UVA

Question 1

Raspón

Answer 1

3 - 7% peso

Poco azúcar
Contenido medio en ácidos muy salificados
Alto contenido polifenólico (20%, fuerte sabor astringente)
= Se elimina antes de la vinificación

Question 2

Pepitas

Answer 2

0 - 6% peso

Glúcidos 35%
Substancias nitrogenadas, minerales y aceites (15 -20%, oleico y linoleico)
Polifenoles (según variedades en tinto de 20 - 55% de la baya)

Question 3

Hollejos

Answer 3

8 - 20% total de la baya
Importancia enológica (compuestos fenólicos, sustancias aromáticas, precursores de aromas)
Pruina (“cera” rica en ácido oleanólico)
= Papel importante en supervivencia de las levaduras en fermentación alcohólica

Question 4

Pulpa

Answer 4

75 - 85%
Da lugar al mosto + pequeña fracción de sólidos (-1%)
Rico en agua, azúcares, ácidos, cationes, compuestos nitrogenados, compuestos aromáticos

Question 5

Pincel

Answer 5

Punto de unión entre el raspón y las petitas

Question 6

Mayor constituyente de la uva madura

Answer 6

75 - 85% Agua

Question 7

Componentes de la uva

Answer 7

Azúcares
Ácidos (Ácido tartárico, Ácido málico, ácido cítrico)
Cationes
Enzimas (pectinasas, oxidasas, // invertasas, proteasas, glucanasas…)
Aromas
Compuestos fenólicos (antocianos, taninos)

Question 8

Azúcares

Answer 8

15 - 25% mosto
Glucosa y fructosa (relación 0,95)
Bases de fermentación alcohólica = 1o glucosa -> 70% y después fructosa

Sacarosa en estado de trazas = invertasa la desdobla en fructosa y glucosa

Pentosas = azúcares reductores asimilables por las bacterias lácticas

Question 9

Ácidos

Answer 9

Mosto solución ácida de pH 3,5 (+ aniones que cationes)

Ácido tartárico, málico, Cítrico

Question 10

Ácido tartárico

Answer 10

Más fuerte y específico de la uva, bidiácido
Muy soluble en agua, sales menos (bitartrato de potasio)
Marca el pH del vino en gran medida, resistente a acción de bacterias y levaduras
Precipitar en forma de cristales (bitrato de potasio) = bajas Tª, exceso de calcio

Influye en grado alcohólico y Tª del vino

Question 11

Ácido málico

Answer 11

Frágil y fermentable (malolácticas)
Mosto 4g/L
No presenta problemas de solubilidad
Concentración disminuye al ser fermentable

Aporta suavidad al vino

Question 12

Ácido cítrico

Answer 12

Frágil y fermentable por bacterias
Bajas cantidades en el mosto (100 - 300mg/L)
No presenta presenta problemas de solubilidad
Corrector de vinos rosados y blancos, añadido antes del embotellado (hasta 1g/L)

Question 13

Cationes

Answer 13

Hollejos y raspones
Calcio 50 - 140mg
Abundantes en potasio 200 - 2000 mg/L
+1000mg suele ser problemático = salifican acidez, pH altos y grandes precipitaciones de bitartratos
Resultado de abonados potásicos excesivos en viña

Question 14

Enzimas

Answer 14

Transformaciones pre-fermentativas = estrujar uva, contacto de diferentes constituyentes con aire y enzimas

Pectinasas
Invertasas, proteasas, glucanasas
Oxidasas

Question 15

Pectinasas

Answer 15

Degradar pectina de las paredes celulares del hollejo
Añadir extracción color, clarificación en mostos y vinos

Question 16

Oxidasas

Answer 16

Catalizan la oxidación de componentes fenólicos (pardeamiento). Control para evitar defectos

• Tirosinasa = uva sana
• Lacasa = desarrollo de Botrytis (muy agresiva, x30 veces poder oxidativo a la tirosinasa)

Question 17

Aromas

Answer 17

Primarios = uva
- Sustancias típicas de la variedad (terpenos)
- De los vegetales (hexenol, hexanal)

Secundarios = f. alcohólica
Terciarios = crianza
- Precursores de aromas (envejecimiento y fermentación)

Question 18

Compuestos fenólicos

Answer 18

Tinto = 2 - 5 g /L// Blanco (-100mg/L)
Colorantes o materias tánicas
Extraídos de las partes sólidas de la uva, y su macerado

• Características organolépticas (color, astringencia, dureza, sapidez)
• Transformaciones del vino (clarificaciones, envejecimiento, precipitaciones)

Antocianos y taninos

Question 19

Antocianos

Answer 19

Pigmentos rojos de la uva, diferencia entre blancas y tintas

200 - 500 mg/L
-pH = +intensidad de rojo
+Sulfuroso = decoloración

Libres poco estables, se oxidan con el tiempo // Unión a los taninos más estable

Question 20

Taninos

Answer 20

Capacidad de combinarse con proteínas
Astringencia = precipitan proteínas de la saliva, depende de grado de polimerización (unión de varias moléculas de taninos)
Efecto antioxidante (tinto más resistente)

1 - 3 g/L
Pepitas, hollejos, raspones*

Question 21

Color vino tinto

Answer 21

Antocianos libres = rojo-violeta, poco estables (envejecimiento), peso molecular 500
Taninos poco polimerizados = 500 - 2000 P.M., color amarillo.
Tanino-antiociano = 1000 - 2000, color rojo
Taninos condensados = 2000 - 5000, color rojo-naranja