viande

Question 1

Y a t’il un règlement sur la composition des viandes au Canada ?

Answer 1

OUI

Question 2

Quel est l’effet de l’utilisation d’antibiotique dans la viande ?

Answer 2

Les bacétries tel que Campylobacter jejuni deviennent résistante

Question 3

quels sont les principales source de contamination de la viande ?

Answer 3

Animal : peau et intestin

Équipement : opération d’abattage et condition d’hygiène

Température : Rapidité de refroidissement

Question 4

Les viandes fraiches dans un emballage qui laisse passer l’air est plus susceptible à quel bactérie ?

Answer 4

Pseudomonas est aérobie et sa source d’énergie est lipide et protéine de la viande

Question 5

quel sont les effets sur la qualité sensorielle des viandes fraiches lors de détérioration par pseudomonas ou autres bactéries ?

Answer 5

• Mauvaise odeur
• Mucus
• Changement de couleur

Question 6

Quel est l’effet du gel et dégel de la viande ?

Answer 6

Le gel préalable de la viande augmente la durée de conservation de la viande lorsqu’elle est gelé.

Un fois dégelé, la viande ne se garde pas plus longtemps qu’une autre viande fraiche.

Lors du dégel, il y a production de jus remplis d’éléments nutritifs pour les bactéries.

Question 7

quels est l’objectif des emballage sous atmosphère modifié de viande fraiche ?

Quel est l’effet du CO2 ?

Answer 7

Prolonge la durée de conservation

Le Co2 à un effet inhibiteur important

Question 8

Quel est le microbiote d’une viande sous-vide?

Answer 8

Pseudomonas perd sa place au détriment d’une plus grande variété de bact anaérobie

Question 9

Quels bactéries sont à l’origine d,un surissement de la vide sous-vide ?

Answer 9

BL et coliforme

Question 10

Quels bactéries sont à l,origine d’une puanteur d’os des viandes sous-vide ?

Answer 10

Clostridium et parfois Bacillus

Dû à une viande qui a été refroidie trop lentement

Question 11

Quels bactéries sont à l’origine de la putréfaction de la viande sous-vide ?

Answer 11

Clostridium

les gram - facultatif : Proteus et entérobactéries

Question 12

quels sont les procédés permettant de diminuer l’aw de la viande ?

Answer 12

Salage
Séchage
Cuisson

Question 13

Combien de % de sel y a t’il dans une viande dites salé ?

Answer 13

entre 4 et 7%

Question 14

Pourquoi ajoutons-nous des nitrite aux viandes salées ?

Answer 14

Pour inhiber la toxine de Clostridium botulinum

Question 15

Pourquoi pouvons nous garder les pépites de bacon à température pièce ?

Quel est leur danger microbiologie ?

Answer 15

Contiennent peu d’eau et beaucoup de sel = aw très faible = moisissure

Question 16

Parle moi de l’irradiation d’aliment ?

Answer 16

Nous utilisons les rayons gamma produit de l’ajout d’un électron sur le colbalt 60 –> Nickel 60 + gamma

** Se n’est pas de la fission nucléaire

Question 17

À quel vitesse se fait la perte de viabilité lors de l’irradiation ?

Answer 17

diminue de 1 log / 0,42KGy

Donc on fait 1,5 KGy pour diminu entre 4 et 7 log selon la souche

Question 18

Est-ce que l’irradiation affecte le côté sensorielle ?

Answer 18

NON, car sous 2 KGy

Question 19

Quels produit peuvent être irradié et pour quel utilisation ?

Answer 19

Pomme de terre et oignons: germination durant l’entreposage

Blé, farine, farines de blé entier : Prévient l’infestation des insects

Épices entières ou moulus ou assaisonnement déshydraté : Réduit charge microbiologique

Boeuf haché cru frais ou congelé : Réduit charge microbienne

Question 20

quels sont les produits bioactifs de la fumée ?

Answer 20

• Phénol
• Carbonyls
• Acides organiques

Question 21

Quels est l’effet de la fumé ?

Answer 21

• Saveur
• couleur
• Action antimicrobienne très puissant ** Phénol

Question 22

quels est le but d’utiliser des épices dans la viande ?

Answer 22

1. antioxydant naturels et contribuent à la saveur de la viande
2. Contient agents anti-microbiens

Question 23

Quel est la principale bactérie utilisé pour la fabrication de saucisson sec ?

Answer 23

Lactobacillus plantarum

Question 24

Comment se fait la fabrication de saucissons secs ?

Answer 24

Vainde + épice + sucre + sel –> mis en boudin –> Fermentation + séchage + maturation

Question 25

quel est l’action des épices et du sel dans les saucissons secs ?

Answer 25

action anti-microbienne

Question 26

Quel est le rôle du sucre dans les saucissons secs ?

Answer 26

Permet à la BL de faire de l’acide / fermentation

Question 27

La production d’acide tue quel bactérie dans les saucissons secs ?

Answer 27

E. coli