Lipides Flashcards
C’est quoi un lipide ?
- Macronutriment
- Contribue à la saveur, texture, palpabilité, arômes et satiété
- Solubles dans solvants non-polaires et insolubles dans l’eau
Décris l’apport énergétique des lipides
- 9kcal/g
- Permet l’asborption de vitamines liposolubles (ADEK)
Comment est-ce qu’on différencie les gras des huiles ?
Par leur état à température ambiante :
- Gras = solides
- Huiles = liquides
Et par leur source
- Gras = source animale
- Huiles = source végétale
De quel type sont les aliments suivants :
- Saindoux
- Suif
Graisses animales (lipides)
Quel type d’acide gras est considéré comme les « bons gras » ?
Acides gras insaturés
Quels type de gras ont des propritétés anti-inflammatoire ?
Insaturé
Nommes les rôles des lipides dans l’industrie alimentaire
- Saveur et texture
- Aération
- Tendreté
- Aspect feuilleté
- Émulsions
- Transfert de chaleur
- Prévient l’adhésion aux parois de cuisson
Nommeds les 4 types de lipides
- Triglycérides
- Phospholipides
- Stérols
- Composés mineurs
Identifie le type de lipide:
- Glycérol + 3 acides gras
- Insoluble dans l’eau
- Peut être liquide (huile) ou solide (gras) à température ambiante
Triglycérides
C’est quoi l’estérification ?
Liaison du glycérol et de l’acide gras (lien ester)
**qui forme 3 molécules d’eau
De quoi sont formés les phospholipides ?
1 glycérol + 2 acides gras + acide phosphorique avec groupe contenant de l’azote
Quel est le rôle principal des phospholipides comme la lécithine ?
rôle d’émulsifiant
(l’acide phosphorique donne une partie hydrosoluble, alors que le reste est liposoluble)
Les stérols sont composés de quoi ?
- Noyau stéroide (3 hexagones collés avec 1 pentagone)
- Chaîne de 8-10 carbones
- Groupe alcool
Nommes les 3 types d’acides gras
- Saturés
- Insaturés
- Trans
Quel type d’acide gras est nocif pour la santé et banni au Canada ?
Trans
Décris les composants essentiels de la structure d’une chaîne d’acides gras
- Longe chaîne de carbone
- Une extrémité méthyl
- l’autre extrémité carboxyle
Qu’est-ce qu’on veut dire par le degré de saturation d’un gras ?
à quel point la molécule est saturé en hydrogène
Qu’est ce qui détermine si un gras est saturé ou insaturé ?
Insaturé = au moins une double liaison dans la chaîne
Saturé = Pas de doubles liaison
C’est quoi un gras monoinsaturé et un gras polyinsaturé ?
Monoinsaturé = Une seule double liaison
Polyinsaturé = plusieurs doubles liaisons
Vrai ou faux: la seule différence entre les acides gras insaturés et les gras trans est une configuration spatiale (isomérisation)
Vrai
C’est quoi le nom systématique des gras ?
Ressemble nomenclature chimie organique (C: # de carbone : # de double liaison)
C’est quoi le système oméga ?
Type de nomenclature des acides gras :
C:# carbones: #liaisons doublesω Position de la première double liaison)
Qu’est ce qui détermine si un acides gras et cis ou trans ?
Cis : H sont tous du même côté que double liaison
Trans: H ne sont pas tous du même côté de la liaison double
Vrai ou faux : l’isomérisation peut transformer un gras cis en gras trans
Vrai
Quel est le nom commun de l’acide linoléique ?
oméga-6
Quel est le nom commun de l’acide alpha-linoléique ?
oméga-3
Nommes quelques huiles qui contiennent des oméga-6
- Huile tournesol
- Huile Soya
- Huile de carthame
- Huile de maïs
Nommes quelques huiles qui contiennent des oméga-3
- huile de lin
- huile canola
Les oméga-3 sont naturellements présents dans quelles sources alimentaires ?
Poissons gras
Produits enrichies
Les oméga-6 sont naturellements présents dans quelles sources alimentaires ?
- Viandes
- oeufs
- noix
Quel autre nom possède les oméga-9 ?
Acide oléique
Dans quels aliments peut-on trouver des oméga-9 ?
- Huile d’olive
- Huile de canola
- Huile d’arachides
Quel oméga est un acides gras monoinsaturé?
oméga-9
Dans quels aliments trouve-t-on des acides gras saturés ?
- Viandes
- Produits laitiers
- Huile de noix de coco
- Huile de palme
- Beurre de cacao
Quel type de gras ne contient aucune double liaison ?
Gras saturés
Les gras saturés sont-ils solide, liquide ou les deux à température pièce ?
solides
Pourquoi est-ce que les gras non-estérifié ont un plus haut point de fusion ?
Car ces lipides ne sont pas associées avec un glycérol, ce qui fait qu’ils ont une plus grande surface de contact entre eux, donc ça prend plus d’énergie (chaleur) pour les séparer
Nommes les 4 facteurs qui influencent la force d’attraction (et donc le point de fusion) des acides gras
- Longueur de la chaîne de carbone
- Nombre de liaisons doubles
- Configuration (cis vs trans)
- Structure des cristaux
L’huile de noix de coco possède une chaîne de carbone plus courte que le beurre. Qu’est ce que cela veut dire ?
Que l’huile de noix de coco possède un point de fusion moins élevé que celui du beurre
Vrai ou faux: plus une chaîne de carbone est droite/linéaire, plus le point de fusion est élevé
Vrai, car plus elle est droite, plus les chaînes s’emboitent bien ensemble
Expliques pourquoi les acides gras saturés ont des points de fusion plus élevé que les acides gras insaturés
Car acide gras saturé = pas de double liaison
acide gras insaturé = doubles liaisons
Pas de double liaisons = chaînes s’emboitent mieux = point de fusion plus élevé
décris la relation entre le point de fusion et le degré de saturation
Corrélation positive (plus le degrés de saturation augmente, plus le point de fusion augmente)
Entre des acides gras cis et trans, lesquels ont des points de fusion plus élevés ? Pourquoi ?
Trans, car les configurations trans s’emboitent mieux ensemble
Entre des cristaux bêta et alpha, lesquels ont des plus hauts points de fusion ? Pourquoi ?
Les cristaux bêta car ils sont plus organisés
Explique le concept de transfert de chaleur dans la friture
- L’huile chauffe l’eau dans l’aliment
- Le mouvement des molécules d’eau créer une pression, qui empêche l’huile de s’accumuler à l’intérieur de l’aliment
La friture implique quel type de réaction ?
Maillard
Qu’est ce qui arrive si notre huile à friture est trop chaude ?
L’huile peut se décomposer:
- Changement de saveur
- Changement d’odeur
- Peut être dangereux pour la santé
Vrai ou faux: les huiles pures ont des points de fumée plus élevé que les huiles modifiées
Faux (modifiées ont des points de fumée plus élevés)
C’est quoi le rancissement ?
Détérioration des acides gras qui donnent une saveur et odeur indésirable (sent le poisson)
Quelles sont les 2 réactions qui créer le rancissement ?
- Hydrolyse (créer par H2O)
- Rancidité oxidative (créer par l’oxygène. Ex: laisser de l’huile ouverte sur le comptoir = accumulation d’oxygène)
Quelle réaction transforme les triglycérides en glycérol et en acides gras libres ?
Hydrolyse
Quelles caractéristiques influencent la réaction de rancidité oxydative ?
- Degré de saturation
- Réaction en chaîne qui créer des radicaux libres
- Catalysé par:
- Chaleur
- Lumière
- Certains métaux (Fe, Co, Ni)
- Lipoxygénase
Pourquoi est ce que les pots d’huile sont fait de verre foncés (vert, noir) ?
Pour empêcher la lumière de pénétrer l’huile, car la lumière catalyse la rancidité oxydative
Vrai ou faux: plus un acide gras insaturé, plus il rancit rapidement
Vrai
C’est quoi du shortening ?
Ingrédient essentiel à la préparation de pâtisseries
- Affecte le développement du réseau de gluten (réseau de gluten développé = pain plus compact) –> shortening = plus de gras, donc réseau de gluten moins développé, donc pâtisserie plus tendre
quels sont les ingrédients du shortening ?
AVANT: contenait des gras trans
Maintenant : Huile de soya, de palme, mono et diglycérides et antioxydants (antioxydants pour prévenir le rancissement = agent de conservation)
Une solution colloïdale créer quelle réaction ?
Quelles sont les 2 phases possibles ?
Réaction d’émulsion
- Phase dispersé (goutelettes)
- Phase continue (liquide)
Ces aliments sont quel type d’émulsion:
- Mayo
- crème glacée
- Vinaigrette
Huile dans l’eau
Ces aliments sont de quel type d’émulsion:
- beurre
- margarine
Eau dans de l’huile
Nommes les différents agents émulsifiants
Qu’est ce qui est nécessaire à une molécule pour qu’elle soit un agent émulsifiant?
Monoglycérides, diglycérides et leurs ester:
- Phospholipides (lécithine: soya ou oeufs)
- Protéines et lipoprotéines (caséine, blanc d’oeufs, protéine soya)
- Polysorbate et monoester de propylène glycol
Ils doivent posséder à la fois une région hydrophobe et une région hydrophile
Quelles sont les 3 méthodes de modification des lipides ?
- Hydrogénation
- Interestérification
- Acétylation
Décris l’hydrogénation
Hydrogéner une huile (qui est un gras insaturé) : ajout d’hydrogène pour créer un gras solide à température pièce (création de la margarine)
Pourquoi est-ce que l’hydrogénation partielle est indésirable ?
Car elle créer des gras trans, qui sont nocifs pour la santé
Depuis quand est-ce que les gras trans sont interdits au Canada ?
17 Septembre 2018
La margarine non-hydrogéné indique qu’elle ne contient pas de gras trans, quelle autre réaction peut être utiliser pour transformer une huile en gras solide ?
Interestification
décris le processus d’interestérification
- Mélange d’une matière grasse liquide + matière grasse solide
- Ajout de la lipase
- Réarrangement des acides gras et glycérol
Décris le processus d’acétylation
- 1-2 acides gras d’un triglycérides sont remplacés par l’acide acétique
- Présence de l’acide acétique diminue le point de fusion
- Les molécules se compactent moins bien
- Permet la formation de cristaux alpha
Associe :
- Gras insaturé
- Gras saturé
avec:
- Beurre
- Margarine
Beurre = gras saturés
Margarine = gras insaturés
Quelles sont les principales différences entre le beurre et la margarine ?
Type de gras
Point de fusion (margarine a un point de fusion moins élevée)
De quelles façons est-ce qu’on extrait l’huile des graines/fruits ?
- Pressé à froid (non-raffinée)
- Par solvant
- Par pression
Comment est-ce que le shortening végétal permet une pâtisserie plus tendre ou feuilletée ?
Le shortening végétal contient 100% de matières grasses, donc:
Comme il ne contient pas d’eau, il n’hydrate pas l’amidon. Ce qui permet un résultat plus tendre et feuilleté
Quels types de fruits permettent de créer des huiles ?
Fruits oléagineux
Vrai ou faux: le processus d’extraction des huiles impacte leur point de fumée
Vrai
Décris le raffinage des huiles
- Processus impliquant de la chaleur ou un solvant
- Augmente la durée de conservation
- Augmente le point de fumée
- Influence les saveurs et arômes
- Souvent utilisé pour la cuisson
C’est quoi la différence entre l’huile vierge et celle extra-vierge ?
Vierge : degré d’acidité < 2%
Extra-vierge : meilleure qualité, saveur prononcée, degré d’acidité < 0,8%
Plus une huile est raffinée, plus sont point de fumée est ___
Élevé
À quoi sert le tempérage du chocolat ?
-Détermine la dureté et la brillance finale du chocolat
-Amène le beurre de cacao dans sa forme cristalline idéale
Quand on fait le tempérage du chocolat, on cherche a amener son point de fusion à ___ degrés
33,8 degrés celsius
Qu’est ce que les grande compagnies utilisent afin que la création du chocolat leur coûte moins cher ?
Diluer la quantité de beurre de cacao avec de l’huile de palme et de maïs (car beurre de cacao est dispendieux)
