viande Flashcards
Y a t’il un règlement sur la composition des viandes au Canada ?
OUI
Quel est l’effet de l’utilisation d’antibiotique dans la viande ?
Les bacétries tel que Campylobacter jejuni deviennent résistante
quels sont les principales source de contamination de la viande ?
Animal : peau et intestin
Équipement : opération d’abattage et condition d’hygiène
Température : Rapidité de refroidissement
Les viandes fraiches dans un emballage qui laisse passer l’air est plus susceptible à quel bactérie ?
Pseudomonas est aérobie et sa source d’énergie est lipide et protéine de la viande
quel sont les effets sur la qualité sensorielle des viandes fraiches lors de détérioration par pseudomonas ou autres bactéries ?
- Mauvaise odeur
- Mucus
- Changement de couleur
Quel est l’effet du gel et dégel de la viande ?
Le gel préalable de la viande augmente la durée de conservation de la viande lorsqu’elle est gelé.
Un fois dégelé, la viande ne se garde pas plus longtemps qu’une autre viande fraiche.
Lors du dégel, il y a production de jus remplis d’éléments nutritifs pour les bactéries.
quels est l’objectif des emballage sous atmosphère modifié de viande fraiche ?
Quel est l’effet du CO2 ?
Prolonge la durée de conservation
Le Co2 à un effet inhibiteur important
Quel est le microbiote d’une viande sous-vide?
Pseudomonas perd sa place au détriment d’une plus grande variété de bact anaérobie
Quels bactéries sont à l’origine d,un surissement de la vide sous-vide ?
BL et coliforme
Quels bactéries sont à l,origine d’une puanteur d’os des viandes sous-vide ?
Clostridium et parfois Bacillus
Dû à une viande qui a été refroidie trop lentement
Quels bactéries sont à l’origine de la putréfaction de la viande sous-vide ?
Clostridium
les gram - facultatif : Proteus et entérobactéries
quels sont les procédés permettant de diminuer l’aw de la viande ?
Salage
Séchage
Cuisson
Combien de % de sel y a t’il dans une viande dites salé ?
entre 4 et 7%
Pourquoi ajoutons-nous des nitrite aux viandes salées ?
Pour inhiber la toxine de Clostridium botulinum
Pourquoi pouvons nous garder les pépites de bacon à température pièce ?
Quel est leur danger microbiologie ?
Contiennent peu d’eau et beaucoup de sel = aw très faible = moisissure
Parle moi de l’irradiation d’aliment ?
Nous utilisons les rayons gamma produit de l’ajout d’un électron sur le colbalt 60 –> Nickel 60 + gamma
** Se n’est pas de la fission nucléaire
À quel vitesse se fait la perte de viabilité lors de l’irradiation ?
diminue de 1 log / 0,42KGy
Donc on fait 1,5 KGy pour diminu entre 4 et 7 log selon la souche
Est-ce que l’irradiation affecte le côté sensorielle ?
NON, car sous 2 KGy
Quels produit peuvent être irradié et pour quel utilisation ?
Pomme de terre et oignons: germination durant l’entreposage
Blé, farine, farines de blé entier : Prévient l’infestation des insects
Épices entières ou moulus ou assaisonnement déshydraté : Réduit charge microbiologique
Boeuf haché cru frais ou congelé : Réduit charge microbienne
quels sont les produits bioactifs de la fumée ?
- Phénol
- Carbonyls
- Acides organiques
Quels est l’effet de la fumé ?
- Saveur
- couleur
- Action antimicrobienne très puissant ** Phénol
quels est le but d’utiliser des épices dans la viande ?
- antioxydant naturels et contribuent à la saveur de la viande
- Contient agents anti-microbiens
Quel est la principale bactérie utilisé pour la fabrication de saucisson sec ?
Lactobacillus plantarum
Comment se fait la fabrication de saucissons secs ?
Vainde + épice + sucre + sel –> mis en boudin –> Fermentation + séchage + maturation
quel est l’action des épices et du sel dans les saucissons secs ?
action anti-microbienne
Quel est le rôle du sucre dans les saucissons secs ?
Permet à la BL de faire de l’acide / fermentation
La production d’acide tue quel bactérie dans les saucissons secs ?
E. coli
