MICROBIOLOGÍA

Question 1

Levadura

Answer 1

Hongos unicelulares responsables de la fermentación alcohólica.
Origen:
Flora indígena: Propia de la uva y la bodega.
Levaduras exógenas: Preparados liofilizados, usados para fermentaciones especiales.
Principales características de las levaduras:
Población: Hasta 10⁸ células/ml en plena fermentación.
Saccharomyces cerevisiae: Principal levadura enológica (resistente al alcohol, 8-16%).
Multiplicación por gemación.
Etapas críticas:
Antes de prensar: Saccharomyces es escasa.
Durante fermentación: Se multiplica y domina el medio.

Question 2

Control y seguimiento de la fermentación

Answer 2

Relación densidad-azúcar: La densidad disminuye a medida que el azúcar se convierte en alcohol.

Se controlan temperatura y densidad para prevenir problemas como la parada de fermentación (cuando las levaduras dejan de metabolizar azúcares).

Si las levaduras mueren antes de tiempo, pueden crecer bacterias y generar ácido acético (picado del vino).

Question 3

bacterias lácticas y la fermentación maloláctica

Answer 3

Conversión del ácido málico en ácido láctico por bacterias lácticas
Leuconostoc oenos y Leuconostoc mesenteroides.

Tintos: Deseada para reducir acidez y mejorar el sabor.
Blancos: Solo si son muy ácidos.
Rosados: Se evita.

Ácido málico → Ácido láctico + CO2 (desacidificación).
Pérdida de 0,5 a 2 g/l de acidez total.

Question 4

Las alteraciones microbianas o enfermedades

Answer 4

Brettanomyces bruxellensis

Origen: Campo o bodega mal higienizada.
Problema: Produce olores desagradables como sudor de caballo o tinta.
Momentos críticos: Inicio de fermentación alcohólica y crianza en barrica.

Picado acético (avinagrado)

Causado por bacterias acéticas en presencia de oxígeno.
Transforman el alcohol en ácido acético y acetato de etilo.
Prevención: Evitar oxígeno y usar sulfuroso.

Picado láctico

Causado por bacterias lácticas si hay parada de fermentación.
Resultado: Producción de ácido láctico y ácido acético.