Eau et principes de santé et salubrité Flashcards
Vrai ou faux: l’eau est un des 4 macronutriments
Vrai
Quelles sont les 2 fonctions les plus importantes de l’eau ?
- Transfert de chaleur
- Solvent
Nommes les processus de transformation des aliments qui impliquent l’eau
- Congélation
- Émulsions
- Épaississement
- Gélation
- Déshydratation
Les liaisons des atomes d’hydrogène avec l’atome d’oxygène sont de quel type ?
Covalentes
Qu’est-ce qu’on veut dire quand on dit que l’eau possède une structure dynamique à l’état liquide ?
À l’état liquide, les liaisons sont constamment en train de se briser et se reformer
Quelle est la différence de l’interaction de l’eau avec des solutés polaires ou ionisés ?
Polaires : capable de former des liaisons hydrogène avec l’eau
Ionisés : Interactions avec les charges des autres composants
Nommes les 3 états physiques de l’eau
- Solide (glace)
- Liquide (eau)
- Gaz (vapeur)
L’eau est-elle plus stable à l’état solide ou liquide ?
solide
Nommes les états physiques de l’eau en ordre croissant de leur énergie cinétique
- Solide
- Liquide
- Gazeux
Nommes les 4 propriétés physiques de l’eau
- Point de congélation
- Point de fusion
- Point d’ébullition
- Sublimation
Pourquoi est-ce que la glace flotte ?
Grâce à l’expansion (volume de l’eau augmente de 9% lors de la congélation) et à la densité
Vrai ou faux: l’ajout d’un soluté dans l’eau diminue son point de congélation
Vrai (ex: crème glacée: sucre diminue point de congélation)
Décris le point de fusion de l’eau
- 0 degrés à pression atmosphérique normale (101,32 kPa)
Comment se fait la fusion de l’eau ?
Bris des liaisons d’hydrogène
1g de glace absorbe 80kcal pour changer à l’état liquide
Vrai ou faux : la température de la glace n’augmente pas jusqu’à ce quelle ai passé à l’état liquide
vrai
1g d’eau absorbe combien de kcal pour changer à l’état gazeux ?
540kcal
L’eau bouille lorsque ?
La pression de vapeur d’eau =
La pression atmosphérique
Nommes les 3 facteurs affectant le point d’ébullition
- Pression atmosphérique
- Ajout de solutés
- Utilisation d’un autocuiseur à pression
L’eau boue-t-elle plus rapidement ou plus lentement en altitude ?
Plus rapidement (elle boue à 92 degrés celcius)
Car la pression atmosphérique est plus faible
C’est quoi la sublimation ?
Transition de l’état solide à l’état gazeux, sans passer par l’état liquide
Expliques comment l’autocuiseur permet de cuire les aliments plus rapidement
- Pression de l’air augmente dans l’autocuiseur
- Donc le point d’ébullition augmente
- Donc on peut cuire des aliments à une température plus élevée que 100 degrés
- Donc cuisson plus rapide
Les brûlures de congélation (freezer burn) sont un exemple de quel phénomène ?
Sublimation
Décris les propriétés de l’eau lorsqu’on l’utilise comme solvant
- Petites molécules sont solubilisés dans l’eau (solutions)
- Grosses molécules sont suspendues (solutions colloïdales ; émulsions ; gel et mousses)
- Acides et bases sont ionisés
- Nécessaire pour des réactions chimiques et enzymatiques
Décris la fonction de transfert de chaleur de l’eau
- L’eau permet de protéger contre changements rapides de températures (ex: bouillir, braisage, cuison à vapeur, pochage)
- l’eau permet de répartir la chaleur plus efficacement que l’air
Classe les méthodes de cuisson suivantes en ordre de la plus rapide à la moins rapide
- Dans l’eau
- Dans l’air
- Dans l’huile
Huile, eau, air
Décris la méthode de cuisson sous vide
- Cuisson dans un sac en plastique submergé dans un bain d’eau
- Longue période de cuisson à basse température
- Répartition efficace de la chaleur et cuisson uniforme
- Température stable et précise
- Aucune perte de saveur ou de jus
Pourquoi est-ce que les viandes cuites sous-vides ne brunissent pas comme celles cuite dans la poêle ?
Car température de la cuisson sous-vide est plus basse
La réaction de Maillard est optimale à 140 à 165 degrés
Donc pas assez chaud pour que la réaction se produise
Décris la méthode de cuisson micro-onde
- formation d’un champ magnétique
- Agitation des molécules d’eau
- Chaleur transmise par conduction
- Cuisson rapide des aliments
(l’eau dans l’aliment est chauffé et c’est comme ça que ça cuit)
Qu’est-ce qui différencie la cuisson au micro onde vs les méthodes de cuisson conventionnelles ?
- Différence de réaction de brunissement (pas dans les micro-onde car surface externe de laliment devient pas aussi chaud)
- Moins de perte de nutriments
- Cuisson plus homogène
Nommes les 3 états que l’eau peut être dans les aliments
- Libre (fruits, légumes)
- Lié/monocouche
- Partiellement lié/multicouche
À quoi correspond le taux d’humidité ?
La quantité d’eau totale dans l’aliment
Masse d’eau/masse totale du produit x 100
Décris l’activité de l’eau (Aw)
- La disponibilité de l’eau dans les aliment
- Prend en compte si l’eau est lié ou libre
- Permet de prédire :
- périssabilité des aliments
- sécurité alimentaire
- capacité de participer aux réactions chimiques et enzymatiques
Quelle est la valeur de l’Activité de l’eau pur ?
Aw = 1.00
Vrai ou faux : le sel augmente l’activité de l’eau
Faux, il la réduit car il va ioniser l’eau
Comment est-ce qu’on calcule l’activité de l’eau (Aw) ?
On compare la pression d’eau qui sort de l’aliment à celle de l’Eau pure (à une pression et température données)
Aw = P/P0
Ou P = pression de vapeur d’eau à la surface du produit alimentaire
et P0 = pression de la vapeur de l’eau pure
À quel niveau d’Aw est-ce que l’oxydation des lipides est la plus stable ?
0,2-0,3
à quel niveau d’Aw est ce que le brunissement enzymatique est le plus propice ?
0,75
À partir de quel niveau d’Aw est-ce qu’il n’y a pas de croissance microbienne ?
0.50 et en bas
Décris ce qu’est la déshydratation par pression osmotique
Peut être utilisé pour déshydrater des fruits : mettre les fruits dans une solution sucrée, donc l’eau sort par osmose
Nommes 3 méthodes de conservation des aliments en lien avec l’eau
- Ajout d’un soluté ou humectant
- Déshydratation
- Congélation
Nommes les différentes échelles d’acteurs responsables de la sécurité alimentaire
- Organisation internationales
- Gouvernements fédéraux
- Gouvernement provinciaux et térritoriaux
- unité de santé publique
- Industrie alimentaire
- Consommateur
Parmis les organisations suivantes, laquelle est la plus impliqué dans la sécurité alimentaire et pourquoi ?
- Santé Canada
- Agence de la Santé Publique du Canada
- Agence canadienne d’inspection des aliments
L’Agence canadienne d’inspection des aliments : c’est elle qui s’assure que les règlements sont respectés, participe aux enquêtes et aux rappels alimentaires
nomme les 3 types de contaminants alimentaires
- Biologique
- Chimique
- Physique
Décris les contaminants alimentaire de type biologiques
- Bactéries
- Champignons
- Virus
- Parasites
Peuvent mener à des maladies d’origines alimentaire
Sévérité est variable
Inactivés par la chaleur lors de la cuisson (souvent présents dans les aliments crus)
Complète : plus de 80% des maladies d’origine alimentaires sont causé par la présence de ___
Bactéries pathogènes
Quelle est la différence entre intoxication, toxi-infection et infection ?
Intoxication = Bactérie libère les toxines dans l’aliment, puis l’aliment est ingérer (intoxication 2-6h après l’ingestion)
Toxi-infection = Ingestion d’une bactérie qui par la suite libère les toxines (9-48h après ingestion)
Infection = Ingestion d’une bactérie qui se multiple et cause une infection (plusieurs jours ou semaines après l’ingestion)
Classe en ordre de sévérité :
Toxi-infection
Intoxication
Infection
Du moins sévère au plus sévère:
1. Intoxication
2. Toxi-infection
3. Infection
Nommes 3 bactéries qui contribuent aux intoxications
- Staphylococci aureus (cuisson tue la bactérie, mais pas la toxine)
- Clostridium botulinum (cause botulisme) (peut apparaitre lors d’une mauvaise mise en conserve)
- Escheria Coli (E. Coli) (se trouve dans intestins d’animaux, transmis par lait non pasteurisé, viandes pas assez cuites)
L’escheria Coli 0157:H7 (shiga) cause quel type d’infection ? Comment la transmission se fait elle ?
Toxi-infections
Transmission de l’animal à l’humain par ingération de viande infecté ou même par les excréments des animaux qui sont utilisés comme fertilisateur
Peut être fatale, surtout chez les enfants : complications rénales
Nommes des bactéries qui contribuent aux infections
- Salmonella (commune, détruite à 60 degrés, créer salmonellose)
- Listeria monocytgenes (se multiple avec ou sans oxygène, survit au réfrégirateur, cause Listériose)
Décris les moissisures
- Poussent sur des matières organiques
- Production de mycotoxines qui peuvent contribuer aux intoxications
Les plus dangereux sont:
- Aspergillus flavus
- Penicillium
- Botrytis
décris les virus
- organisme ayant besoin d’une cellule hôte pour se mutliplier
- Responsable de 3 à 10% des maladies alimentaires
- N’est pas affectée par l’humidité, le pH ou oxygène
- Transmis par voie fécale-orale
Décris l’hépatite A
Virus (vaccin disponible)
Moins sérieux que les autres hépatites
- Se propage par ingestion d’eau ou aliments contaminés
- Symptômes : fatigue, maux de tête, perte d’appétit, nausées/vomissements, jaunisse, hépatomégalie
Décris le novovirus
Virus qui entraîne une gastroentérite
- Se propage par la contamination de l’eau ou des aliments infectés (+ manque d’hygiène lors préparation)
- Symptômes = Nausées/vomisssements, crampes abdominales, fièvre, maux de tête, douleurs musculaires, fatigue
Décris les parasites
Organisme qui se nourrit strictement au dépend d’un organisme hôte d’une espèce différente, de façon permanente ou pendant une phase de son cycle vital
2 catégories:
- Nématodes (vers)
- Protozoaires (parasites microscopiques)
décris les nématodes
Parasites (vers) incluant:
- Trichinella (souvent dans le porc)
- Pseudotterranova
- Anisakis (poisson cru d’Asie)
La cuisson inactive habituellement les conséquences néfastes
Symptômes = réaction allergiques, troubles gastro-intestinaux
À quelle température interne minimale les viandes et poisson devraient être cuits pour prévenir les conséquences des nématodes ?
70-71 degrés celcius
Décris les protozoaires
Parasites microscopiques
Organismes unicellulaires (eucaryotes)
Infectent l’humain via l’eau
3 types reliés aux maladies alimentaires:
1. Giardia Lamblia
2. Cryptosporodium (plus commun)
3. Cyclospora
Décris les contaminants chimiques
- Agents toxiques (additifs alimentaires, plats plastiques)
- Toxines provenant de plantes/animaux (ex : champignons toxiques)
- Allergènes (arachides, noix, gluten)
Les allergènes (arachides noix…) comme contaminants alimentaires font parti de quelle catégorie ?
Chimique
Décris les contaminants alimentaires physiques
Contamination non-intentionnelle d’aliments par des produits ou objets
Introduite dans le processus de transformation
décris la méthode des 5 M
Stratégie de prévention/salubrité
1. Matière
2. Méthodes de travail
3. Main d’oeuvre
4. Matériel
5. Milieu
Décris le premier M de la méthode des 5 M
- Matière : facteurs qui augmentent le risque de développement des bactéries (HOTPAD):
H : Humidité
O : Oxygène
T : Température
P : Protéines
A : Acidité
D : Durée (first in, first out)
À partir de quelle valeur Aw est-ce qu’on considère un haut taux d’humidité ?
0.86
Quelle est la zone de danger de la température ?
4 à 60 degrés celcius
Il ne faut pas que les aliments excédent 2 heures dans la zone de danger
Les aliments servis chauds doivent être à quelle température minimum ?
60 degrés celcius
les aliments réfrigérés doivent être à quelle température maximale ?
Maximum 4 degrés celcius
Les aliments congelés doivent être à quelle température maximale ?
Maximum -18 degrés celcius
Vrai ou faux: plus un aliment contient de protéines, moins il a de risque de développer des bactéries
Faux. + protéines = + bactéries
La plupart des bactéries ne peuvent pas se reproduire à quel pH ?
4,6 et moins
Quels types de microorganismes sont plus résistants aux faibles pH ?
Moisissures et levures
Décris le 2ième M de la méthode des 5 M
- Méthodes
- Réception des aliments et inventaire (bon contrôle lors du transport)
- Entreposage (équipement approprié, température des frigos, congélos, mettre aliments crus en bas du fridge)
- Décongélation
- Cuisson
- Refroidissement
- Garder au chaud (vérifier temp q4h)
- Garder au froid (verif temp q2h, min 4degrés)
- Réchauffer les aliments (temp interne minimum 74 degrés)
- Nettoyage (méthode à 3, 2 bassins ou lave-vaisselle)
- HACCP (analyse des risques et maitrîse des points critiques)
De quelles manières doit se faire la décongélation ?
- Dans le frigo
- Dans le four micro-onde + cuisson immédiate
- Four conventionnel
- Contenant sous l’eau froide du robinet (ou submergé dans eau qu’on change à tout les 30minutes)
De quelle manière doit se faire le refroidissement ?
La température interne des aliments
On veut atteindre le 0 à 4 degrés le plus rapidement possible
devrait passer de 60 à 4 degrés en moins de 6 heures de cette façon:
60 à 21 degrés en 2h
21 à 5 degrés en 4h
Décris la méthode des 3 bassins
Technique pour nettoyer
1. gratter la vaisselle
2. Bassin 1 = laver
3. Bassin 2 = rincer
4. Bassin 3 = désinfecter
5. Sécher à air libre
Décris l’analyse des risques et maitrîse des points critiques (HACCP)
- Réviser la recette et identifier les risques
- Déterminer les points critiques
- Établir les mesures préventives et limites critiques
- Identifier les procédures pour la surveillance des points critiques
- Développer un plan de mesures correctives
- Créer un système de documentation
Décris le 3ième M de la méthode des 5 M
Main d’oeuvre (hygiène personnelle)
- Lavage des mains
- Port de gants
- Code vestimentaire (filet à cheveux)
- Conditions de santé et blessure
Décris le 4ième M de la méthode des 5 M
Matériel
- Équipement : ustensiles, emballages doivent être propres et en bonne condition
Décris le 5ième M de la méthode des 5 M
Milieu :
- Environnement dans lequel les aliments sont préparés et entreposés
- Prévention des vermines
- Accès aux stations pour laver les mains
