Vins dolços

Question 1

Característiques generals de vi de licor:

Answer 1

• Graduació alcohòlica no inferior a 17,5%
• Graduació adquirida entre 15 i 22%
• Graduació alcohòlica natural del most base min 12%
• Es pot afegir:
o Alcohol vínic (min 95%)
o Destil·lat de vi (52-86%)
o MCR (most concentrat rectificat / arrope, caramel)
o Misteles

Question 2

Quina es la diferència entre VND i VDN?

Answer 2

VND: Vi naturalment dolç – vi de raïm sobremadurat (per l’efecte de la deshidratació, a vegades afavorit pel desenvolupament de la podridura noble), sense augment artificial de la graduació, després de la fermentació fins a uns 13-15% manté sucres residuals.

VDN: Vi dolç natural – el vi fermenta parcialment (min 8%) i es fortificat amb alcohol vínic fins a 9-18% / el sucre que conté es natural però part del alcohol es afegit => vi de licor

Question 3

Exemples VDN i VND

Answer 3

VND: Vi naturalment dolç - Tokay, Sauternes, Eiswein, vins de palla del Jura, fondillón
VDN: Vi dolç natural: Rasteau; Vins de licor / generosos – amb vel de flor: Cabeceos

Question 4

Tècniques d’elaboració per a vins dolços:

Answer 4

1. Mistela
2. Fermentació parcial amb o sense enranciment (amb o sense vel de flor)
3. Concentració de sucres per
   • Sobre maduració en la planta o
   • Deshidratació (assolellament/calor/podridura noble)
   • Raïm gelades

Question 5

Normativa OIV – contingut de sucres

Answer 5

• Sec: fins a 4g/l
• Semi-sec: entre 4 i 12g/l
• Semi-dolç: fins a màxim 45g/l
• Dolç: min 45g/l

Question 6

Diferència entre mistela i vi de licor?

Answer 6

MISTELA: es afegeix alcohol vínic directament al most no-fermentat
VI DE LICOR: most fermenta parcialment i es afegeix alcohol vínic i/o MCR (arrope o color)

Question 7

Què significa puttonyo?

Answer 7

Es la mida d’una cesta de verema de Tokaji - Hongria. 1 puttonyo conté 20 kilos de raïm aszú (botrytitzat) que s’afegeix a 136 litres de vi base

Els Tokajis solen tenir entre 3 i 6 puttonyos

Question 8

Defineix vins de licor:

Answer 8

• Vins de qualitat de raïm seleccionat i determinat per tipus i zona (normalment dins d’una DO)
• Tecnologia
o Increment dels sucres per sobra maduració, botrytis cinerea o assecat del raïm sobre palla o assolellada
o Increment des sucres i/o alcohol abans o després de la fermentació
o Criança i envelliment dels vins
o Es pot afegir substancies naturals (arrope) per modificar el color
• Major part del grau alcohòlic ha de venir de la fermentació

Question 9

Què és el Eiswein / Icewine?

Answer 9

Vi exclusivament de raïm fresc gelats en el moment de la verema i el premsat

Question 10

Quines varietats s’utilitzen habitualment per Eiswein?

Answer 10

Alemanya: Riesling i Gewürtztraminer
Canada: Chardonnay, Pinot Noir, CS, CF i Riesling

Question 11

On es produeix habitualment el Eiswein?

Answer 11

Alemanya – Rheingau

Canada – Ontario i British Colombia

Question 12

Criteris per Eiswein segons la legislació alemanya:

Answer 12

• La verema i el premsat s’ha de realitzar amb màxim -7Cº
• L’alcohol potencial ha de ser mínim de 15%
• El alcohol mínim adquirit ha de ser 5,5%
• Ha de tenir màxim 2.1g/l àcid acètic
• Tot el raïm ha de ser de la mateixa regió

Question 13

Quines varietats s’utilitzen habitualment per vi Sauternes?

Answer 13

80% Semillon
15% Sauvignon blanc
5% Muscadelle

Question 14

Quin vi de Sauternes és el mes valorat?

Answer 14

Premier Cru Classée Chateau d’Yquem

Question 15

Com s’elabora el Sauternes?

Answer 15

• Raïm Semillon i Sauvignon blanc amb Botrytis cinerea
• Verema selectiva o global amb crioextracció selectiva
• Fermentació parcial
• Mutatje amb SO2
• Envelliment en barriques (18 mesos)

Question 16

Quines varietats s’utilitzen per Tokaji?

Answer 16

• Furmint (60% de la regió)
• Hárslevelü (20% de la regió)
• Muscat Lunel, Zéta, Kövérszölö, Kabar

Question 17

Què vol dir Aszú?

Answer 17

Raïm totalment botrytitzat (aszú = secat)

Question 18

Com s’elabora Tokaji?

Answer 18

• Verema selecta de raïm botrytitzat (5kg de raïm sa => 1 kg de raïm botrytitzat)
• Repòs 6-8 dias en cubs
• Per vi Eszenzia: most de 100% raïm aszú fermentat en barriques – 20 anys (4% alcohol)
• Per vi Tokaji Aszú de 3-6 puttonyos: Maceració/ Premsat i fermentació en barriques (136 litres amb 60 kg raïm aszú = 3 Puttonyos)
• Envelliment de mínim 2 anys en barrica i 1 any en ampolla (tradicionalment número de puttonyos + 2 anys)
• Es elabora en barrica Gönc (barril de 136 litres)