Légumes et fruits Flashcards
quel sont les 3 pourriture des légumes frais ?
- Rhizopus
- Penicillium
- Erwinia
Comment se fait la liquéfaction des légumes frais ?
Les enzymes de bactéries ou moisissure qui hydrolyse les cellules pour se répandre dans tout le légumes
que signifie les légumes de la 4ième gamme ?
Les produit végétaux frais, commercialisés, prêt à l’emploi / épluchés et coupés
Quels sont les bactéries responsables de la détérioration des légumes de la 4ième gamme ?
Pseudomonas
BL
Quel est la conservation des légumes de la 4ième gamme?
Conservation plus courte :
- Couper
- plus de pelure
- contamination par équipement
Pourquoi les graines germés sont à risque d’être contaminé ?
Procédé humide et haut température qui permet la croissance bactérienne
On ne peut pas laver chaque germe
Quels contamination peut-il y avoir dans les légumes en sauce ?
Levure et BL, car on y a ajouté de l’acide et du sel
quel traitement thermique subissent les légumes congelé ?
Blanchiment à 95C ente 1 et 5 minutes : Permet la réduction de la pop bactérienne d’au moins 1000X
Est-ce qu’on peut faire dégelé des légumes sur le comptoire ?
NON, une partie des bactéries résistent à la congélation, donc leur croissance recommence lors du dégel
Quel est l’effet du pH des légumes sur leur mise en conserve ?
pH plus grand que 4,6 –> traitement thermique élevé
quels sont les 2 espèces les plus utilisé pour la fermentation des légumes ?
Lactobacillus plantarym
Leuconostoc mesenteroides
Quel produit doit être ajouté aux légumes fermenté pour la conservation du produit ?
Acide acétique
Nomme 2 mycètes causant la détrioration des fruits ?
Pourquoi mycète ?
Botrytis
Erwinia
Puisque les fruits sont acide
Quels sont les agents de conservation utilisé pour les fruits frais ?
- Cire
- Sorbate
- Pulvérisation par fongicides
Y a t’il un règlement sur les jus de fruits ?
OUI
est-ce que E. coli croit dans les jus de fruits ?
NON, il meurt
quel est l’utilité d’huile essentiel dans les jus ?
retarde la croissance de levure / pH acide
Bactéricides contre E. coli
quel méthode utilise t’on pour “pasteuriser” le jus ?
Haute pression
quel agents de conservation on utilise dans les jus ?
- Benzoate si acide
- Sorbate : contre les levures et pahtogène
Qu’ajoute t’on aux fruits congelés qui brunissent facilement ?
sulfite
Pouvons nous décongelé les fruits sur le comptoir ?
Non, faire attention aux levures à cause du pH acide
Comment se fait l’apertisation des fruits ?
Le chauffage à 85C puisque pH acide
Pourquoi les fruits séchés ce conserve à T pièce ?
% très faible !! Aw = 0,50
quel traitement thermique subissent les confitures ?
Produits acides et sucrés –> traitement thermique à 85C
À quel micro-organisme soit-on faire attention dans les confitures ?
Levure et moisissure
Quel agent de conservation utilise t’on dans les confitures ?
Sorbate de benzoate
Dans quel produit les virus causent le plus de TIA ?
Légume et fruits
Comment peut-on prévenir les levures dans la choucroute ? (3)
Quels bactéries aident ?
- pH du produit finale soit le plus bas possible
- Il doit y avoir au moins 4g/L d’acide acétique
- Le moins de sucre résiduel possible
** utilisation de lactobacillus platarum et Leuconostoc mesenteroides
