Pernil

Question 1

Anomena les 5 fases d’elaboració de pernil

Answer 1

1. Salat: per la deshidratació i conservació a 0-5 graus i 70-90% d’humitat, durant 1 dia / kg
2. Rentat: s’elimina la sal adherida i es porta a modelar, perfilar i afinar
3. Assentat: per la correcta difusió de la sal en la massa muscular, a 4-6 graus i 80-90% d’humitat durant 35-45 dies
4. Assecat natural: dessecació (suat) per la fusió natural de part greixos, durant mínim de 6 mesos
5. Maduració: 15-20 graus i 60-80% d’humitat Cuixes de 9-16 mesos / espatlles 5-6 mesos

Question 2

Com es classifica els pernils?

Answer 2

Devesa: Àrea geogràfica basada en l’explotació ramadera ocupat per espècies del gènere Quercus d’almenys 10 arbres per hectàrea
Montanera: Alimentació de glans i pasturatges de la devesa a Espanya i Portugal

Question 3

Quines races de porc n’hi ha per fer pernil:

Answer 3

Pernil ibèric: porcs de raça ibèrica

Pernil blanc: porcs blancs

Question 4

Quines diferencies n’hi ha del pernil ibèric:

Answer 4

Pernil 100% Ibèric: porc de pares 100% ibèrics inscrits en el llibre de la raça
Pernil 75% o 50% Ibèric: Porc creuat d’una mare 100% amb un porc Duroc ibèric (50%) o amb un 50% ibèric (75%)

Question 5

Classificació de pernil en funció de l’alimentació:

Answer 5

Pernil Ibèric de Gla: Porc ibèric criat en llibertat a la devesa i en els darrers mesos d’engreix s’ha alimentat de glans
Pernil Ibèric de “Cebo de Campo”: Porc Ibèric en llibertat alimentat de pastures naturals i pinsos
Pernil Ibèric de “Cebo”: Porc Ibèric de granges alimentat de pinsos de cereals i llegums

Question 6

Què significa “pota negra”?

Answer 6

Pernils de porc ibèric de raça 100% ibèrica alimentat de gla

Question 7

Com és el pernil amb el terme “Dehesa” o “Montanera”?

Answer 7

Pernils ibèric de porc ibèric (50%-segons la DO, 75% o 100%) alimentat de gla

Question 8

Que significant els colors de les etiquetes del pernil?

Answer 8

• Negre: Pernil ibèric de gla 100% ibèric
• Vermell: pernil ibèric de gla 50% o 75% ibèric
• Verd: Pernil “cebo de campo” ibèric
• Blanc: pernil de “Cebo” ibèrics

Question 9

Quines DOs/IGPs de Pernil n’hi ha?

Answer 9

• DO: Dehesa de Extremadura: (100-75% Ibèric, 40 Municipis de Badajoz i 45 Municipis de Caceres, Zona de producció de Caceres i Badajoz)
• DO: Guijuelo: (100-75% Ibèric, Zona d’elaboració Salamanca, Zona de producció Salamanca, Àvila, Zamora, Segovia, Càceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real, Toledo)
• DO: Jamón de Huelva: (100-75% Ibèric, Zona d’elaboració 31 municipis de Huelva, Zona de producció de Badajoz, Càceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga i Huelva)
• DO: Los Pedroches: (100-75% Ibèric, Zona d’elaboració Valle de los Pedroches de Córdoba, Zona de producció Valle de los Pedroches de Córdoba)
• IGP: Jamón de Trevelez
• DO: Jamón de Teruel