Protéines et gélatine Flashcards by Meganne Renaud

C’est quoi une protéine ?

Macronutriment
Chaîne d’acides aminés
Source d’azote
Peut être allergène

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C’est quoi une protéine complète ?

Une protéine qui contient tous les acides aminés essentiels (9 de 20)

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Quelle est la contribution à l’apport énergétique des protéines ?

4kcal/g

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De quoi sont composés les protéines ?

Carbone
Hydrogène
Oxygène
azote

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c’est quoi un acide aminé ?

Un carbone lié à 4 groupes:
1. Groupe amine (NH2)
2. Groupe carboxyle (COOH)
3. Hydrogène
4. Chaîne latérale (R)

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Les acides aminés sont-ils acides ou basiques ?

Les deux. Ce sont des molécules amhphotères (le groupe NH3 agit comme un acide et le groupe COO agit comme une base)

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Quels types de chaîne latérale stabilise un acide aminé? Quels le rend plus réactif ?

Stabilise = Non polaire ou polaire
Réactif = acide ou base

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C’est quoi le CEP ?

Coefficient d’efficacité protéique
Il est utilisé pour mesurer la qaulité des protéines dans les aliments

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Les protéines animales sont des protéines complètes, sauf une. Laquelle ?

Collagène

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Une « excellente source de protéine » correspond à quelle valeur CEP ?

40 ou plus

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Quel est le CEP minimal pour qu’un produit soit qualifié comme « source de protéines »

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Nommes et expliques les types de liaison peptidique

Dipeptide : 2 acides aminés
peptide : moins de 50 aminés
Polypeptide : 50-100 acides aminés
Protéine : plus de 100 acides aminés

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C’est quoi la structure primaire des protéines ?

Structure la plus simple : enchaînement des composants

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C’est quoi la structure secondaire des protéines ?

Arrangement spatial du squelette de la protéine. Plusieurs options:
- Chaîne désordonnée
- Hélice alpha
- Feuillet bêta
- Coude bêta
- Triple Hélice du collagène

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Décris ce qu’est une chaîne désordonnée de protéines

Structure plus flexible que l’hélice alpha ou feuillet bêta
Présence de prolines ou de régions très chargée

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Décris ce qu’est une hélice alpha

Structure secondaire de protéines:
- Structure stable et organisée
- Formé par les liaisons hydrogènes parmi la chaîne de peptides

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Décris ce qu’est un feuillet bêta

Structure secondaire des protéines:
- Formation en zigzag (accordéon)
- Structure ordonnée
- Liaisons d’hydrogène entre sections adjacentes de la protéine

Décris ce qu’est un coude bêta

Structure secondaire de protéines:
- Enchaînement en U des feuillets
- Implique souvent proline et glycine
- Souvent entre 2 feuillets bêta

Décris ce qu’est une triple hélice de collagène

Structure secondaire de protéines:
- Formé par une séquence d’acides aminés particulières (Gly-Pro-X et Gly-X-Hyp)
- Liaisons d’hydrogène existent entre les 3 hélices

Décris c’est quoi la structure tertiaire des protéines

Organisation tridimensionnel de la chaîne
Basé sur différents types de structures secondaires
Formé par des interactions covalentes et non-covalentes

Nommes et expliques les 2 types de structure tertiaire des protéines

Protéine fibreuse :
- Protéines structurales
- Contiennent plusieurs structures secondaires ordonnées
- Non-solubles

Protéine globulaire:
- Protéines de transport ou enzyme
- Contiennent plusieurs aa hydrophobes
- Solubles

Décris ce qu’est la structure quaternaire des protéines

Association de plusieurs chaînes polypeptidiques par interactions non-covalente

C’est quoi la dénaturation des protéines ?

On défait les formes tertiaires/quaternaires en forme secondaire/primaire

Nommes les 5 façons avec lesquelles on peut dénaturer des protéines

Chaleur
Changement de pH
Congélation
Force ionique
Changements structuraux

Donnes un exemple de dénaturation des protéines dans l'alimentation

Cuisson d'un oeuf = devient blanc et opaque par dénaturation des protéines grâce à la chaleur

Nommes les 4 propriétés fonctionnelles des protéines dans l'alimentation

1. Capacité à retenir l'eau 2. Gélation 3. Émulsions 4. Mousses

La capacité des protéines à retenir l'eau peut être influencé par quels facteurs ?

1. Type de protéines (hydrophobes vs hydrophile) 2. Concentrations de protéines 3. Dénaturation des protéines 4. Concentration de sel 5. Influence du pH

Vrai ou faux: le processus de gélation implique la dénaturation des protéines

Vrai

Nommes les 4 facteurs qui peuvent influencer la capacité des protéines à créer un gel (gelation)

1. Température 2. Concentration de gélatine 3. Ajout d'ingrédients (sucre = aide gélation plus ferme) 4. Fouettage (permet formation du réseau tridimensionnel)

De quoi est composé la gélatine ?

Mélange de peptides et protéines dérivés principalement du collagène de la peau de porc et os de boeuf

La formation d'un gel à partir de gélatine est-elle réversible ?

Oui en le chauffant

Décris les étapes de formation d'un gel

1. Hydratation 2. Dispersion 3. Gélation

C'est quoi l'agar agar et son utilité ?

Gomme végétale extraite des algues rouges - Donne un gel légèrement opaque - Donne un gel plus rigide - Point de fusion plus élevé que la gélatine

Pourquoi est-ce que l'agar agar enlève un peu la saveur des produits ?

Car son point de fusion est plus élevé que la gélatine, ce qui le rend plus solide, donc les saveurs sont moins relâchées dans le liquide

La gomme de xanthane immite quel nutriment ?

gluten

C'est quoi une émulsion ?

Capacité d'emprisonner des molécules d'huile dans un liquide

Quel propriété des protéines est essentielle pour la formation d'émulsions ?

Les groupes hydrophiles et hydrophobes des protéines

Nommes quelques exemples d'agents émulsifiants

1. Protéine de lactosérum 2. Caséine 3. Lipoprotéines des jaunes d'oeufs 4. Soya 5. Légumineuses

C'est quoi la différence entre une émulsion et une mousse ?

Émulsion = bulles d'huile/gras diffusées dans une phase aqueuse Mousse = bulles d'air diffusées dans une phase aqueuse

Décris l'utilité des mousses

Contribue au volume et à la texture

Nommes les 4 facteurs pouvant affecter la capacité de création d'une mousse

1. Type de protéines 2. pH 3. Lipides 4. Agents stabilisants

Nommes les 3 ingrédients nécessaires à la création des guimauves et pourquoi ils sont essentiels

1. Sucre = sirop de maïs donne la tendreté de la guimauve en prévenant la cristallisation (car sirop de maïs = glucose + fructose = hexagone + pentagone = s'emboitent pas bien) 2. Blanc d'oeuf = dénaturation des protéines avec la chaleur permet d'emprisonner les bulles d'air et créer une mousse 3. Gélatine: forme un gel, ce qui donne la structure aux guimauves et emprisonne les molécules d'eau (+ agent stabilisant à long terme)