Lait Flashcards
La vente de lait cru est-elle permis au Canada ?
Pourquoi ?
NON, car il y a trop de cas d’empoisonnement au lait cru, sa consommation est donc non recommandée.
Sauf pour la fabrication de certain fromage
Quels sont les normes pour les bactéries dans le lait cru ?
1- S. aureus : car produit une toxine thermostable qui survit à la pasteurisation. On a quantifie donc dans le lait cru.
- Bactéries totale dans le lait cru = max 50 000, car plus il y a de bactéries avant la pasteurisation, plus il en reste à la fin.
- Cellule somatique dans le lait cru = mamimite
Y a t’il des traces d’antibiotique dans le lait ?
Non, c’est interdit et testé
Quel est la principale source de contamination bacéttienne dans le lait cru ?
La tuyauterie et l’équipement de la traite, car ils sont à température ambiante.
Quels sont les 2 impacts d’une grande contamination du lait cru ?
- Santé : positif / probiotique — négatif / intoxication
2. Impact technologique (fromage et yogourt) et qualité sensorielle des aliments (odeur, texture).
Est-ce qu’il y a une différence dans la contamination des lait cru biologique et conventionnel ?
NON
Qu’est-ce qu’une zoonose ?
Ce sont des maladies et infection dont les agents se transmettent des animaux vertébrés à l’homme et vice-versa
Les saisons ont-elles un impact sur la contamination microbienne des lait crus ?
OUI
Quels sont les sources de contaminations possible (6) ?
1- sol 2- Eau : entérobactérie 3- Air : transporte spore des moisissures 4- Animaux : S. aureus, E. coli 5- Humain 6- Équipement
nomme les 5 caractéristiques du lait qui limitent la croissance des bactéries dans ce dernier ?
- Lactoferrine
- Présence de lactose
- Les lipides sont sous forme de TG
- Les AA sont peu libre / polymérisé en caséine
- Présence d’agent anti-microbien
Quel est l’effet de la lactoferrine ?
Agent anti-microbien en se liant au fer, limitant sont accessibilité aux bactéries qui en ont de besoin
Quel est l’effet du lactose ?
Les bactéries ont besoin de la lactase pour se servir du lactose comme source d’énergie / Lac +
Quel est l’effet des TG ?
Les bactéries doivent posséder une lipase pour pouvoir se servir des AG comme source d’énergie
Quel est l’effet de la caséine / AA polymérisées ?
Les bactéries ont besoin de protéase pour se nourrir des AA
Quels sont les agents anti-microbiens ?
Immunoglobulines
Lactoperoxydase
Lactoferrine
Lysozyme
Quels sont les bacéties contaminant initialement le lait cru ?
Mésophile : Lactococcus , S, aureus, lactobacillus
Provenant du sol ou de l’équipement : endosporulé
Quels sont les bactéries contamine le lait lors de l’entreposage ?
Pseudomonas et Bacillus
Définie la pasteurisation ?
Procédé de conservation temporaire de certains aliments par chauffage rapide, sans ébullition, suivi d’un refroidissement brusque, permettant la destruction de la plupart des bactéries.
À quel température se fait la pasteurisation du lait ?
Minimalement 72C durant 15 seconde
En fonction de quels facteurs on choisie le temps et la température de la pasteurisation d’un produit ?
- La teneur en MG : la crème doit être chauffer d’avantage
- Présence d’ingrédient : Chauffer plus
- Équipement et procédé : LTLT ou HSTS
Pourquoi le lait au chocolat se conserve plus longtemps ?
Le fait d’ajouter une saveur permet de chauffer plus longtemps de lait car le gout de lait cuit sera caché. La conservation sera donc plus longue.
Plus la température de pasteurisation est élevé, plus la mortalité est ?
Rapide
La baisse de CFU est ?
logarithmique négative
Pourquoi la réfrigération du lait est nécessaire après la pasteurisation ?
Car celle-ci tue plus de 90% des bactéries, ce n’est pas stérile = réfrigération.
Qu’est ce que la valeur D ?
Temps requis pour réduire le CFU de 90% / 1 log à une température données
** Dépend de l’espèce
Salmonella à un D60 = 359 seconde. Si on chauffe 30 minutes, combien tue-t’on de bactérie ?
30 minutes = 3600 secondes
3600 secondes / 369 secondes = 9,75 log
Log de 9,75 = 5,6 x 109 CFU / ml
Il ne resterait qu’une seule bactérie par ml après 50 minutes à 60 C si au départ il y en avait 5,6 x 109/ml
De quoi dépend la détérioration du lait pasteurisé conserver à 4C ?
Dépend du microbiote du lait pasteurisé : S”il y a beaucoup de bactéries psychotrope, il va veuillir plus vite
Comment une compagnie peut-elle s’assurer que leur lait se conserve entre 21 et 28 jours ?
- Bact lait cru
- Bact lait pasteurisé
1- Surveiller le niveau de contamination :
- Lait cru : Bact thermorésistante psychotropes
- Lait pasteurisé : bactéries psychotrophes
- S’assurer que leur système de livraison ne brise pas la chaine de froid
Quel est le paramètre le plus important dans la détérioration du lait ?
Le compte de bactérie
Explique le procédé de microfiltration
Le lait cru entier est écrémé par centrifugation.
Le lait écrémé est microfiltré
Le lait MF est pasteurisé
Le rétentat de la microfiltation / des bactéries, sont ajouté à la crème et sont chauffer UHT
La crème et le rétentat sont ensuite ajout au lait MF pasteurisé
en quoi la grosseur des pores affecte ce qui est filtré ?
Le diamètre des pores laisse passer :
- prots du petit lait
- La caséine
- Un petit peu de bactéries : le lait n’est donc pas stérile, on le pasteurise en plus !
Est-ce que je pourrais prendre des pores de plus petit diamètre pour ne laisser passer aucune bactéries ?
NON, car aussi non une partie de la caséine de lait serait perdu = diminution de la production.
Les virus sont-ils retenus par la MF ?
NON
Quel est l’avantage de la MF + pasteurisation VS seulement la pasteurisation ?
Pasteurisation : diminue de 1,2 log
MF : diminue de 2,2 log
La combinaison : Diminue de 3,7 log / 99,92% des bactéries vivantes sont tuées
Il y a 10X moins de bactéries vivantes dans un lait MF que pasteurisé
Quel est le seuil de détérioration ? et que veut-il dire ?
1 x 107 UFC / ml
À partir de ce nombre = mauvaises saveurs apparaissent
Quel est le but du procédé UHT ?
Permettre la conservation de longue durée et non stériliser
Quels sont les temps / température utilisé pour UHT ?
Entre 129 C et 145C entre 0,1 seconde à 4 seconde
Quel est la responsabilité des enzymes des bactéries psychotropes tué lors du procédé UHT ?
Leurs enzymes (lipase et protéase) sont thermorésistantes. Elle vont donc être responsable de la détérioration du lait.
quel bacétrie voulons nous réduire dans le procédé UHT ?
Réduire de 9D C. botulinum
Que se passe t’il si mon produit UHT est acide ?
On peut le chauffer moins longtemps
Quels sont les 2 types de dangers lors du traitement UHT ?
- Microbiologique :
- Lors de traitement insuffisant
- Contamination lors du scellage du contenant - Détérioration enzymatique :
- Protéase : Gélification du lait et coagulation lors de l’ajout dans un café chaud
- Lipase
Pourquoi les gobelet à café ne se garde que 60 jours ?
car leur embouteillage ne se fait pas en milieu stérile
quel est la différence entre lait évaporé et lait condensé ?
Évaporé : Pas de sucre
Condensé : Présence de sucre, donc ce conserve plus longtemps que UHT
Comment se fait le traitement thermique du lait évaporé ?
Directement dans la canne / appertisation
110 C pour 20 minutes ou 120C pour 15 minutes
On crée un vide en injectant de la vapeur dans l’espace de tête = anaérobie
Quels sont les problèmes pouvant être observés dans les laits de type évaporé ou condensé ?
- Présence d’enzyme = coagulation
- Spores : Ne devrait pas être un problème, sauf si entreposé à des température au-dessus de 45C
- Contaminant quelqu’on qui peut se reproduire en milieu à faible aw (0,91)
Comment se fait l’évaporation du lait évaporé.
Température entre 60 et 70C pour ne pas affecter les saveurs. On a créer un vide pour diminuer la T d’ébullition.
Est-ce que le lait en poudre est stérile ?
NON
Est-ce que le lait en poudre est fait de lait pasteurisé ?
OUI,
Y a-t’il de la croissance de bactérie dans les produits séché tel que le lait en poudre?
NON, mais il y a de la mortalité
Quels bactéries sont sujettes à des normes quantitatives dans le lait en poudre ?
- Mésophile
- Coliforme
- Pathogène = 0 TJS !!
Microbiologiquement, est-il mieux d’utiliser un lait maternisé en conserver ou un lait en poudre réhydrater ?
Le lait en conserve, car il est stérile contrairement à la poudre de lait réhydraté
Quel bactérie est dangereuse dans le lait en poudre réhydraté ?
Bacillus
Quels sont les recommandation quant aux laits de maternités réhydraté ?
Une fois réhydraté se garde 24H
Un fois que vous avez commencé à nourrir votre bébé, doit se faire en 2h
Jeter les restants
Quelle est la norme des batéries totales dans le lait cru ?
50 000 CFU / ml
