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WSET Level 2: Module 1 – 5 Flashcards

Umgang mit Wein, Rebbau und Weinbereitung

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1
Q

Die Wachstumsperiode

A

Zeit von der Blüte bis zur Ernte: Blüte – Fruchtansatz – Véraison – Reife – allenfalls Überreife

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2
Q

Auswirkung Hefesatzlagerung

A

Mehr Körper / Aromen von Bisquit - Brot - Brioche

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3
Q

Auswirkung des Wetters

A

Ist verantwortlich für die Jahrgangsunterschiede (in manchen Regionen für Preisunterschiede)

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4
Q

Einfluss Höhenlage

A

Temperatur nimmt mit der Höhe ab → Rebberge sind kühler → Trauben reifen langsamer und harmonischer (wichtig in heissen Gebiete)

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5
Q

Veränderung der Inhaltsstoffe bei der Reifung von blauen Trauben

A

Zucker: nimmt zu / Säure: nimmt ab / Tannine: entstehen – reifen aus / Aromen: krautig – sortentypisch – gekocht

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6
Q

Einfluss Berge

A

Bieten Wetterschutz → weniger Wolken und Niederschlag → mehr Sonne und Wärme → reifere Trauben (wichtig in kühlen Gebieten)

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7
Q

Typen von Gärbehältern

A

Edelstahltanks (INOX) - Betontanks - grosse Eichenfässer - kleine Eichenfässer (Barrique)

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8
Q

Gärtemperaturen

A

Weiss- und Roséwein: 12-22 °C / Rotwein: 20-32 °C

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9
Q

Bestandteile der Beere

A

Schale: Farbstoffe – Tannin / Fruchtfleisch: Zucker – Wasser – Säure – Aromen / Kerne und Stiele: Tannine

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10
Q

Einfluss Meere

A

Kühle Meere mässigen das Klima in heissen Regionen → langsamere Reifung → elegantere Weine

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11
Q

Auswirkungen Hagel

A

Zerstören von Blättern und Trauben - Ernte kann verloren sein

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12
Q

Lesemethoden

A

Handlese: sorgfältig - teuer - langsam / Erntemaschine: effizient - günstig - wenig Lesekontrolle

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13
Q

Ablauf Rosébereitung

A
  1. Abbeeren und quetschen – 2. Maische kurz anhören – 3. von der Maische abziehen und Most fertig gären – 4. lagern/reifen – 5. abfüllen/verpacken
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14
Q

Typen von Eichenfässern

A

klein/gross – neu/gebraucht – dezentes/starkes Toasting

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15
Q

Auswirkungen Trockenheit

A

Unreife Trauben (Rebe schützt sich) - Rebe kann eingehen

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16
Q

Auswirkung Flaschenreifung Rotwein

A

Blasse Farbe von Granatrot bis Braunrot / weniger Tannin / Tertiäre Aromen von Feige - Backpflaume - Fleisch - Pilzen

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17
Q

Klimafaktoren

A

Breitengrad – Höhenlage – Meeresnähe – Flüsse/Seen – Wind – Wolken-Nebel-Dunst – Hangneigung-Ausrichtung – Bodenbeschaffenheit

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18
Q

Erntezeitpunkt

A

früh gelesen: hohe Säure - wenig Zucker / reif gelesen: weniger Säure - mehr Zucker - reife Aromen / überreif gelesen: wenig Säure - viel Zucker - Aromen von Trockenfrüchten

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19
Q

Auswirkung biologischer Säureabbau (BSA)

A

Mildere Säure / Aromen von Butter - Sahne - Joghurt

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20
Q

Methoden der Zuckerkonzentration

A

Spät gelesene Trauben – Botrytis-Trauben – gefrorene Trauben

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21
Q

Spritzen / Pflanzenschutz

A

Pestizide:
Fungizide - gegen Pilzkrankheiten / Insektizide gegen Insekten / Herbizide gegen Unkraut

22
Q

Erträge (Erntemenge pro Fläche meist Hektoliter/Hektare)

A

Generell: zu hohe Erträge = wässrige Weine / zu tiefe Erträge = unrentabel – je mehr Wärme und Sonne desto mehr Trauben kann die Rebe reifen

23
Q

Wirkung Winde

A

Kühle Meeresbrisen und Bergwinde mässigen das Klima

24
Q

Prozess der Photosynthese

A

Blätter produzieren Zucker aus Wasser und CO2 (Kohlendioxid)

25
Q

Korrekturen von Most / Wein

A

Säure: hinzufügen von Weinsäure (heisse Gebiete) – Säure neutralisieren (kühle Gebiete) / Zucker: Zuckerzugabe (kühle Gebiete)

26
Q

Klimatypen

A

kühl: unter 16.5 °C / gemässigt: 16.5 - 18.5 °C / warm: 18.5 - 21 °C

Durchschnittstemperaturen in der Wachstumsperiode (Blüte-Ernte)

27
Q

Konventioneller Anbau vs. Biologischer Anbau

A

Konventionell: verwendet synthetische Chemikalien, welche die Rebe aufnimmt. / Bio: verwendet nur äusserlich wirksame Spritzmittel, welche vom Regen aber abgewaschen werden.

28
Q

Auswirkungen heisses Wetter

A

Zu rasch gereifte Trauben: gekochte Aromen - wenig Säure - viel Alkohol

29
Q

Auswirkungen Frost

A

Zerstört die grünen Triebe im Frühjahr - Teile der Ernte können verloren sein

30
Q

Bedürfnisse der Rebe

A
  1. Wärme / 2. Sonnenlicht / 3. Wasser / 4. Kohlendioxid / 5. Nährstoffe
31
Q

Methoden zur Süssweinbereitung

A
  1. Sehr konzentrierte Trauben
  2. Eliminieren der Hefen vor dem Gärende (durch Filtrieren oder Abtöten mit Alkohol)
  3. Trockenen Wein nachträglich süssen
32
Q

Ablauf Rotweinbereitung

A
  1. Abbeeren und quetschen – 2. Maische vergären – 3. pressen – 4. lagern/reifen – 5. abfüllen/verpacken
33
Q

Extraktion bei der Rotweinbereitung

A

Farbe und Tannin aus der Haut auslaugen. 1. Untertauchen: Tresterhut in den Most stossen– 2. Umpumpen Most über den Hut sprühen

34
Q

Auswirkungen kühles Wetter

A

Knapp reifes Traubengut: hohe Säure - wenig Alkohol - krautige Aromen

35
Q

Auswirkungen zu viel Regen

A

Pilzkrankheiten - verwässerte Weine

36
Q

Veränderung der Inhaltsstofe bei der Reifung von weissen Trauben

A

Zucker: nimmt zu / Säure: nimmt ab / Aromen: krautig – sortentypisch – rosiniert

37
Q

Rebschnitt

A

In jedem Winter schneidet der Winzer die gewachsenen Triebe zurück. So behält der Stock seine Form.

38
Q

Auswirkung des Klimas

A

Gibt vor, welche Sorten ausreifen und somit gepflanzt werden können

39
Q

Einfluss Dunst, Nebel und Wolken

A

Bringen Kühle und bremsen das Sonnenlicht → langsamere Reifung

40
Q

Wetterprobleme

A

Kühles Wetter / heisses Wetter – zu viel Niederschlag / Trockenheit – Hagel – Frost

41
Q

Bewässerung

A

Schützt Rebe vor Trockenheit: Flutbewässerung – Sprinkleranlagen – Tropfbewässerung

42
Q

Ablauf Weissweinbereitung

A
  1. Abbeeren und quetschen – 2. pressen – 3. Most vergären – 4. lagern/reifen – 5. abfüllen/verpacken
43
Q

Einfluss Flüsse/Seen

A

Schützen vor Frost – reflektieren das Sonnenlicht

44
Q

Einfluss Bodenzusammensetzung

A

Boden regelt Versorgung mit Wasser und Nährstoffen: Steinige Böden → mehr Wärme / lehmige Böden → bessere Wasserspeicherung

45
Q

Gründe des Verschneidens

A

Konstante Qualität – mehr Komplexität – beibehalten eines Hausstils (Markenweine)

46
Q

Prozess der alkoholischen Gärung

A

Hefen wandeln Zucker in Alkohol und CO2 (Kohlendioxid) um

47
Q

Phasen Traubenreife

A

Unreife Trauben → reife Trauben → sehr reife Trauben → rosinierte Trauben

48
Q

Auswirkung Flaschenreifung Weisswein

A

Tiefe Goldene bis Bernsteingelbe Farbe / Tertiäre Aromen von Trockenfrüchten - Honig - Nüssen - Pilzen

49
Q

Wichtigster Klimaeinfluss

A

Breitengrad. 0° - 30°: zu heiss / 30° - 50° ideal gemässigt / 50° - 90° zu kühl

50
Q

Reberziehung

A

In den ersten Jahren legt der Winzer die Form des Rebstocks fest. Die Rebe wird jedes Jahr auf diese Form zurückgeschnitten.

51
Q

Einfluss Hangneigung / Ausrichtung

A

Neigung zum Äquator: mehr Sonne und Wärme / Neigung zum Pol: weniger Sonne und Wärme. Je steiler desto grösser ist der Effekt.

52
Q

Unterschied Klima - Wetter

A

Klima: langfristige Betrachtung von Temperatur - Sonnenschein - Niederschlag. / Wetter: tägliche Betrachtung in der Wachstumsperiode.

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