Altres: aigues, caviar, foie, ...

Question 1

Com es diferencien els diferents tipus d’aigües?

Answer 1

• Aigua mineral natural: s’omplen les ampolles directament del manantial (nomes es pot filtrar)
• Aigua manantial: s’omplen les ampolles amb tractament físic (pe. Bombejar el aigua)
• Aigua preparada: tractat física i químicament – aigua potable preparat

Question 2

Què és caviar?

Answer 2

Son els ous de l’esturió

Question 3

Quins son els tipus de caviar més coneguts?

Answer 3

CAVIAR BELUGA: l’esturió més gran (400kg) amb els ous més apreciats de 2-3.5 mm, son suaus i delicats – fins 5.840€/kg
CAVIAR SEVRUGA: de l’esturió estrellat, fins a 60 kg amb ous de 1.5-2.5 mm, delicats amb intens sabor a mar – 2.830€/kg
CAVIAR OSETRA: l’esturió rus de 50-80 kg amb ous de 2-3mm, sabors únics de nous i fruits secs – 3.098€/kg

Question 4

Elaboracións del caviar

Answer 4

CAVIAR MALOSSOL: Lleugerament salat (< 5% de sal)
SALAÓ DE CAVIAR: Fins a un 8% de sal.
CAVIAR PREMSAT: Fet d’ous massa tous, trencats, danyats o massa madurs
CAVIAR PASTEURITZATS: Tractament tèrmic del caviar fresc i envasat al vuit en pots de vidre.

Question 5

Com es classifica el fetge fresc?

Answer 5

EXTRA: color uniforme, sense taques de textura ferma però flexible al tacte. 450-600g
PRIMERA: de color menys uniforme o amb hematomes o taques
SEGONA: fetges petits o massa grans amb presència de taques o hematomes

Question 6

Com es comercialitza “foie gras”?

Answer 6

FRESC: fetge cru en peça sencera
MICUIT: cocció 72-85ºC, caducitat 3-6 mesos, conservació de 3-5ºC, dins de una terrina de fang, vidre, llauna o bossa al vuit.
CONSERVA: tractament tèrmic de 105-108ºC. Es conserva varis anys, millorant el seu sabor amb el temps.

Question 7

Denominació de foie gras:

Answer 7

100% de foie gras
• Foie gras sencer: fetge o peça sencer
• Foie gras: trossos de fetge compactats (tb diferents fetges)
• Bloc de Foie gras: emulsió de foie gras
• Bloc de Foie gras amb trossos: emulsió amb trossos en la massa
75% de foie gras => parfait
50% de foie gras => mousse

Question 8

Servei de foie gras:

Answer 8

• Deixar a temperatura ambient uns 10-20 minuts
• Tallar amb un ganivet de fulla fina temperat amb aigua calenta
• Servir en plats refredats
• 50-70gr /persona com a entrant
• 100-130 gr /persona com a plat principal