Destil·lats Flashcards
Elaboració de whisky
- Mashing: ordi maltejat 1-4 amb aigua a 63-65ºC durant 20 minuts i separar aigua (wort)
o 4.000 – 5.500 litres wort / tona de ordi - Fermentació
o Wort a 16ºC a dipòsits de fusta o inox de 20.000 l
o Fermentació anaeròbica fins al 5-10% - wash - Destil·lació a l’alambí / wash still
o L’alcohol evapora pel coll i els vapors es transformen una altra vegada en líquid – low wines 20-25% de la primera destil·lació i esperit a partir de la 2ª
o Es talla el cap i la cua s’elimina - Warehousing i maduració
Que és malta?
- Ordi maltejat
- 2-3 dies en aigua
- Germinar 6 dies fins que l’ordi tingui 10-15 cm
- assecat al forn (kiln) amb fum i aire calent fins a 4-6% de humitat
- refredar I guardar mínim 1 mes
Que és blended whisky?
Mescla de “grain whisky” (whisky de gra elaboració de whisky en continu) amb “malt whisky”
Anomena les ZONES de scotch whisky
Highlands de costa i illes: brisa marina i herba seca, Frutos secs, maltes de tardor
Highlands de l’interior: complexes, cereal, maltes robustes
Highlands Speyside: elegants, complexes, fruita, especiats, malta clàssica
Islay: iode, sal i fumats de torba, maltes salins
Lowlands: florals, herbacis, maltes delicats
Què és la turba?
Es un material orgànic tic en carbó format per molsa, herba, arrels, … es troba al nord d’Europa especialment a Escòcia i serveix de combustible per assecar l’ordi maltejat.
Què és Malt Whisky?
Whisky d’origen escocès basat en una doble destil·lació discontínua en un alambí – “Pot-Still” del most obtingut per la fermentació de l’ordi maltejat.
Què és el Grain Whisky?
Desenvolupat a Irlanda: Coffey – destil·lació de qualsevol tipus de cereal o gra (fonamental blat de moro) en un procés continu – és molt més neutre amb poc cos però més econòmic.
Què és Calvados?
Un aiguardent amb AOC de la Normandia de la destil·lació del most fermentat de poma o pera (Sidra) amb un grau alcohòlic de 40-42%
Com es classifica el Calvados?
- Fine o VS (very special): 2 o 3 anys
- Vieux o reserve: minim 3 anys
- VO (very old), VSOP (very superior old pale), Vieille reserve: minim 4 anys
- Extra XO, Napoleon, Hors d’age, Tres vieille reserve, tres vieux: minim 6 anys
Què és Gin?
Un aiguardent de la destil·lació del most fermentat de cereals, melassas, tubercles o raïm; aromatitzat, macerat o infusionat amb ginebró i altres botànics amb un grau alcohòlic de 37,5-46%.
Com es defineix els licors?
Begudes alcohòliques elaborades a partir d’una maceració o infusió de vegetals en alcohol, amb o sense destil·lació; generalment edulcorats amb sucres, mel o caramel amb un grau alcohòlic de mínim 21%
Explica els 3 licors més importants d’herbes i plantes:
CHARTREUSE: licor dels alps francesos amb 40º i 55º de alcohol vínic destil·lat
BENEDICTINE: licor de frança d’alcohol vínic destil·lat amb 43º
DRAMBUIE: licor d’escòcia elaborat amb whisky escocès de 40º
Explica els 4 licors més importants de cítrics:
COINTREAU: triple sec (3 destil·lacions) macerat amb pell de taronja amb 40º graus
CURAÇAO: triple sec macerat amb taronges amargues de les Antilles holandeses, colorat i amb 25º graus
GRAND MARNIER: mescla de cognac o brandy i essències de taronges amargues de 40º (cinta vermella – cognac / cinta groga – brandy)
LIMONCELLO: macerat amb pell de llimones de 25-32º graus
Explica els 4 licors més importants d’extractes:
Macerat amb grans, plantes, fulles en alcohol neutre Doble destil·lació i essència afegida AMARETTO: ametlles, 28º FRANGELICO: avellanes, 28º TIA MARIA: Cafè, 26/31º PASTIS: anís i regalèssia, 40/45º
Explica els 2 licors de crema més importants:
BAILEYS: whisky irlandès amb crema de llet a 17º
AMARULA: destil·lat d’amarula amb crema de llet a 17º de Sudàfrica
Classifica els licors segons els seus ingredients:
- Herbes i plantes: Chartreuse, Benedictine, Drambuie
- Citrics: Contreau, Curaçao, Grand Marnier, Limoncello
- Extractes: Amaretto, Frangelico, Tia Maria, Pastis
- Licors de crema: Baileys, Amarula
Què és mezcal i quins tipus n’hi ha?
Aiguardent de destil·lació del most fermentat (pulque) de atzavares de 38º - 50º
TIPUS: Tequila, Mezcal, Sotol, Bacanora, Raicilla, ..
Defineix Tequila:
Mezcal de atzavares blaves (agave azul) de la zona de Jalisco protegit per CRT – Consell regulador del Tequila
• Tequila: mínim 51% agave azul
• 100% Tequila: 100% agave azul
Quins tipus de tequila n’hi ha (classificació per edat):
- Blanc/Plata – sense criança
- Joven: fins 2 mesos
- Reposado: 2-11 mesos
- Añejo: min 12 mesos
- Extra Añejo: min 3 anys
Què és Sotol?
Mezcal elaborat amb atzavares de sotol o serequé als estats de Chihuahua, Durango i Coahuila nomes de plantació salvatge. DO des de 2002.
Què és Bacanora?
Mezcal elaborat de la pinya de maguey lechugilla de l’estat Sonora de Mèxic. DO des de 2002.
Què és Ron?
Aiguardent de la destil·lació de la sàvia de la melassa o canya de sucre fermentada amb 37,5 - 60%.
Com es classifica el Ron segons la edat?
- Blanco: envellit fins a 3 anys, filtrat
- Dorado: envellit entre 1-5 anys
- Añejo: envellit mínim 7 anys
- Extra Añejo: envellit mínim 10 anys
Com es classifica el Ron segons la elaboració?
TRADICIONAL: elaborat amb la base de la melassa (canya una vegada extret els sucres) i criança en soleres
AGRÍGOLA: elaborat amb suc de la canya i criança estàtica.
Com es classifica el Ron segons l’origen?
HISPANO: ron de melassa i criança solera
BRITANICO: ron de melassa i criança solera o estàtica
FRANCES: ron de canya pura i criança estàtica
Què és Vodka?
Aiguardent de la destil·lació contínua de most fermentat de cereals, melasses, tubercles o raïm, aromatitzat o no i sense envelliment i amb un grau alcohòlic de 37-50%
Explica les etapes de la destil·lació:
S’escalfa el líquid fermentat, l’alcohol puja en forma de vapor i es refreda una altra vegada – destil·lat.
Fins a 60% d’etanol es diu CAP – aquesta part és eliminat.
El COR va de 60% fins que baixi una altra vegada a 25% - aquest és l’alcohol bo.
Després de 25% es diu CUA i també s’elimina.
Quins sistemes de destil·lació n’hi ha?
CONTINU: destil·lació en columnes de plats o alquitares (alambins). Per Whiskey americà, Vodka, Licors
DISCONTINU: destil·lació en alambins, es fan 2 destil·lacions. Per Cognac, Brandy, Whisky escocès, …
Què és Brandy?
Aiguardent o destil·lat de vi envellit min un any en botes de roure (6 mesos si son més petits que 1000 litres) amb 36 – 45 % alcohol i max 35 gr/l de sucres.
Com es fa Brandy català?
- vins àcids i de baix grau (7 – 9%) de parellada, xarel·lo i macabeu (tb pot ser folle blanche i ugni blanc)
- doble destil·lació amb alambins (1ª destil·lació fins a 26-26% / flemas, 2ª destil·lació 70% / holandes)
- envelliment en roure americà o francès en criança dinàmica o estàtica
- reducció fins a un grau final de 36 – 45%
Com es fa Brandy de Jerez? (Denominació Especifica Brandy de Jerez)
- vins àcids i de baix grau d’Airén o Palomino
- destil·lació contínua en columnes de plats (més ràpid i menys energia) o alquitaras (baix rendiment, matèria prima de gran qualitat)
- envelliment en roure més petits que 1000l envinats amb vi de jerez en criança en soleres i criaderas
- envelliment a Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria i Sanlucar de Barrameda regulat per el Consell regulador
- Solera (> 6 mesos), Solera Reserva (>1 any), Solera Gran Reserva (>3 anys)
Com es fa Cognac?
- Nomes a la AOC Cognac
- vins àcids i de baix grau (7 – 9%) d’Ugni blanc, Folle blanche, Colombard sense sulfurós
- destil·lació charentaise
- envelliment en roure francès de 270 l i 450 l i criança estàtica
- assemblages: per un producte homogeni i uniforme / l’edat sempre serà la del més jove
Com es fa Armagnac?
• Es fa a França: Bas-Armagnac i Armagnac-Tenareze
• vins àcids i de baix grau (7 – 9%) d’Ugni blanc, Folle blanche, Colombard, Baco 22A
• destil·lació contínua en columnes
• envelliment en roure francès (Monlezum i Limousin) els primers anys en roure nou
• es pot rebaixar el grau per addició de “petites eaux” a 20%
o Armagnac: acoblaments de menys de 5 anys
o Viel Armagnac: acoblaments de més de 5 anys
• assemblages: per un producte homogeni i uniforme / l’edat sempre serà la del més jove
Què és Orujo i on es troba?
Aiguardent d'orujo de raïm fermentat. • Espanya: Orujo de Galicia • França: Marc de Champagne, Borgonya, Alsàcia • Itàlia: Grappa • Portugal: Bagaéira • Grècia: Tsipouro
Descriu el procés d’elaboració de Tequila:
- Planta: l’atzavare (Agave o Magüey) manual (8-10 anys de maduració)
- La jima: collita manual de pinyes fins a 100 kg
- Cocció: solubilització dels sucres
- Mol: triturat de la pinya, most amb 12% de sucres
- Fermentació: 1-5 dies fins 4,5-6,5% Mosto muerto
- Destil·lació: doble destil·lació => Mosto muerto (4,5-6,5%) – Ordinario (25-30%) – Tequila (55%)
- Maduració: en pipones – barrica de roure o alzina de menys de 600l mínim 2 anys
