Les céréales

Question 1

Complète : les céréales produisent des __ ou des __ qui sont comestibles

Answer 1

Graines
Fruits

Question 2

Nommes les 3 parties du grain

Answer 2

1. Son
2. Endosperme
3. Germe

Question 3

Décris le son

Answer 3

• Enveloppe du grain
• 14% du grain
• Contient fibres (surtout insolubles)
• Contient protéines, minéraux et lipides
• Est souvent retiré (mais produits sont enrichis, donc on perd pas trop de la valeur nutritive)

Question 4

Décris l’endosperme

Answer 4

• 83-84% du grain
• Amidon + fibres (parois cellulaires des amyloplastes)
• Base pour la fabrication des farines

Question 5

Décris le germe

Answer 5

• 2% du grain
• Responsable du développement du grain
• Riche en vitamines et lipides (sensible à l’oxydation)

Question 6

Pourquoi est-il souhaitable de retirer le germe des grains utilisés pour faire de la farine ?

Answer 6

Car il est riche en vitamines et lipide, le rendant sensible à l’oxydation, ce qui causerait un changement de goût

Question 7

Décris la valeur nutritive en macronutriments des céréales

Answer 7

• Glucides (65-85%)
• Eau (12-15%)
• Protéines (9-12%)
• Lipides (1-4%)

Question 8

Décris la valeur nutritive en micronutriments des céréales

Answer 8

• Fibres insolubles (1%) : cellulose et hémicellulose
• Fibres solubles : beta-glucanes (avoine et orge)
• Minéraux : phosphore, cuivre, zinc, fer, calcium
• Vitamines B1, B2, B3

Question 9

Nommes les différentes composition du grain

Answer 9

• Produits à grains entier
• Produits blé entier
• Produits multigrains
• Produits raffinés
• Produits raffinés + enrichis

Question 10

Vrai ou faux : les produits multigrains sont fait à partir de grains entiers

Answer 10

Faux

Question 11

Quelle est la source la plus commune des céréales ?

Answer 11

Blé

Question 12

Nommes les différentes formes de céréales

Answer 12

• Soufflé
• En flocons
• En poudre
• concassé
• En grains

Question 13

Nommes les différentes méthodes de préparation des céréales

Answer 13

• Cuisson longue (peu transformé)
• Cuisson rapide
• Instantané
• Prêt à manger

Question 14

Quel est le lien entre la méthode de préparation des céréales et leur transformation ?

Answer 14

Plus c’est transformé, moins le temps de cuisson sera long

Question 15

Est-ce que le taux de transformation des céréales affecte leur valeur nutritive ?

Answer 15

Pas nécessairement, mais + transformé = seront digérés plus rapidement (on se sent rassasié moins longtemps)

Question 16

Qu’est-ce que le gluten apporte aux céréales ?

Answer 16

Gluten = protéine
Permet de donner la structure aux produits à base de farine

Question 17

Nommes des céréales contenant du gluten et d’autres ne contenant pas de gluten

Answer 17

Avec gluten :
- Blé
- Orge
- Sègle
- Avoine

Sans gluten :
- Riz
- Maïs
- Sarrasin
- Quinoa

Question 18

Quelles sont les 3 façons de classifier le blé ?

Answer 18

par saison
par couleur
par texture

Question 19

Nommes les types de blés classifiés par saison

Answer 19

• Blé d’hiver : cultivé dans les régions chaudes et sèches (sud de l’Europe)
• Blé de printemps : Cultivé aux latitude moyenne (france, Canada, ukraine)

Question 20

Nomme les types de blés classés par couleur

Answer 20

• Blé rouge
• Blé blanc
• Blé ambré

Question 21

Que sont les caroténoïdes ?

Answer 21

Pigment qui donne la couleur rouge au blé

Question 22

Nommes les type de blés classifiés par texture

Answer 22

Blé dur :
- Riche en protéines
- Liaisons fortes entre les protéines et amidon dans le grain
- Grain compact
- Forme des pâtes élastiques dû à son contenu en gluten

Blé tendre :
- Faible en protéines
- Liens entre les protéines et amidon dans le grain sont plus faibles
- Préférable pour les pâtisseries et gâteaux

Question 23

De quel type sont les grains suivants :
- Épeautre
- Kamut
- Farro

Answer 23

Grains anciens

Question 24

Quelle méthode de cuisson est utilisé pour les céréales et pourquoi?

Answer 24

Cuisson à chaleur humide
Pour gélatiniser les grains

Question 25

Pourquoi les grains de riz conservés au réfrigérateur durcissent-ils après quelque temps ?

Answer 25

Car processus de rétrogradation (gélatinisation par amylose et amylopectine dans les grains. Processus réversible)

Question 26

Quelles sont les étapes de la création de la farine ?

Answer 26

1. Recherche et sélection de graines
2. Semence
3. Récolte
4. Transport
5. Mouture

Question 26

Quelle partie du grain est retiré dans la farine blanche ?

Answer 26

Le son

Question 27

Quelles sont les différentes classifications de la farine ?

Answer 27

• Selon le type de céréales utilisés
• Selon leur contenu (protéine, gluten, intégrité des céréales)
• Selon leur usage

Question 28

La farine durum est utilisé pour faire quoi ?

Answer 28

Pâtes alimentaire

Question 29

Vrai ou faux: plus une farine possède un contenu élevé en protéines, plus ses produits seront solides

Answer 29

Vrai

Question 30

Les farines pour gâteaux/pâtes feuilletés possèdent-elles un haut contenu en protéines ?

Answer 30

Non

Question 31

Classe en ordre de moins à plus de protéines:
- Farine tout-usage
- Farine à gâteaux
- Farine à pain
- Farine de gluten
- Farine de blé entier
- Farine à pâtisseries
- Farine durum

Answer 31

• Farine à gâteaux
• Farine à pâtisseries
• Farine tout-usage
• Farine à pain
• Farine durum
• Farine de blé entier
• Farine de gluten