3 kolis zuvies. Pomirtiniai pakitimai Flashcards
I kokias tris grupes yra skirstomi pomirtiniai pakitimai?
sustingimas
autolize
puvimas
Apibudink kokie pakitimai vyksta zuvies sustingimo (rigor mortis) stadijoje.
Glikogeno skilimas, atp kiekio kaita, rigor mortis trukme ir nuo ko ji priklauso.
GLIKOGENAS:
Glikogenas yra skaidomas fosforolizes budu (fosforilazes fermento). Veikiant glikogeno fosforilazei ir šakas ardančiam
fermentui glikogeno molekulė suskaidoma iki gliukozės-1-fosfato ir laisvos gliukozės.
Dėl fermentinio glikogeno skaidymo vyksta dviejų pagrindinių žuvies raumenų baltymų – aktino ir miozino – susijungimas ir susidaro naujas baltymas – aktomiozinas.
Mažėjant glikogeno kiekiui,
energijos išskyrimas mažėja ir pagaliau sustoja.
ATP KIEKIO KAITA:
Dėl deguonies trūkumo nesioksiduoja pieno rūgštis ir nepagaminama energija,
todėl sustoja glikogeno sintezė ir vyksta tik glikogeno fermentinis irimas iki pieno rūgšties, išsiskiriant
energijai. Susidariusi pieno rūgštis kaupiasi raumenyse, todėl žuvų raumenų pH krinta - nuo 7,4 iki 6,0
ar dar žemiau.
Tuo pačiu metu per kelias valandas žuvies raumenų osmosinis slėgis padidėja, ATP
kiekis sumažėja ir prasideda riebalų oksidacija.
Mažėjant glikogeno kiekiui,
energijos išskyrimas mažėja ir pagaliau sustoja.
Nuo ATP kiekio priklauso rigor mortis procesas.
AKTOMIOZINAS KADA SUSIDARO?
Dėl fermentinio glikogeno skaidymo vyksta dviejų pagrindinių žuvies raumenų baltymų – aktino ir
miozino – susijungimas ir susidaro naujas baltymas – aktomiozinas. Mažėjant glikogeno kiekiui,
energijos išskyrimas mažėja ir pagaliau sustoja.
Tuo metu visa išskiriama energija sukaupiama
aktomiozine (JIS YRA NESTABILUS).
Rigor mortis trukme
Paprastai rigor
mortis prasideda praėjus 1 – 6 val po žuvies mirties ir vidutiniškai trunka iki 1 paros. Žuvų raumenų sąstingis yra glikogeno fermentinio
irimo pasekmė, o fermentinis procesas pagreitėja padidinus temperatūrą, dėl to ir pomirtinio sąstingio
laikas priklauso nuo temperatūros: kuo didesnė temperatūra, tuo trumpiau žuvis bus sustingusi ir
atvirkščiai.
kuo aktyvesnė
žuvis vandenyje, tuo greičiau įvyksta pomirtinis sąstingis.
Nepatyrusiu streso zuvyse rigr mortis prasideda leciau nei tose kurios pries pagavima patyre.
dėl energijos stokos raumenų susitraukimas baigiasi ir raumenys
atsipalaiduoja.
po rigor mortis žuvų
raumenys tampa mažiau standūs ir nebe tokie elastingi
Autolize. kas tai?
tai savaiminio audinių irimo procesas, kai ląstelių fermentai pradeda skaidyti pačias ląsteles po organizmo žūties.
Is pradziu autolize prasideda fermentams ardant zarnyno ir skrandzio sieneles, tada fermentai patenka i raumenis, jie pradeda irti, kaupiasi baltymu irimo produktai- polipeptidai ir amino rugstys. Fermentai katepsinai irg pasireiskia, taciau ju aktyvumas ryskiai mazesnis nei virskinamojo trakto.
Puvimas. Kaip i zuvi patenka mikrobai?
Į žuvį mikrobai patenka iš aplinkos, paviršiaus (pro sužalotą odą, žiaunas, akis,
analinę angą), vidaus pro susilpnėjusias žarnyno sieneles, o jų kiekis priklauso nuo vandens
užterštumo, taip pat nuo apdorojimo proceso.
Isvardink kokie fermentai veikia autolizes proceso metu?
glikolitiniai
autolitiniai
katepsinai
chimotripsinas
karboksipeptidazes
kalpainai
kalogenazes
TMAO (trimetilamino oksidas) demetilaze
Fermentai glikolitiniai ir autolitiniai- kokius substratus skaido ir kokius procesus sukelia?
Glikolitiniai –Glikogenas–Pieno rūgšties gamyba, pH mažėjimas,
vandens rišlumo gebos mažėjimas;
Autolitiniai —ATP, ADP, AMP, IMP –Šviežumo mažėjimas, kartumo
atsiradimas dėl hipoksantino
Fermentai katepsinai - kokius substratus skaido ir kokius procesus sukelia?
Baltymai/peptidai ===Raumenų suminkštėjimas
Chimotripsinas,
karboksipeptidazės
Baltymai/peptidai ===Vidaus organų autolize
Kalpainai
Miofibriliniai baltymai ===Audinių suminkštėjimas
Kolagenazės
Jungiamasis audinys ==Raumenų suminkštėjimas
TMAO demetilazė
TMAO Formaldehido sukeltas sukietėjima
Trumapai apibudink puvimo stadija: kaip mikroorganizmai patenka i zuvi, koki pH reikalinga ju veiklai, ka mikroorganizmai naudoja kaip azioto saltini ir ka isskiria kaip metabolitus?
Į žuvį mikrobai patenka iš aplinkos, paviršiaus (pro sužalotą odą, žiaunas, akis,
analinę angą), vidaus pro susilpnėjusias žarnyno sieneles, o jų kiekis priklauso nuo vandens
užterštumo, taip pat nuo apdorojimo proceso.
Kol mėsa kieta sustingusi, bakterijoms sunku patekti į
raumenis, kurių reakcija šioje būklėje yra rūgšti.
Kadangi
raumenų pluoštų reakcija pamažu pereina į šarminę, mikroorganizmams pasidaro žymiai lengviau augti
žuvies audiniuose.
Gedimo savitumą lemia nedidelis žuvies
raumenų rūgštingumas (pH 6,2 – 6,5) ir angliavandenių trūkumas (todel bakterijos naudoja azotines medziagas).
Kaip azoto šaltinį, mikroorganizmai gali naudoti laisvąsias amino rūgštis, TMAO,
karbamidą, nukleotidus.
Baltymai suskaldomi iki amino r. ir polipeptidu, kurie virsta i aminus (dekarboksilinimas, kuri sukelia anaerobines bakt.))
ar riebalu rugstis (deamininimas, kuri sukelia aerobines bakt.))
Kas lemia pH zemejima zuvies raumenyse?
Pagrindine priezastis- skylant glikogenui anaerobinemis salygomis susidariusi pienio r. Taip pat pH gali zemeti del neorganiniu fosfatu ir amoniako issilaisvinimo skylant ATP ir del igimtos raumenu buferines talpos.
pH sumažėjimas 1 dalimi gali būti sukeltas susikaupus apie 60 – 120 mg pieno rūgšties 1 grame
raumenų.
azoto junginių skilimas žuvies raumenyse paskatina pH didėjimą. pH kitimo greitis
priklauso nuo temperatūros.
Apibudink baltymu pokycius pomirtineje zuvies stadijoje.
Baltymu skilimas skatina zuvies strukturos silpnejima.
Pomirtiniai baltymų pokyčiai tune sukelia
nepageidautiną mioglobino ir oksimioglobino oksidaciją raudonuosiuose raumenyse iki rudo
metmioglobino.
Kas zuviai auteikia rysku nemalonu puvimo kvapa?
aminai, aldehidai, sulfidai, merkaptanai, trumpu grandiniu riebalu rugstys.
Isvardink keliu amino r dekarboksilinimo produktus.
histidinas—-histaminas
Lizinas—-kadaverinas
Glutaminas—ornitinas
argininas—ornitinas
sperminas (ne amino r.)—spermidinas
Ka zinai apie histamina? Kaip uztikrinti histamino kieki?
tai yra aminas, susidares is amino r. histidino mikrobiologiskai skylant.
Susidaręs histaminas nesuardomas žuvį šaldant, verdant, rūkant ar konservuojant.
Geriausias
būdas užtikrinti mažiausią histamino kiekį yra kontroliuoti temperatūrą, kuri turi būti ne aukštesnė kaip
5 ºC
histaminas- nuodingas
Histamino kiekis reglamentuoja silkinėms, skumbrinėms ir kai kurioms kitų
šeimų žuvims, kurios gali būti brandinamos.
Lipidu pokyciai. Apibudink oksidacijos lipidu procesa.
Pomirtinis lipidų skilimas vyksta daugiausiai dėl fermentinės hidrolizės poveikio.
Laikant žuvį lede, iki tinkamumo vartoti termino pabaigos,
hidrolizuojami apie 20 % lipidų.
Lipidų oksidacija vyksta riebiose žuvyse. Jos turi daugiau laisvųjų lipidų ir daugiau tamsiųjų
raumenų.
Autolizės metu lipidai skyla į riebalų rūgštis ir nepilnus
gliceridus.
Vykstant bakteriniam gedimui nepastebimas ir lipidų apkartimas.
Kas yra trimetilaminas ir kiap jis susidaro?
trimetilaminas (TMA), gaunamas
bakterijoms redukuojant trimetilamino oksidą (TMAO), ir galimybė jam susidaryti atsiranda tik tada,
kai žuvyje yra didesni TMAO kiekiai.
TMA yra lakus ir suteikia žuviai gedimo kvapą. TMA
koncentracija šviežioje žuvyje yra labai maža, bet produktui gendant, amino kiekis palaipsniui didėja.
TMA kiekio nustatymas yra vienas iš labiausiai paplitusių metodų žuvies ir jūros gėrybių šviežumui
įvertinti
Kokie yra cheminiai indikatoriai ivertinti zuvies sviezuma?
amoniakas, TMA, lakiuju azoto baziu suma BLB, lakiosios r. pH, nukleotidu skilimo produktai)
Be to, nė vienas iš šių indikatorių nėra pakankamas šviežumo įvertinimui ir dažniausiai
naudojami bent du testai: vienu nustatomas šviežimo praradimas, kitu – bakterinis gedimas.
Kokie yra geriausi sviezumo praradimo indikatoriai?
K-verte ir hipoksantinas (Hx)
Kas ieina i K -vertes skaiciavima?
tai procentinis inozino ir Hx santykis su ATF ir jo skilimo produktu suma.
Kai K verte virš 60 % =produktas netinkamas maistui.
