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Sciences des Aliments 1 > Vitamines et Minéraux > Flashcards

Vitamines et Minéraux Flashcards

1
Q

Quel est l’objectif des vitamines dans l’alimentation ?

A

Rencontrer les besoin en macronutriments essentiels

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Q

Les vitamines ont-elles un apport énergétique ?

A

Non

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Q

Vrai ou faux: consommée en grande quantité, les vitamines peuvent avoir un effet nocif sur la santé

A

Vrai

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4
Q

Nommes 3 fonctions des vitamines

A
  • Coenzymes ou précurseur
  • Antioxydants
  • Fonctions spécialisées (rôle sur le métabolisme)
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Q

Nommes 3 méthodes qui compromettent la rétention et stabilité des vitamines

A

Extraction aqueuse
Oxydation
Réactions avec autres constituants

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6
Q

Pourquoi devrait-on pas faire bouillir des légumes ? Quelles autres méthodes sont préférées ?

A

Car quand on boue les légumes, on perds les vitamines (vitamines hydrosolubles se retrouvent dans l’eau)
Méthodes préférées :
- Cuire à vapeur
- Blanchir

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7
Q

La biodisponibilité des vitamines est influencée par quoi ?

A
  • La forme chimique
  • Source alimentaire vs supplément
  • La matrice et composition de l’aliment
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8
Q

La vitamine D3 a-t-elle une bonne biodisponibilité ?

A

Oui

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9
Q

Pourquoi est-ce que le magnésium peut soulager la constipation ?

A

Car il n’a pas une bonne biodisponibilité, donc s’il n’est pas absorbé, il doit sortir

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10
Q

La stabilité des vitamines peut être affectée par quels facteurs ?

A
  • pH
  • Lumière
  • Chaleur
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11
Q

L’acide ascorbique correspond à quelle vitamine ?

A

Vitamine C

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12
Q

Le bêta-carotène correspond à quelle vitamine ?

A

Vitamine A

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13
Q

Plus un produit est frais, plus il est ___

A

Nutritif

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14
Q

Nommes les 5 facteurs qui impactent le contenu en vitamines

A
  1. Facteurs intrisèques
  2. Changements post-récolte
  3. Traitement préliminaires
  4. Processus de cuisson et blanchiment
  5. Conservation
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15
Q

Vrai ou faux: les fruits/légumes congelés et en conserve ont des meilleurs contenu en vitamine que ceux frais (en épicerie)

Pourquoi ?

A

Vrai, car les fruits/légumes sont congelés/conservés plus rapidement après leur récolte, contrairement à ceux frais en épicerie qui ont été récolté des semaines avant qu’on les achète

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16
Q

Vrai ou faux: les traitements préliminaires (épluchage, lavage, mouture, fractionnement) des fruits/légumes dégradent le contenu en vitamines

A

Vrai

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17
Q

Pourquoi est-ce que blanchir des fruits/légumes augmente leur durée de conservation ?

A

Car la chaleur inactive les enzymes responsables du rancissement (ces enzymes sont des protéines qui sont dénaturées par la chaleur)

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18
Q

La conservation a-t-elle un grand impact sur le contenu en vitamines/minéraux des aliments ?

A

Non

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19
Q

La thiamine correspond à quelle vitamine ?

A

B1

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20
Q

La niacine correspond a quelle vitamine ?

A

B3

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21
Q

L’acide folique correspond a quelle vitamine ?

A

B9

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22
Q

Nommes toutes les vitamines liposolubles

A

A, D, E, K

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23
Q

Nommes les 2 groupes de composés qui composent la vitamine A

A
  1. Rétinol et ses dérivés
  2. Caroténoïdes provitamine A
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24
Q

La vitamine A possède-t-elle une bonne biodisponibilité en présence de matière grasse ?

A

Oui

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25
Q

Pourquoi est-ce que la vitamine A est sensible à la dégradation oxydative et à l’isomération cis-trans ?

A

Car elle est insaturée (présence de doubles liaisons)

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26
Q

c’est quoi le EAR (microgrammes d’équivalents d’activité de rétinol)

A

Forme absorbable de la vitamine A

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27
Q

Dans quelles sources alimentaires retrouve-t-on la vitamine A ?

A
  • fruits/légumes
  • Oeufs
  • Huile de poisson, foie, viandes
  • Lait et fromages
  • Produits céréaliers enrichis
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28
Q

La vitamine D est dégradé par 2 choses. Nommes les

A
  1. Lumière
  2. Oxydation
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29
Q

Quelle vitamine possède une structure moléculaire qui ressemble au cholestérol ?

A

Vitamine D

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30
Q

Comment est-ce que la vitamine D est synthétisée ?

A

Synthétisée par la peau (absorption des rayons UV) et transformée sous forme active par les reins et le foie

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31
Q

Dans quels sources alimentaires trouve-t-on de la vitamine D ?

A
  • Lait de vache
  • Boissons végétales enrichies
  • Jus d’orange enrichi
  • Poissons gras (saumon, sardine)
  • Margarine
  • Jaune d’oeuf
  • Certains yogourts enrichis
32
Q

Ces 2 groupes de composés correspondent à quelle vitamine ?
- Tocophérols
- Tocotriénols

A

Vitamine E

33
Q

Quelle est la forme la plus active de vitamine E ?

A

l’alpha-tocophérol

34
Q

La vitamine E est très stable, à condition qu’elle ne soit pas en présence de ___

A

Oxygène

35
Q

Vrai ou faux: la vitamine E possède une bonne disponibilité en présence de matières grasses

A

Vrai (car c’est une vitamine liposoluble)

36
Q

Pourquoi est-ce qu’on ajoute de la vitamine E dans les huiles ?

A

Car elle possède un bon pouvoir antioxydant, donc augmente la durée de conservation des huiles en prévenant l’oxydation

37
Q

Dans quels sources alimentaires trouve-t-on la vitamine E ?

A
  • Noix
  • Graines
  • Avocat
  • Huiles végétales
  • Germe de blé
  • Poisson
  • Légumes à feuilles verts foncés
38
Q

Nommes et expliques les 2 types de vitamine K

A
  1. Vitamine K1 (phylloquinone) : présente dans les plantes
  2. Vitamine K2 (ménaquinone) : produite par certaines bactéries
39
Q

La vitamine K possède-t-elle une bonne stabilité ?

A

Oui

40
Q

Dans quelles sources alimentaires trouve-t-on de la vitamine K ?

A
  • huiles végétales
  • Légumes verts foncés
  • Chou, Choufleur et chou frisé
41
Q

Quelles sont les vitamines hydrosolubles ?

A

B et C

42
Q

Nommes tous les types de vitamines B

A
  • Thiamine (B1)
  • Riboflavine (B2)
  • Niacine (B3)
  • Acide pantothénique (B5)
  • Pyridoxine/Pyridoxal/Pyridoxamine (B6)
  • Biotine (B8)
  • Acide folique (B9)
  • Cobalamine (B12)
43
Q

Quel type de vitamine est:
- Possède du soufre
- Instable en solution à pH neutre ou basique
- Instable en présence d’eau

A

Thiamine (B1)

44
Q

Quelle type de vitamine est :
- Stable en milieu acide
- Sensible à la lumière
- Bonne rétention lors de la transformation des aliments

A

Riboflavine (B2)

45
Q

Quelle type de vitamine :
- Comprend 2 composés (acide nicotinique et nicotinamide/niacinamide)
- Présente dans la plupart des aliments
- La plus stable des vitamines (peu sensible à la lumière, chaleur, pH)

A

Niacine (B3)

46
Q

Quel est la facteur limitant la biodisponbilité de la niacine (vitamine B3) ?

A

La proportion de niacine chimiquement liée à la matrice alimentaire

47
Q

Quel type de vitamine est:
- Composante de la coenzyme A
- Stable au pH 5-7
- Biodisponibilté environ 50%
- Bonne conservation

A

Acide pantothénique (vitamine B5)

48
Q

Quelle vitamine est essentielle à tout forme de vie et donc est retrouvée dans tous les aliments ?

A

Acide pantothénique (B5)

49
Q

Entre la B6 et la B5, laquelle est mieux absorbée ?

A

B6

50
Q

Quelle vitamine est:
- 3 formes (pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine)
- Dégradé par lumière et chaleur
- Forme des complexes irréversible aves protéine, peptide et acides aminés
- Biodisponibilité = 76%

A

B6

51
Q

Quelle vitamine est :
- Sous 2 formes (D-biotine et Biocytine)
- Très répandue dans aliments végétaux et animaux
- Très peu sensible à chaleur, oxygène et lumière
- Dégradée sous pH extrême et en présence d’agents oxydants

A

Biotine (B8)

52
Q

Quel type de vitamine est obligatoirement enrichie dans les produits céréaliers depuis 1998 ?

A

Acide folique (B9)

53
Q

Quelle vitamine est une famille de composée dérivés de la ptéridine avec des chaînes dérivées de l’acide glutamique ?

A

Acide folique (B9)

54
Q

Quelle vitamine est dégradée plus rapidement en présence de vitamine C ?

A

cobalamine (B12)

55
Q

Quelle vitamine a une couleur rouge, ce qui limite l’enrichissement ?

A

cobalamine (B12)

56
Q

Quelle vitamine est uniquement synthétisée par micro-organismes (donc pas présente dans aliments d’origine végétale) ?

A

cobalamine (B12)

57
Q

Quelles vitamine sont enrichies dans les produits alimentaires ?

A
  • L-acide ascorbique (C)
  • Acide folique (B9)
  • a-tocophéryle (E)
  • D
  • Vitamine A
  • Thiamine (B1)
  • Ribovlafine (B2)
  • Niacine (B3)
58
Q

Quelle vitamine:
- Possède une structure similaire à celle des glucides
- Très susceptible à l’oxydation
- Est un composé acide et réducteur grâce à la fonction 2,3-enediol
- Trouvé dans fruits et légumes

A

Acide ascorbique (vitamine C)

59
Q

Les minéraux font référence à quoi ?

A

Aux éléments autres que C, H, O et N dans les aliments

60
Q

Quelles sources alimentaires sont la source principale de minéraux ?

A

Sources végétales

61
Q

Vrai ou faux: les sources animales ont toujours les mêmes concentrations de minéraux

A

Vrai (quelques exceptions). Grâce à l’homéostasie

62
Q

Pourquoi est-ce que le veau possède beaucoup moins de fer que le boeuf ?

A

Car l’alimentation du veau est principalement le lait (de sa maman). Le lait est riche en calcium et le calcium diminue l’absorption du fer (et le lait maternel contient peu de fer)

63
Q

Nommes les facteurs qui améliorent la biodisponibilité des minéraux

A
  1. Agents chélateurs ou séquestrants (acide ascorbique, citrique, lactique)
  2. Le facteur viande (la viande augmente l’absorption des minéraux)
64
Q

Vrai ou faux: la présence de vitamine C (acide ascorbique) améliore la biodisponibilité du fer

A

Vrai

65
Q

C’est quoi l’EDTA (acide éthylènediaminetétraacétique)

A

Un additif utilisé dans les crevettes en conserve pour améliorer la couleur, stabiliser les saveurs et enrichir en fer

66
Q

Nommes les facteurs qui diminuent l’absorption des minéraux

A
  1. Acide phytique (forme des complexes insolubles et non-absorbables)
  2. Composés phénoliques (trouvés dans thé, café, haricots, raisins secs) (créer des complexes non absorbables)
  3. Acide oxalique (dans les légumes verts feuillues) (inhibe l’absorption du Ca, Zn et Mg)
67
Q

La margarine est enrichie en quelle vitamine depuis 1950 ?

A

A

68
Q

Quelle minéraux a-t-on ajouté dans le sel pour prévenir le goitre ?

A

Iode

69
Q

La farine est enrichie de quelles vitamines ?

A
  • Thiamine (B1)
  • Niacine (B3)
  • Riboflavine (B2)
70
Q

Pourquoi est-ce qu’un enrichissement en fer peut affecter la biodisponibilité de d’autres nutriments ?

A

Car le fer possède une très bonne biodisponibilité et il peut participer à l’oxydation des vitamine A, C et E et des lipides insaturés

71
Q

Vrai ou faux: plusieurs produits sont enrichis en Zinc

A

Faux, il n’y a pas de règlements concernant l’enrichissement en Zinc

72
Q

Vrai ou faux: les minéraux peuvent être détruits

A

Faux

73
Q

Le phosphate (PO4) est retrouvé dans quels produits alimentaires ?

A

Boissons gazeuses

74
Q

Pourquoi est-ce qu’on utilise le NaCl comme additif alimentaire ?

A
  • Ajout de saveur
  • Réduit l’amertume
  • Inhibe la croissance microbienne
  • Améliore la solubilisation des protéines
  • Améliore le développement du gluten dans le pain
  • Améliore la rétention d’eau dans les viandes
  • améliore la couleur
75
Q

Quel minéraux peut être utilisé pour catalyser l’oxydation des lipides ?

A

Fer

76
Q

Quel minéral peut être utilisé comme catalyseur lors de l’hydrogénation des huiles ?

A

Nickel

77
Q

Quel minéral catalyse l’oxydation des lipides et est utilisé dans les outils de cuisine?

A

Cuivre

Sciences des Aliments 1 (8 decks)

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