Voedselveiligheid Flashcards
Leer de regels rondom voedselveiligheid
Wat verwacht de gast “beef integrety”? Ofwel wat is de Gouden Standaard? (4)
- Temperatuur: Warm & vers
- Textuur: Mals & sappig, net goed aangebakken
- Smaak: Goed bereid, mild rundvlees smaak, goed gekruid, en verbetering van de smaak met ui
- Verschijning: Egaal gebakken, vochtig & sappig, fantastisch uitzien, geen visuele afwijkingen
Hoe voorbereiden op meten beef integrity Best Burger methode?
- Handen wassen
- Ijswatertest
- Probe ontsmetten
- Voor 11:30
- Teflon controleren
- Temperaturen boven- en onderplaten controleren
Wat te doen als de patties niet de juiste temperatuur hebben (Best Burger)?
- <69 graden: Patties afschrijven, evt. baktijd aanpassen
- >77 graden: Patties naar UHC, evt. baktijd aanpassen
Beef integrity Best Burger regels
- Tussen 69 en 77 graden
- Handschoenen aan
- 10:1 binnen 18 seconden (DIRECT meten op 30-45 graden hoek meten)
- 4:1 binnen 15 seconden (NA schoonmaken spatel en tang op 30-45 graden hoek meten)
Prodecures grill
- De maximale run wordt niet overschreden.
- De patties van rechts naar links verwijderd.
- De onderplaat wordt na elke run schoongeschraapt.
- De teflonvellen worden na elke run met een wiper en elke 15 minuten met een vochtige grilldoek schoongemaakt.
- De onderplaat wordt 5 keer per dag schoongemaakt met een vochtige grilldoek (voor en na elke rush).
- Grilldoeken worden elk half uur vervangen.
- De patties worden alleen met een tang die in UHC ligt op broodjes geplaatst.
- Gebruik van wegwerphandschoenen.
- Vervang indien nodig het verwisselbare mes van de spatel en schraper.
- Voer de ijswatertest uit voor alle probes.
Ijswatertest stappen
- Vul een koffiebeker volledig met ijsblokjes.
- Vul de koffiebeker tot de rand met koud tapwater uit de postmix.
- Wacht één minuut met meten.
- Meet alle probes, ook de draadprobe.
- De afwijking mag 1°C zijn, naar boven of beneden (tussen -1°C en +1°C).
Rauwe producten regels
- THT-datum niet overschreden.
- Het product is goed bevroren en vertoont geen ontdooiverschijnselen (niet >-15 graden vries of 7 graden koel).
- Indien de temperatuur tussen de -15°C en -18°C ligt, maximale bewaartijd van 2 uur in de grill-side vriezer. Als het product aan het einde van de dag warmer is dan -15°C, dient het weggegooid te worden.
- Het product is niet uitgedroogd en vertoont geen verschijnselen van vriesbrand (vriesbrand: ijsafzetting, uitgedroogd oppervlak).
- De patties moeten makkelijk van elkaar te halen zijn en mogen geen ijskristallen bevatten.
- Geopende dozen moeten zorgvuldig dichtgevouwen worden.
- De dozen mogen niet op de vloer opgeslagen worden en moeten minstens 5 cm van de wanden van de vriezer staan en 3 cm tussen stapels verschillende producten.
- Aanbevolen wordt de hoeveelheid vlees in de meatvriezer te beperken tot maximaal 1 doos.
Apparatuur grill
- Alle grills zijn aangezet.
- De grilltemperaturen zijn juist ingesteld.
- De gapsetting is in orde.
- Alle grillonderdelen zijn aanwezig.
- Het teflon is in goede conditie
- De grilloppervlakken zijn vrij van koolstofophopingen.
- Verwisselbare messen van de spatels en schrapers zijn in goede staat.
- Grill-locks zijn vastgedraaid.
- De grills zijn op de juiste wijze gekalibreerd.
- De grill-side vriezers werken naar behoren en de deuren blijven gesloten.
- De walk-in vriezer heeft de juiste temperatuur.
- Wegwerphandschoenen zijn aanwezig.
- Grill certificering is niet ouder dan 1 jaar.
Friteuse bakprocedures
- De juiste frituurmandjes worden gebruikt.
- De friteuse heeft de juiste temperatuur en de oliekwaliteit is goed.
- De juiste productinstelling wordt gebruikt en het product wordt niet verwijderd als de duty timer afgaat.
- Het olieniveau in de friteuse is in orde.
Diepgevroren producten
- Het product is diepgevroren (-18°C tot -23°C).
- De producten vertonen geen tekenen van verkeerde opslagtemperatuur
- De THT-datum is niet overschreden.
Apparatuur friteuse
- De temperatuur van de friteuses en de timers zijn goed ingesteld.
- Wanden van de friteuses zijn vrij van koolstofophoping (en de brander geeft een helrode vlam bij een gasfriteuse).
- De friteuses zijn op de juiste wijze gekalibreerd.
- De recovery tijd van de friteuse is juist.
FIFO opslagmethode
First in, first out
-Juiste product rotatie wordt bereikt als je de producten zodanig opslaat dat de producten met de eerst voorkomende THT-datum (of TGT-datum) het eerst gebruikt zullen worden
Opslag koel- en vriescel
- THT-datum zichtbaar plaatsen
- Zet geen dozen met verschillende koel- en vriesproducten in één stapel.
- Dozen die bij de verdamper worden geplaatst moeten minimaal 30 cm van de apparatuur worden gehouden. Daarnaast mag er niets voor de uitgang van de verdamper staan.
- Stapel de dozen koel- en vriesproducten niet hoger dan 15 cm van het plafond.
- Plaats vlees- en kipproducten nooit onder de verdamper en niet naast de deuropening. Hier komen temperatuur-schommelingen voor.
- Voorkom het onnodig openen van de koel- en vriescel.
Temperatuurcontroles koeling en vriescel
- Noteer cijfers met 1 cijfer achter de komma
- Schakel nooit het koelsysteem uit.
- Installeer en gebruik gordijnen in de deuropening van de koel- en vriescel.
- Houd de deur van de koel- en vriescel dicht tijdens een ontdooicyclus.
- Hang de probe bij de vaste probe van de koel- en de vriescel.
Luchtcirculatie koeling en vriescel
- Dozen in kolommen op vlonders, zodat de lucht onder de opgeslagen producten kan circuleren.
- 5 cm tussen de stapels dozen en de vriescelmuur.
- 3 cm ruimte tussen stapels met verschillende producten om temperatuur overdracht tussen de dozen te voorkomen.
Ontdooiklok walk-in vriezer
Minimaal drie perioden afgesteld op tijden dat:
- Niemand de vriezer zal betreden
- Er minimaal zes uur tussen de tijdperiodes zit
Volgorde HAVI uitladen
1 Volledige koelbestelling 2 Vlees-patties, Sausage patties, Filet-O-Fish patties, Première Chicken, Chicken Tenders, Value Chicken, Chicken McNuggets, McKroket patties en Valess patties. 3 Brood 4 Restant vriesbestelling 5 Droogbestelling
Levering moet binnen 15 minuten in de juiste zone zijn geplaatst om in te ruimen.
Allergenen
Gast doorverwijzen naar manager
-Gasten kunnen daarnaast ook zelf de actuele informatie vinden op www.mcdonaldsmenu.info, de McDonald’s App, placemat, of promoproductkaart
Grilltools
- Tang
- Spatel
- Grillwiper
- Grillschraper
- Zout & peper dispenser
- Uienshaker
Waar moet je op letten bij het controleren van het teflon?
- Geen koolstofresten (bijv. zwarte slierten die blijven plakken)
- Geen scheurtjes of breuken
TIP: Houd het teflon tegen het licht in vast, zo kan je snel en makkelijk zien of er breuken of scheurtjes zijn!
Waarom heeft het teflon twee kleuren?
Je wisselt het teflon iedere dag om om het gelijkmatig uit te rekken.
Welke kleur teflon gebruiken we op welke dag?
- Zwart op oneven dagen (2e, 4e, 6e van de maand etc.)
- Koper (of rood, zoals sommigen het noemen) op even dagen (1e, 3e, 5e van de maand etc.)
Hoe vaak moeten de grillschrapers en spatels vervangen worden?
Minimaal 1 keer per maand
Hoe moet je de probe ontsmetten?
Met een alcoholdoekje
Met hoeveel graden mag je de grill aanpassen?
Maximaal 1 graden omhoog of omlaag
Wat moet de temperatuur van de bovenplaat zijn?
218 graden
Wat moet de temperatuur van de onderplaat zijn?
Voor, midden en achter moet allemaal 177 graden zijn
Wat is ongeveer de baktijd van 10:1?
Ongeveer 40-41 sec. (kan aangepast worden als de meting niet goed is)
Wat is ongeveer de baktijd van 4:1?
Ongeveer 120 sec.
Welke patties meet je?
Altijd de hoekpatties meten (bij de HB de middelste dus niet)
-Let op: Je krijgt bij het afsteken dus twee stapels patties, daarvan meet je bij de eerste stapel de bovenste en middelste en bij de tweede stapel de middelste en onderste.
Hoe moet je de slee in de UHC schuiven?
Met de eerste afgestoken patties naar je toe, zodat deze ook als eerste worden gepakt.
Wat is postmix?
Het water dat uit de taptoren komt maar dan zonder siroop
Wat is de gold standard van de fish filet?
Verschijning: gestoomd, egaal lichtbruin, lichte glas, goudbruin gebakken fish filet, hoekjes fish net zichtbaar
Temperatuur: lekker warm
Textuur: veerkrachtig, brood is zacht met licht knapperige buitenkant
Smaak: uitgebalanceerde smaak van vers gestoomd brood, overheersende smaak van milde vis en romige lichtzure tartaarsaus
Silent production
Wanneer de Assembler een lege UHC tray doorgeeft, moet de Batch Cooker een nieuwe hoeveelheid producten gaan bakken.
Wat geeft het eproduction aan voor de rundvleespatties?
De basisvoorraad, ofwel minimale hoeveelheid patties
Wat geeft het eproduction scherm aan voor batchcook frituur?
De voorraad die in omloop is, dus dit is wat je zowel in de UHC als in de friteuse hebt zitten wat je moet hebben.
Hoe vaak moeten de UHC trays ontsmet worden?
Iedere 4 uur of na elk gebruik.
