1. Microbiologie des viandes et produits carnés Flashcards
Quel peut être les sources de contamination Ante-mortem?
Air, eau, alimentation, peau
Quel peut être les sources de contamination post-mortem (abattage)?
Saignée, éviscération, accident
Quel peut être les sources de contamination post-mortem (habillage)?
Employés, ustensiles, etc.
Comment éviter la contamination ante-mortem?
Mettre de côté les animaux visuellement malade. Porteur sains : animaux hébergeant des pathogènes, mais ne présentent aucun symptômes cliniques (difficilement repérable) ex : salmonelle chez volaille et e coli chez le porc
Quel peut être les sources d’une contamination profonde?
- Tube digestif : suite à la migration des bactéries de l’intestin vers la carcasse (fragilisé par le stress, éviscération tardive)
- Lésions cutanées (abcès, hématomes)
- Les muqueuses
- Arrachage des soies (porc) ou des plumes (volailles).
Quel est le niveau de contamination profonde
1 germe/ 100g
Comment peut-on prévenir une contamination profonde?
- Inspection rigoureuse des animaux vivants
- Respect des règles post-abattage (éviter les jeunes, les stresss)
- Éviter éviscération tardive (pas plus de 30 min après la saignée)
- Bon contrôle d’échaudage (qualité de l’eau)
Quel est le niveau de contamination superficielle?
10 exp 3 et 10 exp 4 germe par cm2
Quels peuvent être les sources de contamination superficielle?
Animal (poils, excréments), aire d’abattage (sols, manipulateurs), atelier de découpe (tables, bandes transporteuses), chambre de stockage (palettes, sols, mure, rails)
Comment peut-on prévenir une contamination superficielle?
- Respect des règles d’hygiène
- Respect des règles post-abattage (éviter stress, jeun)
- Programme d’assainissement efficace
- Formation du personnel
Quels facteurs favorisent la croissance des microorganismes ?
- AW
- Potentiel d’oxydo-réduction
- pH
- Température
Comment peut-on bien contrôler l’AW pour limiter la contamination ?
La réfrigération doit offrir des conditions d’humidité relative permettant d’atteindre un AW compatible avec un bon aspect général de la viande –> perte de masse limitée et qualité microbiologique satisfaisante
Quel est l’impact du potentiel d’oxydo-réduction sur la viande?
Très élevé et favorable au microorganismes juste après la saignée donc favorable aux microorganismes aérobies.
4 à 6 heures après la saignée, la réserve d’oxygène s’épuise et le rH devient négatif –> condition favorable de la croissance des microorganismes anaérobiques (entraîne putréfaction)
Anaérobiose précoce (2 à 3 heures post-mortem) installée sur un muscle chaud –> putréfaction profonde (favorable aux bactéries lactiques)
Quel est le pH de la viande normal?
5,5
Quel est l’impact d’une viande PSE?
Chute très rapide du pH (5,3) –> dénature les protéines myofibrillaires et donc faible capacité de rétention d’eau. Milieu très peu propice à la prolifération bactérienne
Quel est l’impact d’une viande DFD sur la prolifération bactérienne?
Très propice à la prolifération bactérienne, car pH très élevé
Quel genre de bactérie retrouve-t-on directement après l’abattage?
99% Gram + et mésophile (staphylocoques. microcoques, entérobacter, etc.)
Quel genre de bactérie retrouve-t-on à des conditions aérobiques et basse température?
Gram - et psychotrophe deviennent dominant (pseudomas, acinetobacter, moxarella)
Quels sont les deux étapes de la dégradation de la viande et description des étapes.
Glycolyse : dégradation du glucose ou autre sucre –> très rapide (avant que les bactérie atteignent la phase stationnaire). La majorité des bactéries préfèrent utiliser le glucose à la place des autres substrats. La dégradation du glucose génère des acides, mais pas de sous-produits malodorants.
- Protéolyse : dégradation des acide aminés lors de l’épuisement du glucose, les bactéries commencent à utiliser les peptides et les acides aminés, entraînant la production d’ammoniaque et d’amines (malodorants). Viande DFD ont une disponibilité en glucose plus faible –> rapidement avarié
Quelle bactérie est une exception lors de la détérioration des viandes?
Acinetobacter : 1- Métabolise directement les acide aminés, sans utiliser le glucose. 2- Ne semble pas engendrer de métabolites malodorants. 3- Croît mal à des pH<6. 4- Peu compétitif % aux autres organismes
Que ce passe-t-il en condition anaérobies et à basse température ?
1- bactéries lactiques (lactobacillus, leuconostoc) dominent les autres microorganismes aérobies facultatives (enterobacter et brochothrix)
2- dégradation des viandes en milieu anaérobie plus lent qu’en condition aérobie
3- Concentration microbienne sont moins grande. Odeur semblables à du fromage sont générés (métabolisme des acides aminés)
Que ce passe-t-il lorsque la viande est entreposée a de hautes température?
1- Prolifération des microorganismes mésophiles (clostridium, hautement glycolytique) provenant du tractus GI des animaux
2- Altération profonde de la masse musculaire
3- Précède toujours la phase d’altération en surface
4- Altération en deux étapes : Masse musculaire molle, spongieuse (glycolyse) puis verdâtre et malodorante (protéolyse, composés sulfhydriques ou ammoniacaux)
5- Mauvaises conditions d’entreposage, transport chaîne de froid
Quel impact sur la viande d’un entreposage enter 10 et 25 (intermédiaire)? Altération en surface
1- Anaérobie facultative (enterobactéries)
2- Apparition de mauvaises odeurs et d’un verdissement
Quel impact sur la viande en profondeur d’un entreposage entre 10 et 25 ?
- Phénomène microbien et enzymatique
- Altération de la masse musculaire et des os des membres postérieurs de certains animaux gras : puanteur d’os
- Aspect extérieur est normal –> odeur putride à la découpe.
Quel est l’impact de l’entreposage de la viande à basse température <10?
- Prolifération des bactéries psychotrophes
- Altération en atmosphère sèche (charcuterie) : Multiplication lente des microorganismes, moisissures et levures, altération suite à l’hydrolyse et oxydation des lipides
- Altération en atmosphère humide : Multiplication lente des microorganisme, psychotrophes, viande brun grisâtre, mauvaise odeur, enduit muqueux
Quel peut être la cause d’une altération de la viande à basse température?
Mauvaise condition d’hygiène et contamination lors de la manipulation par des psychotrophes
Nommez 2 bactéries acido-résistantes
Listeria et E. coli
Qu’est-ce que le zoonose?
Infection ou infestation naturellement transmissible de l’animal à l’homme et vice versa.
De quoi est causé le zoonose?
Divers agents biologiques (virus, bactéries, champignons, prions…
Qu’est-ce qu’un parasite?
Un organisme qui dépend d’un autre organisme (hôte), pour sa nourriture, sa survie et sa reproduction
Quels sont les symptômes d’une présence de parasite dans le système ?
Diarrhée, ballonnement, douleur abdominale, flatulence, vomissment, fatigue, fringales insatiables
Comment peut-on prévenir les parasites?
Faire attention aux aliments toxiques, viandes et poissons crus, laver les mains à l’eau savonneuse après avoir flatter un animal
Quel est le cycle de vie des parasites interne des ruminants
1- Larves se développent au niveau digestif pour donner une nouvelle génération de vers adulte
2- Animal parasité hébergeant des vers adultes
3- Oeufs produits par les femelles adultes sont rejetés sur les pâturages
4- Se développement pour donner différents stades larvaires
5- L’animal se contamine en absorbant des larves avec l’herbe
Qu’est-ce que l’hydatidose ou échinocaccose
Maladie provoquée par l’ingestion d’oeufs d’Echinococcus granulosus provenant du chien, hôte définitif habituel du ténia échinocoque
Comment le contamination du echinococcose se fait?
Contact direct avec le chien que par ingestion de produits carnés non ou peu cuit. Impossible de contamiation chez les chiens herbivores
Qu’est-ce que le ténia?
Long ver parasite de l’intestin –> vers solitaire
Quels sont les symptômes du ténia?
Douleurs abdominales, nausées, trouble du transit intestinal ou encore des troubles de l’appétit
Qu’est ce que le trichinose ou trichinellose?
Parasitose tissulaire survenant chez l’homme et de nombreux mammifères
Comment la trichinellose se transmet?
Consommation de viande de porc crue ou insuffisamment cuite, ou de gibier contaminé par des larves de vers rond (nématode)
Quels sont les symptômes du thichinellose?
Douleurs abdominales, nausée, diarrhée, vomissement, fièvre élevée. Ensuite maux de têtes. Des complications du myocardes peuvent survenir.
Qu’est-ce que le prion?
Un agent pathogène de nature protéique sans l’acide nucléique
Comment distingue-t-on le prion?
On le retrouve dans les champignons
Quels sont les symptômes du prion?
Dégénérescence du système nerveux central liée à la propagation ou multiplication du prion chez l’hôte infecté. Formation de l’encéphale de vacuole
Est-ce que la congélation est un bon moyen bactéricide?
Non, la congélation élimine une très très faible quantité de bactéries. Diminution de 5% des bactérie par mois si entreposage à moins de -20
Placer ces bactéries en ordre du plus sensible au plus résistant de la congélation : spores, coques Gram +, bâtonnets Gram -, bâtonnet Gram +
Bâtonnets Gram - –> Bâtonnets Gram + –> Coques Gram + –> Spores
Quel cellules végétatives est rapidement détruite par la congélation?
Clostridium perfringens
Expliquer le comportement des spores lors de la congélation
Les spores survivent et pourront germer lorsque les conditions seront de nouveau favorables
Est-ce que les systèmes enzymatique demeurent actif lors de la congélation?
Oui, ils demeurent foncitonnel jusquà -30
Les moisissures peuvent-elles croître en congélation?
Oui les moisissure peuvent croitre jusqua -10
Quelles sont les étapes de la fabrication de saucisse qui sont un risque microbiologique?
Mélange, Mise en boyaux, cuisosn et emballage
Quels sont les facteurs influençant la nature de la flore d’un produit de viande transformé? (3)
sel (3%), nitrites et température de cuisson
Quels sont les principaux type de dégradation des saucisses cuites lorsqu’elles sont entreposées à une température de réfrigération (6)
- Production d’un filme poisseux avec odeur désagréable (croissance de bactéries ou levures)
- Décoloration de surface ou verdissement (organisme catalase négative)
- Décoloration interne (contamination en précuisson par les mêmes organismes)
- Sûrissement (typique des produits tranchés sous-vide)
- Odeur de fromage (Brochothrix thermosphacta)
- Odeurs sulfureuses (Vibrio et entérobactéries)
À quelle température sont cuit les jambons dit «longue conservation»?
65-75
Quel bactérie survit à la cuisson du jambon?
Spores de bacillus et clostridium, mais ils ne peuvent pas germer à cause des nitrite
Quelles sont les 3 phases assurant la stabilité des saucissons sec?
1- Phase de maturation (48h à 72 h à 10 degré), : microcoques et staphylocoques coagulase-négatifs détruisent le nitrate en nitrite, qui réagit ensuite avec la myoglobine.
2- Phase d’acidification : les mêmes microorganismes acidifient de façon partielle le milieu, favorise l’établissement d’une population de lactobacille.
3- Phase de fermentation : entre 15-24 degré à HR 80-90%, cause une chute rapide du pH (4,8 à 4,9 en 12 à 24 h. Étape cruciale pour garantir stabilité du produit. La chute du pH doit être assez rapide pour éviter la croissance de S. aureus et production de toxine.
Qu’est-ce qui peut être ajouter au saucisson sec pour accélérer la phase de fermentation ?
Un agent acidifiant
Quels sont les moyens physiques pour contrôler le compte microbien de la viande?
- Lavage à l’eau sous pression
- Lavage avec produits désinfectants (chlore)
- Lavage à l’eau chaude sur les carcasses
- Combinaison de traitements
- Cuisson
- Réfrigération
- Congélation
- Séchage
- Fumage
Quels sont les moyens chimique pour contrôler le compte microbien de la viande? (3)
- Sel
- Additifs
- Atmosphère modifiée (sous-vide)
Quels sont les moyens microbiologiques (bioconservation) pour contrôler le compte microbien de la viande? (4)
- Culture protectrice (bactéries lactique)
- Acide organique (acétique, lactique)
- Bactériocines
- Autres métabolites
Quels sont les moyens pour nettoyer les carcasses? (4)
- Rinçage avec des solutions aqueuses contenants des sels (NaCl, KCl)
- Rinçage avec des solutions aqueuses contenant des agents antibactériens (hypochlorite, acides organiques)
- Rinçage à l’eau chaude sous pression (jusqu’à 80 degré)
- Combinaison d’agents antibactériens et eau chaude sous pression.
Comment est-il possible de contrôler l’environnement? (4)
- Emballage sous-vide ou atmosphère modifiée, en combinaison avec une température adéquate de -1
- Une viande de boeuf emballée sous vide, conservée à -1 pendant 12 à 14 semaine
- Une viande d’agneau ayant une bonne qualité microbiologique , un emballage en atmosphère de CO combiné à une température de -1,5 permet de prolongé le duré de vie à 3 mois
Qu’est-ce que le bioconservation?
Stratégie de conservation basée sur l’utilisaiton de microorganisme antagoniste ou de leur métabolites (acide organique, bactériocines) pour inhiber ou détruire les microorganismes indésirables des aliments
Quels sont les acide organiques (grade alimentaire) utilisés? (3)
lactique, propionique et acétique
Qu’est-ce que les bactériocines?
Peptides ou polypeptides produits naturellement par plusieurs souches bactériennes d’origine alimentaire et environnementale. Activité antimicrobienne dirigée contre les microorganismes phylogénétiquement proche de la souche productrice
