Agents sucrants et bonbons Flashcards
Nommes en ordre du plus soluble au moins solubles:
- Sucrose, Fructose, Glucose
Fructose (4000g/L), Sucrose (2000g/L), Glucose (900g/L)
Vrai ou faux: plus la chaleur augmente, plus la solubilité diminue
Faux (solubilité augmente aussi)
Que se passe-t-il avec le point d’ébullition du sucrose quand on augmente sa concentration?
Plus la concentration augmente, plus le point d’ébullition augmente
Le sucre vient de 2 plantes. Lesquelles ?
Canne à sucre
Betterave à sucre
Le saccharose est un autre nom pour le __
Sucrose (sucre blanc)
Les résidus de la transformation de la canne à sucre et de la betterave à sucre sont utilisé comment ?
Résidus de canne à sucre = Bagasse. Utilisé comme combustible à moulin
Résidus de betterave à sucre = nourriture de bétail
Entre la canne à sucre et la betterave à sucre, laquelle peut être cultivée dans les praires canadiennes ?
Betterave à sucre
Le sucre brun est fait à partir de quoi ?
Mélange de sucre et mélasse
Nommes quelques impacts environnementaux de la production du sucre
- Perte d’habitats naturels
- Utilisation énorme d’eau
- Grande utilisation de produits chimiques agricoles
- Pollution de l’air
- Dégradation de la faune, des terres et des écosystèmes
Nommes quelques effets bénéfique de la culture du sirop d’érable sur l’écosystème
- Effet régulateur (climat, eau, air)
- Absorption du carbone dans l’air par les érables
- Approvisionnement (denrées alimentaires, produits médicinaux)
Pourquoi est-ce que le sucre brut doit être davantage purifié avant d’être vendu ?
Car il possède une mince couche de mélasse, de particules végétales et autres impuretés
Comment on créer le sucre en poudre ?
Sucre blanc broyé auquel on ajoute des agents antiagglomérants
Nommes les 6 propriétés du sucre
- Sensorielle
- Chimique
- Solubilité (sirops)
- Cristallisation (bonbons)
- Point d’ébullition et de congélation
- Antimicrobial
quel type de sucre possède le plus grand pouvoir sucrant ?
Fructose (1,73x plus que le sucrose)
Quelle est la relation entre la température et le goût sucré ?
Produit froid = goûte plus sucré
Produit chaud = goûte moins suré
Quel type de sucre possède le pouvoir sucrant le moins élevé ?
Lactose (0,16x moins que le sucrose)
Pourquoi est-ce que le lait sans lactose peut avoir un goût plus sucré ?
Car en lysant le lactose (grâce à l’enzyme lactase), on obtient une molécule de glucose et une de galactose. Ces deux monosaccharides ont des pouvoir sucrant plus élevé que le lactose.
C’est quoi l’hygroscopicité ?
Capacité d’absorber l’humidité de l’air
Quel type de sucre possède la plus grande hygroscopicité ?
Fructose
En utilisant le concept d’hygroscopicité, expliques quel type de sucre est le plus favorisé dans l’industrie alimentaire
Le fructose, car il possède une hygroscopicité plus élevée (capacité à retenir l’eau/l’humidité), ce qui fait que les pâtisseries qui en contiennent restent moelleuse plus longtemps (agit un peu comme un agent de conservation)
La caramélisation est une réaction de quel type ?
Brunissement non-enzymatique
Les molécules de sucres sont décomposés par la chaleur (N’implique pas de protéines)
Vrai ou faux: Plus le caramel est foncé, plus il est sucré.
Faux. Contraire
La réaction de Maillard est quel type de réaction ?
Brunissement non-enzymatique
Réaction entre sucre (À EXTRÉMITÉ RÉDUCTRICE) et amine (protéine)
Nécessite de la chaleur
Quel type de réaction de brunissement créer un composé aromatique volatile ?
Réaction de Maillard
Pourquoi serait-il impossible de créer une réaction de Maillard avec du sucrose et une protéine ?
Car le sucrose ne possède pas d’extrémité réductrice, qui est nécessaire pour cette réaction
Comment est-ce qu’on créer du sucre inverti (simple syrup) ?
Hydrolise du sucre blanc en glucose et fructose par un enzyme (ex: invertase) ou un acide (ex: crème de tarte)
Le sucre inverti est-il plus concentré et sucré que le sucrose ?
Oui
Comment est-ce qu’on créer le sirop de maïs ?
Hydrolise de l’amidon de maïs par un acide ou un enzyme créer:
25% d’eau et 75 % sucres (glucose, maltose et dextrine)
Comment est-ce qu’on créer le sirop de maïs à haute teneur en fructose ?
Hydrolise de l’amidon de maïs, puis on convertis ce glucose en fructose par l’enzyme glucose isomérase
Ce qui créer une concentration 42-90% fructose
Entre le sirop de maïs et le sirop de maïs à haute teneur en fructose, lequel est le plus sucré ?
Sirop de maïs à haute teneur en fructose (car fructose = pouvoir sucrant plus élevé)
De quoi est composé la mélasse ?
30% sucrose
20% glucose+fructose
Eau, impuretés, calcium, fer
Quelles sont les 3 types de mélasse ?
Claire
Noire
Verte
Le sirop d’érable est composé de quoi ?
68 % sucrose
31 % eau + minéraux
De quoi est composé le miel ?
40% fructose
35 % glucose
17% eau
Nommes des exemples de bonbons cristallins et des exemples de bonbons non-cristallins
Cristallins : Fondant, fudge
Non cristallins : suçons, cannes de noel, caramel
Quels types de bonbons sont formés grâce à un refroidissement lent et du brassage ?
Crystallins
entre les bonbons cristallins et ceux non cristallins, lesquels ont généralement une plus haute teneur en sucre ?
Non-cristallins
Expliques comment fonctionnent les agents interférents chimiques
Ex: Crème de tarte: elle hydrolise de sucrose en glucose + fructose.
Le glucose est en forme d’hexagone et le fructose en pentagone, donc les 2 monosaccharides ne s’emboitent pas bien ensemble, ce qui prévient la formation de cristaux
Qu’est ce qu’on utilise pour créer des bonbons non cristallins ?
- Chauffage à haute température pour rendre le sirop plus concentré (en sucre)
- Ajout d’agents interférents (chimique = sirop de maïs, crème de tarte) (physique = lait, crème, blanc D’oeuf)
Expliques comment fonctionnent les agents interférents physiques
Les molécules de gras enrobent le sucrose pour l’empêcher de se lier à d’autres sucres
(sauf pour le blanc d’oeuf, où c’est la protéine qui enrobe le sucre)
Un refroidissement rapide d’un sirop créer ou empêche la formation de cristaux ?
Refroidissement rapide = moins de cristaux (car ralentissement abrupt du mouvement des molécules)
Quand on augmente la concentration de sucre d’une solution, son point d’ébullition ___
Augmente
Les édulcorants artificiels ont ils des pouvoir sucrants moindre ou plus fort que le sucrose ?
Beaucoup plus fort (200x et plus)
Quel édulcorant artificiel était controversé car on croyait qu’il possédait des effets cancérigènes ?
Saccharine (finalement c’est seulement chez les animaux)
Que sont les sucres alcools ?
Sucre réduit en calories
Produit de la fermentation ou transformation chimique des sucres naturels
0,25-1x pouvoir sucrant
Effet secondaire possibles (gastrointestinaux)
C’est quoi le stevia
Sucre sans calories provenant des feuilles de Stevia
Pouvoir sucrant = 250-300x
L’aspartame est-il dangereux pour la santé ?
En très très grande quantité (3000mg) oui, mais sinon non
