VINIFICACIONES Flashcards
Vinificación en blanco
Despalilladora-estrujadora (raspón total, parcial o nula)
- Uva de calidad = macerar mosto con hollejos (aromas)
Prensado progresivo = separar primeras prensadas (flor) de las últimas (más basto)
Sulfita el mosto (oxidación y desarrollo microorganismos)
Desfanga el mosto (estático, por flotación o por medio de una centrífuga) = Mosto limpio
Se le añade pie de cuba o cepa de levadura
Fermentación (depósito, barrica de roble, lías)
Crianza (si o no)
Clarificado y estabilizado
Embotellado
En depósito (blancos)
Acero inox
- Fermentado a bajas Tª (14 -18ºC)
- 7 - 20 días fermentación
- Trasiega a otro deposito, con o sin lías y se sulfita (si se quiere evitar la FML)
En barrica de roble (blancos)
Mayoritariamente nuevas
Tamaño pequeño = desprendimiento de calor limitado = fermentación lenta
Aromas y taninos
Crianza sobre lías en suspensión (batonnage)
Volumen en boca
Trabajo con lías (blancos)
Previo guardado en barrica de 3 a 4 semanas (gustos reducidos al final de la fermentación)
FML no se busca en los blanco (acidez fresca)
Claretes
Fermentación tiene lugar en presencia de los hollejos
- Mezcla uvas tintas y blancas
- Mezclar vinos tintos y blancos acabados (solo espumosos)
- Descubado temprano del vino (poca extracción de pigmentos)
Rosados
Fermentación sin presencia de hollejos
- Prensado directo
- Rosado de sangrado
Prensado directo (rosado)
tinta, y a veces tb blanca - prensada ligeramente, añadido de pigmentos del hollejo y fermentado)
Rosado de sangrado
Gran calidad, garnacha
Despalillar y estrujar, depósito macerado (8 a 24h), separación por gravedad de los hollejos
Mosto en el fondo = pigmentos provenientes del hollejo, precursores de aromas (solo extraídos por macerado)
Se sangra el depósito = dejar que fluya el mosto al abrir el grifo
Desfangado
Fermentado (14 - 18ºC)
No FML> sulfita, clarifica y estabiliza, embotellado
Tipos de rosados
- Totalmente secos (menos de 2 g/l)
- Ligeramente abocados, con algo de azúcar residual (entre de 5 y 8 gr/l)
- Semidulces y dulces, muchas veces asociados a altos contenidos en CO2 (muy comerciales)
Tinto fermentación clásica
Despalillan
Estrujado, ligero sulfitado
Fermentación con hollejos (taninos y antocianos)
- Gas = empuza partes sólidas a la parte superior de la cuba (sombrero)
- FA + Macerado al mismo tiempo (hollejos y pepitas)
- 5 a 8 días// 25 - 30ºC, Tª no superior a 30 - 32ºC
- Larga maceración vinos para crianza (taninos)
Remontar, Delestage, Bazuqueo
Descube (vino de lágrima / partes sólidas - orujos o brisas)
Prensado (orujo = vino de prensa, tánico coloreado)
FML
Remontar
bombear el mosto de la parte inferior de la cuba a la parte superior, y rociar el sombrero, extrayendo así taninos y antocianos
se aprovecha esta operación para oxigenar el mosto (remontado con aireación).
delestage
Separar el mosto en fermentación del depósito, dejar o no unas horas los hollejos sin éste y devolver luego bruscamente el mosto en fermentación al depósito.
bazuqueos
Hundimiento manual o mecánico del sombrero, con el fin de fragmentarlo y aumentar el contacto hollejo-mosto.
