus de temps pour agir.
La maturation est seulement nécessaire pour un type de viande, lequel? (muscle séché)
Les grosses pièces de viande tel le jambon crus
Quel est l’objectif de la maturation (muscles séchés)?
Ne plus perdre de poids, pour y parvenir il faut graisser les produits.
