1 kolis: PSE ir DFD mesa Flashcards
Ka reiskia terminai PSE ir DFD?
apibendrintai nusakomi skerdžiamų gyvulių
(kiaulių ir galvijų) patologinių procesų sukelti raumenų pakitimai.
Pkitimu priezastis- padidėjęs gyvulių jautrumas įvairiems stresoriams, o to
rezultatas - medžiagų apykaitos sutrikimas raumenyse.
PSE- pale = blyški (denaturuoja mioglobinas) , soft = minkšta, exudative =
vandeninga
DFD- dark = tamsi, firm =
standi, dry = sausa
Kokiems gyvunams pasitaiko PSE sindromas? Kas vyksta su pH mesoje?
Mesiniu veisliu kiaulems; nustatomas, kai prieš skerdimą kiaulė buvo streso būklės. Jaunu buliu skerdenoj.
Kai norm mesoje po val pH buna 6.8-7.0, PSE mesoje- 5,3-5,5
Taip pat galima yra PSE mesa perdirbti.
Kokiems gyvunams pasitaiko DFD sindromas? Kas vyksta su pH mesoje? Ar galima tokia mesa perdirbti?
dažniausiai pastebimas galvijienoje (13 %),
skerdimo metu ir po jo lieka aukštas
mėsos pH (6,5 - 7,0), mėsos rūgštingumas nepadidėja. Praėjus 24h po gyvulio paskerdimo
mėsos pH siekia 6,2 - 6,5 (6,8- 7,0 pagal Koch).
Esant DFD sindromui, mėsos vandens rišlumas yra didelis, todėl ji yra sausa, o dėl
nedenatūruotų sarkoplazmos baltymų, tarp jų ir mioglobino, yra tamsi, taip pat lipni. Tokia
mėsa nepakankamai subręsta, nes yra didelis pH
Aukšta pH vertė palanki sparčiam bakterijų sukeliamam puvimui
Geriausiai ją perdirbti virtiems mėsos
gaminiams, virtoms, kepeninėms dešroms. Be to, patartina niekada nieko negaminti vien iš
tokios mėsos, bet visada ją maišyti su mėsa, neturinčia jokių nukrypimų
