Vins dolços Flashcards
Característiques generals de vi de licor:
• Graduació alcohòlica no inferior a 17,5%
• Graduació adquirida entre 15 i 22%
• Graduació alcohòlica natural del most base min 12%
• Es pot afegir:
o Alcohol vínic (min 95%)
o Destil·lat de vi (52-86%)
o MCR (most concentrat rectificat / arrope, caramel)
o Misteles
Quina es la diferència entre VND i VDN?
VND: Vi naturalment dolç – vi de raïm sobremadurat (per l’efecte de la deshidratació, a vegades afavorit pel desenvolupament de la podridura noble), sense augment artificial de la graduació, després de la fermentació fins a uns 13-15% manté sucres residuals.
VDN: Vi dolç natural – el vi fermenta parcialment (min 8%) i es fortificat amb alcohol vínic fins a 9-18% / el sucre que conté es natural però part del alcohol es afegit => vi de licor
Exemples VDN i VND
VND: Vi naturalment dolç - Tokay, Sauternes, Eiswein, vins de palla del Jura, fondillón
VDN: Vi dolç natural: Rasteau; Vins de licor / generosos – amb vel de flor: Cabeceos
Tècniques d’elaboració per a vins dolços:
- Mistela
- Fermentació parcial amb o sense enranciment (amb o sense vel de flor)
- Concentració de sucres per
• Sobre maduració en la planta o
• Deshidratació (assolellament/calor/podridura noble)
• Raïm gelades
Normativa OIV – contingut de sucres
- Sec: fins a 4g/l
- Semi-sec: entre 4 i 12g/l
- Semi-dolç: fins a màxim 45g/l
- Dolç: min 45g/l
Diferència entre mistela i vi de licor?
MISTELA: es afegeix alcohol vínic directament al most no-fermentat
VI DE LICOR: most fermenta parcialment i es afegeix alcohol vínic i/o MCR (arrope o color)
Què significa puttonyo?
Es la mida d’una cesta de verema de Tokaji - Hongria. 1 puttonyo conté 20 kilos de raïm aszú (botrytitzat) que s’afegeix a 136 litres de vi base
Els Tokajis solen tenir entre 3 i 6 puttonyos
Defineix vins de licor:
• Vins de qualitat de raïm seleccionat i determinat per tipus i zona (normalment dins d’una DO)
• Tecnologia
o Increment dels sucres per sobra maduració, botrytis cinerea o assecat del raïm sobre palla o assolellada
o Increment des sucres i/o alcohol abans o després de la fermentació
o Criança i envelliment dels vins
o Es pot afegir substancies naturals (arrope) per modificar el color
• Major part del grau alcohòlic ha de venir de la fermentació
Què és el Eiswein / Icewine?
Vi exclusivament de raïm fresc gelats en el moment de la verema i el premsat
Quines varietats s’utilitzen habitualment per Eiswein?
Alemanya: Riesling i Gewürtztraminer
Canada: Chardonnay, Pinot Noir, CS, CF i Riesling
On es produeix habitualment el Eiswein?
Alemanya – Rheingau
Canada – Ontario i British Colombia
Criteris per Eiswein segons la legislació alemanya:
- La verema i el premsat s’ha de realitzar amb màxim -7Cº
- L’alcohol potencial ha de ser mínim de 15%
- El alcohol mínim adquirit ha de ser 5,5%
- Ha de tenir màxim 2.1g/l àcid acètic
- Tot el raïm ha de ser de la mateixa regió
Quines varietats s’utilitzen habitualment per vi Sauternes?
80% Semillon
15% Sauvignon blanc
5% Muscadelle
Quin vi de Sauternes és el mes valorat?
Premier Cru Classée Chateau d’Yquem
Com s’elabora el Sauternes?
- Raïm Semillon i Sauvignon blanc amb Botrytis cinerea
- Verema selectiva o global amb crioextracció selectiva
- Fermentació parcial
- Mutatje amb SO2
- Envelliment en barriques (18 mesos)