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Sciences des Aliments 1 > Eau et principes de santé et salubrité > Flashcards

Eau et principes de santé et salubrité Flashcards

1
Q

Vrai ou faux: l’eau est un des 4 macronutriments

A

Vrai

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Q

Quelles sont les 2 fonctions les plus importantes de l’eau ?

A
  1. Transfert de chaleur
  2. Solvent
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3
Q

Nommes les processus de transformation des aliments qui impliquent l’eau

A
  • Congélation
  • Émulsions
  • Épaississement
  • Gélation
  • Déshydratation
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4
Q

Les liaisons des atomes d’hydrogène avec l’atome d’oxygène sont de quel type ?

A

Covalentes

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5
Q

Qu’est-ce qu’on veut dire quand on dit que l’eau possède une structure dynamique à l’état liquide ?

A

À l’état liquide, les liaisons sont constamment en train de se briser et se reformer

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6
Q

Quelle est la différence de l’interaction de l’eau avec des solutés polaires ou ionisés ?

A

Polaires : capable de former des liaisons hydrogène avec l’eau
Ionisés : Interactions avec les charges des autres composants

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7
Q

Nommes les 3 états physiques de l’eau

A
  • Solide (glace)
  • Liquide (eau)
  • Gaz (vapeur)
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8
Q

L’eau est-elle plus stable à l’état solide ou liquide ?

A

solide

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9
Q

Nommes les états physiques de l’eau en ordre croissant de leur énergie cinétique

A
  1. Solide
  2. Liquide
  3. Gazeux
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10
Q

Nommes les 4 propriétés physiques de l’eau

A
  • Point de congélation
  • Point de fusion
  • Point d’ébullition
  • Sublimation
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11
Q

Pourquoi est-ce que la glace flotte ?

A

Grâce à l’expansion (volume de l’eau augmente de 9% lors de la congélation) et à la densité

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12
Q

Vrai ou faux: l’ajout d’un soluté dans l’eau diminue son point de congélation

A

Vrai (ex: crème glacée: sucre diminue point de congélation)

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13
Q

Décris le point de fusion de l’eau

A
  • 0 degrés à pression atmosphérique normale (101,32 kPa)
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14
Q

Comment se fait la fusion de l’eau ?

A

Bris des liaisons d’hydrogène
1g de glace absorbe 80kcal pour changer à l’état liquide

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15
Q

Vrai ou faux : la température de la glace n’augmente pas jusqu’à ce quelle ai passé à l’état liquide

A

vrai

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16
Q

1g d’eau absorbe combien de kcal pour changer à l’état gazeux ?

A

540kcal

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17
Q

L’eau bouille lorsque ?

A

La pression de vapeur d’eau =
La pression atmosphérique

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18
Q

Nommes les 3 facteurs affectant le point d’ébullition

A
  • Pression atmosphérique
  • Ajout de solutés
  • Utilisation d’un autocuiseur à pression
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19
Q

L’eau boue-t-elle plus rapidement ou plus lentement en altitude ?

A

Plus rapidement (elle boue à 92 degrés celcius)
Car la pression atmosphérique est plus faible

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20
Q

C’est quoi la sublimation ?

A

Transition de l’état solide à l’état gazeux, sans passer par l’état liquide

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20
Q

Expliques comment l’autocuiseur permet de cuire les aliments plus rapidement

A
  • Pression de l’air augmente dans l’autocuiseur
  • Donc le point d’ébullition augmente
  • Donc on peut cuire des aliments à une température plus élevée que 100 degrés
  • Donc cuisson plus rapide
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21
Q

Les brûlures de congélation (freezer burn) sont un exemple de quel phénomène ?

A

Sublimation

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22
Q

Décris les propriétés de l’eau lorsqu’on l’utilise comme solvant

A
  • Petites molécules sont solubilisés dans l’eau (solutions)
  • Grosses molécules sont suspendues (solutions colloïdales ; émulsions ; gel et mousses)
  • Acides et bases sont ionisés
  • Nécessaire pour des réactions chimiques et enzymatiques
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23
Q

Décris la fonction de transfert de chaleur de l’eau

A
  • L’eau permet de protéger contre changements rapides de températures (ex: bouillir, braisage, cuison à vapeur, pochage)
  • l’eau permet de répartir la chaleur plus efficacement que l’air
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24
Q

Classe les méthodes de cuisson suivantes en ordre de la plus rapide à la moins rapide
- Dans l’eau
- Dans l’air
- Dans l’huile

A

Huile, eau, air

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25
Q

Décris la méthode de cuisson sous vide

A
  • Cuisson dans un sac en plastique submergé dans un bain d’eau
  • Longue période de cuisson à basse température
  • Répartition efficace de la chaleur et cuisson uniforme
  • Température stable et précise
  • Aucune perte de saveur ou de jus
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26
Q

Pourquoi est-ce que les viandes cuites sous-vides ne brunissent pas comme celles cuite dans la poêle ?

A

Car température de la cuisson sous-vide est plus basse

La réaction de Maillard est optimale à 140 à 165 degrés

Donc pas assez chaud pour que la réaction se produise

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27
Q
A
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27
Q

Décris la méthode de cuisson micro-onde

A
  • formation d’un champ magnétique
  • Agitation des molécules d’eau
  • Chaleur transmise par conduction
  • Cuisson rapide des aliments

(l’eau dans l’aliment est chauffé et c’est comme ça que ça cuit)

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28
Q

Qu’est-ce qui différencie la cuisson au micro onde vs les méthodes de cuisson conventionnelles ?

A
  • Différence de réaction de brunissement (pas dans les micro-onde car surface externe de laliment devient pas aussi chaud)
  • Moins de perte de nutriments
  • Cuisson plus homogène
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29
Q

Nommes les 3 états que l’eau peut être dans les aliments

A
  • Libre (fruits, légumes)
  • Lié/monocouche
  • Partiellement lié/multicouche
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30
Q

À quoi correspond le taux d’humidité ?

A

La quantité d’eau totale dans l’aliment
Masse d’eau/masse totale du produit x 100

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31
Q

Décris l’activité de l’eau (Aw)

A
  • La disponibilité de l’eau dans les aliment
  • Prend en compte si l’eau est lié ou libre
  • Permet de prédire :
  • périssabilité des aliments
  • sécurité alimentaire
  • capacité de participer aux réactions chimiques et enzymatiques
32
Q

Quelle est la valeur de l’Activité de l’eau pur ?

A

Aw = 1.00

33
Q

Vrai ou faux : le sel augmente l’activité de l’eau

A

Faux, il la réduit car il va ioniser l’eau

34
Q

Comment est-ce qu’on calcule l’activité de l’eau (Aw) ?

A

On compare la pression d’eau qui sort de l’aliment à celle de l’Eau pure (à une pression et température données)

Aw = P/P0

Ou P = pression de vapeur d’eau à la surface du produit alimentaire
et P0 = pression de la vapeur de l’eau pure

34
Q

À quel niveau d’Aw est-ce que l’oxydation des lipides est la plus stable ?

A

0,2-0,3

35
Q

à quel niveau d’Aw est ce que le brunissement enzymatique est le plus propice ?

A

0,75

36
Q

À partir de quel niveau d’Aw est-ce qu’il n’y a pas de croissance microbienne ?

A

0.50 et en bas

37
Q

Décris ce qu’est la déshydratation par pression osmotique

A

Peut être utilisé pour déshydrater des fruits : mettre les fruits dans une solution sucrée, donc l’eau sort par osmose

38
Q

Nommes 3 méthodes de conservation des aliments en lien avec l’eau

A
  • Ajout d’un soluté ou humectant
  • Déshydratation
  • Congélation
39
Q

Nommes les différentes échelles d’acteurs responsables de la sécurité alimentaire

A
  • Organisation internationales
  • Gouvernements fédéraux
  • Gouvernement provinciaux et térritoriaux
  • unité de santé publique
  • Industrie alimentaire
  • Consommateur
40
Q

Parmis les organisations suivantes, laquelle est la plus impliqué dans la sécurité alimentaire et pourquoi ?
- Santé Canada
- Agence de la Santé Publique du Canada
- Agence canadienne d’inspection des aliments

A

L’Agence canadienne d’inspection des aliments : c’est elle qui s’assure que les règlements sont respectés, participe aux enquêtes et aux rappels alimentaires

41
Q

nomme les 3 types de contaminants alimentaires

A
  1. Biologique
  2. Chimique
  3. Physique
42
Q

Décris les contaminants alimentaire de type biologiques

A
  • Bactéries
  • Champignons
  • Virus
  • Parasites

Peuvent mener à des maladies d’origines alimentaire
Sévérité est variable
Inactivés par la chaleur lors de la cuisson (souvent présents dans les aliments crus)

43
Q

Complète : plus de 80% des maladies d’origine alimentaires sont causé par la présence de ___

A

Bactéries pathogènes

44
Q

Quelle est la différence entre intoxication, toxi-infection et infection ?

A

Intoxication = Bactérie libère les toxines dans l’aliment, puis l’aliment est ingérer (intoxication 2-6h après l’ingestion)

Toxi-infection = Ingestion d’une bactérie qui par la suite libère les toxines (9-48h après ingestion)

Infection = Ingestion d’une bactérie qui se multiple et cause une infection (plusieurs jours ou semaines après l’ingestion)

45
Q

Classe en ordre de sévérité :
Toxi-infection
Intoxication
Infection

A

Du moins sévère au plus sévère:
1. Intoxication
2. Toxi-infection
3. Infection

46
Q

Nommes 3 bactéries qui contribuent aux intoxications

A
  • Staphylococci aureus (cuisson tue la bactérie, mais pas la toxine)
  • Clostridium botulinum (cause botulisme) (peut apparaitre lors d’une mauvaise mise en conserve)
  • Escheria Coli (E. Coli) (se trouve dans intestins d’animaux, transmis par lait non pasteurisé, viandes pas assez cuites)
47
Q

L’escheria Coli 0157:H7 (shiga) cause quel type d’infection ? Comment la transmission se fait elle ?

A

Toxi-infections
Transmission de l’animal à l’humain par ingération de viande infecté ou même par les excréments des animaux qui sont utilisés comme fertilisateur

Peut être fatale, surtout chez les enfants : complications rénales

48
Q

Nommes des bactéries qui contribuent aux infections

A
  • Salmonella (commune, détruite à 60 degrés, créer salmonellose)
  • Listeria monocytgenes (se multiple avec ou sans oxygène, survit au réfrégirateur, cause Listériose)
49
Q

Décris les moissisures

A
  • Poussent sur des matières organiques
  • Production de mycotoxines qui peuvent contribuer aux intoxications

Les plus dangereux sont:
- Aspergillus flavus
- Penicillium
- Botrytis

50
Q

décris les virus

A
  • organisme ayant besoin d’une cellule hôte pour se mutliplier
  • Responsable de 3 à 10% des maladies alimentaires
  • N’est pas affectée par l’humidité, le pH ou oxygène
  • Transmis par voie fécale-orale
51
Q

Décris l’hépatite A

A

Virus (vaccin disponible)
Moins sérieux que les autres hépatites
- Se propage par ingestion d’eau ou aliments contaminés
- Symptômes : fatigue, maux de tête, perte d’appétit, nausées/vomissements, jaunisse, hépatomégalie

52
Q

Décris le novovirus

A

Virus qui entraîne une gastroentérite
- Se propage par la contamination de l’eau ou des aliments infectés (+ manque d’hygiène lors préparation)
- Symptômes = Nausées/vomisssements, crampes abdominales, fièvre, maux de tête, douleurs musculaires, fatigue

53
Q

Décris les parasites

A

Organisme qui se nourrit strictement au dépend d’un organisme hôte d’une espèce différente, de façon permanente ou pendant une phase de son cycle vital

2 catégories:
- Nématodes (vers)
- Protozoaires (parasites microscopiques)

54
Q

décris les nématodes

A

Parasites (vers) incluant:
- Trichinella (souvent dans le porc)
- Pseudotterranova
- Anisakis (poisson cru d’Asie)
La cuisson inactive habituellement les conséquences néfastes
Symptômes = réaction allergiques, troubles gastro-intestinaux

55
Q

À quelle température interne minimale les viandes et poisson devraient être cuits pour prévenir les conséquences des nématodes ?

A

70-71 degrés celcius

56
Q

Décris les protozoaires

A

Parasites microscopiques
Organismes unicellulaires (eucaryotes)
Infectent l’humain via l’eau
3 types reliés aux maladies alimentaires:
1. Giardia Lamblia
2. Cryptosporodium (plus commun)
3. Cyclospora

57
Q

Décris les contaminants chimiques

A
  1. Agents toxiques (additifs alimentaires, plats plastiques)
  2. Toxines provenant de plantes/animaux (ex : champignons toxiques)
  3. Allergènes (arachides, noix, gluten)
58
Q

Les allergènes (arachides noix…) comme contaminants alimentaires font parti de quelle catégorie ?

A

Chimique

59
Q

Décris les contaminants alimentaires physiques

A

Contamination non-intentionnelle d’aliments par des produits ou objets
Introduite dans le processus de transformation

60
Q

décris la méthode des 5 M

A

Stratégie de prévention/salubrité
1. Matière
2. Méthodes de travail
3. Main d’oeuvre
4. Matériel
5. Milieu

61
Q

Décris le premier M de la méthode des 5 M

A
  1. Matière : facteurs qui augmentent le risque de développement des bactéries (HOTPAD):

H : Humidité
O : Oxygène
T : Température
P : Protéines
A : Acidité
D : Durée (first in, first out)

62
Q

À partir de quelle valeur Aw est-ce qu’on considère un haut taux d’humidité ?

A

0.86

63
Q

Quelle est la zone de danger de la température ?

A

4 à 60 degrés celcius
Il ne faut pas que les aliments excédent 2 heures dans la zone de danger

64
Q

Les aliments servis chauds doivent être à quelle température minimum ?

A

60 degrés celcius

65
Q

les aliments réfrigérés doivent être à quelle température maximale ?

A

Maximum 4 degrés celcius

66
Q

Les aliments congelés doivent être à quelle température maximale ?

A

Maximum -18 degrés celcius

67
Q

Vrai ou faux: plus un aliment contient de protéines, moins il a de risque de développer des bactéries

A

Faux. + protéines = + bactéries

68
Q

La plupart des bactéries ne peuvent pas se reproduire à quel pH ?

A

4,6 et moins

69
Q

Quels types de microorganismes sont plus résistants aux faibles pH ?

A

Moisissures et levures

70
Q

Décris le 2ième M de la méthode des 5 M

A
  1. Méthodes
  • Réception des aliments et inventaire (bon contrôle lors du transport)
  • Entreposage (équipement approprié, température des frigos, congélos, mettre aliments crus en bas du fridge)
  • Décongélation
  • Cuisson
  • Refroidissement
  • Garder au chaud (vérifier temp q4h)
  • Garder au froid (verif temp q2h, min 4degrés)
  • Réchauffer les aliments (temp interne minimum 74 degrés)
  • Nettoyage (méthode à 3, 2 bassins ou lave-vaisselle)
  • HACCP (analyse des risques et maitrîse des points critiques)
71
Q

De quelles manières doit se faire la décongélation ?

A
  • Dans le frigo
  • Dans le four micro-onde + cuisson immédiate
  • Four conventionnel
  • Contenant sous l’eau froide du robinet (ou submergé dans eau qu’on change à tout les 30minutes)
72
Q

De quelle manière doit se faire le refroidissement ?

A

La température interne des aliments
On veut atteindre le 0 à 4 degrés le plus rapidement possible
devrait passer de 60 à 4 degrés en moins de 6 heures de cette façon:

60 à 21 degrés en 2h
21 à 5 degrés en 4h

73
Q

Décris la méthode des 3 bassins

A

Technique pour nettoyer
1. gratter la vaisselle
2. Bassin 1 = laver
3. Bassin 2 = rincer
4. Bassin 3 = désinfecter
5. Sécher à air libre

74
Q

Décris l’analyse des risques et maitrîse des points critiques (HACCP)

A
  1. Réviser la recette et identifier les risques
  2. Déterminer les points critiques
  3. Établir les mesures préventives et limites critiques
  4. Identifier les procédures pour la surveillance des points critiques
  5. Développer un plan de mesures correctives
  6. Créer un système de documentation
75
Q

Décris le 3ième M de la méthode des 5 M

A

Main d’oeuvre (hygiène personnelle)
- Lavage des mains
- Port de gants
- Code vestimentaire (filet à cheveux)
- Conditions de santé et blessure

76
Q

Décris le 4ième M de la méthode des 5 M

A

Matériel
- Équipement : ustensiles, emballages doivent être propres et en bonne condition

77
Q

Décris le 5ième M de la méthode des 5 M

A

Milieu :
- Environnement dans lequel les aliments sont préparés et entreposés
- Prévention des vermines
- Accès aux stations pour laver les mains

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