Les céréales Flashcards
Complète : les céréales produisent des __ ou des __ qui sont comestibles
Graines
Fruits
Nommes les 3 parties du grain
- Son
- Endosperme
- Germe
Décris le son
- Enveloppe du grain
- 14% du grain
- Contient fibres (surtout insolubles)
- Contient protéines, minéraux et lipides
- Est souvent retiré (mais produits sont enrichis, donc on perd pas trop de la valeur nutritive)
Décris l’endosperme
- 83-84% du grain
- Amidon + fibres (parois cellulaires des amyloplastes)
- Base pour la fabrication des farines
Décris le germe
- 2% du grain
- Responsable du développement du grain
- Riche en vitamines et lipides (sensible à l’oxydation)
Pourquoi est-il souhaitable de retirer le germe des grains utilisés pour faire de la farine ?
Car il est riche en vitamines et lipide, le rendant sensible à l’oxydation, ce qui causerait un changement de goût
Décris la valeur nutritive en macronutriments des céréales
- Glucides (65-85%)
- Eau (12-15%)
- Protéines (9-12%)
- Lipides (1-4%)
Décris la valeur nutritive en micronutriments des céréales
- Fibres insolubles (1%) : cellulose et hémicellulose
- Fibres solubles : beta-glucanes (avoine et orge)
- Minéraux : phosphore, cuivre, zinc, fer, calcium
- Vitamines B1, B2, B3
Nommes les différentes composition du grain
- Produits à grains entier
- Produits blé entier
- Produits multigrains
- Produits raffinés
- Produits raffinés + enrichis
Vrai ou faux : les produits multigrains sont fait à partir de grains entiers
Faux
Quelle est la source la plus commune des céréales ?
Blé
Nommes les différentes formes de céréales
- Soufflé
- En flocons
- En poudre
- concassé
- En grains
Nommes les différentes méthodes de préparation des céréales
- Cuisson longue (peu transformé)
- Cuisson rapide
- Instantané
- Prêt à manger
Quel est le lien entre la méthode de préparation des céréales et leur transformation ?
Plus c’est transformé, moins le temps de cuisson sera long
Est-ce que le taux de transformation des céréales affecte leur valeur nutritive ?
Pas nécessairement, mais + transformé = seront digérés plus rapidement (on se sent rassasié moins longtemps)
Qu’est-ce que le gluten apporte aux céréales ?
Gluten = protéine
Permet de donner la structure aux produits à base de farine
Nommes des céréales contenant du gluten et d’autres ne contenant pas de gluten
Avec gluten :
- Blé
- Orge
- Sègle
- Avoine
Sans gluten :
- Riz
- Maïs
- Sarrasin
- Quinoa
Quelles sont les 3 façons de classifier le blé ?
par saison
par couleur
par texture
Nommes les types de blés classifiés par saison
- Blé d’hiver : cultivé dans les régions chaudes et sèches (sud de l’Europe)
- Blé de printemps : Cultivé aux latitude moyenne (france, Canada, ukraine)
Nomme les types de blés classés par couleur
- Blé rouge
- Blé blanc
- Blé ambré
Que sont les caroténoïdes ?
Pigment qui donne la couleur rouge au blé
Nommes les type de blés classifiés par texture
Blé dur :
- Riche en protéines
- Liaisons fortes entre les protéines et amidon dans le grain
- Grain compact
- Forme des pâtes élastiques dû à son contenu en gluten
Blé tendre :
- Faible en protéines
- Liens entre les protéines et amidon dans le grain sont plus faibles
- Préférable pour les pâtisseries et gâteaux
De quel type sont les grains suivants :
- Épeautre
- Kamut
- Farro
Grains anciens
Quelle méthode de cuisson est utilisé pour les céréales et pourquoi?
Cuisson à chaleur humide
Pour gélatiniser les grains
Pourquoi les grains de riz conservés au réfrigérateur durcissent-ils après quelque temps ?
Car processus de rétrogradation (gélatinisation par amylose et amylopectine dans les grains. Processus réversible)
Quelles sont les étapes de la création de la farine ?
- Recherche et sélection de graines
- Semence
- Récolte
- Transport
- Mouture
Quelle partie du grain est retiré dans la farine blanche ?
Le son
Quelles sont les différentes classifications de la farine ?
- Selon le type de céréales utilisés
- Selon leur contenu (protéine, gluten, intégrité des céréales)
- Selon leur usage
La farine durum est utilisé pour faire quoi ?
Pâtes alimentaire
Vrai ou faux: plus une farine possède un contenu élevé en protéines, plus ses produits seront solides
Vrai
Les farines pour gâteaux/pâtes feuilletés possèdent-elles un haut contenu en protéines ?
Non
Classe en ordre de moins à plus de protéines:
- Farine tout-usage
- Farine à gâteaux
- Farine à pain
- Farine de gluten
- Farine de blé entier
- Farine à pâtisseries
- Farine durum
- Farine à gâteaux
- Farine à pâtisseries
- Farine tout-usage
- Farine à pain
- Farine durum
- Farine de blé entier
- Farine de gluten
