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Microbio final > Lait fermenté et fromage > Flashcards

Lait fermenté et fromage Flashcards

1
Q

que comprend les laits fermentés ?

A

Yogourt
Crème sure
Kéfir

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Q

Les laits fermentés sont-ils fait de lait pasteurisé ?

A

OUI

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3
Q

Quel était le but de la fermentation lactique il y a des centaines d’années ?

A

La conservation

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4
Q

Quels sont les 2 grands groupes de microorganismes faisant la fermentation ? Dans quels produits ?

A

Levure : bière et vin

Bactéries lactiques : Fromage, yogourt, kéfir, crème sur

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Q

Comment les bactéries lactiques produisent-elles l’acide lactique ?

A

Elle prend le sucre –> Acide lactique

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6
Q

De quoi dépend la vitesse de fermentation et le pH final du produit ?

A

De la souche de BL choisie

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7
Q

Que permet l’acide lactique fabriqué par certaine BL ?

A

Abaisser le pH. S’il est abaissé sous 4, les pathogènes meurent et permet la conservation du produit

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8
Q

Qu’est-ce qu’une bactériocines ?

A

un polypeptide avec une action anti-microbienne

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9
Q

Nomme une bactériocine connue ?

A

Nisine

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10
Q

Nomme une bactérie lactique produisant des bactériocines ?

A

Lactococcus lactis

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11
Q

La nisine est efficace contre quoi ? son efficacité est affecté par quoi ?

A

Bactéries Gram - tel que :

  • Lactocoques
  • Lactobacilles
  • entérocoques
  • staph
  • Bacillus
  • Listeria

Efficacité affecté par le % en MG

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12
Q

Nomme un pouvoir des BL qui permet la conservation d’un produit (par rapport aux nutriments du produits) ?

A

Elles vont épuiser les substances nutritives que les bactéries pathogènes utiliseraient :

  • Vitamine
  • Nuclotide
  • AA libre
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13
Q

De combien de log la présence de BL peut avoir sur E. coli ?

A

Une diminution de 3 log

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14
Q

Quel est l’effet de la présence de fruit dans les yogourt sur la croissance des levures ?

A

Ils sont parfois inhibiteur des moisissures et levures

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15
Q

Quels sont les normes microbiennes dans les yogourts ?

A

Coliforme :on les tolère peu

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16
Q

que nous indique la présence de coliforme dans le yogourt ?

A

Contamination post-pasteurisation et de contamination fécale.

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17
Q

Nomme deux espèce qui travaillent en symbiose dans la formation de yogourt, que permet cette symbiose ?

A

Lactobacillus Bulgaricus et Streptococcus thermophilus : leur symbiose permet d’en mettre moins et d’avoir une acidification plus grande

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18
Q

La fermentation du yogourt peut se faire en combien de temps en présence de Bulgaricus et Sterptococcus thermophilus ?

A

4h

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19
Q

L’utilisation de probiotique est-elle contrôlé ?

A

OUI, santé Canada à une liste des probiotiques permis

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20
Q

que se passe t’il dans un lait sans lactose ?

A

Le sucre est hydrolysé : Lactose –> glucose + galactose à l’aide de l’enzyme G-galactosidase

** autant de Calorie

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21
Q

Comment se fait le choix de la combinaison de cultures pour la fabrication du fromage ?

A

Dépend des effets qu’on veut :

  • Vitesse d’acidification
  • Gaz
  • Probiotique
  • Saveurs
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22
Q

Nomme 3 espèce de BL de types Coques ?

A
  1. Lactococcus lactis
  2. Lactis Biovar diascetylactis
  3. Streptococcus termophilus
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23
Q

Dans quel formage est utilisé lactococcus lactis ? son rôle ?

A

Dans la plupart des fromages

Acidification durant la production + protéolyse en cours de maturation = saveurs

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24
Q

Dans quel type de fromage ont utilise Lactiss biovar diascetylactis ? son rôle ?

A

Gouda et bleu

Acidification
protéolyse = saveurs,
arôme et gaz

25
Dans quel type de fromage on utilise sterptococcus thermophilus ? son rôle?
Mozzarella Acidification Libération du galactose pour le brunissement (dépend de la souche)
26
Nomme 3 espèce de BL de type lactobacilles ?
1. Lactobacillus delbrueckii ou bulgaris 2. Lactobacillus helveticus 3. Lactobacillus casei
27
dans quel type de fromage on utilise Lactobacillus delbrueckii ou bulgaricus ? quel est son rôle ?
Mozzarella Acidification Protéolyse Libération de galactose pour brunissement
28
Dans quel type de fromage on utilise Lactobacillus helveticus ? son rôle ?
Suisse Acidification contribue à la saveur lors de l'affinage
29
Dans quel type fromage utilise t'on Lactbacillus casei ? son rôle ?
Cheedar - Inhibe le dév de lactobacilles hétéogermentaires - Accélération de la maturation - Parfois probiotique
30
Leuconostoc lactis et leuconostoc cremoris est-utilisé dans quel fromage ? Rôle ?
Gouda et bleu Production d'arôme Production de gaz et d'ouverture dans le fromage
31
Dans quel type de fromage utilise t'on Bravibacterium linens ? son rôle ?
Oka Production de saveurs Couleur orangé Présent uniquement en surface
32
dans quel type de fromage utilise t'on le propionibacterium shermanii ? son rôle ?
Suisse Production de saveur Améliore la conservation (propionate / antifongique) Production de gaz poue ouverture
33
À quoi servent les levures dans les fromages ?
Affinage en surface Sésacidification de la surface des croûtes lavées Oka, camembert
34
Nomme des moisissures utilisé dans les fromages ?
1. Penicillium Camemberti | 2. Penicillium roqueforti
35
Quel est l'effet de P. Camemberi ? dans quel fromage ?
fromage blanc Affecte l'apparence, saveur (protéolyse) et texture (désacidification)
36
Dans quel fromage utilise t'on P. Roqueforti ? qu'affecte t'il ?
Affinage des fromages bleu Affecte l'apparence et saveur
37
quel est la législation sur les fromages de lait cru ?
* Santé Canada : Tu peux faire un fromage de lait cru à condition que ton affinage se fasse en au moins 60 jours à plus de 2C * Qc : Si tu veux faire un fromage de lait cru avec un temps d’affinage moindre que 60 jours, tu peux, mais tu as une série de tests à faire pour prouver que ton lait cru n’est pas contaminé.
38
Quels pathogènes ont des normes dans les fromages ?
E. coli | S. aureus
39
Quels est la cause des cas de TIA dans les lait non pasteurisé ? lait pasteurisé ?
- l'ingrédient | - Personnel et environnement
40
quel est le danger avec les fromage affiné en surface ?
Affiné en surface = présence de moisissure à la surface qui utilise l’acide lactique comme source d’énergie = désacidifie la surface. Si la surface était contaminée, lorsque les moisissures vont avoir suffisamment désacidifié la surface, les bactéries vont pouvoir y croitre.
41
Si j'ai un fromage à 40% d'humidité et 2% de sel. Quel est la teneur en sel ?
2 pour 40 = X pour 100 = 5%
42
Quel est l'effet du sel sur les bactéries pathogènes ?
PLus il y a de sel, plus la mortalité se fait rapidement car augmente l'effet nocif de l'acidité
43
quel est l'effet d'une réduction de sel dans un fromage ?
Diminue durée de conservation car moins protégé contre les pathogène
44
quel est l'impact d'une réduction en sel sur la saveur du fromage ?
Les bactéries psychotrophe tels que pseudomonas vont croitre et changer la saveur de notre fromage
45
Quels sont les 4 agents de conservations autorisés dans les fromages ?
1. Natamycine = antimoisissure et levure 2. L'acide propinique 3. Acide ascorbique 4. Le nitrate de potassium
46
Quel bactérie produit la natamycine ?
Streptomyces natalensis
47
Comment les natamycines + nisine diminue la croissance des bactéries psychotropes ?
1. Certains psycotrophes sont Gram + = affecté ar la nisine 2. Le fromage a un pH acide qui inhibe la croissance bactérienne. Normalement, les moisissures et levures peuvent consommer l’acide lactique à la surface du fromage et ainsi le désacidifié. Mais puisque leur croissance est ralentie par natamycine, la désacidification est ralentie et la croissance bactérienne l’est aussi.
48
est-ce que la croissance de Bravibacterium linens (bact à la surface du oka = couleur orange) pourrait être affecté par la présence de nisine et natamycine ?
OUI , car Gram + donc affecté par nisine Croissance des moisissures ralentit par la natmycine = désacidification lente = mois de croissance de B. linens
49
Quel est l'effet d'un atmosphère modifié à l'azote sur la croissance des levure par rapport à un atmosphère au CO2 ?
elle est ralenti voir stabilisé VS Les levures et moisissures sont tuer par le CO2
50
Nomme les deux cultures protectrices pour prévenir la production de gaz dans le cheedar ?
Lactobacillus cesei Lactobacillus helveticus
51
Dans quel type de fromage la croissance de lysteria est plus suceptible ? Pourquoi?
Fromage frais maison Fromage à pâte molle avec affinage de surface ou avec des veines bleu ``` --> Haute aw Bcp de manip Affinage à Température de croissance de listéria Désacidification à cause des moisissure ```
52
quels sont les technologies du futur pour la conservation des fromages ?
- Sachets absorbeurs d'O2 - Très haute pression - Films comestible avec agents antimicrobiens naturels / huiles essentielles - Enzymes - Lumière pulsé
53
quel est le principe derrière la conservation à très haute pression ?
Le changement de pression affecte les bactéries autant à l'int qu'à l'extérieur du fromage
54
Quel est le principe derrière la lumière pulsée ?
Flash de lumière concentré qui abimes les bactéries de surface seulement L'effet de la lumière pulsé est meilleur seul qu'en combinaison avec une autre méthode
55
Quels sont les 6 facteurs antimicrobien dans les produits fermentés ?
1. Abaissement du pH par les BL 2. Acide lactique 3. Acide acétique 4. H2O2 5. Bactériocines 6. Compétition pour les substances nutritives
56
Les bactéries mésophiles sont retrouvés dans quels produits fermenté ?
Creme sure | Kefir
57
Nommer les 2 bactéries mésophiles dans le kefir et/ou la crème sur ?
Lactococcus : - Lactis - Cremoris - Biovar diacetylactis Leuconostoc : - Lactis - cremoris
58
Quels sont les différents rôles des cultures lactiques ?
1. Acidification / conservation 2. Texture par coagulation du lait ou par fabrication de polysaccharide 3. saveur
59
Quel espèce microbienne différencie le kéfir des autre produit fermenté ?
Présence de levure

Microbio final (12 decks)

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