1 kolis: autoliziniai mesos pakitimai Flashcards
Kokie yra aktino ir miozino pokyciai brendimo metu?
Aktomiozino kompleksas suyra/siloneja saveika tarp aktino ir miozino todel mesa tampa minkstesne, geriau yra sulaikomas vanduo mesoje
Kokie yra pomirtinio sustingimo stadijos pH pokyciai?
Ph yra zemiausias lyginat su kitomis stadijomis, kas lemia sausiasia mesa ir maziausia WHC.
Kas yra autolize? Kada ji vyksta? Kokie yra autolizes periodai?
Tai mesos kitimo procesas itakojamas mesoje esanciu fermentu;
Autolizė vyksta įvairiose technologinio proceso stadijose: mėsą atvėsinant ir sušaldant, laikant atšaldytą, sušaldytą ir defrostuojant, sūdant ir kai kurių kitų technologinių operacijų metu;
Autolizės periodai:
šilta mesa, pomirtinis sustingimas, subrendusi mėsa
Koks yra mesos pH siltos mesos satdijoje? Koks vandens rislumas?
6,6 < pH < 7,0;
vandens rislumas didelis, skonis aromatas- neryskus.
pomirtinis sustingimas (rigor mortis). Nuo ko priklauso jos trukme? Kokie yra tokios mesos pozymiai?
Pomirtinio sustingimo trukmė daugiausia priklauso nuo ATP kiekio raumenyse ir autolizės temperatūros
Rigor mortis dvigubai greičiau vyksta 15 – 18 °C ir keturis kartus greičiau 37 °C temperatūroje
Pomirtinio sustingimo būvio mėsa yra kietesnė, žymiai sumažėja jos vandens
rišlumas, neturi būdingo subrendusios mėsos skonio bei aromato. Taigi, sustingimo metu mėsa mažiausiai tinka perdirbimui.
Kokie biocheminiai procesai vyksta autolizes metu?
Jo metu pirmiausia skyla glikogenas ir fosforo organiniai junginiai, mažėja raumenų pH,
asocijuoja aktinas su miozinu, susitraukia ir deformuojasi raumenų skaidulos.
Pirmomis autolizės valandomis ryškiai vyrauja anaerobinis glikolizės procesas, kuris trunka
maždaug 24 valandas
Daugiausia raumenų glikogeno (apie 90 %) suskyla glikolizės metu, t. y. per
pirmąsias 24 val. po skerdimo
Jau autolizės pradžioje šiek tiek hidrolizinasi lipidai, dėl to padaugėja laisvų riebalų rūgščių
vandens
įgėrimas mažėja ir dėl laipsniško pH mažėjimo, nes aplinkos pH pasidaro artimas izoelektrinei
baltymų būklei (pH 5,2).
Apibudink mesos brendimo stadijas?
Pirma stadija: labiausiai pakinta ląstelių nebaltyminiai komponentai.
Antra stadija: susikaupus rūgštims ir redukuojančioms medžiagoms,
pakitus pH, suaktyvėja proteolitiniai fermentai (katepsinai) ir prasideda proteolizės procesas, kurios metu truksta peptidines jungtys.
Trumpai apidudink kokie procesai vyksta mesai brestant? Kaip galima pagreitinti mesos brendima?
Susikaupusios rūgštys (pieno) suminkština ir išbrinkina
jungiamųjų audinių kolageną, suyra raumenų skaidulų sarkolema
aktomiozino kompleksas disocijuoja į aktiną ir miozina bei prijungia iš raumenų plazmos
išsiskiriantį vandenį.
Mėsos brendimą galima pagreitinti, paveikus fermentų preparatais- proteolitais.
Pakėlus temperatūrą ir suaktyvinus fermentus, galima žymiai greičiau mėsą subrandinti.
Pavyzdžiui, 18 – 20 °C temperatūroje mėsa apie tris kartus greičiau subręsta, negu l-2°C
temperatūroje
Brandinant aukštesnėje temperatūroje, dėl džiūvimo susidaro žymūs mėsos masės nuostoliai. Juos
galima sumažinti, kondicionuojant orą
