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Sciences des Aliments 1 > Protéines et gélatine > Flashcards

Protéines et gélatine Flashcards

1
Q

C’est quoi une protéine ?

A
  • Macronutriment
  • Chaîne d’acides aminés
  • Source d’azote
  • Peut être allergène
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Q

C’est quoi une protéine complète ?

A

Une protéine qui contient tous les acides aminés essentiels (9 de 20)

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3
Q

Quelle est la contribution à l’apport énergétique des protéines ?

A

4kcal/g

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4
Q

De quoi sont composés les protéines ?

A
  • Carbone
  • Hydrogène
  • Oxygène
  • azote
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Q

c’est quoi un acide aminé ?

A

Un carbone lié à 4 groupes:
1. Groupe amine (NH2)
2. Groupe carboxyle (COOH)
3. Hydrogène
4. Chaîne latérale (R)

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6
Q

Les acides aminés sont-ils acides ou basiques ?

A

Les deux. Ce sont des molécules amhphotères (le groupe NH3 agit comme un acide et le groupe COO agit comme une base)

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7
Q

Quels types de chaîne latérale stabilise un acide aminé? Quels le rend plus réactif ?

A

Stabilise = Non polaire ou polaire
Réactif = acide ou base

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8
Q

C’est quoi le CEP ?

A

Coefficient d’efficacité protéique
Il est utilisé pour mesurer la qaulité des protéines dans les aliments

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9
Q

Les protéines animales sont des protéines complètes, sauf une. Laquelle ?

A

Collagène

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10
Q

Une « excellente source de protéine » correspond à quelle valeur CEP ?

A

40 ou plus

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11
Q

Quel est le CEP minimal pour qu’un produit soit qualifié comme « source de protéines »

A

20

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12
Q

Nommes et expliques les types de liaison peptidique

A
  • Dipeptide : 2 acides aminés
  • peptide : moins de 50 aminés
  • Polypeptide : 50-100 acides aminés
  • Protéine : plus de 100 acides aminés
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13
Q

C’est quoi la structure primaire des protéines ?

A

Structure la plus simple : enchaînement des composants

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14
Q

C’est quoi la structure secondaire des protéines ?

A

Arrangement spatial du squelette de la protéine. Plusieurs options:
- Chaîne désordonnée
- Hélice alpha
- Feuillet bêta
- Coude bêta
- Triple Hélice du collagène

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15
Q

Décris ce qu’est une chaîne désordonnée de protéines

A
  • Structure plus flexible que l’hélice alpha ou feuillet bêta
  • Présence de prolines ou de régions très chargée
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16
Q

Décris ce qu’est une hélice alpha

A

Structure secondaire de protéines:
- Structure stable et organisée
- Formé par les liaisons hydrogènes parmi la chaîne de peptides

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17
Q

Décris ce qu’est un feuillet bêta

A

Structure secondaire des protéines:
- Formation en zigzag (accordéon)
- Structure ordonnée
- Liaisons d’hydrogène entre sections adjacentes de la protéine

18
Q

Décris ce qu’est un coude bêta

A

Structure secondaire de protéines:
- Enchaînement en U des feuillets
- Implique souvent proline et glycine
- Souvent entre 2 feuillets bêta

19
Q

Décris ce qu’est une triple hélice de collagène

A

Structure secondaire de protéines:
- Formé par une séquence d’acides aminés particulières (Gly-Pro-X et Gly-X-Hyp)
- Liaisons d’hydrogène existent entre les 3 hélices

20
Q

Décris c’est quoi la structure tertiaire des protéines

A
  • Organisation tridimensionnel de la chaîne
  • Basé sur différents types de structures secondaires
  • Formé par des interactions covalentes et non-covalentes
21
Q

Nommes et expliques les 2 types de structure tertiaire des protéines

A

Protéine fibreuse :
- Protéines structurales
- Contiennent plusieurs structures secondaires ordonnées
- Non-solubles

Protéine globulaire:
- Protéines de transport ou enzyme
- Contiennent plusieurs aa hydrophobes
- Solubles

22
Q

Décris ce qu’est la structure quaternaire des protéines

A

Association de plusieurs chaînes polypeptidiques par interactions non-covalente

23
Q

C’est quoi la dénaturation des protéines ?

A

On défait les formes tertiaires/quaternaires en forme secondaire/primaire

24
Q

Nommes les 5 façons avec lesquelles on peut dénaturer des protéines

A
  1. Chaleur
  2. Changement de pH
  3. Congélation
  4. Force ionique
  5. Changements structuraux
25
Q

Donnes un exemple de dénaturation des protéines dans l’alimentation

A

Cuisson d’un oeuf = devient blanc et opaque par dénaturation des protéines grâce à la chaleur

26
Q

Nommes les 4 propriétés fonctionnelles des protéines dans l’alimentation

A
  1. Capacité à retenir l’eau
  2. Gélation
  3. Émulsions
  4. Mousses
27
Q

La capacité des protéines à retenir l’eau peut être influencé par quels facteurs ?

A
  1. Type de protéines (hydrophobes vs hydrophile)
  2. Concentrations de protéines
  3. Dénaturation des protéines
  4. Concentration de sel
  5. Influence du pH
28
Q

Vrai ou faux: le processus de gélation implique la dénaturation des protéines

A

Vrai

29
Q

Nommes les 4 facteurs qui peuvent influencer la capacité des protéines à créer un gel (gelation)

A
  1. Température
  2. Concentration de gélatine
  3. Ajout d’ingrédients (sucre = aide gélation plus ferme)
  4. Fouettage (permet formation du réseau tridimensionnel)
30
Q

De quoi est composé la gélatine ?

A

Mélange de peptides et protéines dérivés principalement du collagène de la peau de porc et os de boeuf

31
Q

La formation d’un gel à partir de gélatine est-elle réversible ?

A

Oui en le chauffant

32
Q

Décris les étapes de formation d’un gel

A
  1. Hydratation
  2. Dispersion
  3. Gélation
33
Q

C’est quoi l’agar agar et son utilité ?

A

Gomme végétale extraite des algues rouges
- Donne un gel légèrement opaque
- Donne un gel plus rigide
- Point de fusion plus élevé que la gélatine

34
Q

Pourquoi est-ce que l’agar agar enlève un peu la saveur des produits ?

A

Car son point de fusion est plus élevé que la gélatine, ce qui le rend plus solide, donc les saveurs sont moins relâchées dans le liquide

35
Q

La gomme de xanthane immite quel nutriment ?

A

gluten

36
Q

C’est quoi une émulsion ?

A

Capacité d’emprisonner des molécules d’huile dans un liquide

37
Q

Quel propriété des protéines est essentielle pour la formation d’émulsions ?

A

Les groupes hydrophiles et hydrophobes des protéines

38
Q

Nommes quelques exemples d’agents émulsifiants

A
  1. Protéine de lactosérum
  2. Caséine
  3. Lipoprotéines des jaunes d’oeufs
  4. Soya
  5. Légumineuses
39
Q

C’est quoi la différence entre une émulsion et une mousse ?

A

Émulsion = bulles d’huile/gras diffusées dans une phase aqueuse
Mousse = bulles d’air diffusées dans une phase aqueuse

40
Q

Décris l’utilité des mousses

A

Contribue au volume et à la texture

41
Q

Nommes les 4 facteurs pouvant affecter la capacité de création d’une mousse

A
  1. Type de protéines
  2. pH
  3. Lipides
  4. Agents stabilisants
42
Q

Nommes les 3 ingrédients nécessaires à la création des guimauves et pourquoi ils sont essentiels

A
  1. Sucre = sirop de maïs donne la tendreté de la guimauve en prévenant la cristallisation (car sirop de maïs = glucose + fructose = hexagone + pentagone = s’emboitent pas bien)
  2. Blanc d’oeuf = dénaturation des protéines avec la chaleur permet d’emprisonner les bulles d’air et créer une mousse
  3. Gélatine: forme un gel, ce qui donne la structure aux guimauves et emprisonne les molécules d’eau (+ agent stabilisant à long terme)

Sciences des Aliments 1 (6 decks)

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