oeufs

Question 1

Quel est la contamination des oeufs à leur ponte ?

Answer 1

L’int est stérile

L’extérieur est contaminé selon l’hygiène du milieu d’élevage

Question 2

Pourquoi peut-on garder le blanc d’oeuf longtemps ?

Answer 2

Car il a un pH élevé qui n’est plus dans l’optimal de croissance des bactéries

Question 3

Nomme les barrières en ordre d’importance avant que les bactéries atteignent le jaune / milieu propice à leur dév ?

Answer 3

1. Cutine
2. Membrane de la coquille interne
3. coquille
4. pH élevé du blanc après 3 jours

Question 4

Pourquoi Pseudomonas est-elle un risque dans les oeufs ?

Answer 4

car composé principalement des lipides et protéines

Question 5

Il y a 48% d’eau, mais quelle est l’aw ?

Answer 5

0,98, car l’eau qui est présente est très disponible puisqu”il n’y a pas de sel et peu de sucre dans l’oeuf

Question 6

Quels sont les 3 protéines de l’oeufs qui possèdent une activité anti-microbienne ?

Answer 6

• ovotransferrine : Rend inaccessible le Fer utile aux bactéries
• Lysozymes : Bactériolytique
• Avidine : Rend inaccessible la biotine

Question 7

Quel est le principal pathogène des oeufs ?

Answer 7

Salmonelle, surtout à la surface de la coquille

Question 8

Quel produit utile t’on pour le lavage des oeufs ?

Answer 8

Détergent alcalin, car si on prennait un acide, on solubiliserait la coquille

Question 9

Quel minéraux y a t’il dans le lavage finale ? pourquoi ?

Answer 9

Chlore = antimicrobien

Aussi non le lavage ne ferait que répandre des contaminants sur tous les oeufs

Question 10

Pourquoi est-il préférable de faire le lavage et rinçage des oeufs à haute température ?

Answer 10

L’air contenue dans la chambre à air va prendre de l’expansion à l’air chaud, créant une pression positive sur la coquille, n’aspirant pas les bactéries à l’intérieur comme le ferait l’eau froide.

Question 11

quel sont les causes de détérioration des oeufs ?

Answer 11

1. Contamination initiale
2. Fissures de la coquille
3. Température de l’eau de lavage et rinçage qui doit être au moins 12C au-dessus de la T de l’oeuf
4. Entreposage

Question 12

Quel est le rapport entre le nombres de pores ou l’épaisseur de la coquille et la détérioration de l’oeuf ?

Answer 12

AUCUN

Question 13

Quel est l’effet des lysozyme sur le microbiote de l’oeuf ?

Answer 13

Il inhibe les Gram + au profit des Gram - tel que :

• Pseudomonas
• E. coli
• Aeronomas

Question 14

Les empoisonnements avec les oeufs sont majoritairement lier à quel utilisation ?

Answer 14

Aliments préparés et non l’oeuf en soi

Question 15

Quel est la durée de péremption des oeufs pasteurisé liquide ?
Après ouverture ?

Answer 15

30 jours au frigo ou 12 moins au congélo

5 jours réfrigéré une fois ouvert

Question 16

Est-ce que les oeufs pasteurisés passe par l’étape de mirage ?

Answer 16

OUI, car si un oeuf est contaminé, il va contaminer toutes la production

Question 17

Comment se fait la pasteurisation des différentes produits ?

Answer 17

Blanc = 57C durant 3,5 minutes

Entier = 60C durant 3,5 minutes

Jaune = 61C durant 3,5 minutes

Question 18

Pourquoi chauffant nous les jaune d’oeufs plus longtemps ?

Answer 18

À cause des lipides

Question 19

quel est le D60 de listeria et salmonella

Answer 19

L = 1,3

S= 1,5

Question 20

Quel est la durée de préremption des oeufs transformé entier ?

Answer 20

21 jours et 5 jours une fois ouvert

Question 21

Quel est la durée de péremption des oeufs entier en saumure ?

Answer 21

30 jours et 5 jours une fois ouvert

Question 22

Quels sont les agents de conservation dans les oeufs entier dans la saumure ?

Answer 22

Acide citrique

Benzoate de sodium