Polysaccharides et Oligosaccharides Flashcards
Dans quel type de produits alimentaires retrouve-t-on l’amidon et les fibres ?
Produits moins sucrés, produits céréaliers, fruits/légumes
Les propriétés des polysaccharides varient selon 3 critères. Lesquels ?
- Type de monosaccharide
- Liaison glycosidique
- Degré de ramification
Quelles sont les 2 fonctions principales des polysaccharides ?
- Stockage d’énergie
- Structure
Quels sont les 2 types d’amidon et qu’est ce qui les différencient ?
Amylose = Pas de ramification
Amylopectine = Ramifications
Pourquoi est-ce que les humains ne peuvent pas digérer le cellulose ?
Car cellulose = liaison glycosidique bêta
Les humains ne possèdent pas l’enzyme capable d’hydroliser les liaison bêta
Quels types de glucides sont fermentés par l’humain dans le gros intestin ?
Oligosaccharides
L’amidon est fait d’un seul type de monosaccharide. Lequel ?
Glucose
Quel polysaccharide est synthétisé par le processus de photosynthèse ?
amidon
Comment est-ce qu’on utilise les polysaccharides/oligosaccharides dans l’industrie alimentaire ?
- Agent épaississant ou gélifiant
- Gomme à mâcher
- Sirops
- Dextrose
- Produits réduits en gras
Nommes 3 type de fibres
- Cellulose
- Hémicellulose
- B-Glucanes
Le cellulose est utilisé pourquoi dans l’industrie alimentaire ?
- Utilisé comme agent de remplissage ou texturant
Dans quel aliment trouve-t-on la pectine ?
Parois cellulaires de fruits et légume
Nommes et expliques les 3 substances pectiques
- Protopectine (retrouvé dans fruits pas murs)
- Pectine (fruit mur)
- Acide peptique (fruit très murs)
Quel type de fibre est utilisé majoritairement pour ses propriétés gélifiantes et/ou comme agent épaississant ?
Pectine
c’est quoi l’inuline ?
Polymère de fructose
Extrait de racine de plante
Agent texturant OU substitut de gras/sucre OU supplément de fibre
Que sont les gommes ?
Polysaccharide utilisé comme additif
Hautement ramifié
Riche en galactose
La plupart des gommes ne peuvent pas former de gel. Lesquelles peuvent ?
Gommes à base d’algues (agar agar)
Entre l’amylose et l’amylopectine, lequel permet la formation d’un gel ?
Amylose
Entre l’amylose et l’amylopectine, lequel contribue au pouvoir épaississant ?
Amylopectine
Nommes les 3 propriétés de l’amidon dans l’eau
- Gélatinisation
- Gélation
- Rétrogradation
Décris le processus de Gélatinisation
- Les granules de l’amidon gonflent et se remplissent d’eau
- La chaleur brise les liens entre les molécules d’amidon
- Liaison entre amylose/amylopectine et l’eau
- Formation du sol (suspension)
- Perte de cristallinité
Nommes les 4 facteurs influencant la gélatinisation
- Quantité d’eau
- Température
- Type d’amidon
- Agents interférents
Décris le processus de Gélation
a lieue lors du refroidissement
- L’amylose forme un réseau tridimensionnel qui peut aboutir à un gel
Décris le processus de rétrogradation
Lors de la conservation d’un gel d’amidon
- Le gel ne reste pas stable
- Les molécules d’amylose s’agencent et s’agrègent ensemble pour créer une structure plus organisée
Réversible par chaleur
Pourquoi est-ce qu’on utilise l’amidon modifié ?
Car il améliore :
- Durée de conservation
- Apparence des produits
- Commodité
- Performance des produits
C’est quoi la synérèse ?
Séparation de l’eau
Quels sont les 3 ingrédients essentiels pour faire une sauce ?
- Liquide
- Agent épaississant
- Assaisonnements
Comment est ce qu’on fait un roux ? C’est quoi le but de faire ça ?
- Part égales de farine et matières grasses
- Cuisson jusqu’à obtention de la couleur désirée
- Ajout du liquide
- Ajout des assaisonnements
But = épaissir une sauce
Nommes les 3 façons d’épaissir une sauce
- Roux
- Beurre manié
- Dissolution dans l’eau (délayer)
Comment est-ce qu’on fait un beurre manié ?
- Mélange de farine et de matières grasse à froid
- Ajouté graduellement dans une sauce qui mijote
Comment est-ce qu’on fait une dissolution dans l’eau (délayer) ?
- Mélange d’eau froide et agent épaississant pour former un mélange liquide
- Ajouter graduellement à une sauce qui mijote
Quels sont les 3 aliments qu’on peut utiliser poure prévenir la formation de grumeaux dans une sauce ?
- Gras
- Eau froide
- Sucre
Pourquoi est-il important de toujours chauffer les sauces à au moins 74 degrés celcius ?
Car les ingrédients que contiennent les sauces sont souvent des ingrédients dans lesquels des bactéries peuvent se développer
Quel type de pectine nécessite l’utilisation d’un acide et de sucre pour former un gel ?
Pectine hautement méthylée
Quel type de pectine ne nécessite pas l’ajout de sucre et acide pour former un gel ?
Pectine faiblement méthylée
Avec la pectine faiblement méthylée, quelle composante permet d’emprisonner les molécules d’eau et donc de créer le gel ?
Calcium
Comment est-ce qu’on extrait la pectine de la peau des agrumes ?
Par traitement d’acide dilué
Décris le processus de prise en gel de la pectine
- Dans l’eau, les groupes COOH prennent une charge négative
- La pectine devient attirée aux molécules d’eau (formation d’un sol)
- Ajout d’un acide/sucre = la pectine perd son affinité pour l’eau et les molécules de pectine vont se lier ensemble
- Formation du gel : réseau tridimensionnel emprisonnant les molécules d’eau
Quel est le but d’ajouter du sucre ou de l’acide à la pectine et comment ça arrive?
But : séparer la pectine liée avec l’eau pour que les molécules de pectine se lient entre elles
sucre défait l’attirance entre l’eau et la pectine
Acide fait que les molécules de pectine se repoussent moins
Nommes les étapes de la création d’une confiture
- Cuisson du fruit
- Ajout de l’acide, sucre et pectine
- Porter à ébullition
- Tester le gel (cuillère au congélo)
- Refroidir le mélange pour permettre la formation du gel
Nommes quelques fruits qui possèdent assez d’acides et sucres pour faire une confiture avec de la pectine faiblement méthylée
- Pommes
- Mures
- Canneberges
- Citron
- Raisins
Quel ingrédient permet de remplacer la pectine, l’acide et le sucre lors de la création d’une confiture ?
Graines de chia
Permet de faire des confitures sans sucre ajouté, mais on perd le côté agent de conservation du sucre
