WSET Level 2: Module 1 – 5 Flashcards
Umgang mit Wein, Rebbau und Weinbereitung
Die Wachstumsperiode
Zeit von der Blüte bis zur Ernte: Blüte – Fruchtansatz – Véraison – Reife – allenfalls Überreife
Auswirkung Hefesatzlagerung
Mehr Körper / Aromen von Bisquit - Brot - Brioche
Auswirkung des Wetters
Ist verantwortlich für die Jahrgangsunterschiede (in manchen Regionen für Preisunterschiede)
Einfluss Höhenlage
Temperatur nimmt mit der Höhe ab → Rebberge sind kühler → Trauben reifen langsamer und harmonischer (wichtig in heissen Gebiete)
Veränderung der Inhaltsstoffe bei der Reifung von blauen Trauben
Zucker: nimmt zu / Säure: nimmt ab / Tannine: entstehen – reifen aus / Aromen: krautig – sortentypisch – gekocht
Einfluss Berge
Bieten Wetterschutz → weniger Wolken und Niederschlag → mehr Sonne und Wärme → reifere Trauben (wichtig in kühlen Gebieten)
Typen von Gärbehältern
Edelstahltanks (INOX) - Betontanks - grosse Eichenfässer - kleine Eichenfässer (Barrique)
Gärtemperaturen
Weiss- und Roséwein: 12-22 °C / Rotwein: 20-32 °C
Bestandteile der Beere
Schale: Farbstoffe – Tannin / Fruchtfleisch: Zucker – Wasser – Säure – Aromen / Kerne und Stiele: Tannine
Einfluss Meere
Kühle Meere mässigen das Klima in heissen Regionen → langsamere Reifung → elegantere Weine
Auswirkungen Hagel
Zerstören von Blättern und Trauben - Ernte kann verloren sein
Lesemethoden
Handlese: sorgfältig - teuer - langsam / Erntemaschine: effizient - günstig - wenig Lesekontrolle
Ablauf Rosébereitung
- Abbeeren und quetschen – 2. Maische kurz anhören – 3. von der Maische abziehen und Most fertig gären – 4. lagern/reifen – 5. abfüllen/verpacken
Typen von Eichenfässern
klein/gross – neu/gebraucht – dezentes/starkes Toasting
Auswirkungen Trockenheit
Unreife Trauben (Rebe schützt sich) - Rebe kann eingehen
Auswirkung Flaschenreifung Rotwein
Blasse Farbe von Granatrot bis Braunrot / weniger Tannin / Tertiäre Aromen von Feige - Backpflaume - Fleisch - Pilzen
Klimafaktoren
Breitengrad – Höhenlage – Meeresnähe – Flüsse/Seen – Wind – Wolken-Nebel-Dunst – Hangneigung-Ausrichtung – Bodenbeschaffenheit
Erntezeitpunkt
früh gelesen: hohe Säure - wenig Zucker / reif gelesen: weniger Säure - mehr Zucker - reife Aromen / überreif gelesen: wenig Säure - viel Zucker - Aromen von Trockenfrüchten
Auswirkung biologischer Säureabbau (BSA)
Mildere Säure / Aromen von Butter - Sahne - Joghurt
Methoden der Zuckerkonzentration
Spät gelesene Trauben – Botrytis-Trauben – gefrorene Trauben
Spritzen / Pflanzenschutz
Pestizide:
Fungizide - gegen Pilzkrankheiten / Insektizide gegen Insekten / Herbizide gegen Unkraut
Erträge (Erntemenge pro Fläche meist Hektoliter/Hektare)
Generell: zu hohe Erträge = wässrige Weine / zu tiefe Erträge = unrentabel – je mehr Wärme und Sonne desto mehr Trauben kann die Rebe reifen
Wirkung Winde
Kühle Meeresbrisen und Bergwinde mässigen das Klima
Prozess der Photosynthese
Blätter produzieren Zucker aus Wasser und CO2 (Kohlendioxid)
Korrekturen von Most / Wein
Säure: hinzufügen von Weinsäure (heisse Gebiete) – Säure neutralisieren (kühle Gebiete) / Zucker: Zuckerzugabe (kühle Gebiete)
Klimatypen
kühl: unter 16.5 °C / gemässigt: 16.5 - 18.5 °C / warm: 18.5 - 21 °C
Durchschnittstemperaturen in der Wachstumsperiode (Blüte-Ernte)
Konventioneller Anbau vs. Biologischer Anbau
Konventionell: verwendet synthetische Chemikalien, welche die Rebe aufnimmt. / Bio: verwendet nur äusserlich wirksame Spritzmittel, welche vom Regen aber abgewaschen werden.
Auswirkungen heisses Wetter
Zu rasch gereifte Trauben: gekochte Aromen - wenig Säure - viel Alkohol
Auswirkungen Frost
Zerstört die grünen Triebe im Frühjahr - Teile der Ernte können verloren sein
Bedürfnisse der Rebe
- Wärme / 2. Sonnenlicht / 3. Wasser / 4. Kohlendioxid / 5. Nährstoffe
Methoden zur Süssweinbereitung
- Sehr konzentrierte Trauben
- Eliminieren der Hefen vor dem Gärende (durch Filtrieren oder Abtöten mit Alkohol)
- Trockenen Wein nachträglich süssen
Ablauf Rotweinbereitung
- Abbeeren und quetschen – 2. Maische vergären – 3. pressen – 4. lagern/reifen – 5. abfüllen/verpacken
Extraktion bei der Rotweinbereitung
Farbe und Tannin aus der Haut auslaugen. 1. Untertauchen: Tresterhut in den Most stossen– 2. Umpumpen Most über den Hut sprühen
Auswirkungen kühles Wetter
Knapp reifes Traubengut: hohe Säure - wenig Alkohol - krautige Aromen
Auswirkungen zu viel Regen
Pilzkrankheiten - verwässerte Weine
Veränderung der Inhaltsstofe bei der Reifung von weissen Trauben
Zucker: nimmt zu / Säure: nimmt ab / Aromen: krautig – sortentypisch – rosiniert
Rebschnitt
In jedem Winter schneidet der Winzer die gewachsenen Triebe zurück. So behält der Stock seine Form.
Auswirkung des Klimas
Gibt vor, welche Sorten ausreifen und somit gepflanzt werden können
Einfluss Dunst, Nebel und Wolken
Bringen Kühle und bremsen das Sonnenlicht → langsamere Reifung
Wetterprobleme
Kühles Wetter / heisses Wetter – zu viel Niederschlag / Trockenheit – Hagel – Frost
Bewässerung
Schützt Rebe vor Trockenheit: Flutbewässerung – Sprinkleranlagen – Tropfbewässerung
Ablauf Weissweinbereitung
- Abbeeren und quetschen – 2. pressen – 3. Most vergären – 4. lagern/reifen – 5. abfüllen/verpacken
Einfluss Flüsse/Seen
Schützen vor Frost – reflektieren das Sonnenlicht
Einfluss Bodenzusammensetzung
Boden regelt Versorgung mit Wasser und Nährstoffen: Steinige Böden → mehr Wärme / lehmige Böden → bessere Wasserspeicherung
Gründe des Verschneidens
Konstante Qualität – mehr Komplexität – beibehalten eines Hausstils (Markenweine)
Prozess der alkoholischen Gärung
Hefen wandeln Zucker in Alkohol und CO2 (Kohlendioxid) um
Phasen Traubenreife
Unreife Trauben → reife Trauben → sehr reife Trauben → rosinierte Trauben
Auswirkung Flaschenreifung Weisswein
Tiefe Goldene bis Bernsteingelbe Farbe / Tertiäre Aromen von Trockenfrüchten - Honig - Nüssen - Pilzen
Wichtigster Klimaeinfluss
Breitengrad. 0° - 30°: zu heiss / 30° - 50° ideal gemässigt / 50° - 90° zu kühl
Reberziehung
In den ersten Jahren legt der Winzer die Form des Rebstocks fest. Die Rebe wird jedes Jahr auf diese Form zurückgeschnitten.
Einfluss Hangneigung / Ausrichtung
Neigung zum Äquator: mehr Sonne und Wärme / Neigung zum Pol: weniger Sonne und Wärme. Je steiler desto grösser ist der Effekt.
Unterschied Klima - Wetter
Klima: langfristige Betrachtung von Temperatur - Sonnenschein - Niederschlag. / Wetter: tägliche Betrachtung in der Wachstumsperiode.