Hoorcollege 1 - Inleiding Flashcards
3 ontwikkelingsfasen in veterinaire volksgezondheid
Fase 1 - georganiseerde ziektebestrijding
Fase 2 - Vleeskeuring en zoönose-controle
Fase 3 - Gezondheidswetenschappen
Belangrijkste problemen in vv
salmonella, campylobacter, toxoplasma, e. coli O157, MRSA/ESBL en clostridium difficile
grootste probleem medische professional
drugs residuen, antibiotica resistentie en zoönose
definitie residu
overblijfsel van iets dat je er expres in hebt gestopt. Alle werkzame bestanddelen of de metabolieten daarvan die overblijven in vlees of andere levensmiddelen, afkomstig van het dier waaraan het betrokken geneesmiddel is toegediend
definitie contaminant
iets dat ergens in is geslopen tegen je wil. Elke stof die niet opzettelijk aan levensmiddelen is toegevoegd, doch daarin niettemin voorkomt als residu van de productie, de fabricage, de verwerking, de bereiding, de behandeling de verpakking, het transport of de opslag van genoemde levensmiddelen, of tgv verontreiniging door het milieu.
Gevaar
potentieel risico
Risico
de kans dat een gebeurtenis gaat plaatsvinden x de ernst van de gebeurtenis.
Fles bleek in kast = gevaar. Dop van de fles af = risico.
groepen van verontreinigiginen
- milieucontaminanten
- biocontaminanten
- verontreinigingen als gevolg van verwerking/bewerking en verpakking
- residuen (dier)behandelingsmiddelen
milieucontaminanten
biomagnificatie = ophoping/versterking van een stof door een dier meerdere gecontamineerde dieren eet
- door menselijke activiteit verhoogd (zware metalen, radionucliden en xenobiotic)
- door natuur verhoogd (zware metalen radionucliden, PAKs)
biocontaminantrn
- rechtstreeks (bederf): biogene aminen
- door overdracht (fytotoxinen, fycotoxinen, mycotoxinen en bacteriële toxinen)
Aflatoxine B1
Lacterende dieren –> aflatoxine M1 in melk
Ochratoxine A
Varken –> varkensvet
Zearalenon-hormoonwerking
fertiliteit bij kip en vakren
Residuen (dier)behandelingsmiddelen
- antibiotica, chemotherapeutica, parasiticiden, fungiciden, coccidiostatica, anabolica, sedativa, NSAIDs etc.
- wachttijd = veiligheid. Wachten tot concentratie in product beneden MRL valt.
- Oorzaken residuen bij slacht? –> niet eerbiedigen wachttijd, door parenterale toediening, long-acting formulations, voer (zeldzaam) en off-label use.
In welke weefsels zijn contaminanten vooral te vinden?
Nier en lever > andere organen
Organen > spierweefsel
Ei en melk > spierweefsel
Ouder dier > jonger dier
Gevaren contaminanten
- toxiciteit
- mutagene en carcinogene eigenschappen
- teratogeniteit
- fertiliteitseffecten
- immunosuppressief
- neiging tot ophoping
- resistentie inducerend
- hypersensitiviteit (allergie)
- effect op darmflora en milieutoxisch
definitie ADI
accetable daily intake; wanneer we het hebben over vermijdbare risico’s (residu)
definitie TDI
tolerable daily intake; wanneer we het hebben over een onvermijdbaar risico (contaminant)
definitie NOEL
no observed effect level; stelt de max concentratie waarbij geen negatieve effecten zijn waargenomen
definitie MRL
maximale residu limiet; is gesplitst in alle afzonderlijke voedingsmiddelen die je dagelijks tot je neemt; is een maat voor wat een mens elke dag binnen mag krijgen gedurende zijn hele leven zonder dat hij er schade van ondervindt
Monitoring versus surveillance
Monitoring is het steekproefsgewijs bepalen van concentraties (kijken) terwijl surveillance het gericht zoeken naar iets is (kijken en actie ondernemen)
externe biosecurity
alle zaken die naar binnen komen in het bedrijf, zoals dieren, materialen, monteurs, sperma en mensen
Interne biosecurity
= het verplaatsen intern, dus handen, naalden, looplijnen, verplaatsen van dieren etc.
Verantwoordelijkheid dierenarrts
- om formularium bij een bedrijf neer te leggen
- veehouder adviseren
- bedrijfsgezondheidsplan opstellen
Slachtproces rund vuile gedeelte
Aanvoer slachtdieren, AM-keuring, stalfase, opdrijven, bedwelmen (schietmasker), steken, verbloeden, afzetten onderpoten, onthuiden (hierna: wordt koe als schoon gezien)
Slachtproces rund schone gedeelte
Borstbeen doorzagen, evisceratie, halveren, PM-keuring, wegen, classificeren (vlees- en vetgehalte), koelen
Verschillende methoden voor bedwelming:
elektrische stroom (pluimvee, varkens, kleine herkauwers), mechanische kracht (met springstof) en traumatische kracht (met lucht). CO2 bedwelming; kan nog even leiden tot excitatie en neusirritatie (pluimvee, varkens).
Slachtproces rund
Onthuiden
Slachtproces varken
Broeien, ontharen, schroeien, poetsen; óf onthuiden
Slachtproces pluimvee
broeien, plukken; óf onthuiden (= villen)
Verplichte keuringen voor alle slachtdieren
- AM keuring: komt het slachtdier in aanmerking om geslacht te worden voor humane consumptie
- PM keuring: vlees geschikt voor humane consumptie?
- Keuring door DA (NVWA)
- Keuring door officiële assistent (Kwaliteitskeuring Dierlijke Sector)
Wat gebeurt er met vlees dat niet geschikt/bestemd is voor humane consumptie?
- dierlijke bijproducten –> afvoer en verwerking onder strikte voorwaarden
- Verschillende categorieën: 1 = gevaarlijkst; 2 = mestproduct, energiecentrale 3= mogen nog wel door mensen worden geconsumeerd
Basis van veel kwaliteitszorgsystemen gelegd door…..
- Codex Alimentarius Commissie (CAC)
- International Organisation for Standardisation (ISO)
Wat is HACCP?
Hazard Analysis and Critical Control Points; voedselveiligheidssysteem op bedrijfsniveau en richt zich m.n. op gevaren tijdens de productie
Zeven principes van HACCP?
1 Identifying hazards, accessing les risks 2 Identifying CCPs 3 Establishing critical limits - Good hygiene practices - 4 Implementing continous monitoring 5 Implementing corrective measures 6 Verification validation 7 Documentation, record keeping
Wat zijn de oorzaken van bederf?
- microbieel (groei van schimmels, gisten en bacteriën)
- biologisch (bijv. insectenvraat)
- (bio)chemisch (ranzig worden, enzymatische afbraak)
- Fysisch (uitdrogen)
Bacterieel bederf van dierlijk eiwit
- Melkzuurbacteriën (enterobacteriaceae)
- Pseudomonas spp.
Melkzuurbacteriën (enterobacteriaceae)
- Substraat: aminozuren (in eiwitten vlees en vis)
- Product: biogene amines (pectine, cadaverine)
- Resultaat: stank (ammonia, verrot)
Pseudomonas spp.
- Substraat: methionine (vlees en vis)
- Product: H2S, (CH3)2S2
- Resultaat: stank ()rotte eieren
Verschillende conserveringstechnieken
- pH verlagen (bijv. fermentatie
- waterbeschikbaarheid verminderen
- temperatuurbehandelingen
- zuurstofspanning verlagen
- conserveringsmiddelen toevoegen
- PH verlagen
Bijv. gedroogde worst. HulpstoffenL NaCl, nitriet (NO2-), fermenteerbare suiker, LAB startercultuur, peper en knoflook.
1 PH verlagen: Fermentatie van zuivelproducten
Lactose –> melkzuur; veroorzaakt pH verlaging; daardoor remming van microben;
Andere handelingen ter verbetering veiligheid: pasteurisatie, sterilisatie achteraf, andere conserveermiddelen (suiker bij yoghurt, nisine E234 bij kaas)
1 pH verlagen: drie soorten bacteriën toevoegen
- Pediococcus acidilactici
- Lacotbacillus sakei
- L. plantarum
1 pH verlagen: fermentatieproces
- onder 20-30 graden celsisus
- eerste stap: glucose omgezet in pyruvaat;
- tweede stap: pyruvaat omgezet in melkzuur wat zorgt voor pH verlaging, de aangemaakte bacteriocinen remmen andere microben en het vlees droogt hierdoor in. Sommige virussen kunnen dit overleven!
1 pH verlagen: fermentatie van kaas
- in kaas zit fermenteerbaar suiker lactose in;
- hulpstoffen: zuursel (zorgt voor pH daling) en stremsel (chymosine = rennine) welke zorgt voor coagulatie van caseïne eiwit in de melk; en NaCl
- Daarna: scheiding van wrongel (caseïne gel) en wei en moet het worden gesneden
- Wrongel wordt geperst in kaasvorm welke in zoutbad verblijft om een korst te vormen en in te drogen
- Daarna: kunststoflaagje aanbrengen
- > 4 wk = jong; 4 mnd = belegen en 10 mnd = oud
- Waterbeschikbaarheid verminderen
wateractiviteit (= Aw) in een voedingsmiddel kan de limiterende factor zijn voor microbiële groei.
- Water verminderen door te binden aan: zout, suiker, glycerol of door fysiek te onttrekken (drogen).
- Temperatuurbehandelingen: bevriezen
- water niet meer beschikbaar voor microbiële groei
- Enzymatisch bederf kan nog wel doorgaan
- Schade door ijskristallen
- Na ontdooien zsm consumeren/bereiden
3, Temperatuurbehandelingen: verhitten
- Pasteuriseren: kern van het procuct ong. 70 gradeb; nazorg = bewaren bij een lage temperatuur
- Ingeblikt en gesteriliseerd (kern min. 100 graden): bijna alle organisme vernietigd of sublethaal beschadigd; lange bewaringstemperatuur; vaak 121 graden gedurende 3 min want dan ook sporen van Clostridium botulinum gedood
- Temperatuurbehandelingen: bactofugatie
verwijderen van 98-99.5% aerobe bacterien en sporen in melk dmv centrifugatie; ev. na sterilisatie (130 graden) weer toegevoegd aan melkstroom
- Temperatuurbehandelingen: sterilisatieproces
- Verkleinen, mengen product
- Blik vullen + vocht, deksel los erbovenop plaatsen
- Verhitten tot alle waterdamp alle lucht verdrijft in de headspace
- Deksel sealen
- Verhitten tot ‘botulicum cook’
- Snel afkoelen mbv water
- Zuurstofspanning verlagen
- vb. vacuümverpakking; let op dat anaerobe bacteriën juist sneller zullen gaan groeien
- andere manier: modfied atmosphere packaging (MAP): zorgt voor zuurstofbarrière en bestaat uit een gasmengsel van < 10% O2, 3-5% CO2 en N2 (bijv. rauw vlees of chips)
- Conserveringsmiddelen toevoegen
- Pekel (= zout + nitriet)
- Nitriet E250: converteert naar NO
3 NO bindt aan myoglobine –> nitrosomyoglobine - NO bindt ook aan Fe-S eiwitten (enzymen) in bacteriën en voorkomt uitgroei van Clostridium spp.
Definitie Hurdle technology/horden techniek
= samenvoegen van conserveringstechnieken
Definitie gevaar
biologische, chemische of fysische determinant voor schade aan gezondheid
Definitie risico
Kans dat gezondheidsschade wordt opgelopen; komt voort uit aanwezigheid gevaar en blootstelling aan dat gevaar. Risico = gevaar x blootstelling
Risicocommunicatie
= doelgroepen voorzien van informatie over risico’s en over de mogelijkheden deze te beheersen. Is daarmee altijd een productie van risicobeoordelaars en risicomanagers/handhavers. Nadruk kan liggen op beoordeling van risico of op maatregelen om het te beheersen
Waarom risicocommunicatie van de NVWA? Extern
- vergroten kennis over en beheersing van risico’s
- ondernemers en burgers in staat eigen verantwoordelijkheid te nemen
- Opbouwen en vertrouwen in veiligheid van de ketens
Waarom risicocommunicatie van de NVWA? Intern
- openheid door eerlijke informatie
- verstevigen van positie en rol risicobeoordeling en - management
- opbouwen van autoriteitspositie
