Polysaccharides et Oligosaccharides

Question 1

Dans quel type de produits alimentaires retrouve-t-on l’amidon et les fibres ?

Answer 1

Produits moins sucrés, produits céréaliers, fruits/légumes

Question 2

Les propriétés des polysaccharides varient selon 3 critères. Lesquels ?

Answer 2

1. Type de monosaccharide
2. Liaison glycosidique
3. Degré de ramification

Question 3

Quelles sont les 2 fonctions principales des polysaccharides ?

Answer 3

1. Stockage d’énergie
2. Structure

Question 4

Quels sont les 2 types d’amidon et qu’est ce qui les différencient ?

Answer 4

Amylose = Pas de ramification
Amylopectine = Ramifications

Question 5

Pourquoi est-ce que les humains ne peuvent pas digérer le cellulose ?

Answer 5

Car cellulose = liaison glycosidique bêta
Les humains ne possèdent pas l’enzyme capable d’hydroliser les liaison bêta

Question 6

Quels types de glucides sont fermentés par l’humain dans le gros intestin ?

Answer 6

Oligosaccharides

Question 7

L’amidon est fait d’un seul type de monosaccharide. Lequel ?

Answer 7

Glucose

Question 8

Quel polysaccharide est synthétisé par le processus de photosynthèse ?

Answer 8

amidon

Question 9

Comment est-ce qu’on utilise les polysaccharides/oligosaccharides dans l’industrie alimentaire ?

Answer 9

• Agent épaississant ou gélifiant
• Gomme à mâcher
• Sirops
• Dextrose
• Produits réduits en gras

Question 10

Nommes 3 type de fibres

Answer 10

• Cellulose
• Hémicellulose
• B-Glucanes

Question 11

Le cellulose est utilisé pourquoi dans l’industrie alimentaire ?

Answer 11

• Utilisé comme agent de remplissage ou texturant

Question 12

Dans quel aliment trouve-t-on la pectine ?

Answer 12

Parois cellulaires de fruits et légume

Question 13

Nommes et expliques les 3 substances pectiques

Answer 13

1. Protopectine (retrouvé dans fruits pas murs)
2. Pectine (fruit mur)
3. Acide peptique (fruit très murs)

Question 14

Quel type de fibre est utilisé majoritairement pour ses propriétés gélifiantes et/ou comme agent épaississant ?

Answer 14

Pectine

Question 15

c’est quoi l’inuline ?

Answer 15

Polymère de fructose
Extrait de racine de plante
Agent texturant OU substitut de gras/sucre OU supplément de fibre

Question 16

Que sont les gommes ?

Answer 16

Polysaccharide utilisé comme additif
Hautement ramifié
Riche en galactose

Question 17

La plupart des gommes ne peuvent pas former de gel. Lesquelles peuvent ?

Answer 17

Gommes à base d’algues (agar agar)

Question 18

Entre l’amylose et l’amylopectine, lequel permet la formation d’un gel ?

Answer 18

Amylose

Question 19

Entre l’amylose et l’amylopectine, lequel contribue au pouvoir épaississant ?

Answer 19

Amylopectine

Question 20

Nommes les 3 propriétés de l’amidon dans l’eau

Answer 20

1. Gélatinisation
2. Gélation
3. Rétrogradation

Question 21

Décris le processus de Gélatinisation

Answer 21

• Les granules de l’amidon gonflent et se remplissent d’eau
• La chaleur brise les liens entre les molécules d’amidon
• Liaison entre amylose/amylopectine et l’eau
• Formation du sol (suspension)
• Perte de cristallinité

Question 22

Nommes les 4 facteurs influencant la gélatinisation

Answer 22

1. Quantité d’eau
2. Température
3. Type d’amidon
4. Agents interférents

Question 23

Décris le processus de Gélation

Answer 23

a lieue lors du refroidissement
- L’amylose forme un réseau tridimensionnel qui peut aboutir à un gel

Question 24

Décris le processus de rétrogradation

Answer 24

Lors de la conservation d’un gel d’amidon
- Le gel ne reste pas stable
- Les molécules d’amylose s’agencent et s’agrègent ensemble pour créer une structure plus organisée

Réversible par chaleur

Question 25

Pourquoi est-ce qu'on utilise l'amidon modifié ?

Answer 25

Car il améliore : - Durée de conservation - Apparence des produits - Commodité - Performance des produits

Question 26

C'est quoi la synérèse ?

Answer 26

Séparation de l'eau

Question 27

Quels sont les 3 ingrédients essentiels pour faire une sauce ?

Answer 27

- Liquide - Agent épaississant - Assaisonnements

Question 29

Comment est ce qu'on fait un roux ? C'est quoi le but de faire ça ?

Answer 29

- Part égales de farine et matières grasses - Cuisson jusqu'à obtention de la couleur désirée - Ajout du liquide - Ajout des assaisonnements But = épaissir une sauce

Question 30

Nommes les 3 façons d'épaissir une sauce

Answer 30

1. Roux 2. Beurre manié 3. Dissolution dans l'eau (délayer)

Question 31

Comment est-ce qu'on fait un beurre manié ?

Answer 31

- Mélange de farine et de matières grasse à froid - Ajouté graduellement dans une sauce qui mijote

Question 32

Comment est-ce qu'on fait une dissolution dans l'eau (délayer) ?

Answer 32

- Mélange d'eau froide et agent épaississant pour former un mélange liquide - Ajouter graduellement à une sauce qui mijote

Question 33

Quels sont les 3 aliments qu'on peut utiliser poure prévenir la formation de grumeaux dans une sauce ?

Answer 33

1. Gras 2. Eau froide 3. Sucre

Question 34

Pourquoi est-il important de toujours chauffer les sauces à au moins 74 degrés celcius ?

Answer 34

Car les ingrédients que contiennent les sauces sont souvent des ingrédients dans lesquels des bactéries peuvent se développer

Question 35

Quel type de pectine nécessite l'utilisation d'un acide et de sucre pour former un gel ?

Answer 35

Pectine hautement méthylée

Question 36

Quel type de pectine ne nécessite pas l'ajout de sucre et acide pour former un gel ?

Answer 36

Pectine faiblement méthylée

Question 37

Avec la pectine faiblement méthylée, quelle composante permet d'emprisonner les molécules d'eau et donc de créer le gel ?

Answer 37

Calcium

Question 38

Comment est-ce qu'on extrait la pectine de la peau des agrumes ?

Answer 38

Par traitement d'acide dilué

Question 39

Décris le processus de prise en gel de la pectine

Answer 39

- Dans l'eau, les groupes COOH prennent une charge négative - La pectine devient attirée aux molécules d'eau (formation d'un sol) - Ajout d'un acide/sucre = la pectine perd son affinité pour l'eau et les molécules de pectine vont se lier ensemble - Formation du gel : réseau tridimensionnel emprisonnant les molécules d'eau

Question 40

Quel est le but d'ajouter du sucre ou de l'acide à la pectine et comment ça arrive?

Answer 40

But : séparer la pectine liée avec l'eau pour que les molécules de pectine se lient entre elles sucre défait l'attirance entre l'eau et la pectine Acide fait que les molécules de pectine se repoussent moins

Question 41

Nommes les étapes de la création d'une confiture

Answer 41

1. Cuisson du fruit 2. Ajout de l'acide, sucre et pectine 3. Porter à ébullition 4. Tester le gel (cuillère au congélo) 5. Refroidir le mélange pour permettre la formation du gel

Question 42

Nommes quelques fruits qui possèdent assez d'acides et sucres pour faire une confiture avec de la pectine faiblement méthylée

Answer 42

- Pommes - Mures - Canneberges - Citron - Raisins

Question 43

Quel ingrédient permet de remplacer la pectine, l'acide et le sucre lors de la création d'une confiture ?

Answer 43

Graines de chia Permet de faire des confitures sans sucre ajouté, mais on perd le côté agent de conservation du sucre