Verpflegungssystem

Question 1

Thermische Kopplung

Answer 1

-zwischen der Produktion und der Ausgaben der Speisen findet kein Abkühlen und wiedererwärmen statt, sondern die Speisen werden mit der Gartemperatur ausgegeben.

Question 2

Zeitliche Kopplung

Answer 2

Die Speisen werden unmittelbar vor der Ausgabe zubereitet.

Question 3

Räumliche Kopplung

Answer 3

• die Produktion und Ausgabe der Speisen findet am gleichen Ort. (Zumeist im gleiche Gebäude) statt.

Question 4

Entkopplung

Answer 4

-Relativ große Zeitspanne zwischen Produktion und Ausgabe und/ oder die räumliche Trennung der beiden Vorgängen.

Question 5

Vorteile der Eigenregie

Answer 5

-volle Entscheidungsautonomie
-unmittelbarer Einfluss, v.a. Auf die Qualität und den Preis der Speisen und Getränke
-höhere Identifikation der Mitarbeiter sowie der verpflegten Person in dem Betrieb
Für den Tischgast
- meist kurze Kommunikationswege

Question 6

Einzel Küche

Answer 6

-Küchen, die nicht mit anderen Küchen zusammenarbeiten
Es findet kein Warenaustausch statt

Question 7

Einzelküche Vorteil und Nachteil

Answer 7

Vorteile:
-unabhängige Speisenplanung
-flexible Anpassung an die Bedürfnisse der Essensteilnehmer
Nachteile:
Ökonomische Nachteile
-hohe Investitionen
-hoher Energieaufwand
-hohe Gesamtkosten

Question 8

Vor und Nachteile der Zentralküche mit Relaisküche

Answer 8

Vorteile:
- gute Ernährungsphysiologische und sensorische Qualität
-Investitionskosten im vergleich mit der Einzelküche relativ niedrig
Nachteile:
-längere warmhaltezeiten(bei den zentral zubereiteten Speisen)
-Personalaufwand in der Relaisküche relativ hoch Vergleich mit der Verteilerküche

Question 9

Zentralküche mit verteilerküche

Answer 9

-Vor- und Zubereitung der Speisen wird komplett von der Zentralküche übernommen.

Die Speisen werden anschließend in Thermophoren zur Verteilerküche transportiert und die Speisen werden dann nur noch portioniert und ausgegeben.ggf werden einzelne Komponenten vorher miteinander vermischt(z.B.mischen von Salat und Salatsoße

Die Distanz zwischen Zentralküche und Verteilerküche sollte nicht mehr als 50 km betragen

Question 10

Vor- Nachteile der Zentralküche mit verteilerküche

Answer 10

Vorteil:
- geringere Personalaufwand
-niedrige Investitionen-und Betriebskosten in den verteilerküchen(da keine gargräte in der verteilerküche vorhanden sind
Nachteile:
- lange warmhaltezeiten und dadurch steigendes mikrobiologisches Risiko, Vitaminverlust, mangelnde sensorische Qualität
- hoher Transportaufwand

Question 11

Andere Bezeichnungen von Cook& serve, Cook &hold, Cook & chill, Cook &freeze

Answer 11

-Cook &serve: Frisch & Mischküche
- Cook & hold: warmverpflegung
-Cook & chill: Kühl… System
-Cook & freeze: tiefkühlsystem

Question 12

Modifikationen von Cook & chill

Answer 12

-sous - vide
- Green-van-System - Gastronom
-Nacka-System

Question 13

Aufbereitungsküche

Answer 13

• Küche, in der die Speisen nicht zubereitet werden, sondern industriell hergestellte Speisen nur noch regeniert werden. Die Speisen können: tiefgekühlt, gekühlt, gekühlt pasteurisiert oder sterilisiert sein
  Nachteile: teilweise Qualitätseinbußen bei einzelnen LM wie Kartoffel

Question 14

Mischküchen

Answer 14

-Küche, die sowohl Elemente der Zubereitungs- als auch der Aufbereitungsküche aufweist
-Speisen wird selbst zubereitet, wenn die Qualität der Industriell hergestellten Speisen nicht zufriedenstellend ist.
Z.B Tiefgefrorene Fleischspeisen können durch selbst hergestellte Suppen, Stärkebeilagen, frische Salate und Süßspeisen.

Question 15

Cook & Serve

Answer 15

-Produktion und Ausgabe der Speisen sind thermisch, zeitlich und räumlich gekoppelt. Die Speisen werden nach dem Garen umgehend ausgegeben.
- bei diesem System kam es öfters zu langen Standzeiten, da die Speisen zu früh fertig gestellt werden.dies führt vielfach zu einem negativen Image

Question 16

Ablauf der Produktion beim Cook & serve

Answer 16

• Rohware oder convenience Produkte
  -lagern
  -vorbereiten
  -zubereiten
  -portionieren
  -Ausgabe der Speise und Verzehr

Question 17

Vor - und Nachteile Cook und serve

Answer 17

Vorteile:
-hohe Ernährungsphysiologische Qualität
-hohe sensorische Qualität
- geringer Transportaufwand durch die räumliche Kopplung
Nachteile:
- höhere Personalkosten pro Essen im Vergleich zu anderen küchensystem
-am Wochenende müssen Speisen zubereitet werden
-die zeitlichekopplung führt zu Arbeitsspeichern vor der Essensausgabe, am Nachmittag sind die Küche und das Personal hingegen meist nicht ausgelastet.

Question 18

Cook & Hold Ablauf der Produktion

Answer 18

Zentralküche
-Rohware oder convinience Produkte
-lagern
-Vorbereiten
-zubereiten
-eventuelles portionieren/ Anrichten
Verteilerküche:
-eventuelles portionieren/ Anrichten
-Ausgabe der Speise und Verzehr

Question 19

Cook & hold

Answer 19

• warmhaltezeiten Erhitzer Speisen betragen maximal 3h
  -die Warmhaltetemperatur Erhitzer Speisen beträgt 65•c
  -wird häufig angewendet, wenn keine eigene Küche in der Eineichtung zur Verfügung steht. Die Verpflegung wird von einer Zentralküche produziert und warm an die Ausgabestelle geliefert.

Question 20

Cook & hold zeitlich 3 h, wenn zunehmend

Answer 20

-mit zunehmender warmhaltezeit gehen hitzeempfindliche Vitamine verloren und aussehen, Geschmack, sowie Konsistenz der Speisen leiden. Speisen über einen längeren Zeitraum warmzuhalten, verbraucht zusätzlich Energie.

Question 21

Ablauf der Cook & chill

Answer 21

-Zubereitung der Speisen
- abfüllen in großbehälter
- schockkühlen
- Lagerung im Kühlraum bei +2•c

Question 22

Vor Cook & chill

Answer 22

-Vorteile:
-aufgrund der räumlichen entkopplung von Produktion und Verzehr kann die Cook& Chill Küche als Zentralküche fungieren und weitere Küchen ( Relaisküchen) mit Speisen versorgen. Der Aktionradius einer Produktionsstätte kann dadurch vergrößert werden.
-Durch eine zeitliche entkopplung ist eine 7 Tage Versorgungswoche Weitgehend mit einer 5 Tage Arbeitswoche zu vereinbaren
-Wochenende- und feiertagszuschläge vermeiden
- sozialer Arbeitszeiten gestalten
-Termindruck vor der Essenausgabe entfällt, weil Produktion und Verzehr zeitlich entkoppelt sind.
-aufgrund der zeitlichen Entkopplung bessere Ausnutzung der Küchenausstatung

Question 23

Nachteile der Cook & Chill

Answer 23

-hohe Investitionskosten für technische Geräte, z.B Kühltechnik, regenierwagen
-einige Speisen sind ungeeignet: Z.B: Spiegelei, Pommes und Spinat. Andere nur bedingt geeignet: Rumpsteak, Rührei, Brokkoli, Salzkartoffeln..Qualitätsverlust
- aufgrund der hohen hygienischen Anforderungen an den Produktionsprozess ist eine Umfangreiche Personalschulung notwendig.

Question 24

Sousa vide System

Answer 24

-Variante des Cook& chill System. Das System bezeichnet das Garen bei niedrigtemperaturen unter Vakuum.
-nach der Vorbereitung der Speisen wird diese in speziellen polyethylenbeutel abgefüllt, die dann vakuumiert und verschweißt werden. Bei Temperaturen von 70-80 wird gegart und anschließend gekühlt. Diese verfahren verlängert die Haltbarkeit auf ca3 Wochen .

Question 25

Vor und Nachteile sous vide System

Answer 25

-Vorteile
-Geschmack, frische und Farbe der Speisen werden bei den niedrigen Gartemperaturen sehr gut erhalten
-fettsparende Zubereitung möglich: da in den Kunststoffbeutel keine Fettzugabe notwendig ist
-durch Kunststoffbeutel entstehen keine Verluste durch austrocknen
Nachteile:
- benutzte Kunststoffbeutel können nicht wieder verwendet werden und müssen entsorgt werden
-einige Speisen sind ausgeschlossen
-Mitarbeiter müssen geschult sein, um die mikrobiologischen Risiken einzudämmen

Question 26

Green vac System

Answer 26

-Variante des sous-vide-Systems. Die Kunststoffbeutel sind durch Mehrwegbehälter(GN Behälter) ersetzt. Mit speziellen Geräten wird in diesen Behältern ein Vakuum erzeugt.

Question 27

Nacka- System

Answer 27

-System mit gekühlten pasteurisierten Speisen. Im Prinzip wird das Cook & chill System um eine Pasteurisation erweitert.
-Die Speisen können für 2-3 Wochen gekühlt gelagert werden.

Question 28

Nacke System vor und Nachteile

Answer 28

-vorteilhaft wenn die zentral- und Verteilerküchen weit voneinander entfernt sind, da die Speisen nur einmal wöchentlich geliefert werden müssen.
-ein größerer Speisenvorrat bringt Flexibilität bei Schwankenden Nutzerzahlen.
Nachteile:
Relativ hohe Investitionskosten für Verpackung-und Psteurisierungsgeräte sowie Kühllager
- einige Speisen z.B Salzkartoffeln und einige Gemüse sind ungeeignet( Probleme mit der Konsistenz)
-höheres Mikrobiologische Risiko als bei einem einfachem Cook und chill System, weil die Lagerzeit länger ist.

Question 29

Cook & Freez

Question 30

Grund der Unstellung zu Cook & Chill

Answer 30

-wenn der überalterte Küche saniert muss
-durch Zusammenschlüsse Versorgung der mehrer Einrichtungen umgesetzt werden und somit die Kapazität erhöht werden
-die Dimemsion der Küche passt nicht mir. Produktion und Lager überdimonsiert

Question 31

Verpflegungssystem DEF:

Answer 31

-umfasst alle Prozesse der Speiseherstellung beteiligten Faktoren wie Produktionsverfahren, Hilfs- und Betriebsmittelausstatung sowie Personal

Question 32

Zubereitung und Aufbereitung Küche

Answer 32

-Zubereitung Küche:Küche, in der alle Speisen selbst zubereitet werden( mit oder ohne Verwendung von Convenience Produkten)
Cook& serve
Aufbereitungsküche : Speisen werden nicht zubereitet, sondern industriell hergestellte Speisen nur noch regeniert.
Tk, gekühlt, gekühlt pasteurisiert, steriliert sein.
Nachteil: teilweise Qualitätseinbußen bei einzelnen LM wie Kartoffeln

Question 33

Mischküche

Answer 33

• Küche die sowohl Elemente der Zubereitung als auch Aufbereitung aufweist.
  -Speisen werden selbst zubereitet, wenn die Qualität der industrielle hergestellten Speisen nicht zufriedenstellend ist
  -Speisen aus industrieller Fertigung bezogen,