Vinification Flashcards
1
Q
Quelles sont les étapes de vinification en blanc ?
A
- Les vendanges
- L’éraflage et le foulage
- Le sulfitage
- Le pressurage
- Le débourbage
- L’amélioration du moût
- Le levurage
- La fermentation alcoolique
- Le filtrage / clarification
- La mise en bouteille ou vieillissement en fûts de chêne
2
Q
Quelle est la température pour la fermentation en blanc ?
A
Entre 16 et 22 C
3
Q
Quelles sont les étapes de vinification en rouge ?
A
- Les vendanges
- L’éraflage et le foulage
- Le sulfitage
- L’amélioration du moût
- Le levurage
- La fermentation alcoolique (remontage)
- Le décuvage (donne le vin de goutte)
- Le pressurage (donne le vin de presse)
- Le filtrage / collage (pour les vins sans fûts)
- La mise en bouteille ou vieillissement en fûts de chêne
- Collage avant la mise en bouteille (pour les vins en fût)
4
Q
Quelle est la température pour la fermentation en rouge ?
A
Entre 25 et 30 C
5
Q
Pourquoi est-ce qu’on fait le collage ?
A
Pour clarifier le vin (en enlevant les tannins en suspension)
6
Q
Comment obtient-on le rosé de macération ?
A
- vendange des raisins noirs, mise en cuve
- les baies libèrent la pulple, la peau, les pépins et le jus
- les pigments et les arômes de la pellicule impregnent le jus
- on presse le moût pour séparer la partie solide du jus
- on met le jus à fermenter à basse température (18 à 20 C)
7
Q
Comment obtient-on le rosé de pressurage ?
A
- on presse directement les grappes entières ou éraflées, juste après la vendange
- une fois le jus récolté, il est mis en cuve et la fermentation débute
8
Q
Comment obtient-on le rosé de saigné ?
A
- la vendange est mise en cuve, comme pour le rosé de macération
- quelques heures de macération
- on libère une partie du jus de la cuve (il a une teinte rosée)
- le reste de la vendange continue à fermenter pour produire du vin rouge
9
Q
Comment obtient-on le vin jaune ?
A
- vendange de raisins Savagnin à maturité optimale
- vin vinifié en blanc
- fermentation lente en cuve jusqu’au printemps
- mise en fûts de 228 L – les fûts ne sont pas remplis complètement
- la surface du vin développe une voile de levures
- les levures provoquent une oxidation très lente
- élevage en fûts de 6 mois minimum
