Werkcollege 5

Question 1

Stroomschema slacht rund

Answer 1

Transport - lossen/uitladen - AM keuring - opstallen - opdrijven - fixeren - bedwelmen - optakelen - steken/verbloeden - afzetten onderpoten (voorpoten) - sluiten slokdarm - opsplitsen huid achterpoot - overhangen op hak - lossnijden anus - onthuiden 2e achterpoot en ophangen aan haak - opsplitsen huid buik/borst - verwijderen kop (moet iig gebeuren vóór schone gedeelte slacht) - onthuiden verdere karkas - klieven borstbeen - verwijderen MDK - verwijderen lever - verwijderen hart/longen - halveren karkas - verwijderen bloedvlees/steekplaats - PM-keuring - classificatie en wegen, koelen

Question 2

Stroomschema slachtproces varken

Answer 2

transport - lossen/uitladen - AM keuring - opstallen - douchen/vernevelen - opdrijvenbedwelmen - steken/verbloeden - optakelen - broeien - schrappen/ontharen - schroeien - polijsten/poetsen - verwijderen ogen en gehoorgang - anus losboren - openen buikholte - verwijderen MDK - verwijderen hart/longen/lever - halveren karkas - verwijderen bloedvlees/steekplaats - PM keuring - classificatie en wegen - koelen

Question 3

Waarom douchen bij varkens?

Answer 3

Om de varkens rustig te houden voor het dierwelzijn

Question 4

Wanneer fixatie varkens?

Answer 4

Wanneer ze ipv CO2 bedwelming, elektrisch bedwelmd worden

Question 5

Stroomschema slachtproces pluimvee

Answer 5

transport - kuikens in containers aanvoerhal - AM keuring - kuikens uit containers - ophangen - bedwelmen - snijden/verbloeden - broeien - plukken - koppentrekker - afzetten looppoten - overhangen naar Panklaarlijn - cloacaboor - buikwand openen - uithaalmachine (organen) - PM keuring - organenoogst - kroppenboor - nekkentrekker - longenzuiger - binnen/buiten wasser - overhangen koellijn

Question 6

Wat houdt het ophangen van de kuikens in bij verschillende bedwelmingsmethoden?

Answer 6

Waterbad, dan worden de kuikens levend aangehangen. Bij CO2 bedwelming worden de kuikens bedwelmd opgehangen.

Question 7

Stroomschema slachtproces paard

Answer 7

transport - lossen/uitladenn - AM keuring - opstallen - aan de hand begeleiden - bedwelmen - optakelen - steken/verbloeden - afzetten onderpoten - sluiten slokdarm - opsplitsen huid achterpoot - overhangen op hak - lossnijden anus - onthuiden 2e achterpoot en ophangen aan haak - verwijderen kop - opsplitsen huid buik/borst - onthuiden verdere karkas - klieven borstbeen - verwijderen MDk - verwijderen lever - verwijderen hart/longen - halveren karkas - verwijderen bloedvlees/steekplaats - PM keuring - classificatie en wegen - koelen

Question 8

Stroomschema slachtproces schaap/lam

Answer 8

Transport - lossen/uitladen - AM keuring - opstallen - opdrijven - fixeren - bedwelmen - steken/verbloeden - afzetten onderpoten - sluiten slokdarm - opsplitsen huid achterpoot - overhangen op hak - lossnijden anus - onthuiden 2e achterpoot en ophangen aan haak - verwijderen kop - opsplitsen huid buik borst - onthuiden verdere karkas - verwijderen MDK - verwijderen hart longen lever - verwijderen bloedvlees/steekplaats - PM keuring - classificatie en wegen - koelen

Question 9

Verschil paard en rund slachtproces?

Answer 9

Paard wordt niet gefixeerd maar aan de hand begeleid

Question 10

waar gebeurt het sluiten van de slokdamr bij paard in het slachtproces: schone of vuile gedeelte?

Answer 10

Vuile gedeelte om ervoor te zorgen dat er bijv. geen maaginhoud in het opgevangen bloed loopt

Question 11

Anus lossnijden

Answer 11

Kan tussen aanhangen van de hakken achterpoten gebeuren maar kan ook daarvoor gebeuren door afbinden met plasticzakje en elastiekje

Question 12

Wat is het doel van bedwelmen van dieren bij de slacht?

Answer 12

• anesthesie (pijn en bewustzijn)

- immobilisatie (fixatie): stukje veiligheid

Question 13

welke methoden van bedwelmen zijn in nederland toegestaan?

Answer 13

• CO2/gasbedwelming
• schietmasker: kruit of pneumatisch
• elektrische bedwelming (varkens bij hoofd, leidt tot elektrische insult)

Question 14

Wat zijn de problemen op het gebied van dierwelzijn bij onbedwelmd lachten?

Answer 14

Het dier lijdt tijdens het proces omdat er onnodige pijn/lijden is door:

• fixatie van het dier (zij of op rug)
• toegebrachte halssnede waarbij zenuwweefsel wordt doorgekliefd
• mogelijkheid tot inademen bloed en pensinhoud
• ademnood door zenuwbeschadiging n. vagus en n. phrenicus
• mogelijkheid tot stress tgv plotselinge bloeddrukdaling

Question 15

Waar moet toezichthoudende dierenarts op letten speciaal bij ritueel slachten?

Answer 15

• langer dan 40 sec nog niet bewusteloos alsnog bedwelmen
• stress
• hygiëne
• inademen bloed
• niet manipuleren van de wonden
• scherpte van mes

Question 16

Belangrijke schakel in slachtproces varken

Answer 16

Evisceratie

Question 17

Wat zijn twee kritische punten m.b.t. het karkas en de mogelijkheden tot zware contaminatie van het karkas?

Answer 17

• verwijderen hoeven, hoofd en ‘hide’

- evisceratie

Question 18

Contaminatie varkenskarkas

Answer 18

• laatste deel (koelen, 1e snit, 2e snit): contaminatie door manipulatie/kruiscontaminatie
• je koelt om de groei tot
  stilstand te brengen
  Na onthuiden en evisceratie de grootste kans om mis te gaan

Question 19

Hoe meet je het kiemgetal?

Answer 19

Door oppervlakte metingen te doen

Question 20

Vasten of niet vasten voor slacht?

Answer 20

Vasten bij varkens: effecten vasten op microbioom –> kwade bacteriën nemen de overhand. Vastende varkens zijn gevoeliger voor kolonisatie
Pluimvee: wel vasten.

Question 21

Het bloed van varkens dat wordt opgevangen bij het verbloeden in open roestvrijstalen bakken blijkt bij analyse steeds een te hoog aeroob koloniegetal te hebben. De afnemer zal het bloed in de toekomst weigeren als dit koloniegetal niet met een factor 10 daalt.

Answer 21

• Als je een open bak hebt, kan er makkelijk contaminatie plaatsvinden.
• Het mes: als je het mes tussendoor niet reinigt, heb je een vies mes;
• Smerige varkens: slechte hygiëne in de stal;
• Algemene hygiëne van het bedrijf (bijv. de bak).

Question 22

In een varkensslachterij heeft men problemen met de ontharing. In de zomermaanden is de ontharing het beste. Toch zijn ook dan na de koeling haren op het karkas voelbaar, terwijl deze na de poets en polijstapparatuur evenwel niet voelbaar zijn.

Answer 22

• Uitdroging van de karkassen;
• Ontharingsmachine niet goed;
• Temperatuur van broeibadje niet goed.

Question 23

In varkensslachtlijnen moeten de messen frequent worden ‘ontsmet’ in sterilisatiebakken met heet water. Zowel de frequentie als het effect van de ontsmetting zijn ondermaats. Ondanks herhaalde waarschuwingen van de NVWA verbetert zowel de frequentie als het effect van de ontsmetting niet.

Answer 23

• Niet vaak genoeg ontsmet;
• Niet goed ontsmet;
• De medewerkers doen het blijkbaar niet: motivatie, hebben niet door hoe belangrijk is; extrinsieke (mensen boven) motivatie en intrinsieke motivatie (niet doorhebben waar ze het voor doen);

Question 24

De karkassen in de koeling blijken een fecale bezoedeling te hebben. De indruk ontstaat dat dit bij sommige koppels erger is. Ook heeft men de indruk dat het probleem ’s middags erger is dan ’s morgens.

Answer 24

• Andere ploegen/vermoeidheid;
• Niet voldoende schoongemaakt;
• Overmatige manipulatie van de karkassen (indirect via de handjes).

Question 25

vraag du jour: Voor het waarborgen van de voedselveiligheid op een slachthuis (geef aan: juist of onjuist):

a. Zijn de ante en postmortem keuring van doorslaggevend belang
b. Wordt wettelijk verplicht gebruik gemaakt van HACCP principes
c. Controleert men visueel de hygiëne en de uitvoering van het hele proces.
d. Zijn door het HACCP systeem de voorheen gebruikte GMP codes overbodig geworden

Answer 25

a. onjuist: Campylobacter, Salmonella, E. Coli 157; geven die afwijkingen aan die dieren?  nee. Postmortem keuring is mini-pathologisch onderzoekje (tering, tuberculose), maar salmonella zie je niet.
b. juist: ja
c. juist: ja
d. onjuist: geen HACCP zonder GMP. Want GMP zorgt voor de basisvoorwaarden. HACCP is het dak, de kers op de taart.
* GMP = g ood manufacturing practices