Toxicología de los alimentos Flashcards
¿La presencia de microorganismos o toxinas se puede interpretar como peligro para el consumidor o como una menor calidad del producto?
No necesariamente.
¿Qué principios deben ser violados para que un alimento se vuelva potencialmente peligroso para el consumidor?
Higiene, desinfección, proceso y almacenado
¿Cuándo se sugiere hacer los exámenes toxicológicos correspondientes?
Cuándo se sospeche la presencia de algún agente patógeno.
¿Cómo se clasifican los tóxicos según su fuente?
Tóxicos naturales Biológicos Químicos Aditivos alimentarios Tóxicos derivados
¿Qué tipo de tóxicos son los de fuente natural?
Los que son producidos por el metabolismo de plantas, animales o microorganismos.
Menciona ejemplos de tóxicos derivados de una fuente natural.
Alimentos marinos o Plantas superiores como pescados, moluscos, hongos y vegetales o sustancias antinutritivas. Por ejemplo el café que es quelante del calcio
Menciona un ejemplo de una sustancia quelante para el organismo
El café para el calcio
¿Qué tipo de tóxicos son los de fuente biológica?
Son aquellos producidos por bacterias o microhongos.
Menciona las principales bacterias capaces de producir intoxicaciones alimentarias
Clostridium Botulinum
Staphylococcus Aureus
Bacillus Cereus
Define que son las toxiinfecciones alimentarias.
Infecciones producidas por los tóxicos de una bacterias como es el caso de Salmonella o Shigella
¿Dónde se pueden encontrar usualmente las bacterias Salmonella y Shigella?
Tracto digestivo de individuos reservorio, heces de animales y humanos infectados o aguas contaminadas
¿Qué alimentos son propensos a la contaminación por shigella y Salmonella?
Pescados Carnes Molúscos Pasteles de crema Leche no pasteurizada
¿Qué tipo de tóxicos son los de fuente química?
Son sustancias inórganicas así como orgánicas como los componentes del agua, del suelo o residuos de plaguicidas o medicamentos
Menciona ejemplos de tóxicos de fuente química de tipo inorgánico
Selenio
Cadmio
Mercurio
Nitratos
Menciona ejemplos de tóxicos de fuente química de tipo orgánico
Residuos de plaguicidas
Medicamentos de uso veterinario
Migración de constituyentes de plásticos y resinas
¿Qué tipo de tóxicos son los aditivos alimentarios?
Son los tóxicos agregados intencionalmente a un alimento con el fin de modificar su proceso de almacenamiento o preparación
Define tóxicos derivados
Son todos los tóxicos producidos por la interacción de los componentes del alimento a estímulos físicos que se dan durante el almacenamiento, procesado y cocinado del alimento.
Define seguridad alimentaria
Abarca desde la biodisponibilidad de un alimento hasta la capacidad de poder adquirirlo por fenómenos multifactoriales.
¿Qué organizaciones gubernamentales han permitido el desarrollo de la seguridad alimentaria?
Codex Alimentarius y la oficina internacional de Epizooitas
¿Quñe objetivos tiene la seguridad alimentaria?
Reducción de ETA
Garantizar la calidad de los alimentos
Promover el consumo de alimentos sanos
¿En qué consiste el recuento de microorganismo viables?
Conocer el número total de microorganismos presentes en el alimento
Menciona las técnicas de recuento de microorganismos viables
Contaje en placa standard
Determinación del número más probable
Métodos basados en la reducción de colorantes por viables
Cotaje microscópico directo
