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Produits animaux > 1. Microbiologie des viandes et produits carnés > Flashcards

1. Microbiologie des viandes et produits carnés Flashcards

1
Q

Quel peut être les sources de contamination Ante-mortem?

A

Air, eau, alimentation, peau

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2
Q

Quel peut être les sources de contamination post-mortem (abattage)?

A

Saignée, éviscération, accident

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3
Q

Quel peut être les sources de contamination post-mortem (habillage)?

A

Employés, ustensiles, etc.

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4
Q

Comment éviter la contamination ante-mortem?

A

Mettre de côté les animaux visuellement malade. Porteur sains : animaux hébergeant des pathogènes, mais ne présentent aucun symptômes cliniques (difficilement repérable) ex : salmonelle chez volaille et e coli chez le porc

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5
Q

Quel peut être les sources d’une contamination profonde?

A
  • Tube digestif : suite à la migration des bactéries de l’intestin vers la carcasse (fragilisé par le stress, éviscération tardive)
  • Lésions cutanées (abcès, hématomes)
  • Les muqueuses
  • Arrachage des soies (porc) ou des plumes (volailles).
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6
Q

Quel est le niveau de contamination profonde

A

1 germe/ 100g

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7
Q

Comment peut-on prévenir une contamination profonde?

A
  • Inspection rigoureuse des animaux vivants
  • Respect des règles post-abattage (éviter les jeunes, les stresss)
  • Éviter éviscération tardive (pas plus de 30 min après la saignée)
  • Bon contrôle d’échaudage (qualité de l’eau)
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8
Q

Quel est le niveau de contamination superficielle?

A

10 exp 3 et 10 exp 4 germe par cm2

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9
Q

Quels peuvent être les sources de contamination superficielle?

A

Animal (poils, excréments), aire d’abattage (sols, manipulateurs), atelier de découpe (tables, bandes transporteuses), chambre de stockage (palettes, sols, mure, rails)

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10
Q

Comment peut-on prévenir une contamination superficielle?

A
  • Respect des règles d’hygiène
  • Respect des règles post-abattage (éviter stress, jeun)
  • Programme d’assainissement efficace
  • Formation du personnel
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11
Q

Quels facteurs favorisent la croissance des microorganismes ?

A
  • AW
  • Potentiel d’oxydo-réduction
  • pH
  • Température
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12
Q

Comment peut-on bien contrôler l’AW pour limiter la contamination ?

A

La réfrigération doit offrir des conditions d’humidité relative permettant d’atteindre un AW compatible avec un bon aspect général de la viande –> perte de masse limitée et qualité microbiologique satisfaisante

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13
Q

Quel est l’impact du potentiel d’oxydo-réduction sur la viande?

A

Très élevé et favorable au microorganismes juste après la saignée donc favorable aux microorganismes aérobies.

4 à 6 heures après la saignée, la réserve d’oxygène s’épuise et le rH devient négatif –> condition favorable de la croissance des microorganismes anaérobiques (entraîne putréfaction)

Anaérobiose précoce (2 à 3 heures post-mortem) installée sur un muscle chaud –> putréfaction profonde (favorable aux bactéries lactiques)

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14
Q

Quel est le pH de la viande normal?

A

5,5

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15
Q

Quel est l’impact d’une viande PSE?

A

Chute très rapide du pH (5,3) –> dénature les protéines myofibrillaires et donc faible capacité de rétention d’eau. Milieu très peu propice à la prolifération bactérienne

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16
Q

Quel est l’impact d’une viande DFD sur la prolifération bactérienne?

A

Très propice à la prolifération bactérienne, car pH très élevé

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17
Q

Quel genre de bactérie retrouve-t-on directement après l’abattage?

A

99% Gram + et mésophile (staphylocoques. microcoques, entérobacter, etc.)

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18
Q

Quel genre de bactérie retrouve-t-on à des conditions aérobiques et basse température?

A

Gram - et psychotrophe deviennent dominant (pseudomas, acinetobacter, moxarella)

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19
Q

Quels sont les deux étapes de la dégradation de la viande et description des étapes.

A

Glycolyse : dégradation du glucose ou autre sucre –> très rapide (avant que les bactérie atteignent la phase stationnaire). La majorité des bactéries préfèrent utiliser le glucose à la place des autres substrats. La dégradation du glucose génère des acides, mais pas de sous-produits malodorants.

  • Protéolyse : dégradation des acide aminés lors de l’épuisement du glucose, les bactéries commencent à utiliser les peptides et les acides aminés, entraînant la production d’ammoniaque et d’amines (malodorants). Viande DFD ont une disponibilité en glucose plus faible –> rapidement avarié
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20
Q

Quelle bactérie est une exception lors de la détérioration des viandes?

A

Acinetobacter : 1- Métabolise directement les acide aminés, sans utiliser le glucose. 2- Ne semble pas engendrer de métabolites malodorants. 3- Croît mal à des pH<6. 4- Peu compétitif % aux autres organismes

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21
Q

Que ce passe-t-il en condition anaérobies et à basse température ?

A

1- bactéries lactiques (lactobacillus, leuconostoc) dominent les autres microorganismes aérobies facultatives (enterobacter et brochothrix)
2- dégradation des viandes en milieu anaérobie plus lent qu’en condition aérobie
3- Concentration microbienne sont moins grande. Odeur semblables à du fromage sont générés (métabolisme des acides aminés)

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22
Q

Que ce passe-t-il lorsque la viande est entreposée a de hautes température?

A

1- Prolifération des microorganismes mésophiles (clostridium, hautement glycolytique) provenant du tractus GI des animaux
2- Altération profonde de la masse musculaire
3- Précède toujours la phase d’altération en surface
4- Altération en deux étapes : Masse musculaire molle, spongieuse (glycolyse) puis verdâtre et malodorante (protéolyse, composés sulfhydriques ou ammoniacaux)
5- Mauvaises conditions d’entreposage, transport chaîne de froid

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23
Q

Quel impact sur la viande d’un entreposage enter 10 et 25 (intermédiaire)? Altération en surface

A

1- Anaérobie facultative (enterobactéries)
2- Apparition de mauvaises odeurs et d’un verdissement

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24
Q

Quel impact sur la viande en profondeur d’un entreposage entre 10 et 25 ?

A
  • Phénomène microbien et enzymatique
  • Altération de la masse musculaire et des os des membres postérieurs de certains animaux gras : puanteur d’os
  • Aspect extérieur est normal –> odeur putride à la découpe.
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25
Q

Quel est l’impact de l’entreposage de la viande à basse température <10?

A
  • Prolifération des bactéries psychotrophes
  • Altération en atmosphère sèche (charcuterie) : Multiplication lente des microorganismes, moisissures et levures, altération suite à l’hydrolyse et oxydation des lipides
  • Altération en atmosphère humide : Multiplication lente des microorganisme, psychotrophes, viande brun grisâtre, mauvaise odeur, enduit muqueux
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26
Q

Quel peut être la cause d’une altération de la viande à basse température?

A

Mauvaise condition d’hygiène et contamination lors de la manipulation par des psychotrophes

27
Q

Nommez 2 bactéries acido-résistantes

A

Listeria et E. coli

28
Q

Qu’est-ce que le zoonose?

A

Infection ou infestation naturellement transmissible de l’animal à l’homme et vice versa.

29
Q

De quoi est causé le zoonose?

A

Divers agents biologiques (virus, bactéries, champignons, prions…

30
Q

Qu’est-ce qu’un parasite?

A

Un organisme qui dépend d’un autre organisme (hôte), pour sa nourriture, sa survie et sa reproduction

31
Q

Quels sont les symptômes d’une présence de parasite dans le système ?

A

Diarrhée, ballonnement, douleur abdominale, flatulence, vomissment, fatigue, fringales insatiables

32
Q

Comment peut-on prévenir les parasites?

A

Faire attention aux aliments toxiques, viandes et poissons crus, laver les mains à l’eau savonneuse après avoir flatter un animal

33
Q

Quel est le cycle de vie des parasites interne des ruminants

A

1- Larves se développent au niveau digestif pour donner une nouvelle génération de vers adulte

2- Animal parasité hébergeant des vers adultes

3- Oeufs produits par les femelles adultes sont rejetés sur les pâturages

4- Se développement pour donner différents stades larvaires

5- L’animal se contamine en absorbant des larves avec l’herbe

34
Q

Qu’est-ce que l’hydatidose ou échinocaccose

A

Maladie provoquée par l’ingestion d’oeufs d’Echinococcus granulosus provenant du chien, hôte définitif habituel du ténia échinocoque

35
Q

Comment le contamination du echinococcose se fait?

A

Contact direct avec le chien que par ingestion de produits carnés non ou peu cuit. Impossible de contamiation chez les chiens herbivores

36
Q

Qu’est-ce que le ténia?

A

Long ver parasite de l’intestin –> vers solitaire

37
Q

Quels sont les symptômes du ténia?

A

Douleurs abdominales, nausées, trouble du transit intestinal ou encore des troubles de l’appétit

38
Q

Qu’est ce que le trichinose ou trichinellose?

A

Parasitose tissulaire survenant chez l’homme et de nombreux mammifères

39
Q

Comment la trichinellose se transmet?

A

Consommation de viande de porc crue ou insuffisamment cuite, ou de gibier contaminé par des larves de vers rond (nématode)

40
Q

Quels sont les symptômes du thichinellose?

A

Douleurs abdominales, nausée, diarrhée, vomissement, fièvre élevée. Ensuite maux de têtes. Des complications du myocardes peuvent survenir.

41
Q

Qu’est-ce que le prion?

A

Un agent pathogène de nature protéique sans l’acide nucléique

42
Q

Comment distingue-t-on le prion?

A

On le retrouve dans les champignons

43
Q

Quels sont les symptômes du prion?

A

Dégénérescence du système nerveux central liée à la propagation ou multiplication du prion chez l’hôte infecté. Formation de l’encéphale de vacuole

44
Q

Est-ce que la congélation est un bon moyen bactéricide?

A

Non, la congélation élimine une très très faible quantité de bactéries. Diminution de 5% des bactérie par mois si entreposage à moins de -20

45
Q

Placer ces bactéries en ordre du plus sensible au plus résistant de la congélation : spores, coques Gram +, bâtonnets Gram -, bâtonnet Gram +

A

Bâtonnets Gram - –> Bâtonnets Gram + –> Coques Gram + –> Spores

46
Q

Quel cellules végétatives est rapidement détruite par la congélation?

A

Clostridium perfringens

47
Q

Expliquer le comportement des spores lors de la congélation

A

Les spores survivent et pourront germer lorsque les conditions seront de nouveau favorables

48
Q

Est-ce que les systèmes enzymatique demeurent actif lors de la congélation?

A

Oui, ils demeurent foncitonnel jusquà -30

49
Q

Les moisissures peuvent-elles croître en congélation?

A

Oui les moisissure peuvent croitre jusqua -10

50
Q

Quelles sont les étapes de la fabrication de saucisse qui sont un risque microbiologique?

A

Mélange, Mise en boyaux, cuisosn et emballage

51
Q

Quels sont les facteurs influençant la nature de la flore d’un produit de viande transformé? (3)

A

sel (3%), nitrites et température de cuisson

52
Q

Quels sont les principaux type de dégradation des saucisses cuites lorsqu’elles sont entreposées à une température de réfrigération (6)

A
  • Production d’un filme poisseux avec odeur désagréable (croissance de bactéries ou levures)
  • Décoloration de surface ou verdissement (organisme catalase négative)
  • Décoloration interne (contamination en précuisson par les mêmes organismes)
  • Sûrissement (typique des produits tranchés sous-vide)
  • Odeur de fromage (Brochothrix thermosphacta)
  • Odeurs sulfureuses (Vibrio et entérobactéries)
53
Q

À quelle température sont cuit les jambons dit «longue conservation»?

A

65-75

54
Q

Quel bactérie survit à la cuisson du jambon?

A

Spores de bacillus et clostridium, mais ils ne peuvent pas germer à cause des nitrite

55
Q

Quelles sont les 3 phases assurant la stabilité des saucissons sec?

A

1- Phase de maturation (48h à 72 h à 10 degré), : microcoques et staphylocoques coagulase-négatifs détruisent le nitrate en nitrite, qui réagit ensuite avec la myoglobine.

2- Phase d’acidification : les mêmes microorganismes acidifient de façon partielle le milieu, favorise l’établissement d’une population de lactobacille.

3- Phase de fermentation : entre 15-24 degré à HR 80-90%, cause une chute rapide du pH (4,8 à 4,9 en 12 à 24 h. Étape cruciale pour garantir stabilité du produit. La chute du pH doit être assez rapide pour éviter la croissance de S. aureus et production de toxine.

56
Q

Qu’est-ce qui peut être ajouter au saucisson sec pour accélérer la phase de fermentation ?

A

Un agent acidifiant

57
Q

Quels sont les moyens physiques pour contrôler le compte microbien de la viande?

A
  • Lavage à l’eau sous pression
  • Lavage avec produits désinfectants (chlore)
  • Lavage à l’eau chaude sur les carcasses
  • Combinaison de traitements
  • Cuisson
  • Réfrigération
  • Congélation
  • Séchage
  • Fumage
58
Q

Quels sont les moyens chimique pour contrôler le compte microbien de la viande? (3)

A
  • Sel
  • Additifs
  • Atmosphère modifiée (sous-vide)
59
Q

Quels sont les moyens microbiologiques (bioconservation) pour contrôler le compte microbien de la viande? (4)

A
  • Culture protectrice (bactéries lactique)
  • Acide organique (acétique, lactique)
  • Bactériocines
  • Autres métabolites
60
Q

Quels sont les moyens pour nettoyer les carcasses? (4)

A
  • Rinçage avec des solutions aqueuses contenants des sels (NaCl, KCl)
  • Rinçage avec des solutions aqueuses contenant des agents antibactériens (hypochlorite, acides organiques)
  • Rinçage à l’eau chaude sous pression (jusqu’à 80 degré)
  • Combinaison d’agents antibactériens et eau chaude sous pression.
61
Q

Comment est-il possible de contrôler l’environnement? (4)

A
  • Emballage sous-vide ou atmosphère modifiée, en combinaison avec une température adéquate de -1
  • Une viande de boeuf emballée sous vide, conservée à -1 pendant 12 à 14 semaine
  • Une viande d’agneau ayant une bonne qualité microbiologique , un emballage en atmosphère de CO combiné à une température de -1,5 permet de prolongé le duré de vie à 3 mois
62
Q

Qu’est-ce que le bioconservation?

A

Stratégie de conservation basée sur l’utilisaiton de microorganisme antagoniste ou de leur métabolites (acide organique, bactériocines) pour inhiber ou détruire les microorganismes indésirables des aliments

63
Q

Quels sont les acide organiques (grade alimentaire) utilisés? (3)

A

lactique, propionique et acétique

64
Q

Qu’est-ce que les bactériocines?

A

Peptides ou polypeptides produits naturellement par plusieurs souches bactériennes d’origine alimentaire et environnementale. Activité antimicrobienne dirigée contre les microorganismes phylogénétiquement proche de la souche productrice

Produits animaux (9 decks)

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