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Sciences des Aliments 1 > Vitamines et Minéraux > Flashcards

Vitamines et Minéraux Flashcards

1
Q

Quel est l’objectif des vitamines dans l’alimentation ?

A

Rencontrer les besoin en macronutriments essentiels

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Q

Les vitamines ont-elles un apport énergétique ?

A

Non

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Q

Vrai ou faux: consommée en grande quantité, les vitamines peuvent avoir un effet nocif sur la santé

A

Vrai

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Q

Nommes 3 fonctions des vitamines

A
  • Coenzymes ou précurseur
  • Antioxydants
  • Fonctions spécialisées (rôle sur le métabolisme)
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Q

Nommes 3 méthodes qui compromettent la rétention et stabilité des vitamines

A

Extraction aqueuse
Oxydation
Réactions avec autres constituants

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6
Q

Pourquoi devrait-on pas faire bouillir des légumes ? Quelles autres méthodes sont préférées ?

A

Car quand on boue les légumes, on perds les vitamines (vitamines hydrosolubles se retrouvent dans l’eau)
Méthodes préférées :
- Cuire à vapeur
- Blanchir

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7
Q

La biodisponibilité des vitamines est influencée par quoi ?

A
  • La forme chimique
  • Source alimentaire vs supplément
  • La matrice et composition de l’aliment
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8
Q

La vitamine D3 a-t-elle une bonne biodisponibilité ?

A

Oui

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9
Q

Pourquoi est-ce que le magnésium peut soulager la constipation ?

A

Car il n’a pas une bonne biodisponibilité, donc s’il n’est pas absorbé, il doit sortir

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10
Q

La stabilité des vitamines peut être affectée par quels facteurs ?

A
  • pH
  • Lumière
  • Chaleur
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11
Q

L’acide ascorbique correspond à quelle vitamine ?

A

Vitamine C

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12
Q

Le bêta-carotène correspond à quelle vitamine ?

A

Vitamine A

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13
Q

Plus un produit est frais, plus il est ___

A

Nutritif

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14
Q

Nommes les 5 facteurs qui impactent le contenu en vitamines

A
  1. Facteurs intrisèques
  2. Changements post-récolte
  3. Traitement préliminaires
  4. Processus de cuisson et blanchiment
  5. Conservation
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15
Q

Vrai ou faux: les fruits/légumes congelés et en conserve ont des meilleurs contenu en vitamine que ceux frais (en épicerie)

Pourquoi ?

A

Vrai, car les fruits/légumes sont congelés/conservés plus rapidement après leur récolte, contrairement à ceux frais en épicerie qui ont été récolté des semaines avant qu’on les achète

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16
Q

Vrai ou faux: les traitements préliminaires (épluchage, lavage, mouture, fractionnement) des fruits/légumes dégradent le contenu en vitamines

A

Vrai

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17
Q

Pourquoi est-ce que blanchir des fruits/légumes augmente leur durée de conservation ?

A

Car la chaleur inactive les enzymes responsables du rancissement (ces enzymes sont des protéines qui sont dénaturées par la chaleur)

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18
Q

La conservation a-t-elle un grand impact sur le contenu en vitamines/minéraux des aliments ?

A

Non

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19
Q

La thiamine correspond à quelle vitamine ?

A

B1

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20
Q

La niacine correspond a quelle vitamine ?

A

B3

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21
Q

L’acide folique correspond a quelle vitamine ?

A

B9

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22
Q

Nommes toutes les vitamines liposolubles

A

A, D, E, K

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23
Q

Nommes les 2 groupes de composés qui composent la vitamine A

A
  1. Rétinol et ses dérivés
  2. Caroténoïdes provitamine A
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24
Q

La vitamine A possède-t-elle une bonne biodisponibilité en présence de matière grasse ?

A

Oui

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25
Pourquoi est-ce que la vitamine A est sensible à la dégradation oxydative et à l'isomération cis-trans ?
Car elle est insaturée (présence de doubles liaisons)
26
c'est quoi le EAR (microgrammes d'équivalents d'activité de rétinol)
Forme absorbable de la vitamine A
27
Dans quelles sources alimentaires retrouve-t-on la vitamine A ?
- fruits/légumes - Oeufs - Huile de poisson, foie, viandes - Lait et fromages - Produits céréaliers enrichis
28
La vitamine D est dégradé par 2 choses. Nommes les
1. Lumière 2. Oxydation
29
Quelle vitamine possède une structure moléculaire qui ressemble au cholestérol ?
Vitamine D
30
Comment est-ce que la vitamine D est synthétisée ?
Synthétisée par la peau (absorption des rayons UV) et transformée sous forme active par les reins et le foie
31
Dans quels sources alimentaires trouve-t-on de la vitamine D ?
- Lait de vache - Boissons végétales enrichies - Jus d'orange enrichi - Poissons gras (saumon, sardine) - Margarine - Jaune d'oeuf - Certains yogourts enrichis
32
Ces 2 groupes de composés correspondent à quelle vitamine ? - Tocophérols - Tocotriénols
Vitamine E
33
Quelle est la forme la plus active de vitamine E ?
l'alpha-tocophérol
34
La vitamine E est très stable, à condition qu'elle ne soit pas en présence de ___
Oxygène
35
Vrai ou faux: la vitamine E possède une bonne disponibilité en présence de matières grasses
Vrai (car c'est une vitamine liposoluble)
36
Pourquoi est-ce qu'on ajoute de la vitamine E dans les huiles ?
Car elle possède un bon pouvoir antioxydant, donc augmente la durée de conservation des huiles en prévenant l'oxydation
37
Dans quels sources alimentaires trouve-t-on la vitamine E ?
- Noix - Graines - Avocat - Huiles végétales - Germe de blé - Poisson - Légumes à feuilles verts foncés
38
Nommes et expliques les 2 types de vitamine K
1. Vitamine K1 **(phylloquinone)** : présente dans les plantes 2. Vitamine K2 **(ménaquinone)** : produite par certaines bactéries
39
La vitamine K possède-t-elle une bonne stabilité ?
Oui
40
Dans quelles sources alimentaires trouve-t-on de la vitamine K ?
- huiles végétales - Légumes verts foncés - Chou, Choufleur et chou frisé
41
Quelles sont les vitamines hydrosolubles ?
B et C
42
Nommes tous les types de vitamines B
- Thiamine (B1) - Riboflavine (B2) - Niacine (B3) - Acide pantothénique (B5) - Pyridoxine/Pyridoxal/Pyridoxamine (B6) - Biotine (B8) - Acide folique (B9) - Cobalamine (B12)
43
Quel type de vitamine est: - Possède du soufre - Instable en solution à pH neutre ou basique - Instable en présence d'eau
Thiamine (B1)
44
Quelle type de vitamine est : - Stable en milieu acide - Sensible à la lumière - Bonne rétention lors de la transformation des aliments
Riboflavine (B2)
45
Quelle type de vitamine : - Comprend 2 composés (acide nicotinique et nicotinamide/niacinamide) - Présente dans la plupart des aliments - La plus stable des vitamines (peu sensible à la lumière, chaleur, pH)
Niacine (B3)
46
Quel est la facteur limitant la biodisponbilité de la niacine (vitamine B3) ?
La proportion de niacine chimiquement liée à la matrice alimentaire
47
Quel type de vitamine est: - Composante de la coenzyme A - Stable au pH 5-7 - Biodisponibilté environ 50% - Bonne conservation
Acide pantothénique (vitamine B5)
48
Quelle vitamine est essentielle à tout forme de vie et donc est retrouvée dans tous les aliments ?
Acide pantothénique (B5)
49
Entre la B6 et la B5, laquelle est mieux absorbée ?
B6
50
Quelle vitamine est: - 3 formes (pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine) - Dégradé par lumière et chaleur - Forme des complexes irréversible aves protéine, peptide et acides aminés - Biodisponibilité = 76%
B6
51
Quelle vitamine est : - Sous 2 formes (D-biotine et Biocytine) - Très répandue dans aliments végétaux et animaux - Très peu sensible à chaleur, oxygène et lumière - Dégradée sous pH extrême et en présence d'agents oxydants
Biotine (B8)
52
Quel type de vitamine est obligatoirement enrichie dans les produits céréaliers depuis 1998 ?
Acide folique (B9)
53
Quelle vitamine est une famille de composée dérivés de la ptéridine avec des chaînes dérivées de l'acide glutamique ?
Acide folique (B9)
54
Quelle vitamine est dégradée plus rapidement en présence de vitamine C ?
cobalamine (B12)
55
Quelle vitamine a une couleur rouge, ce qui limite l'enrichissement ?
cobalamine (B12)
56
Quelle vitamine est uniquement synthétisée par micro-organismes (donc pas présente dans aliments d'origine végétale) ?
cobalamine (B12)
57
Quelles vitamine sont enrichies dans les produits alimentaires ?
- L-acide ascorbique (C) - Acide folique (B9) - a-tocophéryle (E) - D - Vitamine A - Thiamine (B1) - Ribovlafine (B2) - Niacine (B3)
58
Quelle vitamine: - Possède une structure similaire à celle des glucides - Très susceptible à l'oxydation - Est un composé acide et réducteur grâce à la fonction 2,3-enediol - Trouvé dans fruits et légumes
Acide ascorbique (vitamine C)
59
Les minéraux font référence à quoi ?
Aux éléments autres que C, H, O et N dans les aliments
60
Quelles sources alimentaires sont la source principale de minéraux ?
Sources végétales
61
Vrai ou faux: les sources animales ont toujours les mêmes concentrations de minéraux
Vrai (quelques exceptions). Grâce à l'homéostasie
62
Pourquoi est-ce que le veau possède beaucoup moins de fer que le boeuf ?
Car l'alimentation du veau est principalement le lait (de sa maman). Le lait est riche en calcium et le calcium diminue l'absorption du fer (et le lait maternel contient peu de fer)
63
Nommes les facteurs qui améliorent la biodisponibilité des minéraux
1. Agents chélateurs ou séquestrants (acide ascorbique, citrique, lactique) 2. Le facteur viande (la viande augmente l'absorption des minéraux)
64
Vrai ou faux: la présence de vitamine C (acide ascorbique) améliore la biodisponibilité du fer
Vrai
65
C'est quoi l'EDTA (acide éthylènediaminetétraacétique)
Un additif utilisé dans les crevettes en conserve pour améliorer la couleur, stabiliser les saveurs et enrichir en fer
66
Nommes les facteurs qui diminuent l'absorption des minéraux
1. Acide phytique (forme des complexes insolubles et non-absorbables) 2. Composés phénoliques (trouvés dans thé, café, haricots, raisins secs) (créer des complexes non absorbables) 3. Acide oxalique (dans les légumes verts feuillues) (inhibe l'absorption du Ca, Zn et Mg)
67
La margarine est enrichie en quelle vitamine depuis 1950 ?
A
68
Quelle minéraux a-t-on ajouté dans le sel pour prévenir le goitre ?
Iode
69
La farine est enrichie de quelles vitamines ?
- Thiamine (B1) - Niacine (B3) - Riboflavine (B2)
70
Pourquoi est-ce qu'un enrichissement en fer peut affecter la biodisponibilité de d'autres nutriments ?
Car le fer possède une très bonne biodisponibilité et il peut participer à l'oxydation des vitamine A, C et E et des lipides insaturés
71
Vrai ou faux: plusieurs produits sont enrichis en Zinc
Faux, il n'y a pas de règlements concernant l'enrichissement en Zinc
72
Vrai ou faux: les minéraux peuvent être détruits
Faux
73
Le phosphate (PO4) est retrouvé dans quels produits alimentaires ?
Boissons gazeuses
74
Pourquoi est-ce qu'on utilise le NaCl comme additif alimentaire ?
- Ajout de saveur - Réduit l'amertume - Inhibe la croissance microbienne - Améliore la solubilisation des protéines - Améliore le développement du gluten dans le pain - Améliore la rétention d'eau dans les viandes - améliore la couleur
75
Quel minéraux peut être utilisé pour catalyser l'oxydation des lipides ?
Fer
76
Quel minéral peut être utilisé comme catalyseur lors de l'hydrogénation des huiles ?
Nickel
77
Quel minéral catalyse l'oxydation des lipides et est utilisé dans les outils de cuisine?
Cuivre

Sciences des Aliments 1 (8 decks)

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