Voedselveiligheid Flashcards
Leer de regels rondom voedselveiligheid
1
Q
Wat verwacht de gast “beef integrety”? Ofwel wat is de Gouden Standaard? (4)
A
- Temperatuur: Warm & vers
- Textuur: Mals & sappig, net goed aangebakken
- Smaak: Goed bereid, mild rundvlees smaak, goed gekruid, en verbetering van de smaak met ui
- Verschijning: Egaal gebakken, vochtig & sappig, fantastisch uitzien, geen visuele afwijkingen
2
Q
Hoe voorbereiden op meten beef integrity Best Burger methode?
A
- Handen wassen
- Ijswatertest
- Probe ontsmetten
- Voor 11:30
- Teflon controleren
- Temperaturen boven- en onderplaten controleren
3
Q
Wat te doen als de patties niet de juiste temperatuur hebben (Best Burger)?
A
- <69 graden: Patties afschrijven, evt. baktijd aanpassen
- >77 graden: Patties naar UHC, evt. baktijd aanpassen
4
Q
Beef integrity Best Burger regels
A
- Tussen 69 en 77 graden
- Handschoenen aan
- 10:1 binnen 18 seconden (DIRECT meten op 30-45 graden hoek meten)
- 4:1 binnen 15 seconden (NA schoonmaken spatel en tang op 30-45 graden hoek meten)
5
Q
Prodecures grill
A
- De maximale run wordt niet overschreden.
- De patties van rechts naar links verwijderd.
- De onderplaat wordt na elke run schoongeschraapt.
- De teflonvellen worden na elke run met een wiper en elke 15 minuten met een vochtige grilldoek schoongemaakt.
- De onderplaat wordt 5 keer per dag schoongemaakt met een vochtige grilldoek (voor en na elke rush).
- Grilldoeken worden elk half uur vervangen.
- De patties worden alleen met een tang die in UHC ligt op broodjes geplaatst.
- Gebruik van wegwerphandschoenen.
- Vervang indien nodig het verwisselbare mes van de spatel en schraper.
- Voer de ijswatertest uit voor alle probes.
6
Q
Ijswatertest stappen
A
- Vul een koffiebeker volledig met ijsblokjes.
- Vul de koffiebeker tot de rand met koud tapwater uit de postmix.
- Wacht één minuut met meten.
- Meet alle probes, ook de draadprobe.
- De afwijking mag 1°C zijn, naar boven of beneden (tussen -1°C en +1°C).
7
Q
Rauwe producten regels
A
- THT-datum niet overschreden.
- Het product is goed bevroren en vertoont geen ontdooiverschijnselen (niet >-15 graden vries of 7 graden koel).
- Indien de temperatuur tussen de -15°C en -18°C ligt, maximale bewaartijd van 2 uur in de grill-side vriezer. Als het product aan het einde van de dag warmer is dan -15°C, dient het weggegooid te worden.
- Het product is niet uitgedroogd en vertoont geen verschijnselen van vriesbrand (vriesbrand: ijsafzetting, uitgedroogd oppervlak).
- De patties moeten makkelijk van elkaar te halen zijn en mogen geen ijskristallen bevatten.
- Geopende dozen moeten zorgvuldig dichtgevouwen worden.
- De dozen mogen niet op de vloer opgeslagen worden en moeten minstens 5 cm van de wanden van de vriezer staan en 3 cm tussen stapels verschillende producten.
- Aanbevolen wordt de hoeveelheid vlees in de meatvriezer te beperken tot maximaal 1 doos.
8
Q
Apparatuur grill
A
- Alle grills zijn aangezet.
- De grilltemperaturen zijn juist ingesteld.
- De gapsetting is in orde.
- Alle grillonderdelen zijn aanwezig.
- Het teflon is in goede conditie
- De grilloppervlakken zijn vrij van koolstofophopingen.
- Verwisselbare messen van de spatels en schrapers zijn in goede staat.
- Grill-locks zijn vastgedraaid.
- De grills zijn op de juiste wijze gekalibreerd.
- De grill-side vriezers werken naar behoren en de deuren blijven gesloten.
- De walk-in vriezer heeft de juiste temperatuur.
- Wegwerphandschoenen zijn aanwezig.
- Grill certificering is niet ouder dan 1 jaar.
9
Q
Friteuse bakprocedures
A
- De juiste frituurmandjes worden gebruikt.
- De friteuse heeft de juiste temperatuur en de oliekwaliteit is goed.
- De juiste productinstelling wordt gebruikt en het product wordt niet verwijderd als de duty timer afgaat.
- Het olieniveau in de friteuse is in orde.
10
Q
Diepgevroren producten
A
- Het product is diepgevroren (-18°C tot -23°C).
- De producten vertonen geen tekenen van verkeerde opslagtemperatuur
- De THT-datum is niet overschreden.
11
Q
Apparatuur friteuse
A
- De temperatuur van de friteuses en de timers zijn goed ingesteld.
- Wanden van de friteuses zijn vrij van koolstofophoping (en de brander geeft een helrode vlam bij een gasfriteuse).
- De friteuses zijn op de juiste wijze gekalibreerd.
- De recovery tijd van de friteuse is juist.
12
Q
FIFO opslagmethode
A
First in, first out
-Juiste product rotatie wordt bereikt als je de producten zodanig opslaat dat de producten met de eerst voorkomende THT-datum (of TGT-datum) het eerst gebruikt zullen worden
13
Q
Opslag koel- en vriescel
A
- THT-datum zichtbaar plaatsen
- Zet geen dozen met verschillende koel- en vriesproducten in één stapel.
- Dozen die bij de verdamper worden geplaatst moeten minimaal 30 cm van de apparatuur worden gehouden. Daarnaast mag er niets voor de uitgang van de verdamper staan.
- Stapel de dozen koel- en vriesproducten niet hoger dan 15 cm van het plafond.
- Plaats vlees- en kipproducten nooit onder de verdamper en niet naast de deuropening. Hier komen temperatuur-schommelingen voor.
- Voorkom het onnodig openen van de koel- en vriescel.
14
Q
Temperatuurcontroles koeling en vriescel
A
- Noteer cijfers met 1 cijfer achter de komma
- Schakel nooit het koelsysteem uit.
- Installeer en gebruik gordijnen in de deuropening van de koel- en vriescel.
- Houd de deur van de koel- en vriescel dicht tijdens een ontdooicyclus.
- Hang de probe bij de vaste probe van de koel- en de vriescel.
15
Q
Luchtcirculatie koeling en vriescel
A
- Dozen in kolommen op vlonders, zodat de lucht onder de opgeslagen producten kan circuleren.
- 5 cm tussen de stapels dozen en de vriescelmuur.
- 3 cm ruimte tussen stapels met verschillende producten om temperatuur overdracht tussen de dozen te voorkomen.
