Protéines et gélatine Flashcards
C’est quoi une protéine ?
- Macronutriment
- Chaîne d’acides aminés
- Source d’azote
- Peut être allergène
C’est quoi une protéine complète ?
Une protéine qui contient tous les acides aminés essentiels (9 de 20)
Quelle est la contribution à l’apport énergétique des protéines ?
4kcal/g
De quoi sont composés les protéines ?
- Carbone
- Hydrogène
- Oxygène
- azote
c’est quoi un acide aminé ?
Un carbone lié à 4 groupes:
1. Groupe amine (NH2)
2. Groupe carboxyle (COOH)
3. Hydrogène
4. Chaîne latérale (R)
Les acides aminés sont-ils acides ou basiques ?
Les deux. Ce sont des molécules amhphotères (le groupe NH3 agit comme un acide et le groupe COO agit comme une base)
Quels types de chaîne latérale stabilise un acide aminé? Quels le rend plus réactif ?
Stabilise = Non polaire ou polaire
Réactif = acide ou base
C’est quoi le CEP ?
Coefficient d’efficacité protéique
Il est utilisé pour mesurer la qaulité des protéines dans les aliments
Les protéines animales sont des protéines complètes, sauf une. Laquelle ?
Collagène
Une « excellente source de protéine » correspond à quelle valeur CEP ?
40 ou plus
Quel est le CEP minimal pour qu’un produit soit qualifié comme « source de protéines »
20
Nommes et expliques les types de liaison peptidique
- Dipeptide : 2 acides aminés
- peptide : moins de 50 aminés
- Polypeptide : 50-100 acides aminés
- Protéine : plus de 100 acides aminés
C’est quoi la structure primaire des protéines ?
Structure la plus simple : enchaînement des composants
C’est quoi la structure secondaire des protéines ?
Arrangement spatial du squelette de la protéine. Plusieurs options:
- Chaîne désordonnée
- Hélice alpha
- Feuillet bêta
- Coude bêta
- Triple Hélice du collagène
Décris ce qu’est une chaîne désordonnée de protéines
- Structure plus flexible que l’hélice alpha ou feuillet bêta
- Présence de prolines ou de régions très chargée
Décris ce qu’est une hélice alpha
Structure secondaire de protéines:
- Structure stable et organisée
- Formé par les liaisons hydrogènes parmi la chaîne de peptides
Décris ce qu’est un feuillet bêta
Structure secondaire des protéines:
- Formation en zigzag (accordéon)
- Structure ordonnée
- Liaisons d’hydrogène entre sections adjacentes de la protéine
Décris ce qu’est un coude bêta
Structure secondaire de protéines:
- Enchaînement en U des feuillets
- Implique souvent proline et glycine
- Souvent entre 2 feuillets bêta
Décris ce qu’est une triple hélice de collagène
Structure secondaire de protéines:
- Formé par une séquence d’acides aminés particulières (Gly-Pro-X et Gly-X-Hyp)
- Liaisons d’hydrogène existent entre les 3 hélices
Décris c’est quoi la structure tertiaire des protéines
- Organisation tridimensionnel de la chaîne
- Basé sur différents types de structures secondaires
- Formé par des interactions covalentes et non-covalentes
Nommes et expliques les 2 types de structure tertiaire des protéines
Protéine fibreuse :
- Protéines structurales
- Contiennent plusieurs structures secondaires ordonnées
- Non-solubles
Protéine globulaire:
- Protéines de transport ou enzyme
- Contiennent plusieurs aa hydrophobes
- Solubles
Décris ce qu’est la structure quaternaire des protéines
Association de plusieurs chaînes polypeptidiques par interactions non-covalente
C’est quoi la dénaturation des protéines ?
On défait les formes tertiaires/quaternaires en forme secondaire/primaire
Nommes les 5 façons avec lesquelles on peut dénaturer des protéines
- Chaleur
- Changement de pH
- Congélation
- Force ionique
- Changements structuraux
Donnes un exemple de dénaturation des protéines dans l’alimentation
Cuisson d’un oeuf = devient blanc et opaque par dénaturation des protéines grâce à la chaleur
Nommes les 4 propriétés fonctionnelles des protéines dans l’alimentation
- Capacité à retenir l’eau
- Gélation
- Émulsions
- Mousses
La capacité des protéines à retenir l’eau peut être influencé par quels facteurs ?
- Type de protéines (hydrophobes vs hydrophile)
- Concentrations de protéines
- Dénaturation des protéines
- Concentration de sel
- Influence du pH
Vrai ou faux: le processus de gélation implique la dénaturation des protéines
Vrai
Nommes les 4 facteurs qui peuvent influencer la capacité des protéines à créer un gel (gelation)
- Température
- Concentration de gélatine
- Ajout d’ingrédients (sucre = aide gélation plus ferme)
- Fouettage (permet formation du réseau tridimensionnel)
De quoi est composé la gélatine ?
Mélange de peptides et protéines dérivés principalement du collagène de la peau de porc et os de boeuf
La formation d’un gel à partir de gélatine est-elle réversible ?
Oui en le chauffant
Décris les étapes de formation d’un gel
- Hydratation
- Dispersion
- Gélation
C’est quoi l’agar agar et son utilité ?
Gomme végétale extraite des algues rouges
- Donne un gel légèrement opaque
- Donne un gel plus rigide
- Point de fusion plus élevé que la gélatine
Pourquoi est-ce que l’agar agar enlève un peu la saveur des produits ?
Car son point de fusion est plus élevé que la gélatine, ce qui le rend plus solide, donc les saveurs sont moins relâchées dans le liquide
La gomme de xanthane immite quel nutriment ?
gluten
C’est quoi une émulsion ?
Capacité d’emprisonner des molécules d’huile dans un liquide
Quel propriété des protéines est essentielle pour la formation d’émulsions ?
Les groupes hydrophiles et hydrophobes des protéines
Nommes quelques exemples d’agents émulsifiants
- Protéine de lactosérum
- Caséine
- Lipoprotéines des jaunes d’oeufs
- Soya
- Légumineuses
C’est quoi la différence entre une émulsion et une mousse ?
Émulsion = bulles d’huile/gras diffusées dans une phase aqueuse
Mousse = bulles d’air diffusées dans une phase aqueuse
Décris l’utilité des mousses
Contribue au volume et à la texture
Nommes les 4 facteurs pouvant affecter la capacité de création d’une mousse
- Type de protéines
- pH
- Lipides
- Agents stabilisants
Nommes les 3 ingrédients nécessaires à la création des guimauves et pourquoi ils sont essentiels
- Sucre = sirop de maïs donne la tendreté de la guimauve en prévenant la cristallisation (car sirop de maïs = glucose + fructose = hexagone + pentagone = s’emboitent pas bien)
- Blanc d’oeuf = dénaturation des protéines avec la chaleur permet d’emprisonner les bulles d’air et créer une mousse
- Gélatine: forme un gel, ce qui donne la structure aux guimauves et emprisonne les molécules d’eau (+ agent stabilisant à long terme)
