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Sciences des Aliments 1 > Agents sucrants et bonbons > Flashcards

Agents sucrants et bonbons Flashcards

1
Q

Nommes en ordre du plus soluble au moins solubles:
- Sucrose, Fructose, Glucose

A

Fructose (4000g/L), Sucrose (2000g/L), Glucose (900g/L)

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Q

Vrai ou faux: plus la chaleur augmente, plus la solubilité diminue

A

Faux (solubilité augmente aussi)

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3
Q

Que se passe-t-il avec le point d’ébullition du sucrose quand on augmente sa concentration?

A

Plus la concentration augmente, plus le point d’ébullition augmente

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4
Q

Le sucre vient de 2 plantes. Lesquelles ?

A

Canne à sucre
Betterave à sucre

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5
Q

Le saccharose est un autre nom pour le __

A

Sucrose (sucre blanc)

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6
Q

Les résidus de la transformation de la canne à sucre et de la betterave à sucre sont utilisé comment ?

A

Résidus de canne à sucre = Bagasse. Utilisé comme combustible à moulin
Résidus de betterave à sucre = nourriture de bétail

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7
Q

Entre la canne à sucre et la betterave à sucre, laquelle peut être cultivée dans les praires canadiennes ?

A

Betterave à sucre

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8
Q

Le sucre brun est fait à partir de quoi ?

A

Mélange de sucre et mélasse

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9
Q

Nommes quelques impacts environnementaux de la production du sucre

A
  • Perte d’habitats naturels
  • Utilisation énorme d’eau
  • Grande utilisation de produits chimiques agricoles
  • Pollution de l’air
  • Dégradation de la faune, des terres et des écosystèmes
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10
Q

Nommes quelques effets bénéfique de la culture du sirop d’érable sur l’écosystème

A
  • Effet régulateur (climat, eau, air)
  • Absorption du carbone dans l’air par les érables
  • Approvisionnement (denrées alimentaires, produits médicinaux)
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11
Q

Pourquoi est-ce que le sucre brut doit être davantage purifié avant d’être vendu ?

A

Car il possède une mince couche de mélasse, de particules végétales et autres impuretés

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12
Q

Comment on créer le sucre en poudre ?

A

Sucre blanc broyé auquel on ajoute des agents antiagglomérants

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13
Q

Nommes les 6 propriétés du sucre

A
  1. Sensorielle
  2. Chimique
  3. Solubilité (sirops)
  4. Cristallisation (bonbons)
  5. Point d’ébullition et de congélation
  6. Antimicrobial
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14
Q

quel type de sucre possède le plus grand pouvoir sucrant ?

A

Fructose (1,73x plus que le sucrose)

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14
Q

Quelle est la relation entre la température et le goût sucré ?

A

Produit froid = goûte plus sucré
Produit chaud = goûte moins suré

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15
Q

Quel type de sucre possède le pouvoir sucrant le moins élevé ?

A

Lactose (0,16x moins que le sucrose)

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16
Q

Pourquoi est-ce que le lait sans lactose peut avoir un goût plus sucré ?

A

Car en lysant le lactose (grâce à l’enzyme lactase), on obtient une molécule de glucose et une de galactose. Ces deux monosaccharides ont des pouvoir sucrant plus élevé que le lactose.

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17
Q

C’est quoi l’hygroscopicité ?

A

Capacité d’absorber l’humidité de l’air

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18
Q

Quel type de sucre possède la plus grande hygroscopicité ?

A

Fructose

19
Q

En utilisant le concept d’hygroscopicité, expliques quel type de sucre est le plus favorisé dans l’industrie alimentaire

A

Le fructose, car il possède une hygroscopicité plus élevée (capacité à retenir l’eau/l’humidité), ce qui fait que les pâtisseries qui en contiennent restent moelleuse plus longtemps (agit un peu comme un agent de conservation)

20
Q

La caramélisation est une réaction de quel type ?

A

Brunissement non-enzymatique
Les molécules de sucres sont décomposés par la chaleur (N’implique pas de protéines)

21
Q

Vrai ou faux: Plus le caramel est foncé, plus il est sucré.

A

Faux. Contraire

22
Q

La réaction de Maillard est quel type de réaction ?

A

Brunissement non-enzymatique
Réaction entre sucre (À EXTRÉMITÉ RÉDUCTRICE) et amine (protéine)
Nécessite de la chaleur

23
Q

Quel type de réaction de brunissement créer un composé aromatique volatile ?

A

Réaction de Maillard

24
Q

Pourquoi serait-il impossible de créer une réaction de Maillard avec du sucrose et une protéine ?

A

Car le sucrose ne possède pas d’extrémité réductrice, qui est nécessaire pour cette réaction

25
Q

Comment est-ce qu’on créer du sucre inverti (simple syrup) ?

A

Hydrolise du sucre blanc en glucose et fructose par un enzyme (ex: invertase) ou un acide (ex: crème de tarte)

26
Q

Le sucre inverti est-il plus concentré et sucré que le sucrose ?

A

Oui

27
Q

Comment est-ce qu’on créer le sirop de maïs ?

A

Hydrolise de l’amidon de maïs par un acide ou un enzyme créer:
25% d’eau et 75 % sucres (glucose, maltose et dextrine)

28
Q

Comment est-ce qu’on créer le sirop de maïs à haute teneur en fructose ?

A

Hydrolise de l’amidon de maïs, puis on convertis ce glucose en fructose par l’enzyme glucose isomérase
Ce qui créer une concentration 42-90% fructose

29
Q

Entre le sirop de maïs et le sirop de maïs à haute teneur en fructose, lequel est le plus sucré ?

A

Sirop de maïs à haute teneur en fructose (car fructose = pouvoir sucrant plus élevé)

30
Q

De quoi est composé la mélasse ?

A

30% sucrose
20% glucose+fructose
Eau, impuretés, calcium, fer

31
Q

Quelles sont les 3 types de mélasse ?

A

Claire
Noire
Verte

32
Q

Le sirop d’érable est composé de quoi ?

A

68 % sucrose
31 % eau + minéraux

33
Q

De quoi est composé le miel ?

A

40% fructose
35 % glucose
17% eau

34
Q

Nommes des exemples de bonbons cristallins et des exemples de bonbons non-cristallins

A

Cristallins : Fondant, fudge
Non cristallins : suçons, cannes de noel, caramel

35
Q

Quels types de bonbons sont formés grâce à un refroidissement lent et du brassage ?

A

Crystallins

36
Q

entre les bonbons cristallins et ceux non cristallins, lesquels ont généralement une plus haute teneur en sucre ?

A

Non-cristallins

37
Q

Expliques comment fonctionnent les agents interférents chimiques

A

Ex: Crème de tarte: elle hydrolise de sucrose en glucose + fructose.

Le glucose est en forme d’hexagone et le fructose en pentagone, donc les 2 monosaccharides ne s’emboitent pas bien ensemble, ce qui prévient la formation de cristaux

38
Q

Qu’est ce qu’on utilise pour créer des bonbons non cristallins ?

A
  1. Chauffage à haute température pour rendre le sirop plus concentré (en sucre)
  2. Ajout d’agents interférents (chimique = sirop de maïs, crème de tarte) (physique = lait, crème, blanc D’oeuf)
39
Q

Expliques comment fonctionnent les agents interférents physiques

A

Les molécules de gras enrobent le sucrose pour l’empêcher de se lier à d’autres sucres
(sauf pour le blanc d’oeuf, où c’est la protéine qui enrobe le sucre)

40
Q

Un refroidissement rapide d’un sirop créer ou empêche la formation de cristaux ?

A

Refroidissement rapide = moins de cristaux (car ralentissement abrupt du mouvement des molécules)

41
Q

Quand on augmente la concentration de sucre d’une solution, son point d’ébullition ___

A

Augmente

42
Q

Les édulcorants artificiels ont ils des pouvoir sucrants moindre ou plus fort que le sucrose ?

A

Beaucoup plus fort (200x et plus)

43
Q

Quel édulcorant artificiel était controversé car on croyait qu’il possédait des effets cancérigènes ?

A

Saccharine (finalement c’est seulement chez les animaux)

44
Q

Que sont les sucres alcools ?

A

Sucre réduit en calories
Produit de la fermentation ou transformation chimique des sucres naturels
0,25-1x pouvoir sucrant
Effet secondaire possibles (gastrointestinaux)

45
Q

C’est quoi le stevia

A

Sucre sans calories provenant des feuilles de Stevia
Pouvoir sucrant = 250-300x

46
Q

L’aspartame est-il dangereux pour la santé ?

A

En très très grande quantité (3000mg) oui, mais sinon non

Sciences des Aliments 1 (6 decks)

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