Vinagres

Question 1

Com es produeix vinagre?

Answer 1

1. Fermentació alcohòlica: els sucres es converteixen en alcohol (llevats - saccharomyces cerivisae)
2. Fermentació acètica: alcohol amb oxigen es converteix en àcid acètic (bacteris – acetobàcters)

Question 2

Què vol dir Mètode Orleans?

Answer 2

Procediment més antic per la producció de vinagres
• Mares (capa de bacteris) suren sobre el líquid
• Cada cert temps es extrau una petita porció i es substitueix per vi
• Pot haver desviacions de qualitat

Question 3

Què vol dir Mètode Schützenbach?

Answer 3

Mètode ràpid per fer vinagres
• Encenalls de fusta actuen de suport pels microorganismes
• L’aire penetra pel fals fons i travessa el encenalls
• Vinagre goteja de barril a barril incrementant el seu grau un 2% en cada pas
• Des del primer barril es van dosificant petites quantitats de vi

Question 4

Què vol dir Mètode submergit?

Answer 4

Mètode de produccions de vinagre que s’usa actualment
• L’oxigen és injectat directament al líquid de fermentació amb una turbina que produeix turbulències. La fermentació es produeix en tota la massa de líquid, no nomes a la superfície.
• Els bacteris son flotant a l’interior del líquid i transformen l’alcohol en vinagre en un període curt de temps.
• Molt important a la indústria del vinagre – gran productivitat

Question 5

Anomena els vinagres amb DOC:

Answer 5

Vinagre de Xeres
Vinagre del Condado de Huelva
Vinagre de Montilla-Moriles
Aceto balsamico tradizionale di Modena (A.B.T.M.)
Aceto balsamico de Modena (IGP – Indicazione Geografica Protetta)
Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia (A.B.T.M.)

Question 6

Què és Aceto balsamico tradizionale di Modena?

Answer 6

Vinagre elaborat a partir de most cuit en lloc de vi, fermentat en un procés llarg i lent d’acetificació natural.
• Mosto cotto: a foc lent (24-30 hores) es caramel·litza el sucre
• Vinagre fermenta en dos pasos – FAL i oxidació acètica
• Perd 15-30% del volumen per any
• Travaso: Es passa del barril més gran al més petit – el gran s’omple de nou amb el mosto cotto
• Una vegada que hagi passat per la bateria de barrils (entre 5 i 12 barrils), madura en barrils oberts
• Temps mínim d’envelliment són 12 anys

Question 7

Com es classifica el Aceto balsamico tradizionale di Modena?

Answer 7

AFFINATO: Capsula Blanca – envellit al menys 12 anys => Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
EXTRA-VECCHIO: Capsula oro – envellit més de 25 anys => Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extra-Vecchio