Agents sucrants et bonbons Flashcards
Nommes en ordre du plus soluble au moins solubles:
- Sucrose, Fructose, Glucose
Fructose (4000g/L), Sucrose (2000g/L), Glucose (900g/L)
Vrai ou faux: plus la chaleur augmente, plus la solubilité diminue
Faux (solubilité augmente aussi)
Que se passe-t-il avec le point d’ébullition du sucrose quand on augmente sa concentration?
Plus la concentration augmente, plus le point d’ébullition augmente
Le sucre vient de 2 plantes. Lesquelles ?
Canne à sucre
Betterave à sucre
Le saccharose est un autre nom pour le __
Sucrose (sucre blanc)
Les résidus de la transformation de la canne à sucre et de la betterave à sucre sont utilisé comment ?
Résidus de canne à sucre = Bagasse. Utilisé comme combustible à moulin
Résidus de betterave à sucre = nourriture de bétail
Entre la canne à sucre et la betterave à sucre, laquelle peut être cultivée dans les praires canadiennes ?
Betterave à sucre
Le sucre brun est fait à partir de quoi ?
Mélange de sucre et mélasse
Nommes quelques impacts environnementaux de la production du sucre
- Perte d’habitats naturels
- Utilisation énorme d’eau
- Grande utilisation de produits chimiques agricoles
- Pollution de l’air
- Dégradation de la faune, des terres et des écosystèmes
Nommes quelques effets bénéfique de la culture du sirop d’érable sur l’écosystème
- Effet régulateur (climat, eau, air)
- Absorption du carbone dans l’air par les érables
- Approvisionnement (denrées alimentaires, produits médicinaux)
Pourquoi est-ce que le sucre brut doit être davantage purifié avant d’être vendu ?
Car il possède une mince couche de mélasse, de particules végétales et autres impuretés
Comment on créer le sucre en poudre ?
Sucre blanc broyé auquel on ajoute des agents antiagglomérants
Nommes les 6 propriétés du sucre
- Sensorielle
- Chimique
- Solubilité (sirops)
- Cristallisation (bonbons)
- Point d’ébullition et de congélation
- Antimicrobial
quel type de sucre possède le plus grand pouvoir sucrant ?
Fructose (1,73x plus que le sucrose)
Quelle est la relation entre la température et le goût sucré ?
Produit froid = goûte plus sucré
Produit chaud = goûte moins suré
Quel type de sucre possède le pouvoir sucrant le moins élevé ?
Lactose (0,16x moins que le sucrose)
Pourquoi est-ce que le lait sans lactose peut avoir un goût plus sucré ?
Car en lysant le lactose (grâce à l’enzyme lactase), on obtient une molécule de glucose et une de galactose. Ces deux monosaccharides ont des pouvoir sucrant plus élevé que le lactose.
C’est quoi l’hygroscopicité ?
Capacité d’absorber l’humidité de l’air
Quel type de sucre possède la plus grande hygroscopicité ?
Fructose
En utilisant le concept d’hygroscopicité, expliques quel type de sucre est le plus favorisé dans l’industrie alimentaire
Le fructose, car il possède une hygroscopicité plus élevée (capacité à retenir l’eau/l’humidité), ce qui fait que les pâtisseries qui en contiennent restent moelleuse plus longtemps (agit un peu comme un agent de conservation)
La caramélisation est une réaction de quel type ?
Brunissement non-enzymatique
Les molécules de sucres sont décomposés par la chaleur (N’implique pas de protéines)
Vrai ou faux: Plus le caramel est foncé, plus il est sucré.
Faux. Contraire
La réaction de Maillard est quel type de réaction ?
Brunissement non-enzymatique
Réaction entre sucre (À EXTRÉMITÉ RÉDUCTRICE) et amine (protéine)
Nécessite de la chaleur
Quel type de réaction de brunissement créer un composé aromatique volatile ?
Réaction de Maillard
