fruits de mer

Question 1

Y a t’il une réglementation sur les produits marins ?

Answer 1

OUI

Question 2

Quels est leur composition ?

Answer 2

Riche en eau et protéines

Pauvre en lipide et sucre

Question 3

Quels agents de conservation sont permis ?

Answer 3

Catégorie 2:

• Benzoate
• sulfites
• sorbate
• Acides organiques

Question 4

Quel est le microbiote dominant des poissons ?

Answer 4

Gram - , aérobie –> Pseudomonas

Question 5

Comment l’emballage sous-vide affecte la conservation du poisson ?

Answer 5

Ralentit la croissance de Pseudomonas mais accroit celles des bactéries anaérobique ou facultative

Question 6

Pourquoi les produits de la mer congelé on une date de péremption ?

Answer 6

À cause de la peroxydation des lipides

Question 7

quels sont les bactéries qui détériore le saumon fumé emballé sous-vide ?

Answer 7

Lactobacillus et autre BL

Entérobactérie

Question 8

Qu’elle est l’effet du salage des poissons ?

Answer 8

Diminue la croissance microbienne

Diminue l’autolyse des tissus / moins d’AA libres

Question 9

Quel est la concentration e sel favorable à la fementation des produits marins ?

Answer 9

2% à 6% de sel et de sucre

Question 10

Quels sont les 3 problèmes bactériologiques des produits marins?

Answer 10

algue
Bactéries
Virus

Question 11

en quoi les algues sont elles dangereuses ?

Answer 11

Elles font des toxines que les mollusques absorbent