Tempering

Question 1

Twee categorieën op basis van houdbaarheid

Answer 1

• Kritische ingrediënten

- Niet-kritische ingrediënten

Question 2

Kritische ingrediënten

Answer 2

Maximale bewaartijd van 2 uur buiten de koeling op de dresstafel. Dit zijn bijvoorbeeld ijsbergsla en verse ui. Tomaten hebben een maximale bewaartijd van 3 uur (inclusief 1 uur tempertijd).

Question 3

Niet-kritische ingrediënten

Answer 3

Variabele bewaartijd afhankelijk van het product. Ze hebben ook een variabele tempertijd, bijvoorbeeld:

• Saustubes minimaal 4 uur
• Bacon minimaal 1 uur.
• Smeltkaasplakken (Cheddar en Emmentaler) minimaal 2 uur.

Question 4

Tempering HB uien stappen

Answer 4

• Maximaal 1 zak ui in de bak
• Vul met koud water tot de rand
• Print een sticker uit genaamd HB koeling
• Na 1 uur wellen kan je de uien afgieten en de shakers vullen
• Bij het gebruik van een shaker moet er een sticker onder genaamd HB uien dress

Question 5

Waarom moet er koud water bij het temperen van de HB uien bij?

Answer 5

Bij warm of lauw water krijgen de uien een gele kleur, daarom moet het met koud water worden afgevuld zodat het de juist kleur behoud

Question 6

Tempering bacon

Answer 6

Haal de bacon uit de verpakking en stop het in een cambrobak. Tempering is 1 uur.

Question 7

Wat betekent temperen?

Answer 7

Het uithalen van ingrediënten waardoor het op kamertemperatuur kan komen.

Question 8

Tempering kaas

Answer 8

Per bak kan er één verpakking kaas in. Breek de stapels door midden en verdeel ze gelijkmatig in de bak. Maximaal 8 stapels met ongeveer 2 cm tussen de rand van de bak en de verschillende stapels.

Question 9

Tempering brood

Answer 9

Brood moet 4 uur ontdooien. Brood wordt uitgehaald volgens de broodlijst, meestal op vaste momenten gedurende de dag (deze staan op de broodlijst vermeld)

Question 10

Welke temperatuur moet het product bereiken voor het temperen?

Answer 10

Tussen de 16 en 18 graden