valgomos dalys 2 tema Flashcards
Nuo ko priklauso zuvies chemine sudetis? Kokie yra pagrindiniai cheminiai komponentai zuvyje?
Komponentai: baltymai, riebalai, vanduo, mineralines medziagos
Nuo amziaus, lyties, rusies; gali itakoti sezoniniai svyravimai. Nuo guvenamosios vietos- skirtinguose vandens telkiniuose ne vienodas masitiniu medziagu kiekis.
Kokie baltymai yra zuvu raumenyje ir koki procenta raumens sudaro baltymai?
Baltymai Sudaro 16-18 proc. raumens.
Baltymai esantys zuvu raumenyse yra: sarkoplazminiai, miofibriliniai ir jungiamojo audinio baltymai.
Apibudink sarkoplazmos baltymus?
Tai globuliniai baltymai gerai tirpus vandenyje ir silpos konc, drusos tirpale.
Pvz; mioglobinas, albuminai, antifrizo baltymai ir kt.
Atlieka medziagu apykaitos funkcija lastelese.
Duok fermentu pvz dalyvaujanciu zuvyje. Kokia pagr, funkcijas jie atlieka zuvyje?
Fermenati gali arba gadinti zaliavos kokybe arba buti naudojami maisto pramoneje pvz riebalu isskyrimui ir salutiniu zuvie sproduktu.
TMAO skaidantys fermentai (TMAO dimetilaze, oksidoreduktaze)= produktas- DMA, TMA ir formaldehidas.
Sie fermentai ir ju aktyvumas yra naudojamas nustatant saldytos zuvies kokybes pablogejima.
Lipazes=naudojamos pramoneje ribalu ir riebalu r. isskyrimui is salutiniu zuvie produktu.
Proteazes= gali buti naudojamos zuvu baltymu hidrolizato gamybai.
Kokie yra pagr. pigmentai zuvyse?
Karotinoidai ir melaninai, taip pat mioglobinas ir hemoglobinas, suteikiantys raudona spalva.
Apibudink miofibrilinius baltymus
Ju yra zuvyje daugiausiai ( jie sudaro 65-75 % nuo
bendro baltymų kiekio).
Jiems priklauso aktinas ir miozinas (dalyvauja susitraukimo procesuose), tropomiozinas ir troponinas (reguliaciniuose procesuose).
Konektinas- formuoja tarpfibrilinius rysius (strukturinis baltymas). Butent del jo yra prarandamas raumenu elsatingumas po zuvies pagavimo.
Kokie yra jungiamojo audinio baltymai?
Kolagenas ir elastinas
