Lait fermenté et fromage Flashcards
que comprend les laits fermentés ?
Yogourt
Crème sure
Kéfir
Les laits fermentés sont-ils fait de lait pasteurisé ?
OUI
Quel était le but de la fermentation lactique il y a des centaines d’années ?
La conservation
Quels sont les 2 grands groupes de microorganismes faisant la fermentation ? Dans quels produits ?
Levure : bière et vin
Bactéries lactiques : Fromage, yogourt, kéfir, crème sur
Comment les bactéries lactiques produisent-elles l’acide lactique ?
Elle prend le sucre –> Acide lactique
De quoi dépend la vitesse de fermentation et le pH final du produit ?
De la souche de BL choisie
Que permet l’acide lactique fabriqué par certaine BL ?
Abaisser le pH. S’il est abaissé sous 4, les pathogènes meurent et permet la conservation du produit
Qu’est-ce qu’une bactériocines ?
un polypeptide avec une action anti-microbienne
Nomme une bactériocine connue ?
Nisine
Nomme une bactérie lactique produisant des bactériocines ?
Lactococcus lactis
La nisine est efficace contre quoi ? son efficacité est affecté par quoi ?
Bactéries Gram - tel que :
- Lactocoques
- Lactobacilles
- entérocoques
- staph
- Bacillus
- Listeria
Efficacité affecté par le % en MG
Nomme un pouvoir des BL qui permet la conservation d’un produit (par rapport aux nutriments du produits) ?
Elles vont épuiser les substances nutritives que les bactéries pathogènes utiliseraient :
- Vitamine
- Nuclotide
- AA libre
De combien de log la présence de BL peut avoir sur E. coli ?
Une diminution de 3 log
Quel est l’effet de la présence de fruit dans les yogourt sur la croissance des levures ?
Ils sont parfois inhibiteur des moisissures et levures
Quels sont les normes microbiennes dans les yogourts ?
Coliforme :on les tolère peu
que nous indique la présence de coliforme dans le yogourt ?
Contamination post-pasteurisation et de contamination fécale.
Nomme deux espèce qui travaillent en symbiose dans la formation de yogourt, que permet cette symbiose ?
Lactobacillus Bulgaricus et Streptococcus thermophilus : leur symbiose permet d’en mettre moins et d’avoir une acidification plus grande
La fermentation du yogourt peut se faire en combien de temps en présence de Bulgaricus et Sterptococcus thermophilus ?
4h
L’utilisation de probiotique est-elle contrôlé ?
OUI, santé Canada à une liste des probiotiques permis
que se passe t’il dans un lait sans lactose ?
Le sucre est hydrolysé : Lactose –> glucose + galactose à l’aide de l’enzyme G-galactosidase
** autant de Calorie
Comment se fait le choix de la combinaison de cultures pour la fabrication du fromage ?
Dépend des effets qu’on veut :
- Vitesse d’acidification
- Gaz
- Probiotique
- Saveurs
Nomme 3 espèce de BL de types Coques ?
- Lactococcus lactis
- Lactis Biovar diascetylactis
- Streptococcus termophilus
Dans quel formage est utilisé lactococcus lactis ? son rôle ?
Dans la plupart des fromages
Acidification durant la production + protéolyse en cours de maturation = saveurs
Dans quel type de fromage ont utilise Lactiss biovar diascetylactis ? son rôle ?
Gouda et bleu
Acidification
protéolyse = saveurs,
arôme et gaz
Dans quel type de fromage on utilise sterptococcus thermophilus ? son rôle?
Mozzarella
Acidification
Libération du galactose pour le brunissement (dépend de la souche)
Nomme 3 espèce de BL de type lactobacilles ?
- Lactobacillus delbrueckii ou bulgaris
- Lactobacillus helveticus
- Lactobacillus casei
dans quel type de fromage on utilise Lactobacillus delbrueckii ou bulgaricus ? quel est son rôle ?
Mozzarella
Acidification
Protéolyse
Libération de galactose pour brunissement
Dans quel type de fromage on utilise Lactobacillus helveticus ? son rôle ?
Suisse
Acidification
contribue à la saveur lors de l’affinage
Dans quel type fromage utilise t’on Lactbacillus casei ? son rôle ?
Cheedar
- Inhibe le dév de lactobacilles hétéogermentaires
- Accélération de la maturation
- Parfois probiotique
Leuconostoc lactis et leuconostoc cremoris est-utilisé dans quel fromage ?
Rôle ?
Gouda et bleu
Production d’arôme
Production de gaz et d’ouverture dans le fromage
Dans quel type de fromage utilise t’on Bravibacterium linens ? son rôle ?
Oka
Production de saveurs
Couleur orangé
Présent uniquement en surface
dans quel type de fromage utilise t’on le propionibacterium shermanii ?
son rôle ?
Suisse
Production de saveur
Améliore la conservation (propionate / antifongique)
Production de gaz poue ouverture
À quoi servent les levures dans les fromages ?
Affinage en surface
Sésacidification de la surface des croûtes lavées
Oka, camembert
Nomme des moisissures utilisé dans les fromages ?
- Penicillium Camemberti
2. Penicillium roqueforti
Quel est l’effet de P. Camemberi ? dans quel fromage ?
fromage blanc
Affecte l’apparence, saveur (protéolyse) et texture (désacidification)
Dans quel fromage utilise t’on P. Roqueforti ? qu’affecte t’il ?
Affinage des fromages bleu
Affecte l’apparence et saveur
quel est la législation sur les fromages de lait cru ?
- Santé Canada : Tu peux faire un fromage de lait cru à condition que ton affinage se fasse en au moins 60 jours à plus de 2C
- Qc : Si tu veux faire un fromage de lait cru avec un temps d’affinage moindre que 60 jours, tu peux, mais tu as une série de tests à faire pour prouver que ton lait cru n’est pas contaminé.
Quels pathogènes ont des normes dans les fromages ?
E. coli
S. aureus
Quels est la cause des cas de TIA dans les lait non pasteurisé ? lait pasteurisé ?
- l’ingrédient
- Personnel et environnement
quel est le danger avec les fromage affiné en surface ?
Affiné en surface = présence de moisissure à la surface qui utilise l’acide lactique comme source d’énergie = désacidifie la surface. Si la surface était contaminée, lorsque les moisissures vont avoir suffisamment désacidifié la surface, les bactéries vont pouvoir y croitre.
Si j’ai un fromage à 40% d’humidité et 2% de sel. Quel est la teneur en sel ?
2 pour 40 = X pour 100 = 5%
Quel est l’effet du sel sur les bactéries pathogènes ?
PLus il y a de sel, plus la mortalité se fait rapidement car augmente l’effet nocif de l’acidité
quel est l’effet d’une réduction de sel dans un fromage ?
Diminue durée de conservation car moins protégé contre les pathogène
quel est l’impact d’une réduction en sel sur la saveur du fromage ?
Les bactéries psychotrophe tels que pseudomonas vont croitre et changer la saveur de notre fromage
Quels sont les 4 agents de conservations autorisés dans les fromages ?
- Natamycine = antimoisissure et levure
- L’acide propinique
- Acide ascorbique
- Le nitrate de potassium
Quel bactérie produit la natamycine ?
Streptomyces natalensis
Comment les natamycines + nisine diminue la croissance des bactéries psychotropes ?
- Certains psycotrophes sont Gram + = affecté ar la nisine
- Le fromage a un pH acide qui inhibe la croissance bactérienne. Normalement, les moisissures et levures peuvent consommer l’acide lactique à la surface du fromage et ainsi le désacidifié. Mais puisque leur croissance est ralentie par natamycine, la désacidification est ralentie et la croissance bactérienne l’est aussi.
est-ce que la croissance de Bravibacterium linens (bact à la surface du oka = couleur orange) pourrait être affecté par la présence de nisine et natamycine ?
OUI , car Gram + donc affecté par nisine
Croissance des moisissures ralentit par la natmycine = désacidification lente = mois de croissance de B. linens
Quel est l’effet d’un atmosphère modifié à l’azote sur la croissance des levure par rapport à un atmosphère au CO2 ?
elle est ralenti voir stabilisé
VS
Les levures et moisissures sont tuer par le CO2
Nomme les deux cultures protectrices pour prévenir la production de gaz dans le cheedar ?
Lactobacillus cesei
Lactobacillus helveticus
Dans quel type de fromage la croissance de lysteria est plus suceptible ?
Pourquoi?
Fromage frais maison
Fromage à pâte molle avec affinage de surface ou avec des veines bleu
--> Haute aw Bcp de manip Affinage à Température de croissance de listéria Désacidification à cause des moisissure
quels sont les technologies du futur pour la conservation des fromages ?
- Sachets absorbeurs d’O2
- Très haute pression
- Films comestible avec agents antimicrobiens naturels / huiles essentielles
- Enzymes
- Lumière pulsé
quel est le principe derrière la conservation à très haute pression ?
Le changement de pression affecte les bactéries autant à l’int qu’à l’extérieur du fromage
Quel est le principe derrière la lumière pulsée ?
Flash de lumière concentré qui abimes les bactéries de surface seulement
L’effet de la lumière pulsé est meilleur seul qu’en combinaison avec une autre méthode
Quels sont les 6 facteurs antimicrobien dans les produits fermentés ?
- Abaissement du pH par les BL
- Acide lactique
- Acide acétique
- H2O2
- Bactériocines
- Compétition pour les substances nutritives
Les bactéries mésophiles sont retrouvés dans quels produits fermenté ?
Creme sure
Kefir
Nommer les 2 bactéries mésophiles dans le kefir et/ou la crème sur ?
Lactococcus :
- Lactis
- Cremoris
- Biovar diacetylactis
Leuconostoc :
- Lactis
- cremoris
Quels sont les différents rôles des cultures lactiques ?
- Acidification / conservation
- Texture par coagulation du lait ou par fabrication de polysaccharide
- saveur
Quel espèce microbienne différencie le kéfir des autre produit fermenté ?
Présence de levure
