1 kolis: mesos kokybes rodikliai

Question 1

Kaip sūdymas lemia vandens surišimą?

Answer 1

Sudant mesa vandens surisimas joje dideja.

I mesa idejus druskos, padideja mesos PH , mesos izoelektrinis taskas persistmia i mazesne puse.
Druska vandenyje disocijuoja i Na ir Cl, Cl- padidina neigiama kruvi baltymuose; pridejus druskos baltymu izoelektrinis taskas nukrenta iki 4,5.

Question 2

Kuo skiriasi surištas nuo įmobilizuoto vandens?

Answer 2

Surištas vanduo yra stipriai surištas su baltymais, o imobilizuotas vanduo- sulaikomas tolimsniuose sluoksniuose nuo reaktingo baltymo grupes.

Question 3

Apibudink vandens rislumo geba mesoje.

Answer 3

Auksta vandens rislumo geba- 98 proc nusako kad mesa yra kokybiska.
Vandens rišlumo geba apibūdinama kaip mėsos savybė išlaikyti vandenį veikiant išorinėms
jėgoms pjaustymo, kaitinimo, malimo, presavimo ar terminio perdirbimo metu, nes dalis vandens
yra laisvoje formoje
VRG svarbi produkto išeigai ir sultingumui, nuo jos priklauso spalva, tekstūra ir kietumas.
Ištekėjus sultims, mėsa ar gaminys praranda kai kuriuos vandenyje tirpius baltymus, vitaminus ir
mineralines, ekstraktines medžiagas.

Didėjant riebalų ir jungiamojo audinių kiekiui,
mėsos vandens surišimas mažėja.

Question 4

I kokias 4 gr galima suskirstyti mesos kokybe nusakancius rodiklius?

Answer 4

I:
Apibudinantys maistine (biologine) verte (baltymu, riebalu vitaminu B, angliavandeniu, mikro/makro elementu kiekis)

Jusliniai (isvaidza, konsistencija)
Higieniniai (produkto nekenksmingumas zmogui)
Technologiniai( ph, vandens, riebalu surisimas).